Колбаса сальчичон представлена несколькими разновидностями, наиболее известны из которых: венадо из дикой оленины, иберико, элитный сальчичон из чёрных иберийских свиней и хабали, сделанная из кабанятины с душистым перцем.
Для приготовления идеальной колбасы сальчичон берут свинину особой породы и используют исключительно карбонад. Нередко небольшой плотный батон сальчичона может иметь налёт белой плесени, что указывает на использование для производства высококачественных ингредиентов. Плесень запросто стирается тряпочкой, слегка вымоченной в оливковом масле.
Химический состав сыровяленого сальчичона
На 100 граммов колбасы сальчичон приходится:
- 17 граммов белка;
- 13 граммов жиров;
- 1,1 грамма углеводов.
Калорийность колбасы сальчичон — 351 кКал.
Ингредиенты
Ингредиенты:
- полкилограмма карбонада;
- пара чесночных зубков;
- 50 граммов шпика;
- по паре маленьких ложек чёрного молотого перца и кориандра.
Приготовление сальчичона с курицей
Существуют различные рецепты приготовления колбасы сальчичон. Рецепт с курицей — один из самых популярных. Приготовление заключается в следующем:
- карбонад подержать пару суток в морозильной камере;
- вынуть, дать оттаять, слить жидкость и нарезать на небольшие кусочки;
- посолить и заправить пряностями, перемешать и убрать на день в холодильный отсек;
- достать мясо, нарезать в виде маленьких сантиметровых кубиков, добавить перекрученный шпик вместе с измельчённым чесноком;
- вплотную наполнить получившейся смесью оболочку и завязать с концов.
Оригинальная колбаса сальчичон вялится не меньше пары месяцев, внутри специальной сушильной камеры. Однако, в упрощённом домашнем рецепте сальчичона продолжительность приготовления сокращена до месяца.
Обычно домашний сальчичон вялят на проветриваемой лоджии или в сарае, главное условие — чтобы температура была +15°C. По этой причине лучше всего делать вяленый сальчичон в домашних условиях осенью или весной, когда температура поднимется до плюсовой отметки, не превышающей +15°C. В случае подъёма температуры изделия могут быть перемещены в камеру холодильника.
Домашний сыровяленый сальчичон
Что нужно взять:
- 850 граммов свиного плеча;
- 200 граммов сала хребтового;
- 26 граммов нитритной соли;
- 3 грамма чёрного перца;
- грамм гранулированного чеснока;
- по полграмма мускатного ореха и гвоздики;
- пара граммов кориандра.
Готовка:
- Сало нарезают в виде сантиметровых брусков и отправляют на заморозку. Мясо режут на большие куски, посыпают солью, перемешивают и оставляют просаливаться в холодильной камере на неделю.
- За 10 часов до замеса фарша куски сала перекладывают из морозильной камеры в холодильную, чтобы к замесу оно было прохладным. Мясо с салом измельчают до кусков не больше лесного ореха, добавляют перетёртые специи и вымешивают фарш, пока не появятся белые нити.
- Температурный показатель с момента начала измельчения до завершения набивки не должен быть больше +5°C, иначе сало смажет узор на разрезе. Вымешанную заготовку вплотную набивают внутрь оболочки диаметром чуть больше 5 сантиметров и тоже плотно перевязывают. Каждый батон осматривают — при обнаружении под оболочкой воздушных пузырей их прокалывают и выдавливают излишки воздуха.
- Теперь в воде разводится плесневая культура, куда окунают каждый батон, или же опрыскивают. Высушивание длится около недели при +15°C и влажности воздуха 82%. Завяливать сальчичон надо до потери 35% массы, при +11°C и влажности 76%.
Домашний сальчичон с вином
Что нужно взять:
- полтора килограмма свиных бёдрышек и живота;
- килограмм свиного плеча;
- 150 граммов не йодированной морской соли;
- пара больших ложек горошков чёрного перца;
- по столовой ложке кунжута и паприки;
- две большие ложки сахарного песка;
- 100 миллилитров красного вина;
- свиные черева.
Готовка:
- нарезать мясо мелкими кусками и положить в тарелку;
- добавить соль с перцем, кунжутом, паприкой и сахарным песком;
- тщательным образом всё перемешать, после чего оставить для трёхчасового маринования;
- далее неоднократно пропустить мясо в мясорубке до получения однородной массы;
- влить вино и повторно размешать;
- наполнить свиные черева заготовленной смесью, используя специальную насадку мясорубки;
- в завершение концы кишки связываются и оставляются на сутки в сухом прохладном помещении.
Готовая колбаса сначала пробуется на вкус: для большей сухости выдержку продолжают до получения желаемой кондиции.
Домашний сальчичон с луком
Что нужно взять:
- килограмм говядины;
- полкилограмма свинины;
- луковицу;
- 5 чесночных зубков;
- большую ложку соли;
- по чайной ложке чёрного перца, кориандра, паприки и сахарного песка;
- 100 миллилитров воды.
Готовка:
- Мясо нарезать на крупные куски и поместить в объёмную тарелку.
- Лук с чесноком очистить и измельчить. Добавить в мясо вместе со всеми сыпучими компонентами.
- Смешать всё с добавлением воды. Оставить заготовку в камере холодильника на полсуток.
- Пропустить мясо в мясорубке.
- Очистить оболочку колбасы, заполнить её мясным фаршем и сформовать.
- Сушить сальчичон два дня при комнатной температуре. На седьмые сутки сушить на холодном рассоле — время вяления составляет 4 дня.
- Готовый сальчичон хранится в холодильной камере два месяца.
Домашний сальчичон с горчицей
Что нужно взять:
- килограмм свиной шейки;
- 150 граммов свиного жира;
- пару чесночных зубчиков;
- по большой ложке соли, чёрного перца, кориандра, горчицы;
- половину чайной ложки смеси перцев;
- небольшую ложку паприки.
Готовка:
- Нарезать свиную шею с жиром на куски и пропустить в мясорубке через среднюю насадку.
- Добавить все сыпучие компоненты и перемешать.
- В готовый фарш добавить лёд и тщательным образом перемешать. Оставить на полчаса до затвердевания массы.
- Слить лишнюю воду и разделить фарш на части.
- Сформировать колбасу желаемой формы и габаритов, завернув пищевой плёнкой и завязав по концам.
- Поставить заготовки в кастрюлю со вскипячённой водой и варить на среднем пламени один час.
- Откинуть колбасы на доску и избавиться от плёнки.
- Обернуть сальчичон бумагой или плёнкой и оставить в камере холодильника на пару часов.
Сальчичон — это сорт сырокопчёной или сыровяленой колбасы родом из Испании. Для производства сальчичона обычно используется свинина. В перечень пряностей входят чеснок, перец с мускатным орехом и кориандром, а также гвоздика. Приправленный фарш маринуется один день, после чего распределяется по оболочкам и оставляется на достаточно продолжительный срок — месяц и более.
А вы когда-нибудь пробовали сальчичон? Что вы можете сказать об этой колбасе? Готовил ли кто-нибудь из вас сальчичон в домашних условиях? Оставляйте ваши комментарии внизу под статьёй и обязательно делитесь своим мнением!
