Всё о печёночной колбасе, рецепты для домашнего приготовления

Сейчас печёночную колбасу стали покупать реже. А во времена СССР её брали для приготовления вторых блюд, блинов, салатов, пирогов, бутербродов, так как для производства использовали только натуральные продукты. Если есть желание попробовать или вспомнить деликатес, то стоит изучить особенности состава, производства и с помощью предложенных рецептов самостоятельно повторить их в домашних условиях.

Польза и вред калорийность печёночной колбасы

Говоря о пользе колбасы из печени, сразу стоит отметить, что всё зависит от состава. На прилавках можно встретить деликатес 4-х сортов, которые отличаются составом и способом приготовления.

Помимо перечисленных ингредиентов, обязательно добавляют лук и специи.

Отличаются колбасы и по консистенции: могут быть в виде паштета, рыхлыми или напоминать привычный деликатес из мяса.

Калорийность качественной печёночной колбасы составляет примерно 326 ккал на 100 г, и бутерброд с ней сможет заменить полноценный приём пищи.

Польза

Полезные свойства продукта обусловлены богатым составом, в который, помимо витаминов, входит железо, кальций, магний и аминокислоты:

• положительно влияет на обменные процессы, метаболизм;
• нормализует работу сосудов, сердца и нервной системы;
• полезна для костей;
• необходима для борьбы с анемией;
• улучшает зрение;
• участвует в регенерации клеток.

Помимо этого, печень, субпродукты отваривают, а бульон богат коллагеном, который необходим для здоровья суставов. В этот деликатес практически никогда не добавляют нитрит натрия (на это указывает серый цвет фарша).

При покупке печёночной колбасы нужно сразу обратить внимание на цвет фарша. Красный укажет на то, что в состав добавлен нитрит натрия. Значит в составе мало субпродуктов и смесью пытаются замаскировать наличие других ингредиентов, чтобы удешевить цену.

Вред

О вреде печёночной колбасы чаще говорят при злоупотреблении продуктом и отклонении от ГОСТа при производстве деликатеса, на что указывает надпись ТУ перед описанием состава на батоне.

Негативные влияния продукта на организм:

1. Может спровоцировать обострение при острых и хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, повышение АД, развитие отёков сосудов, тканей из-за наличия в составе большого количества соли. По этой же причине не стоит злоупотреблять такой колбасой при заболеваниях почек.
2. Деликатес содержит много холестерина, что отрицательно сказывается на работе сосудов, что в следствии может вызвать инсульт или инфаркт.
3. Большое количество витамина А негативно воздействует на плод во время беременности.

То, что ливерная колбаса — прекрасный корм для домашних животных (кошек, собак), — миф, так как она плохо усваивается ими, вызывая закупорку сосудов, ожирение.

Классический рецепт домашней печёночной колбасы в кишках

Начать знакомиться со способами приготовления предлагаем с классического рецепта печёночной домашней колбасы по ГОСТу СССР от 1938 года.

Состав:

• щековина или грудинка свиная — 380 г;
• печень свиная — 330 г;
• телятина (можно заменить нежирной свининой) — 250 г;
• пшеничная мука — 20 г;
• куриное яйцо — 1 шт.;
• репчатый лук — 1 головка (около 100 г);
• молоко (можно заменить бульоном, в котором варили субпродукты) — 60 мл;
• соль — 18 г;
• белый перец — 1 г.;
• черева свиные.

Свиную или говяжью печень перед началом приготовления необходимо обязательно вымочить в холодной воде или молоке около 3-х часов, чтобы избавиться от неприятного запаха. Куриный субпродукт в этом не нуждается.

Как приготовить самостоятельно печёночную колбасу:

1. Сначала жиловать субпродукты, срезав все плёнки, жилы и обязательно удалив желчный пузырь. Затем печени и телятине придать форму полосок 10-12 мм и отварить в течение 15-20 минут, заложив их сразу в кипящую воду (бульон оставить). Щековину поделить кубиками и просто обдать крутым кипятком. Остудить ингредиенты до 10 градусов.
2. Очистить луковицу, нашинковать кубиком и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле или свином жире. Все подготовленные продукты пропустить через мясорубку, установив решётку с самыми мелкими ячейками (2 мм).
3. Замесить фарш вручную или с помощью домашнего комбайна, добавив в состав молоко, муку и специи. В конце переложить массу в куттер/блендер и измельчить до паштетообразной массы.
4. Полученным фаршем набить свиные черева, предварительно вымочив их в подсолённой тёплой воде в течение 30 минут. Связать заготовки колечками с диаметром 15-20 см, плотно связав концы.
5. Процедить оставленный бульон, подогреть его до 90-95 градусов, уложить на дно посуды тарелку. Сверху аккуратно распределить заготовки колбасы и варить в течение 40 минут, сразу снизив пламя. Температура воды не должна превышать 80 градусов, чтобы не лопнула оболочка.

Вынув изделия в кишках из бульона, нужно сразу их охладить, отправив в ледяную воду со льдом. Перед употреблением выдержать в холодильнике около 10-12 часов.

Печёночная колбаса с салом в пакете пошагово

В домашних условиях хозяйки готовят печёночную колбасу и без кишок — они варят её в пакете.

Ингредиенты:

• свежее сало — 500 г;
• говяжья печень — 500 г;
• чеснок — 3 зубка;
• яйца — 4 шт.;
• крахмал — 200 мл;
• мука — 200 г;
• сметана — 2 ст. л.;
• соль и смесь перцев — по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Печень промыть, вымочить и, сняв влагу салфетками, поделить кубиками.
2. Сало подморозить и разделить на равные части. Одну поделить кусочками и пропустить вместе с печенью, чесноком через мясорубку.
3. Оставшуюся просто нарезать мелкими кубиками и отправить в фарш.
4. Туда же добавить просеянную муку, крахмал, специи (перец измельчить), сметану и яйца. Перемешать состав до однородности.
5. Разделить фарш на 2 части. Каждую отправить в отдельный пищевой пакетик, выгнать воздух, оставив места, так как фарш увеличится в объёме во время тепловой обработки, и туго завязать.
6. Заготовки снова положить по новым пакетикам, убрать воздух и завязать. Повторить процесс ещё раз. В итоге каждая часть фарша должна быть упакована в 3 пакетика.
7. Уложить заготовки в кастрюлю объёмом не меньше 4-х литров (дно лучше покрыть тарелкой). Залить их холодной водой и установить посуду на слабый огонь, закрыв крышкой.
8. Доведя до кипения, варить колбасу в течение 2-х часов.

По готовности аккуратно достать пакеты, остудить и только потом удалить упаковку.

Печёночная колбаса с фаршем в домашних условиях

Такая колбаса из свиной печени будет довольно ароматной из-за добавления специй.

Состав:

• нежирная свинина и свиная печень — по 500 г;
• сало свежее — 200 г;
• чеснок — 5 зубков;
• тмин, кориандр — по ½ ч. л.;
• гвоздика — 2 шт.;
• соль, смесь перцев, зёрна горчицы — по вкусу.

Подробное описание:

• печень промыть, снять плёнки и удалить желчный пузырь вместе с протоками и вымочить в холодной воде;
• её вместе со свининой пропустить через мясорубку с мелкими ячейками, а подмороженное сало — с крупными;
• отправить фарш пока в холодильник, а в это время измельчить в ступке все специи, а чеснок пропустить через пресс;
• соединить всё с мясной массой и солью, добиться однородности и набить полученным фаршем кишки;
• сделать несколько проколов зубочисткой и отварить в течение 30 минут в воде, прогрев её лишь до 85 градусов.

Перед подачей хозяйки советуют такую печёночную колбасу обжарить с 2-х сторон на сковороде.

Говяжья печёночная колбаса с гречкой

Вариант деликатеса с гречневой кашей прекрасно подойдёт для самостоятельного ужина на обед или ужин.

Продуктовый набор:

• репчатый лук — 2-3 головки;
• гречневая крупа — 200 г;
• соль — 10 г;
• говяжья печень — 800 г;
• сухой чеснок, паприка, чёрный перец — по вкусу;
• постное масло для жарки.

Как приготовить:

• отварить кашу, залив гречневую крупу 2 ст. воды, и полностью остудить;
• лук очистить, нашинковать мелким кубиком и пассеровать в небольшом количестве постного масла;
• говяжью печень (предварительно вымочить) пропустить через мясорубку, соединить со специями и подготовленными продуктами;
• перемешав до однородного состояния, набить полученной массой кишки и крепко перевязать концы, придав изделиям форму каральки;
• отварить в подсолённой воде в течение 15 минут с момента закипания, добавив в воду лавровый лист.

Вынув изделия из бульона и обсушив, обжарить на сливочном масле перед подачей на стол.

Колбаса из печени с манкой и чесноком

Состав:

• свиное сало (свежее) — 500 г;
• говяжья печень — 500 г;
• яйца — 4 шт.;
• манка — 1,5 ст.;
• чеснок — 2 зубка;
• перец, соль.

Способ приготовления:

1. Печень вымочить, обсушить и поделить вместе с подмороженным салом кубиком.
2. Пропустить их через мясорубку с крупными ячейками и добавить прессованный чеснок, манку, яйца и специи с солью.
3. Перемешать до однородности и разделить на 2 части. Их выложить в одноразовые целлофановые мешочки, освободить их от воздуха и завязать, оставив немного места внутри.
4. Отправить их в кастрюлю (дно прикрыть тарелкой), залить горячей водой и установить посуду на средний огонь.
5. Варить с момента закипания в течение 2-х часов.

Остудить колбасу, не вынимая из кастрюли, а вынув, хранить не распаковывая.

Печёночная колбаса с добавлением сердца и легких, сметаны

Набор продуктов:

• ливер (печень, сердце, лёгкие) — 1750 г;
• жирная свинина — 1750 г;
• чеснок — ½ головки;
• яйцо — 1 шт.;
• репчатый лук — 2 головки;
• сметана — 250 г;
• хмели-сунели, тимьян, кориандр — по 1 ч. л.;
• соль, чёрный перец — по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Печень выдержать 2 часа в холодной воде, а затем разделать и отварить в течение 15 минут, не добавляя соль.
2. Отдельно отварить лёгкое около 20 минут. Вынув его и сменив воду, также готовить в течение 30 минут и сердце, сало и мясо, предварительно нарезав их кусками.
3. Остудив субпродукты, поделить кусками и пропустить через мясорубку (мелкая решётка для печени, лёгкого, сердца, а для мяса и сала — крупная) вместе с очищенным чесноком и луком.
4. Добавить предварительно растёртые специи, соль, яйца, сметану и тщательно перемешать.
5. Набить массой свиные черева, связать концы и сделать несколько проколов. Отправить заготовки в едва кипящую воду и в таком режиме отварить их в течение 40 минут.

Сразу вынуть колбасу на лёд, а потом выдержать ещё 8 часов в холодильнике.

Колбаса из куриной печени с добавлением риса

Ингредиенты:

• куриная печень — 1000 г;
• рис — 120 г;
• свиное сало — 60 г;
• чеснок — 2 зубка;
• соль — 22 г;
• специи — по вкусу.

Можно такую колбасу приготовить и из свиной, говяжьей печени, но не стоит забывать, что их стоит предварительно вымочить. Также необходимо увеличить время тепловой обработки.

Пошаговая рецептура:

1. Очистить от желчных пузырей куриную печень, хорошо промыть и откинуть на дуршлаг.
2. Измельчить её в мясорубке с мелкими ячейками и добавить сало, предварительно охладив и нарезав мелким кубиком.
3. Поставить фарш пока в холодильник, а в это время хорошо промыть рис и отварить его до полной готовности, остудить. Можно это сделать заранее.
4. Добавить в состав соль, специи, прессованный чеснок и рисовую кашу. Тщательно перемешав, остудить не менее 2-х часов, прикрыв пищевой плёнкой в контакт.
5. Неплотно набить ароматным фаршем черева, сформировав небольшие колбаски и свернуть их каралькой. Обязательно сделать несколько проколов иголкой, чтобы во время тепловой обработки вышел воздух.
6. Отварить в течение 40 минут, залив холодной водой.

Перед подачей можно обжарить на сковороде со сливочным маслом.

Печёночная колбаса с добавлением картошки

Состав:

• репчатый лук — 2 головки;
• картофель — 7 средних клубней;
• куриная печень — 400 г;
• чеснок — 4 зубка;
• сало — 100 г;
• чёрный перец, соль — по вкусу.

Приготовление по шагам:

1. Подготовить все ингредиенты, промыв картофель с печенью, очистив лук, и измельчить их мелким кубиком.
2. Добавить в состав прессованный чеснок, мелко рубленное сало и специи.
3. Добившись однородности, набить фаршем свиные черева, перевязать их и проколоть зубочисткой.
4. Смазать противень рафинированным маслом, уложить в него заготовку, свернув её в виде ракушки или колечка.
5. Отправить колбасу в духовой шкаф, предварительно разогрев его до 180 градусов. Запекать, следя, чтобы блюдо не подгорело, в течение 30-40 минут.

Подавать в горячем виде, предложив гостям томатный или сметанный соус.

Потратив немного времени, на столе всегда будет качественная и вкусная печёночная колбаса, которую сейчас сложно купить в магазине. Насколько сложными вам показались рецепты? Пробовали ли сами готовить по ним или придерживаетесь своих вариантов?