Приготовление вяленого мяса, хамона из косули в домашних условиях

Мясо косули во многих странах мира считают деликатесом. Его добывают охотники или покупают в специализированных магазинах. Помимо привычных блюд, оно прекрасно подходит для приготовления бастурмы, но стоит обратить внимание на рекомендации профессионалов, так как для неё потребуется особый подход при разделке, выборе специй и сушки.

Выбор мяса

Косуля относится к семейству оленевых, а её мясо, имеющее плотную мышечную ткань, по вкусу часто сравнивают с говядиной и бараниной, но без ярко выраженного специфического аромата. Для вяления лучше выбирать спинной карбонат, вырезку с задка молодого животного.

Калорийность вяленой косули зависит от выпаса животного. Если она выросла в дикой природе, то жировых прослоек будет меньше, а структура волокон плотнее. При покупке фермерского продукта необходимо удалить все жировые прослойки, которые мешают качественной ферментации.

Мясо перед продажей в специализированных магазинах проверяют на качество. Во время приготовления собственной добычи обязательно соблюдать технологию подготовки, засолки, чтобы исключить заражение организма гельминтами.

Вяленое мясо косули можно употреблять не только как самостоятельное блюдо, но и добавлять в закуски, салаты, супы, пасты.

Подготовка мяса и способы его засолки

Для любого рецепта вяленой косули требуется использовать мясо только после его созревания. Для этого разделанную тушу подвешивают на 2 суток в хорошо вентилируемом помещении, где температура держится в пределах +2-6 градусов. Для продукта, приобретённого в магазине, этот шаг пропустить.

Теперь нужно промыть филе, если в нём остались сгустки крови и тщательно обсушить кухонным полотенцем. Поделить кусками весом от 400 до 800 г, срезать все свисающие части, слои жира, жилы, плёнки.

Пришло время выбрать метод посола.

Сухой способ

Этот способ профессионалы используют чаще, так как он помогает больше вытянуть влаги из мяса.

Пошаговое приготовление:

1. Приобрести достаточное количество крупной, лучше морской соли и подготовить эмалированную кастрюлю или чашку.
2. Насыпать на дно соль толщиной около 2 см, уложить филе и покрыть ещё одним слоем соли. Если требуется заготовить много мяса, то повторить процесс.
3. Поверх следует уложить плоскую тарелку или крышку, диаметр которых должен быть чуть меньше основной посуды.
4. Установив гнёт, отправить мясо в прохладное место, где выдержат его от 2-х до 5-ти дней. Время зависит от веса и толщины кусков. Если на дне будет собираться большое количество сока, его лучше аккуратно сливать.

На последнем этапе нужно вынуть мясо из соли, соскоблить её или просто сполоснуть. Если для заготовки взяты крупные куски, которые выдерживались дольше, стоит их более тщательно промыть, затратив на процесс около 4-х часов. Таким образов удастся удалить лишнюю соль с верхних слоёв. Перед вялением собрать влагу с мяса с помощью салфеток.

Мокрый способ

Для данного варианта необходимо сначала подготовить рассол, в котором выдержать мясо определённое время.

Пошаговый процесс:

1. Нужно вскипятить воду с добавлением на 1 л жидкости 1 ст. л. сахарного песка, помогающего сохранить яркий красный оттенок, и 5 ст. л. крупной, нейодированной соли. Для аромата можно в сотейник положить 4-5 лаврового листа и 20-25 горошин душистого перца.
2. Выдержав состав на плите после закипания в течение 2-3 минут, процедить его и полностью остудить. Теперь опустить в него сырое промытое яйцо, чтобы оценить качество. Если оно не потонуло и держится на поверхности, то можно продолжить процесс. В противном случае обязательно добавить ещё соли.
3. Полученным раствором залить подготовленное мясо, которое должно свободно в нём плавать. Прикрыть сверху и поставить в холодильник примерно на 2-3 суток. Состав требуется иногда встряхивать.

Перед вялением обязательно вынуть куски заранее и выдержать под гнётом примерно 1 час, чтобы избавиться от лишней жидкости.

Комбинированный способ

Этот вариант, когда мясо сначала солят сухим способом, а потом выдерживают в кислой среде, используют реже. Но его тоже стоит попробовать, особенно если используется мякоть взрослого животного или есть сомнения в качестве сырья.

Пошаговое описание:

1. Необходимо посыпать куски вырезки косули крупной солью и выдержать 2-4 дня в холодильнике под гнётом.
2. Промыть проточной водой, обсушить кухонным полотенцем.
3. Приготовить маринад, основой которого послужит яблочный или винный красный уксус. На 1 л жидкости следует положить 1 ст. л. соли и несколько зубков прессованного чеснока.
4. Маринад должен полностью покрывать мясо косули. В таком виде его оставить в холодильнике примерно на 10-12 часов.

Перед вялением останется только обтереть мясо салфетками.

Если решено быстро завялить косулю мелкими кусочками, используя кухонную технику (электросушилку, духовку), то можно нарезать мякоть пластинами толщиной около 2 см. Приготовить сразу пряный маринад или сухую смесь с солью, выдержать в составе мясо около 1 суток и приступить к сушке.

Процесс вяления мяса

Первым делом после засолки нужно натереть подготовленное мясо косули ароматной смесью. Специи и пряности, которые можно выбрать для приготовления в домашних условиях ароматной вяленой косули:

• сухой чеснок;
• базилик;
• чёрный, красный перец;
• паприка;
• кориандр;
• тмин;
• ягоды можжевельника;
• семена горчицы или бадьяна;
• гвоздику.

Если специи крупные (например, кориандр, гвоздика), лучше воспользоваться ступкой, чтобы их измельчить. Состав можно подбирать самостоятельно, ориентируясь на свой вкус.

Большие куски необходимо натирать дважды, выдержав после нанесения первого слоя неделю в холодильнике.

Теперь обернуть куски отрезом марли, обвязать прочной нитью и выбрать подходящее помещение для сушки. Оптимально, если это будет хорошо проветриваемое помещение без попадания прямых лучей солнца, где температура держится от 4 до 25 градусов тепла. Летом в жаркую погоду лучше воспользоваться холодильником. Вяленое мясо дикого животного будет готово спустя 5-7 дней при средней толщине кусков.

Готовая вяленая косуля имеет практически коричневый цвет с сухой, плотной консистенцией и лёгким пряным ароматом.

Как вялить мясо косули в электросушилке

Смешав тонкие куски мяса косули (около 2 см) с ароматной смесью, распределить их на решётках электросушилки. Выбрать максимальную конвекцию, установить температурный режим в 60 градусов и оставить на 3-4 часа. Спустя положенное следует поменять поддоны местами, перевернуть продукт на другую сторону и сушить ещё 3-4 часа.

Приготовление сыровяленой ноги косули (Хамон)

Для приготовления целой вяленой ноги косули потребуется задняя или передняя ляжка молодого животного, с которой обязательно снять все плёнки, жилы и сделать в мякоти проколы.

Процесс отличается от предыдущих, так как здесь предложено сначала натереть ногу выбранными специями и только потом уложить на толстый слой крупной соли и щедро ею же засыпать мясо. Отправить подготовленный продукт в холодное место на 5-10 дней, проверяя, чтобы сверху оставалось достаточное количество соли.

Спустя положенное время, когда нога потеряет много влаги, станет легче, а мякоть темнее, необходимо вымочить её в холодной воде в течение 3-х часов и сразу обсушить салфетками или полотенцем. Сделав прокол в районе лытки, пропустить прочную верёвку и подвесить на 1 день для предварительной сушки.

Далее можно ещё раз натереть специями, обернуть марлей и переместить в прохладное, проветриваемое помещение. Качественно завялить целую ногу удастся только спустя 20-30 дней. Время зависит от веса мяса косули.

Хранение вяленого мяса

Если приготовлено немного мяса вяленой косули, то достаточно завернуть его в пергаментную бумагу, закрыть в пищевом контейнере и отправить в холодильник. В таком виде деликатес сохранит свежесть в течение 6 месяцев. Если использовать вакуумные пакеты, морозильную камеру, то срок годности увеличится до 1 года.

Для хранения хамона на кости потребуется подвесить его на балконе, погребе или холодильнике, установив температурный режим в +15-20 градусов. Нельзя допускать колебания температур. В таком виде деликатес останется пригодным к употреблению в течение 4-6 месяцев.

Можно обмазать ногу косули топлёным жиром или оливковым маслом жиром, а сверху покрыть хлопчатобумажной салфеткой. Это не даст доступа кислорода к мясу и развитию патогенной микрофлоры. Также с хамона можно просто срезать мякоть и хранить первыми двумя способами.

Вяленое полезное мясо косули прекрасно заменит колбасу и не придётся краснеть во время праздника. Полезные продукты питания можно приготовить ив домашних условиях, соблюдая рекомендации. Пробовали ли вы такой деликатес? Насколько сложным вам показалось его приготовление?