Изготовление одесской колбасы в домашних условиях

Вкус одесской колбасы знаком многим ещё со времён СССР. Её сбалансированный пряный вкус и аромат манил всех к покупке. Если раньше все предприятия ориентировались на ГОСТы, то сейчас самостоятельно меняют технологические карты. Из-за этого можно не узнать знакомый деликатес. Приготовив одесскую колбасу самостоятельно, ориентируясь на данные старых технологических карт, вы получите качественный продукт.

Калорийность одесской колбасы

В продаже встречается одесская колбаса в натуральной оболочке из свиных, говяжьих черев в виде колец диаметром от 10 до 15 см и прямых батонов до 50 см в искусственной оболочке.

Калорийность одесской натуральной колбасы довольно высока из-за содержания в составе свиного шпика и составляет около 402 ккал на 100 г продукта. БЖУ на тот же вес дан в таблице.

Состав

Для рецепта по ГОСТу одесской колбасы необходимо приобрести только качественные натуральные продукты:

• жилованная свинина;
• жилованная говядина;
• хребтовой шпик;
• чеснок;
• сахар, соль;
• душистый молотый перец.

Сейчас в специализированных магазинах можно приобрести уже готовые смеси пряностей для колбас. Но следует изучить их состав, так как часто в нём уже присутствует и сахарный песок.

Допустима замена свежего чеснока сушёным или экстрактом, а вместо душистого перца иногда добавляют кориандр.

Состав деликатеса может отличаться от оригинала, так как предприятия стараются удешевить продукт. Они используют недорогие виды мяса, например курицу, дополнительные ингредиенты в виде сои и подкрашивают фарш.

Отдельно нужно остановиться на использовании нитритной соли, которая помогает сохранить не только яркий цвет фарша, но и продлить срок хранения, не давая развиться патогенной микрофлоре.

Правила приготовления

На предприятиях соблюдены все условия для изготовления одесских колбас, а также есть необходимые инструменты. Для домашнего производства потребуется приобрести ряд приспособлений, включая коптильню, щуп, которым измерять температуру внутри батонов. В рецептах будет подробно описана вся технология приготовления, но сначала нужно усвоить правила.

Есть 5 правил, чтобы не получить бульонного отёка — жидкости под оболочкой, из-за которой мясо будет как будто сварено:

1. Незрелое сырьё. Необходимо использовать мясо спустя 3 дня после убоя, так как до этого оно проходит стадию окоченения.
2. Тупые ножи мясорубки. Из-за этого сырьё перетирается, а не режется во время измельчения.
3. Температура сырья выше 12 градусов.
4. Неправильные пропорции белка и жира.
5. При варке колбасы температура внутри батонов превысила 80 градусов.

Соблюдая перечисленные правила, удастся избежать главной ошибки начинающих поваров и не испортить деликатес.

Как приготовить одесскую колбасу в домашних условиях

Теперь стоит изучить точные пропорции продуктов одесской полукопчёной колбасы для домашних условий и способ приготовления.

Состав:

• хребтовой свиной шпик — 500 г;
• свиная лопатка — 200 г;
• говядина — 1300 г;
• сахарный песок — 2,4 г;
• чёрный молоты перец — 1,5 г;
• нитритная и поваренная соль — по 20 г;
• свежий чеснок — 3 г (можно заменить сухим 1,2 г);
• душистый перец — 1,2 г.

Пошаговый рецепт:

1. Говядину и свинину жиловать, промыть и обсушить салфетками. Нарезать крупным кубиком и хорошо охладить.
2. Первой достать говядину и пропустить через мясорубку с решёткой 3-4 мм. Добавить все специи, соль и тщательно перемешать, добившись появления белых нитей. Снова установить в холодильник, укрыв пищевой плёнкой в контакт. Достать свинину, сменить решётку мясорубки на ту, у которой отверстия в диаметре 5-8 мм, и измельчить.
3. Соединить оба вида фарша и добиться однородности, не давая составу стать тёплым, отправляя состав в холодильник, в котором и оставить его для созревания на 5-6 ч.
4. Теперь по желанию можно добавить немного ледяной воды, снова перемешать и набить полученной смесью натуральную или искусственную оболочку. Формировать небольшие изделия, перевязывая их шпагатом. Осмотреть, чтобы не было внутри пузырьков воздуха. При их наличии проколоть тонкой иголкой.
5. Подвесить полученные батоны на 12 ч для осадки фарша строго в прохладном помещении.
6. Теперь снять влажность с поверхности одесской колбасы салфетками и отправить в духовой шкаф, уложив её на решётку. На первом этапе температура внутри печки должна быть не выше 45 градусов. Выдержать в таком режиме 30 минут. (внутри батонов температура должна подняться до +16-20 градусов).
7. Увеличить температуру до 60 градусов и держать в духовке еще 30 минут — это сушка. После неё приступить к варке одесской колбасы. Её можно провести непосредственно в печи, установив вниз поддон с горячей водой. Также есть специальные коптильные камеры с подачей пара. Некоторые просто отправляют батоны в воду температурой не больше 80 градусов. В любом случае необходимо, чтобы температура внутри колбасы поднялась до 69-70 градусов.
8. Далее идёт копчение в камерах, прогретых до 35-42 градусов с лёгким дымом. Она длится в течение 8-24 ч (время зависит от толщины батонов и желаемого результата).

Но и это не всё. Одесской колбасе необходимо дать созреть, выдержав при температуре равной 12-15 градусов в течение 3-4 дней. Можно снимать пробу.

В наше время, когда есть возможность приобрести необходимые продукты и технику, стоит попробовать самостоятельно готовить колбасы. Вы почувствуете сразу разницу во вкусе и аромате с покупными деликатесами. Нравятся ли они вам? Считаете ли вы, что это трудоёмкий процесс, который не стоит потраченных сил?