Особенности горячего и холодного копчения белого амура

До 80-х годов прошлого столетия большая часть жителей России практически ничего не знала об этой рыбе, кроме жителей Дальнего Востока. И хотя попытки расширить ареал обитания белого амура предпринимались ещё с 60-х годов, только спустя несколько десятилетий он настолько успешно прижился в европейской части, что стал соперничать с карпом, своим родственником по семейству карповых.

Это достаточно крупная травоядная рыба, достигающая в зрелом веке веса в 35-40 кг. Отлично разводится в искусственных водоёмах, так что приобрести свежего белого амура сегодня – не проблема. Встречается он и в охлаждённом, а изредка – в замороженном виде.

Калорийность, БЖУ, полезные свойства белого амура

Вкусовые качества этого вида во многом схожи с его ближайшим родственником, карпом, хотя белый амур считается менее жирной рыбой. В 100 г мяса содержится около 19 г белков и 5 г жиров. Углеводы практически отсутствуют, а калорийность в сыром виде – 134 ккал. В результате копчения калорийность повышается до 142 ккал.

В мясе белого амура содержится достаточно витаминов и минеральных веществ. Как и любая другая рыба, амур полезен для поддержания в тонусе сердечно-сосудистой системы, он оказывает положительное влияние на работу костного аппарата, нервной системы, высокое содержание легкоусвояемого белка способствует усилению умственных способностей.

Поскольку белый амур водится в пресных водоёмах, высока вероятность заражения рыбы паразитами. Поэтому рекомендуется подвергать амура тепловой обработке при температуре 150°C и более.

Секреты выбора амура для копчения

Хотя отдельные экземпляры могут достигать метра в длину, идеальными для копчения являются полуметровые тушки. Мелкие тоже можно коптить, но в этом случае будет больше отходов и, соответственно, уменьшится выход готового продукта. Более крупные особи брать не стоит, поскольку это старая рыба, которая будет отдавать тиной.

Если выбирать живую и охлаждённую рыбу, то критерии выбора будут стандартными для любого вида: мутные глаза, побелевшие жабры, дефекты кожного покрова, отсутствие упругости мяса – все эти признаки указывают на несвежесть выбранного экземпляра.

И наоборот, прозрачные и слегка выпуклые глаза, однотонные жабры красного цвета, цельная кожа с плотно прилегающей неповреждённой чешуёй, тёмный верхний плавник и более светлые нижние – критерии свежей рыбы.

Опытные домохозяйки могут определить пригодность рыбы и по запаху, он должен иметь аромат пресного водоёма.

Меньшая популярность амура по сравнению с карпом вызвана не только тем, что последний более распространён – многие считают, что в амуре много костей. На самом деле вопрос, насколько костлявый белый амур, созвучен с таковым по отношению к любому виду семейства карповых. Да, лучевых костей здесь много, но если тушка относительно крупная, то это не будет большой проблемой, поскольку большую часть костей можно будет извлечь во время разделки.

Рецепты горячего копчения

Самым популярным способом разделки белого амура для копчения считается следующий: тушке отрезают голову, затем аккуратно разрезают по спинке, не вскрывая брюхо. Потрошат, тщательно промывают проточной водой, отделяют хребет с другой стороны. Делают поперечные надрезы по спинке (изнутри), натирают крупной солью. Амур готов для копчения. Чешую можно не удалять.

Существует немало рецептов горячего копчения белого амура, основанных на использовании щепы фруктовых деревьев с соответствующим дымным ароматом, но можно использовать и нейтральную щепу (рябина, ольха).

Традиционный рецепт

Ингредиенты:

• 2 кг белого амура;
• 20 г сахара;
• 2 ст. л. смеси красного/чёрного перца;
• 100 г соли крупного помола.

Готовим смесь для натирки рыбы – смешиваем все компоненты. Натираем тушки снаружи и изнутри, если она была разделана описанным выше способом – собираем половинки вместе. Засолка должна происходить в холодильнике на протяжении 10-12 часов.

После этого рыбу необходимо вывесить для проветривания на такой же срок – шкурка перед копчением должна быть идеально сухой.

Коптить нужно около получаса при температуре 150-170°C. Чтобы щепа случайно не загорелась, её предварительно вымачивают несколько часов в воде.

Закопчённую рыбу необходимо продержать вне коптильни ещё 25-30 минут, чтобы она «дошла».

В горчичном соусе

Этот рецепт должен понравиться любителям пикантных копчёных блюд.

Для копчения потребуются следующие ингредиенты:

• 2 кг белого амура;
• 15 г зёрен горчицы;
• 1 ч. л. молотого перца;
• 50 г соли.

Готовим маринад из соли и воды (1 л), заливаем им рыбу и отправляем в холодильник на 24 часов. После засолки тушки высушиваем бумажными полотенцами, это важно. Растираем в ступке зёрна горчицы, смешиваем с перцем. Натираем тушки изнутри (зёрна горчицы ароматнее, но их можно заменить столовой ложкой обычной острой горчицы). Через полчаса можно приступать к копчению.

Условия те же – влажная щепа, температура от 150°C, время копчения – 30 минут.

Быстрый способ

Его можно задействовать, если времени на полноценное копчение нет. Предварительная обработка заключается в натирке тушек солью с настаиванием в холодильнике на протяжении 2 часов.

Поскольку процедура копчения будет ускоренной, температура должна быть максимально высокой. Тушки укладываем на решётку так, чтобы расстояние между ними было не менее 2 см. Коптить нужно около получаса, и примерно столько же рыбе необходимо, чтобы настояться. Таким образом, общее время приготовления составит 3 часа.

Помните, что у рыбы горячего копчения срок хранения в холодильнике не превышает 2 суток, так что готовить нужно столько, чтобы успеть съесть все приготовленные порции.

А теперь о секретах горячего копчения белого амура, без которых получить вкусное и ароматное блюдо будет достаточно сложно:

• после потрошения тщательная промывка рыбы обязательна, иначе во время копчения в районе брюшка может появиться горечь, которая испортит вкус блюда;
• совет оставлять чешую приведён не просто так – именно она защитит тушку от распадения при экстремальной и длительной термической обработке;
• если коптите небольшие по размерам тушки, после натирки уложите их слоями в герметичную посуду (желательно – из нержавеющей стали), крупный амур весом от 1,5 кг лучше отправлять в холодильник завернутым в полиэтиленовый пакет. Засолка небольшого амура должна длиться до 6 часов, крупных тушек – от 12 до 24 часов;
• если вы намереваетесь коптить рыбу сразу после засолки, достаточно протереть её бумажными полотенцами. Если же планируется выезд на природу, тушки необходимо просушить, подвесив их на бечёвке на открытом воздухе;
• если рыбы много, на период засолки её нужно поместить под гнёт;
• по мнению кулинаров-экспертов, чтобы закоптить белого амура, лучше использовать нейтральную щепу ольхи или рябины. Если хочется более ароматного дымка, закладывайте опилки фруктовых деревьев, а любителям яркого, насыщенного аромата можно посоветовать добавить к щепе веточки смородины, дуба, винограда. Щепа хвойных пород для копчения непригодна;
• чтобы щепа не воспламенилась, её следует вымочить в воде. Не просто намочить, а выдержать в воде 10-20 минут.

Белый амур холодного копчения

У этого способа копчения есть свои преимущества. Во-первых, это более длительный срок хранения готового продукта – в холодильнике рыба не испортится в течение 2-3 недель, а в морозилке её можно держать полгода.

Во-вторых, поскольку копчение происходит при низких температурах, рыба почти не теряет витамины и микроэлементы, многие из которых разрушаются под воздействием высокой температуры.

Обработка амура при холодном копчении происходит по несколько другому алгоритму. Тушки потрошат, промывают, маринуют в соляном маринаде с добавлением перца и специй не менее 2 суток (чем дольше – тем лучше). Если хотите, чтобы копчёности имели красивый золотистый оттенок, добавьте в рассол сахара.

После засола тушки следует избавить от излишков соли методом вымачивания в воде.

Следующий этап – проветривание рыбы, для чего её вывешивают на шпагате на открытом воздухе в проветриваемом месте на 2-4 суток, прикрыв от насекомых марлей.

Когда кожа амура станет сухой, а мякоть – плотной на ощупь, можно приступать к копчению. Вначале температура должна быть невысокой, около 25°C, спустя несколько часов её можно поднять до 35°C (или не поднимать, но тогда общее время копчения существенно увеличится).

Коптить нужно в специальной двухкомпонентной коптильне – в обычной обеспечить низкую температуру в коптильной камере будет проблематично. Если же использовать отдельный отсек для щепы, который соединяется с коптильным ящиком трубой, то наша ель будет достигнута: дым, проходя по трубе, успевает остынуть.

Во время копчения старайтесь добиться того, чтобы амур приобрёл равномерный золотистый оттенок, для чего тушки придётся переворачивать, и не один раз. Общее время копчения холодным способом может растянуться до 3 суток, если тушки крупные.

Когда активная фаза завершится (после отсоединения трубы от коптильни), рыбу следует подержать в коптильном ящике ещё пару суток, чтобы блюдо «созрело», а излишки канцерогенов выветрились.

Первые 8 часов подача дыма должна вестись непрерывно, иначе рыба не сможет долго лежать.

Хранить копчёности можно не обязательно в холодильнике – подойдёт любое хорошо проветриваемое, сухое и прохладное помещение. Лучшей тарой считаются деревянные ящики.

Белый амур вкусен в любом виде – жареный, запечённый, приготовленный на пару, но настоящим деликатесом считается рыба горячего или холодного копчения – это идеальная закуска к пиву.