Способы приготовления вкусного шашлыка из мяса косули: советы, секреты и пошаговая инструкция

Шашлык из мяса косули (или дикой козы), при правильном приготовлении, является изысканным блюдом. По вкусу косулье мясо схоже с бараниной, но со своей спецификой. Желающие обучиться кулинарным тонкостям готовки этого деликатеса не пожалеют, что потратили несколько минут на чтение собранных здесь советов.

Особенности приготовления шашлыка из мяса косули

Косулье мясо, как и мясо другой копытной дичи, имеет некоторые особенности, нивелируемые в процессе готовки:

• Специфический мускусный запах – очень стоек у возрастных самцов в период гона. Убирается (или нивелируется до приемлемого) вымачиванием и/или маринованием.
• Жёсткость – мясо копытной дичи априори более жёсткое в сравнении с мясом домашних копытных. Убирается регулировкой температурного режима, а также маринованием.

Температурные режимы для шашлыка из мяса косули

Хоть мангал — это не духовка, но при приготовлении шашлыка из косульего мяса особое внимание уделяется температурному режиму. Готовить нужно на углях, которые дают жар с приблизительно равномерной температурой. Иначе шашлык из взрослой особи может получиться готовым снаружи, но внутри с ещё сырой сукровицей; а при дальнейшей прожарке верх мяса обугливается.

Если косуля молодая, то ошибки температурного режима не приводят к порче мяса – оно прожаривается довольно быстро.

Если температура в мангале завышена, то мясные поры раскрываются, а сок быстро испаряется; жир также быстро стекает или выгорает. В результате мясным волокнам не хватает времени на размягчение, что придает блюду излишнюю жёсткость.

Совет: если шашлык готовится не на шампурах, а на решетке, то для увеличения времени прожарки, без риска обугливания, на решетку сперва укладывается тонко нарезанный жир или сало.

Если же температура отрегулирована верно, то сок отчасти проваривает волокна, жир дольше остаётся на поверхности, придавая блюду должную нежность с красивой корочкой и без обугливания.

Запомните: низкая температура углей даёт более нежное мясо.

Температура углей в мангале, дающая отличные кулинарные результаты (сочность + сквозная прожарка), равняется 600-700°C. Это температура углей, а не огня – открытый огонь в мангале имеет более высокие значения (до 1500°C и более).

Совет: оптимальная температура углей определяется по их характерной «седине» (это соответствует значению в 600-650°C).

Дрова для углей

Для копытной дичи лучше всего подходят дрова от плодовых деревьев; также можно использовать толстую виноградную лозу или березу. Не желательно использовать дрова хвойных пород.

Внимание! Для получения в мангале углей, дающих равномерный и продолжительный жар, дрова нужно подбирать схожей величины.

Поддержка оптимальной температуры в мангале

Чтобы в мангале температура углей была однородной, следует не допускать появления зон неравномерного горения. Его может спровоцировать досыпка свежего топлива, поэтому старайтесь правильно рассчитать объём дров для однократной закладки.

Для понижения температуры угли распределяются однородным слоем по всему мангалу. Если этого мало, то листами жести перекрывается часть вентиляционных отверстий. Повышение температуры даёт интенсивная вентиляция и скучивание жара.

Маринад, специи и дополнительные ингредиенты для к шашлыку из косули

При приготовлении шашлыка из мяса косули использование процесса маринования обязательно.

Цель маринования:

• Устранение (или уменьшение) специфического запаха копытной дичи.
• Размягчение мясных волокон для придания нежности.
• Частичная ферментация мяса для придания специфического вкуса.
• Пропитка мяса эфирными веществами от специй для придания шашлыку основного и дополнительных вкусовых оттенков.

Более того – для случаев со стойким мускусным запахом применяется двукратное маринование:

1. Предварительное вымачивание в холодном водном растворе уксуса и соли.
2. Основное маринование с использованием специй.

Если используется предварительное вымачивание, то раствор готовится при следующих пропорциях (для 1 л воды):

• Соль — 1,5 чайные ложки.
• Уксус (9%) — 1,5 чайные ложки.

Эта же пропорция, как основа, используется и для рецептов маринада косульего шашлыка.

Основные ингредиенты маринада

Чтобы замариновать мясо косули, нужно сделать качественный маринад, который обеспечит вкусный шашлык.

К основным ингредиентам классического маринада относятся:

1. Вода – это основа. Используйте обычную чистую воду.
2. Кислота – главнейшая составная часть, обеспечивающая процесс маринования как таковой. В качестве кислотного ингредиента можно применять самые разные продукты. Чаще всего применяются различные уксусы, но их успешно заменяют кислые соки (лимон, лайм, даже томат, сок-пюре из киви и др.), сухие вина, молочнокислые продукты (кефир, йогурт).
   
3. Соль – важный вспомогательный ингредиент, выступающий в роли важной вкусовой приправы и катализатора процесса маринования. Соль добавляется во все виды маринадов, кроме соевого.
4. Лук – важная вкусовая приправа, без которой маринад для шашлыка готовить не принято. Лук можно добавлять в маринад щедро, не придерживаясь строгой дозировки. Хороший результат даёт комбинация луковой кашицы (из блендера) и луковой нарезки.
   
5. Перец чёрный – важная вкусовая приправа, без которой маринад для шашлыка готовить не принято. Перец чёрный лучше использовать в виде смеси из свежемолотых зёрен и цельных горошин.
6. Растительное масло – создаёт обволакивающую плёнку на кусочках мяса (плюс к нежности шашлыка, защита от пригорания) и действует как катализатор для эфирных масел, растворяющий и помогающий пропитывать мясо вкусовыми и запаховыми оттенками маринадного состава. Растительное масло для маринада допустимо использовать любое, но оно не должно иметь своего интенсивного привкуса. Для косульего шашлыка отлично подходит оливковое масло.
   
7. Сахар – придаёт маринаду большую пикантность и мягкость, устраняя излишне резкие привкусы. Основной совет по сахару – стараться не переборщить с дозировкой и пробовать смесь на вкус.
8. Различные специи и пряности – дополнительные ингредиенты, подбираемые по индивидуальному вкусу. Дополнительные специи и пряности могут быть самыми разными, зависит от вашего вкуса. Но для косульего шашлыка хорошо подойдут: чеснок, перец душистый, молотый чили, резаный острый зелёный, лавр. Реже используют имбирь, зиру, базилик, орегано, арахис, можжевельник, майонез и др.
   

Есть варианты и бескислотного маринования с использованием размягчающего эффекта газированной воды. Но подобное лучше применять для предварительного размягчения излишне жёсткого мяса возрастных косуль. А далее использовать кислотное маринование.

Время маринования

Важный параметр – продолжительность маринования. Недостаточно промаринованное мясо для косульего шашлыка не только уступает во вкусовых свойствах, но и более подвержено риску неравномерной прожарки.

Время маринования:

• Минимальное – 4 ч.
• Оптимальное – 12-24 ч.
• Максимальное – 48 ч.

Важно! Замариновать шашлык желательно при оптимальной температуре маринада – до 6°C.

Время маринования косульего шашлыка зависит от:

• температурного режима (чем выше температура, тем быстрее идет процесс);
• пола и возраста косули (мясо самок и молодняка выдерживается меньше);
• крепости кислотного раствора;
• величины кусков.

Совет: при продолжительном мариновании шашлыка из косули после истечения 4-х часов лучше удалить из смеси нарезной лук, чтобы его запах не стал доминирующим.

Этапы приготовления шашлыка из косули

Чтобы вкусно приготовить шашлык из косули, полезно чётко знать, что, когда и как делать.

Шаг первый – разделка и нарезка:

• От туши косули отделяются части с прочной мякотью: шейная, лопаточная, спинная, беконная части. Удалить сухожилия, разбитые и окровавленные участки, очистить мясо от грязи и шерсти.
• Разрезать мякоть на порционные кусочки – при этом резать нужно поперёк, а не вдоль волокон.
• Порционные куски должны быть примерно одинаковы по размеру (даёт плюс к равномерной прожарке). Размер кусочков – объём куриного яйца или спичечного коробка.

Желательно, чтобы тушка косули дозрела несколько дней в охладительной камере при температуре 0°C.

Шаг второй – маринование:

• Промыть приготовленные порционные кусочки в воде.
• Применить вымачивание в уксусном растворе, если косуля имеет излишне интенсивный мускусный запах.
• Применить вымачивание в минеральной воде, если особь косули возрастная и ее мясо излишне жесткое.
• Поместить мясо в маринадный состав на оптимальное время.

Шаг третий – разжигание мангала:

• Загрузить в мангал одноразовую порцию дров и разжечь.
• Довести огонь до состояния «седых» углей и равномерно распределить их по площади дна.
• Поддерживать оптимальную температуру.

Шаг четвертый – нанизывание шампуров:

• Вынуть шашлычные кусочки из маринада, откинуть их на решётку и дать стечь лишней влаге. Потом желательно ещё и промокнуть кусочки бумажными салфетками.
• Нанизать кусочки на шампуры вдоль наиболее длинной стороны. Между кусочками допускается нанизывание маринованного лука.

Совет: вместо классических луковых колец на шампуры лучше нанизывать луковые чешуйки – они лучше держатся и меньше пригорают.

Шаг пятый – прожарка косульего шашлыка:

• Поместить приготовленные шампуры на мангал с углями.
• Следить за температурным режимом.
• Следить за степенью и равномерностью прожарки мяса.
• Чтобы не допустить подгорания шампуры, нужно часто переворачивать вдоль оси.
• Для ароматизации шашлыка шампуры с мясом косули периодически орошаются маринадом или сухим вином. Эта процедура также используется для быстрого сбивания температуры или пламени.
• Если при надрезе порционного кусочка мясо изнутри однородного цвета, из разреза выходит не сукровица, а прозрачный сок, то косулий шашлык готов и шампуры нужно снимать с мангала.

Шаг шестой – подача шашлыка к столу:

• После прожарки шампуры с готовым мясом нужно отставить на 10-15 минут для остывания и удаления излишнего запаха дыма.
• После этого косулий шашлык подаётся на стол прямо на шампурных шпагах или снятыми кусочками на тарелках.
• В качестве хорошей закуски к шашлыку из дичи подойдут свежие помидоры, квашенные огурцы или капуста, свежая зелень, картофель в различном виде.

Полезно знать: готовить можно не только из мякоти – на мангале из рёбер косули получается вкуснейший шашлык.

А вы пробовали приготовить шашлык из мяса косули или других диких копытных? Удалось ли вам правильно приготовить такое блюдо? Какие у вас при этом возникали сложности?

Расскажите в комментариях о ваших впечатлениях, поделитесь рецептом шашлыка из косули или дайте дельный совет.