Все способы вяления свиной шеи дома

Вяленая свиная шея – деликатес, который легко сделать в домашних условиях. На данный момент профессионалами и любителями разработано множество рецептов, но традиционно его готовят в Италии. Это закусочное блюдо там называют «Колпа». Чтобы избежать ошибок, а на столе оказалась вкусная и качественная закуска, следует соблюдать все правила и рекомендации, описанные в статье.

Правильный выбор ингредиентов

Выбираем свиную шею

Так как свиная шея не будет проходить тепловую обработку, а мясо этого животного часто содержит гельминты и различные бактерии, следует обратить внимание на качество во время покупки:

• Необходимым условием будет покупка мяса только в специализированных местах, в которые туши поступают после проверки ветеринаром и СЭС, оставляя свои клейма. Помимо этого, покупатель имеет право попросить сертификат качества, если это запакованный кусковой продукт.
• Теперь следует осмотреть свиную шею, которая должна быть равномерно окрашена, иметь розовый, светло-розовый цвет. Более тёмные оттенки укажут на то, что мясо принадлежит старому животному и будет слишком жёстким.
• Если на кусках выступает кровь, структура мяса рыхлая, то он подвергался заморозке. Сейчас часто стали накачивать мясо специальными растворами, чтобы увеличить его массу. Это можно заметить по слишком влажной поверхности, прозрачным прослойкам в виде желе.
• Для вяления свиную шею можно приобрести как жирную, так и более постную. От этого будет зависеть время посола, сушки, а также состав дополнительных ингредиентов.

Подбираем соль и специи для вяления

Ещё одним из основных ингредиентов является соль. Необходимо брать только каменную, крупного помола. Йодированный продукт для вяления не годится.

Можно добавлять немного нитритной соли, которая является хорошим консервантом, не давая развиваться бактериям во время посола, сушки, и помогает мясо сохранить свой первоначальный яркий цвет. Но к её добавлению требуется подойти ответственно, не превышая указанные нормы, а также хранить отдельно от остальных продуктов.

Часто в состав посолочной смеси добавляют различные специи (чеснок, чёрный, красный перцы, кориандр, сухую аджику, паприку и другие). В них же обваливают кусок свиной шеи после посола и перед сушкой.

Иногда требуется вымочить свинину в слабом растворе уксуса, в вине, чтобы уничтожить оставшиеся бактерии и размягчить волокна мяса.

Тем, кто часто занимается вялением любого мяса, можно приобрести заранее специальные наборы для домашнего сыровяления. В них часто входят антиокислители жира, стартовые культуры, пакеты для соления и чудо-пакеты, содержащие мембраны, пропускающие воздух. Такие приспособления позволяют солить мелкой солью «Экстра» и обеспечить правильное созревание мяса без климатических камер и слежением за влажностью окружающей среды.

Процесс приготовления

Будут представлены популярные варианты, которые легко повторить дома даже начинающему кулинару. Только следует строго повторять все действия, использовать весы для взвешивания ингредиентов, а также следить с помощью них за процессом сушки.

Классическая вяленая свиная шея сухим посолом

Для такого посола подходит как жирная, так и постная свиная шея.

Состав:

• свиной ошеек – 1,2 кг;
• крупнокристаллическая соль – 1,5 кг;
• винный уксус – 100 мл;
• сушёный чеснок – 1 ст. л.;
• аджика – 3 ст. л.;
• копчёная паприка – 1 ст. л.

Набор специй для вяления свинины можно подбирать самостоятельно или воспользоваться предложенным вариантом.

Пошаговое приготовление:

1. Охлаждённую свинину, не прошедшую заморозку, нужно сполоснуть водопроводной водой, сразу собрать всю влагу кухонным полотенцем.
2. Далее срезать с мяса свисающие куски и поделить его на 2 части, чтобы сократить время приготовления.
3. Соль разделить примерно на 3 равные части: одну сразу насыпать ровным слоем на дно контейнера, у которого внизу есть небольшие отверстия для выхода сока, а дно его покрыто куском натуральной ткани.
4. Второй частью соли тщательно натереть свиную шею со всех сторон, а потом уложить куски в подготовленную посуду.
5. Сверху высыпать остаток соли, чтобы она полностью покрыла мясо, накрыть пищевой плёнкой, установить доску, на которой расположить гнёт.
6. Держать в холодильнике около трёх дней, а потом соскоблить со свинины всю соль, сполоснуть под краном и замочить её на 20 минут в смеси воды (1 л) с винным уксусом.
7. Выложить куски сначала на решётку, затем завернуть на несколько минут в салфетки, чтобы собрать остаток влаги.
8. Теперь натереть продукт специями, заранее смешанными в пиале, завернуть в 2 слоя пергамента и затянуть хорошо шпагатом.
9. Подвесить мясо в холодильнике (лучше если он имеет систему «ноуфрост») на дверку и сушить от полутора до двух месяцев, пока масса свинины не снизится на 30-40%.

В течение этого времени иногда потребуется менять бумагу, если она сильно намокла, и утягивать шпагат, когда он ослабится.

Вяленая свиная шея мокрым посолом в домашних условиях

В этом рецепте понадобится приготовить заранее концентрированный рассол с пряностями, чтобы свинина напиталась всеми ароматами и качественно просолилась. Будут немного изменены и другие подготовительные действия.

Продуктовый набор:

• вырезка из свиной шеи – 1,7 кг;
• вода – 1,5 л;
• лавровый лист – 4 шт.;
• соль – 7 ст. л.;
• гвоздика, чёрный и душистый перцы – по вкусу.

Для посыпки:

• розмарин – 1 ч. л.;
• кориандр – 1 ч. л.;
• красный перец – 1 ч. л.;
• паприка – 4 ст. л.;
• чёрный перец – 2 ч. л.;
• сухая аджика – 6 ст. л.

Подробное описание:

1. Воду налить в эмалированную посуду и довести её до кипения. Всыпать в посуду все пряности и соль.
2. Подержать на медленном огне в течение 3-4 минут, а потом выключить пламя и остудить под крышкой.
3. Процедить состав и погрузить в него заранее подготовленную свиную шею, поделенную на 2 равные части.
4. Сверху положить небольшой груз в виде тарелки, чтобы ни одна часть мяса не всплыла. Выдержать в холодном месте не менее трёх суток, иногда поворачивая куски.
5. Теперь вынуть свинину, которая напиталась маринадом и стала больше весить. От него требуется избавиться, завернув мясо в кухонное полотенце и установив сверху гнёт на доску.
6. В сухой посуде соединить все пряности и обвалять в них оба куска мяса со всех сторон, обернуть марлей, уложить в контейнер и оставить в холодильнике на 1 неделю.

Сменить марлю, затянуть жгутом и подвесить в проветриваемом, сухом и прохладном месте примерно на 3-4 недели.

Как завялить «Колпу»

В Италии традиционную Колпу готовят на производствах, фермеры, помещая просоленный кусок свиной шеи в промытую кишку и вялят не менее двух месяцев. В нашей стране можно приобрести говяжью синюгу, это натуральная колбасная оболочка, или чудо-пакет. Но новичкам всё-таки лучше пробовать сушить мясо в пергаменте.

Ингредиенты:

• мясная мякоть с небольшими жировыми прослойками – 2000 г;
• чёрный молотый перец – 200 г;
• крупная соль – 3000 г;
• столовый уксус – 40 мл;
• набор специй (майоран, чеснок, тимьян, розмарин) – по вкусу.

В Италии практически нигде не используют кориандр. Для остроты можно добавить в состав специй красный перец или аджику.

Подробный рецепт:

1. Свинину промыть, обсушить салфетками и убрать ножом свисающие куски.
2. В глубокой чашке соединить все специи (без чёрного перца) с солью.
3. В контейнер установить невысокую чашку дном вверх (она будет оберегать от контакта с выделившимся соком). Насыпать подготовленный состав, чтобы он покрыл её.
4. Натереть хорошо мясо, уложить в контейнер и засыпать остальной пряной солью.
5. Установив сверху груз, оставить мясо в прохладном месте на 1 неделю, в течение которой 1 раз в день кусок свинины необходимо переворачивать, чтобы он уже на этом этапе формировался округлой формой.
6. Теперь достать мясо, промыть его водой из-под крана, промокнуть со всех сторон салфетками и натереть столовым уксусом.
7. Далее, натерев свинину чёрным перцем, завернуть её плотно в пергамент, затем в упаковочную кондитерскую бумагу и затянуть шпагатом.

Вялить в подвешенном состоянии в течение 15 дней, а если обёрточная бумага сильно намокнет, то нужно сменить её.

Деликатес, приготовленный любым способом, имеет высокую калорийность (около 450 ккал на 100 г). Его часто нарезают на праздничный стол, предлагают на простых вечеринках с пивом и используют для приготовления закусочных и горячих блюд. Какими вам показались рецепты: трудными или достаточно понятными? Кто-нибудь может поделиться опытом?