Нитрит натрия стабилизирует цвет. Благодаря этой добавке мясо не меняет естественный розово-красный цвет на серый во время термической обработки. При домашней варке свинина или говядина становится сероватой. Магазинные колбасы сохраняют розовый или тёмно-красный оттенок именно при помощи добавленного нитрита натрия, который очень трудно заменить.
Для придания домашней варёной колбасе розового цвета некоторые кулинары добавляют свекольный сок. Немного красноватости даст добавление незначительного количества крови к фаршу — колбасы сохраняют красно-коричневый цвет даже после готовки, однако это не самый эффективный способ. В этом случае нитрит натрия лучше будет заменить красными пищевыми красителями.
Предназначение нитритной соли
Некоторые люди настороженно относятся к самому названию и не имеют представления, для чего нужна данная добавка. Однако, нитритная соль отличается от поваренной лишь незначительным добавлением нитрита натрия и в небольшой дозировке считается безопасной. По виду нитритная соль схожа с кристаллами сахара и отличается сладковатым привкусом. Добавка производится в промышленных масштабах.
Употребление большого количества рассматриваемого реагента вредит организму. Попадание вещества внутрь из расчёта 3 грамма на килограмм человеческого веса приведёт к острому химическому отравлению с головокружением, судорогами и удушьем. Если пациенту не оказать экстренную помощь, то дело может закончиться летальным исходом.
В промышленных производствах нитрит натрия добавляется в колбасу в ограниченных дозировках. За качество такой продукции отвечает специалист-технолог.
Зачем нужна нитритная соль в составе продукта:
- придание приятного и аппетитного цвета изделию;
- продление срока годности;
- остановка роста бактерий и инфекций в мясе;
- размягчение мясных волокон.
Достоинства и недостатки
В прежние времена добавкой к мясным изделиям служила селитра, однако по причине вредности изготовители заменили селитру на нитритную соль, обладающую рядом преимуществ:
- Структура мяса становится нежнее. Колбасные изделия приобретают красивый розовый оттенок.
- Срок годности продукта увеличивается, что выгодно для производителя и потребителя. Ввиду более длительного срока реализации отсутствует надобность в завышении цены.
- Присутствующая в составе соль создаёт особую среду, непригодную для появления и размножения бактериальной микрофлоры.
- Колбаса приобретает более насыщенный вкус.
Вышеперечисленные преимущества актуальны лишь в ситуациях с рекомендованной дозировкой нитрита натрия. По этой причине на домашних производствах добавка обычно не используется — при допущении ошибки с требуемым количеством граммов готовое колбасное изделие может оказаться опасным для здоровья.
Для нитритной соли, как и для любого другого продукта, характерны вред и польза. Чистый нитрит натрия непригоден для употребления. Продукты, где содержится эта добавка, имеют ряд противопоказаний:
- склонность к отёчности ввиду задержания реагентом вывода жидкости;
- проблемы с лишним весом;
- нестабильное артериальное давление;
- недостаток мышечного тонуса.
Нитритную соль можно хранить в течение пары лет со дня изготовления в сухом тёмном месте. После попадания влаги нитритная соль становится непригодной для употребления. Добавляют нитритную соль исключительно в подогретую заготовку, чтобы не возникло проблемы выпадения в осадок.
Где продаётся эта добавка
Многие читатели спрашивали, где продаётся нитритная соль для домашней колбасы? Её реализуют крупные сетевые магазины и продавцы в интернете. Средний ценник за килограмм продукта начинается от ста рублей. Выбирая добавку, следует ориентироваться на ряд рекомендаций:
- первым делом обязательно проверяется срок годности;
- к подлинному продукту всегда прилагается сертификат;
- сама пачка должна быть целостной, без каких-либо деформаций;
- производитель, поставляющий товар, должен быть проверенным;
- цвет качественной нитритной соли — чисто белый, без посторонних включений.
Меры безопасности при работе с нитритной солью
Нитритная соль — это химический реагент. По этой причине прежде, чем использовать добавку, требуется соблюдать ряд мер предосторожности:
- покупая мясо для колбасы, надо убедиться в полном отсутствии в его составе нитритной соли во избежание превышения дозировки;
- сколько нитритной соли добавлять в мясную заготовку, стоит рассчитать с точностью;
- готовая колбаса должна какое-то время полежать, прежде чем изделие можно будет употреблять.
Даже если рекомендуемая дозировка нитритной соли в составе колбасы или мясного изделия не превышена, такая продукция всё равно не пригодна для ежедневного употребления. Большое количество съеденной нитритной соли рано или поздно накопится в организме и негативным образом повлияет на здоровье.
При термической обработке продукции с нитритной солью добавка распадается на несколько более безопасных составляющих. Для ускорения данного процесса можно использовать лимонную кислоту. При чересчур большом содержании нитритной соли в составе продукта вкус получится пересоленным. Если есть сомнения относительно качества колбасного изделия, рекомендуется отказаться от его употребления.
Варианты замены нитритной соли при домашнем производстве колбасы
Если добавить нитритную соль по какой-либо причине не представляется возможным, компонент может быть заменён на селитру. Альтернативную химическую добавку применяют в конкретных дозировках. Однако, использование этого реагента разрешено лишь в промышленных масштабах — дома использовать селитру в пищевых целях запрещено.
По этой причине специалисты советуют заменять реагент привычными и безопасными добавками. Вот три абсолютно безопасных варианта, чем можно заменить нитритную соль в колбасе:
- специями;
- морской или поваренной солью.
Несмотря на то, что вышеперечисленные компоненты не способны дать того же выраженного эффекта, колбаса получится натуральной, без добавления какой-либо химии. Из пряностей обычно кладут гвоздику, орегано, чеснок. Однако, обычные приправы не способны дать антибактериального эффекта.
Есть ещё одна натуральная добавка — нитрит калия. Этот природный компонент помогает дольше сохранить мясо и уменьшить продолжительность посола. Тем не менее, с дозировкой этого реагента тоже надо быть очень осторожным.
Некоторые домашние кулинары заменяют нитрит натрия подсолнечным маслом, выполняющим функцию подкислителя. В созданной маслом кислой среде останавливается рост бактерий, и продукт долго остаётся свежим. К подсолнечному маслу ещё можно добавить шалфей или чеснок. Данный вид добавки абсолютно безопасен для здоровья.
При добавлении подсолнечного масла структура мяса станет гораздо сочнее и мягче.
С непрерывным развитием современных технологий изобретаются всё новые добавки, помогающие сохранить вкус и продлить срок годности пищевых изделий. Одна из таких добавок — нитритная соль. При безопасной дозировке реагент безопасен для организма. Использовать его дома можно, однако лишь при строгом соблюдении мер предосторожности и соотношении к весу изделия.
А вы используете нитритную соль в домашней кулинарии? Не возникает ли у вас затруднений при расчёте дозировки или же вы предпочитаете заменять нитритную соль менее эффективными, но безопасными добавками наподобие подсолнечного масла? Оставляйте ваши комментарии внизу под статьёй и обязательно делитесь своим мнением!
