Как правильно сушить любые виды грибов дома

Сезон сбора грибов длится недолго, и не все успевают насладиться их вкусом. Помимо маринования, засолки повара советуют насушить «лесных жителей» вдоволь. Именно этот способ, когда не используются высокие температуры, позволяет сохранить в продукте больше полезных свойств, а также использовать меньше места для хранения. Но здесь есть свои особенности, на которые стоит обратить внимание.

Выбор грибов для сушки

Грибы делятся на несколько видов, среди которых знающие люди давно отобрали подходящие для сушки. Из них самые популярные — трубчатые, их отличает низ шляпки, похожий на губку:

• белый гриб;
• все виды маслят;
• подберёзовики и подосиновики;
• козляки;
• моховики;
• польский гриб.

Пластинчатые отличает не только низ шляпки, но и присутствие в мякоти млечного сока, дающего горечь после сушки. Поэтому, если есть варианты, как от этого избавиться или нет страха с ним столкнуться, то стоит присмотреться к следующим:

• шампиньоны;
• опята;
• рыжики, пёстрый гриб-зонтик;
• олени гриб.

Лисички выведены в отдельный вид, и из них можно сушить только обыкновенные, но они схожи по присутствию горечи с пластинчатыми.

Сумчатые отличает бесформенный, сморщенный вид. Если трюфель достать сложно, а покупать дорого, то сморчки более доступны к сбору. Но следует отметить, что сушить их можно только на открытом воздухе и достаточно продолжительное время (до 2-х месяцев). Именно за этот период смогут выветриться токсины, из-за которых их относят к условно съедобным.

Необходимо хорошо разбираться в грибах, чтобы не собрать во время «тихой охоты» ядовитые виды. Если есть сомнения, то следует позвать знатока или вовсе отказаться сушить сомнительные экземпляры.

Подготовка грибов к сушке

После сбора грибов требуется сразу приступить к их обработке. На первом этапе нужно очистить каждый экземпляр от мусора, грязи, листьев и хвои влажной тряпкой. Специалисты не советуют без особой необходимости промывать и особенно замачивать их в воде, так как они ей напитаются и отдадут часть аромата и вкуса.

Во время работы обязательно срезать чистым ножом потемневшие места и откидывать в сторону червивые экземпляры, так как они не подходят для сушки, дальнейшего употребления.

Необходимо рассортировать весь урожай, отобрав для процесса крепкие грибы среднего размера. Мелкие и крупные экземпляры лучше оставить для приготовления различных блюд или консервации.

Теперь остаётся только выбрать: резать их или нет. Такие небольшие экземпляры лучше оставить целыми, а более крупные поделить на 2 или 4 части. Главное, чтобы все кусочки были примерно одного размера и веса. Так сушка пройдёт них одновременно.

Как правильно сушить грибы в домашних условиях

Если в древние времена люди сушили грибы только на открытом воздухе, то сейчас, чтобы сократить время, доступна кухонная техника. Но в каждом варианте есть свои особенности и правила, на которые следует обратить внимание сразу.

На открытом воздухе

Самым распространённым способом сушки грибов на свежем воздухе остаётся подвешивание в хорошо проветриваемом месте, где есть навес. Для этого достаточно нанизать их на крепкую верёвку, леску, которую растянуть на улице в жаркую погоду без дождя или в хорошо проветриваемом помещении. Главные условия — оставить небольшое расстояние между кусочками и оградить марлей от насекомых.

Также некоторые хозяйки проводят процесс на решётках, разносах и досках, предварительно застелив их пекарной бумагой или отрезом ткани из натуральной ткани. В этом варианте потребуется периодически ворошить или переворачивать кусочки.

Следует заносить грибы на ночь с улицы, чтобы на них не попадала утренняя роса.

В конце часто проводят финальную сушку, выложив продукт на солнце, подержав недолго в духовом шкафу.

Обычно на весь процесс уходит от двух дней до недели.

Как высушить в электросушилке

Многие уже приобрели электросушилку или дегидратор для заготовки сезонных овощей, ягод, фруктов и грибов. Она намного упрощает процесс.

Достаточно просто распределить подготовленный продукт в один слой на решётках, оставляя небольшое расстояние, и установить их внутрь техники. Если нет специального режима, то следует установить температуру 55 градусов и закрыть крышку.

Сушка часто длится от двух до шести часов. В этот период лучше поменять решётки местами, так как тёплый воздух обычно подаётся с одного места. На время будет влиять не только мощность техники, но и толщина кусочков.

В электрической духовке

Не у всех есть возможность сушить грибы открытым способом или приобрести электросушилку. В таком случае можно воспользоваться обычным электрическим духовым шкафом.

Пошаговая инструкция:

1. Подготовленные кусочки разложить на решётке или противне (его обязательно предварительно застелить куском пергамента).
2. В обоих случаях необходимо оставлять между экземплярами небольшое расстояние. Если есть режим конвекции, включить его.
3. Разогреть духовку до 45 градусов и установить лист или решётку внутрь, оставив дверку приоткрытой. В таком режиме готовить пока продукт не подвялиться.
4. Далее повысить температуру до 60-70 градусов и продолжить процесс, но уже периодически переворачивая или вороша грибы.

Сушка таким образом займёт несколько часов. Всё это время требуется следить, чтобы продукт не подгорел. Если установлено несколько решёток или листов, то менять их местами.

В газовой духовке

В газовой духовке можно использовать тот же принцип сушки, что и для электрической, но специалисты придумали новый вариант — соорудить предварительно дополнительные решётки из толстой проволоки. Таким образом за раз удастся поместить внутрь много грибов. При этом на втором этапе температуру поднимают до 70 градусов и обязательно оставляют дверку приоткрытой на ладонь.

В микроволновке

Небольшое количество грибов можно быстро высушить в микроволновой печи. При этом следует у аппарата выставить мощность 100-150 Вт. При более высокой они просто поджарятся, а при низкой — продукт будет просто испорчен.

Для этого способа грибы необходимо нарезать более тонко (пластинами толщиной около 5 мм). Выложить их на плоскую стеклянную тарелку, застелив её салфетками и отправить внутрь. Установив нужную мощность, сушить продукты около 20 минут, а потом полностью остудить.

Повторять процесс пока не будет достигнут результат. Следует сразу отметить, что конечный итог нравится не всем.

В аэрогриле

Аэрогриль, как и электросушилка, помогает ускорить процесс и получить на выходе качественный продукт.

Пошаговый процесс:

1. Грибы нарезать дольками толщиной около 1 см.
2. Более мелкие кусочки распределить в сетчатом поддоне и установить на нижний уровень. Крупные разложить на решётках и установить на средний и верхний уровень.
3. Закрывая крышку, нужно уложить жаропрочный предмет на стеклянную колбу, чтобы получить зазор. Через него будет выходить лишняя влага.
4. Далее установить высокую скорость и температуру равную 95 градусов.

В таком режиме сушить продукты, периодически проверяя качество от одного до четырёх часов.

В русской печи

Сейчас стало модно выкладывать русскую печь в современных домах из бруса. А ведь именно в ней можно высушить грибы, которые впитают особый аромат.

Для этого сначала нужно подготовить печь, очистив её внутри от старых углей и золы. Поджечь внутри берёзовые поленья, которые дадут больше жара. Поджечь их и дождаться, когда от них останутся красные угли.

Их кочергой распределить по краям, а в центре на горячие кирпичи установить листы, на которых разложить подготовленные грибы. Важно, чтобы внутри камеры держалась температура равная 70-75 градусов. Её можно регулировать, открывая и закрывая заслонку.

Весь процесс следует проводить под контролем, постоянно вороша продукт и следя за качеством сушки.

Как определить готовность сушёных грибов

Чтобы сохранить полезные свойства грибов, их аромат и вкус, важно вовремя закончить процесс сушки. Иначе, помимо утраты основных качеств, могут появиться неприятный цвет, горечь.

Именно поэтому профессионалы советуют постоянно держать процесс под контролем, перебирать кусочки, откладывая в чистую посуду готовое сырьё:

• сушёный гриб должен остаться эластичным, но быть твёрдым;
• кусочки не должны крошиться, но будут легко ломаться;
• нажав на них, пальцы остаются сухими.

Все ошибки возникают при использовании высоких температур, увеличением времени сушки.

Сушат ли червивые грибы

От сушки червивых грибов следует отказаться по двум причинам:

• даже если срезать повреждённый участок, трудно рассмотреть остатки личинок, яйца насекомых;
• они могут погибнуть во время сушки, что тоже неприятная перспектива к употреблению, но могут и испортить сырьё хорошего качества, развиваясь дальше.

Следует тщательно перебирать все собранные грибы.

Способы хранения сушёных грибов

Перед тем как отправить сушёные грибы на хранение, необходимо сначала остудить весь продукт, если была использована кухонная техника, а потом ещё раз перебрать.

Сушёные грибы допустимо хранить несколькими способами:

1. Бумажный или полотняной мешочек. При этом мешочек из натуральной ткани следует предварительно постирать, прогладить с двух сторон, чтобы убить как можно больше микробов. Тара должна быть небольших размеров, её нужно плотно завязать и хранить вдали от продуктов с резкими запахами. Место должно быть сухим, с хорошей вентиляцией.
2. Стеклянные банки. Такая тара прекрасно защищает грибы от попадания внутрь влаги, насекомых, но хорошо пропускает свет. Он может привести к пересушиванию продукта. Необходимо выбрать затемнённое место, где нет резких перепадов температур.
3. Вакуумные пакеты. Это современный вариант хранения, позволяющий избавиться от воздуха внутри тары. Такая упаковка не даст развиться гнили, плесени, но класть её лучше в прохладное место.

Для не долгосрочного хранения, если грибы были высушены на леске или нитке, можно оставить их в подвязанном состоянии.

Хозяйки часто используют сушёные грибы в качестве приправы. Для этого они просто их перемалывают в кофемолке в порошок и смешивают с солью, чтобы увеличить срок хранения. Его добавляют в первые и вторые блюда, соусы, гарниры.

Как использовать сушёные грибы

Сушёные грибы широко используют в кулинарии:

• помимо грибного супа, их добавляют в солянку, борщ и другие первые блюда;
• соус с ними прекрасно подходит для гарниров к котлетам, зразам, запеканкам;
• если вымочить в тёплой воде, то их можно использовать в качестве начинки для кулебяк, пирогов и расстегаев.

Грибной порошок иногда используют при выпечке хлеба, приготовлении бутербродов и салатов.

Не стоит надеяться на производителей, покупая консервацию, сушёные продукты в магазине. Только домашние заготовки обладают отличным вкусом, ароматом, содержат много полезных веществ. А какие грибы вы больше любите? Что готовите с ними?