Как сделать и завялить сальчичон своими руками

Колбаса сальчичон представлена несколькими разновидностями, наиболее известны из которых: венадо из дикой оленины, иберико, элитный сальчичон из чёрных иберийских свиней и хабали, сделанная из кабанятины с душистым перцем.

Для приготовления идеальной колбасы сальчичон берут свинину особой породы и используют исключительно карбонад. Нередко небольшой плотный батон сальчичона может иметь налёт белой плесени, что указывает на использование для производства высококачественных ингредиентов. Плесень запросто стирается тряпочкой, слегка вымоченной в оливковом масле.

Химический состав сыровяленого сальчичона

На 100 граммов колбасы сальчичон приходится:

• 17 граммов белка;
• 13 граммов жиров;
• 1,1 грамма углеводов.

Калорийность колбасы сальчичон — 351 кКал.

Ингредиенты

Ингредиенты:

• полкилограмма карбонада;
• пара чесночных зубков;
• 50 граммов шпика;
• по паре маленьких ложек чёрного молотого перца и кориандра.

Приготовление сальчичона с курицей

Существуют различные рецепты приготовления колбасы сальчичон. Рецепт с курицей — один из самых популярных. Приготовление заключается в следующем:

• карбонад подержать пару суток в морозильной камере;
• вынуть, дать оттаять, слить жидкость и нарезать на небольшие кусочки;
• посолить и заправить пряностями, перемешать и убрать на день в холодильный отсек;
• достать мясо, нарезать в виде маленьких сантиметровых кубиков, добавить перекрученный шпик вместе с измельчённым чесноком;
• вплотную наполнить получившейся смесью оболочку и завязать с концов.

Оригинальная колбаса сальчичон вялится не меньше пары месяцев, внутри специальной сушильной камеры. Однако, в упрощённом домашнем рецепте сальчичона продолжительность приготовления сокращена до месяца.

Обычно домашний сальчичон вялят на проветриваемой лоджии или в сарае, главное условие — чтобы температура была +15°C. По этой причине лучше всего делать вяленый сальчичон в домашних условиях осенью или весной, когда температура поднимется до плюсовой отметки, не превышающей +15°C. В случае подъёма температуры изделия могут быть перемещены в камеру холодильника.

Домашний сыровяленый сальчичон

Что нужно взять:

• 850 граммов свиного плеча;
• 200 граммов сала хребтового;
• 26 граммов нитритной соли;
• 3 грамма чёрного перца;
• грамм гранулированного чеснока;
• по полграмма мускатного ореха и гвоздики;
• пара граммов кориандра.

Готовка:

1. Сало нарезают в виде сантиметровых брусков и отправляют на заморозку. Мясо режут на большие куски, посыпают солью, перемешивают и оставляют просаливаться в холодильной камере на неделю.
2. За 10 часов до замеса фарша куски сала перекладывают из морозильной камеры в холодильную, чтобы к замесу оно было прохладным. Мясо с салом измельчают до кусков не больше лесного ореха, добавляют перетёртые специи и вымешивают фарш, пока не появятся белые нити.
3. Температурный показатель с момента начала измельчения до завершения набивки не должен быть больше +5°C, иначе сало смажет узор на разрезе. Вымешанную заготовку вплотную набивают внутрь оболочки диаметром чуть больше 5 сантиметров и тоже плотно перевязывают. Каждый батон осматривают — при обнаружении под оболочкой воздушных пузырей их прокалывают и выдавливают излишки воздуха.
4. Теперь в воде разводится плесневая культура, куда окунают каждый батон, или же опрыскивают. Высушивание длится около недели при +15°C и влажности воздуха 82%. Завяливать сальчичон надо до потери 35% массы, при +11°C и влажности 76%.

Домашний сальчичон с вином

Что нужно взять:

• полтора килограмма свиных бёдрышек и живота;
• килограмм свиного плеча;
• 150 граммов не йодированной морской соли;
• пара больших ложек горошков чёрного перца;
• по столовой ложке кунжута и паприки;
• две большие ложки сахарного песка;
• 100 миллилитров красного вина;
• свиные черева.

Готовка:

• нарезать мясо мелкими кусками и положить в тарелку;
• добавить соль с перцем, кунжутом, паприкой и сахарным песком;
• тщательным образом всё перемешать, после чего оставить для трёхчасового маринования;
• далее неоднократно пропустить мясо в мясорубке до получения однородной массы;
• влить вино и повторно размешать;
• наполнить свиные черева заготовленной смесью, используя специальную насадку мясорубки;
• в завершение концы кишки связываются и оставляются на сутки в сухом прохладном помещении.

 Готовая колбаса сначала пробуется на вкус: для большей сухости выдержку продолжают до получения желаемой кондиции.

Домашний сальчичон с луком

Что нужно взять:

• килограмм говядины;
• полкилограмма свинины;
• луковицу;
• 5 чесночных зубков;
• большую ложку соли;
• по чайной ложке чёрного перца, кориандра, паприки и сахарного песка;
• 100 миллилитров воды.

Готовка:

1. Мясо нарезать на крупные куски и поместить в объёмную тарелку.
2. Лук с чесноком очистить и измельчить. Добавить в мясо вместе со всеми сыпучими компонентами.
3. Смешать всё с добавлением воды. Оставить заготовку в камере холодильника на полсуток.
4. Пропустить мясо в мясорубке.
5. Очистить оболочку колбасы, заполнить её мясным фаршем и сформовать.
6. Сушить сальчичон два дня при комнатной температуре. На седьмые сутки сушить на холодном рассоле — время вяления составляет 4 дня.
7. Готовый сальчичон хранится в холодильной камере два месяца.

Домашний сальчичон с горчицей

Что нужно взять:

• килограмм свиной шейки;
• 150 граммов свиного жира;
• пару чесночных зубчиков;
• по большой ложке соли, чёрного перца, кориандра, горчицы;
• половину чайной ложки смеси перцев;
• небольшую ложку паприки.

Готовка:

1. Нарезать свиную шею с жиром на куски и пропустить в мясорубке через среднюю насадку.
2. Добавить все сыпучие компоненты и перемешать.
3. В готовый фарш добавить лёд и тщательным образом перемешать. Оставить на полчаса до затвердевания массы.
4. Слить лишнюю воду и разделить фарш на части.
5. Сформировать колбасу желаемой формы и габаритов, завернув пищевой плёнкой и завязав по концам.
6. Поставить заготовки в кастрюлю со вскипячённой водой и варить на среднем пламени один час.
7. Откинуть колбасы на доску и избавиться от плёнки.
8. Обернуть сальчичон бумагой или плёнкой и оставить в камере холодильника на пару часов.

Сальчичон — это сорт сырокопчёной или сыровяленой колбасы родом из Испании. Для производства сальчичона обычно используется свинина. В перечень пряностей входят чеснок, перец с мускатным орехом и кориандром, а также гвоздика. Приправленный фарш маринуется один день, после чего распределяется по оболочкам и оставляется на достаточно продолжительный срок — месяц и более.

А вы когда-нибудь пробовали сальчичон? Что вы можете сказать об этой колбасе? Готовил ли кто-нибудь из вас сальчичон в домашних условиях? Оставляйте ваши комментарии внизу под статьёй и обязательно делитесь своим мнением!