Секреты правильного выбора, маринования и приготовления шашлыка из баранины

Шашлык — это универсальное блюдо, которое не имеет чёткой национальной привязанности. Хотя традиционным считается именно шашлык из баранины. Предполагается, что впервые это блюдо начали готовить в Туркменистане.

В настоящее время мясо на углях с использованием шампуров может быть самым разнообразным. В восточных странах принято использовать баранину и молодую ягнятину. В России, странах СНГ и в Европе в основном используют свинину и говядину. Вариацией на шашлык считается курица и рыба. Некоторые даже называют шашлыком пожаренные на мангале грибы и кабачки, считая это овощным видом шашлыка.

Но если вернуться к истокам, когда существовал Шёлковый путь, огромные торговые сети, именно Туркменистан выступал тем самым местом, которое связывало торговцев из Азии и Европы. Именно с тех времён и берёт своё начало традиционный шашлык из баранины.

Времени прошло очень много, но вкусы людей не поменялись. До сих пор истинные ценители считают баранину самым лучшим мясом для приготовления вкусного и правильного шашлыка. Особый аромат и незабываемый вкус прямое тому подтверждение.

Особенности приготовления мяса без характерного запаха

Довольно часто можно услышать мнение о том, что шашлык из барашка не нравится людям по причине специфического запаха мяса. Для начала нужно запомнить, что это характерная особенность баранины. Плюс проявляется запах уже у старых животных, которых не рекомендуется использовать при приготовлении мяса на мангале. Так что начать борьбу с запахами нужно с того, чтобы научиться выбирать молодое мясо.

Касательно зависимости запаха и возраста животного следует учесть такие моменты:

• Молодой ягнёнок питается материнским молоком до 3 месяцев. Это идеальное мясо. Но покупать его можно только весной. Тогда шашлык получится нежным, мягким и совершенно без запаха.
• Юная баранина — это животные возрастом от 3 месяцев до 1 года. Тоже неплохой вариант для шашлыка с лёгким незначительным запахом. Некоторые особи и вовсе не имеют аромата, способного смутить поклонника шашлыка.
• Взрослым бараном считается образец возрастом более 1 года. Здесь уже характерный запах будет присутствовать. Интенсивность аромата нарастает по мере взросления. Поэтому чем старше животное, тем менее удачным станет выбор этого мяса для приготовления шашлыка.

Большую роль играет то, когда и каким образом был забит баран. Если говорить о неприятных запахах, то они обычно проявляются в следующих ситуациях:

• это было некастрированный взрослый баран, хотя кастрацию обычно принято проводить в 3 месяца;
• забили взрослую овцу, у которой только закончилась течка;
• при забое были задеты органы желудочно-кишечного тракта, что и проявилось в виде специфического запаха.

Особых секретов, позволяющих избавиться от этого запаха, нет. Если запах не сильно выраженный, можно обойтись вымачиванием мяса или маринованием. Причём вымачивают баранину от 30 минут до 1-2 суток. Тут нужно отталкиваться от возраста туши. Если мясо возрастное, тогда лучше применить оба метода. Сначала длительное вымачивание, а после этого маринование.

Есть ещё один нюанс. Это срезание жира. Жёлтый жир чаще всего и выступает как основной источник выделения неприятного запаха. Убрав излишки жира, вы сможете обеспечить максимально приятный вкус и аромат приготовленного на углях блюда.

Калорийность и польза

Не только следование традициям является причиной для приготовления классического шашлыка именно из баранины.

Это достаточно полезное мясо, хотя считать его низкокалорийным нельзя.

Многих интересует вопрос калорийности шашлыка из баранины. Начнём с того, что процентное содержание жира в таком мясе намного ниже, чем у свинины. А по количеству белков они идентичные. Уровень холестерина у барана будет ниже, нежели у говядины и свинины.

В случае с сырым продуктом калорийность составит около 203 ккал для взрослой особи, а также 191 ккал у ягнёнка.

Если же говорить о калорийности шашлыка из баранины, то тут средний показатель составляет 224 ккал. Учтите, что здесь ещё стоит добавлять калорийность продуктов, используемых в маринаде, а также соусов, с которыми будет употребляться мясо. В итоге калорийность 100 граммов продукта может оказаться значительно выше.

В плане БЖУ, то есть белков, жиров и углеводов, бараний шашлык даёт 18,4, 16,4 и 2,1 грамма соответственно.

Выбор мяса

Теперь к вопросу о том, какая часть баранины объективно лучше подходит для приготовления шашлыка.

Отдавайте предпочтение свежему мясу, а не замороженному. В приоритете всегда будет молодой ягнёнок до 3 месяцев. Хотя можно рассматривать и вариант с бараном до 1 года. Старое мясо для шашлыка подходит намного хуже. Его придётся долго вымачивать и мариновать. Плюс структура будет более жёсткой и сухой.

Что же касается того, из какой части баранины правильно и лучше делать традиционный шашлык, то тут рассматривайте крупные куски мякоти, баранину на кости, а также окорок.

Придерживайтесь нескольких простых правил, чтобы не ошибиться с выбором:

• не берите мясо, если на нём есть красные жилы и тёмные следы;
• чем длиннее межрёберные промежутки, тем старше был баран;
• свежие куски мяса сохраняют тонус и упругость, потому если при нажатии остаётся вмятина, этот кусок лучше не брать;
• прикоснувшись к мясу, убедитесь, что палец не стал липким;
• если кость желтая или серая, это признак болезни животного.

В остальном же правила стандартные. Красивый внешний вид, отсутствие подтёков воды, приятный запах.

Популярные рецепты

Перед тем как замариновать сочную баранину для шашлыка, нужно решить, какой именно рецепт приготовления вы будете использовать.

Интересно, что существует множество классических рецептов по приготовлению шашлыка из баранины, но достоверно узнать, какой из них действительно самый традиционный, сложно.

Даже если замариновать мясо не так, как нам предписывали предки, шашлык не перестанет от этого быть шашлыком. Нужно лишь выбирать те компоненты, которые отлично сочетаются с ягнятиной, дополняют его вкус, частично маскируют запах, а также обеспечивают нужную сочность и структурность готового мяса.

Чтобы у вас была возможность выбора, предлагаем взглянуть на несколько популярных рецептов. А именно:

• кавказский;
• с киви;
• на минеральной воде;
• с соевым соусом;
• на кефире;
• узбекский;
• с лимоном;
• на гранатовом соке;
• с майонезом;
• с уксусом.

Какой из них выбрать, уже решите самостоятельно.

Классический кавказский рецепт

Если вы решите приготовить шашлык именно из баранины, то обязательно попробуйте классический рецепт, который также называют шашлык по-кавказски.

Здесь на 1 кг мякоти потребуется взять:

• 500 граммов лука;
• виноградный уксус;
• пучок кинзы;
• 500 мл воды;
• петрушку;
• соль и перец.

Ничего сложного в приготовлении нет.

Весь процесс делится на несколько этапов:

• нарезать лук кольцами, а мясо на небольшие порционные кусочки, чтобы используемый маринад быстрее проник в структуру баранины;
• отдельно смешать воду с виноградным уксусом (около 2-3 столовых ложек на 500 мл воды);
• слоями уложить мясо и лук;
• посолить и поперчить по вкусу;
• залить маринадом;
• отправить в холодное место минимум на 3-5 часов.

Затем каждый кусочек нанизывается на шампур и жарится. Подаётся со свежей петрушкой и кинзой.

Некоторые используют нарубленную зелень при мариновании. Петрушка и кинза отдают свои эфирные масла, придавая особый аромат и вкус мясу.

Маринад на основе киви

У такого маринада для вашего шашлыка из баранины много поклонников. Киви является очень мощным продуктом, способным быстро размягчить даже жёсткое мясо. Но слишком долго мариновать мясо в киви нельзя. Иначе оно начнёт распадаться на волокна, а также утратит свой вкус и аромат.

Чтобы приготовить самый вкусный, как считают многие, маринад под шашлык из баранины, на 1 килограмм мяса нужно взять:

• 2 средних киви;
• 1 лимон;
• тимьян;
• соль и перец.

Готовится подобный шашлык из баранины предельно просто. Нужно нарезать мясо на порционные средние кусочки. Затем почистить киви, натереть его на крупную тёрку, либо же просто мелко нарезать. Сок из четверти лимона выдавливается в миску, куда закидывается баранина и измельчённый киви. Также добавляются специи и соль.

Мариновать баранину в такой среде рекомендуется буквально 2 часа. Дольше держать нет смысла. Это даже навредит вкусу шашлыка.

Касательно жарки есть 2 позиции. Одни считают, что маринад обязательно нужно оставлять. Другие же думают, что от лишней кислоты лучше избавиться, а потому следует промыть кусочки в воде перед нанизыванием на шампур. Решайте сами.

Рецепт с минеральной водой

Ещё один простой, но вкусный вариант того, как можно замариновать сочный шашлык из баранины.

Как и во всех остальных рецептах, если мясо оказалось достаточно старым и имеет специфический запах, его предварительно следует замочить. Маринад готовится уже после вымачивания.

Оптимальным выбором станет задняя нога. Здесь на 1 кг мяса берут:

• 1 крупную луковицу;
• 1 сочный помидор;
• 500 мл газированной воды;
• четверть ржаного чёрного хлеба;
• четверть лимона;
• соль и перец.

Если всё готово и мясо промыто и просушено, можно приступать к приготовлению.

Сам процесс выглядит так:

• нарезать на средние кусочки мясо;
• лук нарезать кольцами, а помидор на небольшие кубики;
• добавить соли;
• перемешать всё, немного размять, чтобы овощи пустили соки;
• убрать у хлеба корки и нарезать мелкими кубиками;
• полить хлеб соком лимона и минеральной водой;
• дождаться, пока хлеб размякнет;
• руками размять хлеб, чтобы получилась каша;
• полученную жидкость добавить к баранине с овощами;
• досыпать соль и специи по вкусу;
• тщательно перемешать и отправить в холодильник на 10-12 часов.

Остаётся лишь всё это прожарить на шампурах, чередуя кусочки баранины с кольцами лука.

Маринад с соевым соусом

Следующий вариант, как мариновать свежую молодую баранину на шашлык. Здесь основным ингредиентом для маринада будет выступать соевый соус.

Сказать точно, сколько по времени предстоит жарить шашлык, приготовленный из баранины, сложно. Зависит от интенсивности жара, размера кусочков и возраста самого мяса. Так что ориентируйтесь по ситуации.

Для маринада из соевого соуса на 1 кг мяса нужно:

• 100 мл соуса;
• 3 зубчика чеснока;
• половина лимона;
• половина чайной ложки сахара;
• соль, перец и специи по вкусу.

Рецепт предельно простой. В эмалированной миске нужно смешать соевый соус, пропущенный через пресс чеснок, сахар, соль, специи и лимонный сок. Перемешайте всё тщательно, чтобы сахар растворился. Маринаду следует дать настояться около 20 минут. Поэтому сначала приготовьте его, а потом займитесь мясом.

Нарезав баранину, переложите мясо в подходящую ёмкость с маринадом и отправьте затем всё в холодильник на 6-12 часов. Затем можно приступать к жарке.

Маринад на основе кефира

Очень вкусный способ как правильно приготовить шашлык из баранины, чтобы он получился нежным, сочным, с лёгким сливочным ароматом. Для этого потребуется обычный кефир средней жирности. Лучше 2,5%.

Чтобы правильно замариновать будущий шашлык, следует подготовить кусок мяса и нарезать на кусочки баранину подходящих размеров.

Далее на 1 кг мяса берут:

• 1 литр кефира;
• 2 репчатых лука;
• специи по своему вкусу;
• соль и молотый перец.

Мясо нарезается на небольшие кубики. Лук следует нашинковать кольцами или просто покрошить на ваше усмотрение. Главное, чтобы он пустил сок, но при этом мелкие кусочки не налипали на шашлык и не создавали пригаринок при жарке.

Нарезав лук, добавьте туда соли и сухих специй. Разомните лук руками, чтобы он пустил максимум сока. Теперь пересыпьте туда нарезанную баранину, перемешайте и дайте постоять так 1-2 часа. Затем залейте мясо кефиром, накройте плёнкой или крышкой и отправьте в холод. Держать там рекомендуется минимум 6 часов.

Узбекский рецепт

Не менее популярным является шашлык по-узбекски. При этом тут есть свои нюансы относительно того, как сделать правильно шашлык из баранины.

Из расчёта на 1 кг молодого барашка потребуется:

• 150 граммов курдючного сала;
• 500-700 граммов лука;
• 200 граммов свежей петрушки;
• 4 столовые ложки муки;
• чайная ложка аниса;
• 25 мл винного уксуса;
• чайная ложка острого перца;
• соль по вкусу.

Процесс приготовления совершенно не сложный. Нужно нарезать выбранное мясо на кусочки и нашинковать лук кольцами. Далее измельчить курдючный жир, смешать с винным уксусом, острым перцем и анисом. В полученный маринад переложить мясо с луком. Тщательно сжимайте каждый кусочек баранины, чтобы он словно губка впитывал в себя маринад. Прижмите крышкой и отправьте на несколько часов в холод. Потом уже стандартный процесс жарки на углях.

Маринад с лимоном

Это довольно простой, но от этого не менее вкусный способ приготовить шашлык.

Вообще многие рецепты, где готовится баранина на мангале, включают в себя лук и лимон. Вещества и кислота из этих продуктов размягчают мясо, делают его более нежным и приятным при употреблении.

Здесь же набор компонентов минимальный. Он включает в себя:

• 5 крупных луковиц;
• 1 сочный лимон;
• красный и чёрный молотый перец;
• 3 зубчика чеснока;
• пучок зелени из петрушки и кинзы;
• соль.

Лук можно нарезать на любые кусочки, либо измельчить с помощью блендера. Нужно добыть максимум сока из лука. Но желательно не оставлять на кусочках труху из лука. Поэтому правильнее всего измельчить в блендере, а затем пропустить через марлю, оставив только сок.

Полученным соком заливают нарезанное мясо. Туда выдавливают чеснок и лимонный сок. Затем специи и соль. Всё тщательно перемешивается. Заготовка под шашлык из баранины отправляется в холодильник. Желательно подержать там не менее 7-10 часов.

Гранатовый маринад

По количеству ингредиентов это самый простой маринад.

Расскажем, как правильно мариновать молодую баранину для приготовления шашлыка, используя вкусный сок граната.

Для рецепта потребуется только сок, немного растительного масла, соль и перец. Это всё.

Вопрос только к соку. Брать гранатовые нектары не рекомендуется. Эффект будет не тот. Лучше взять сок, продаваемый в стеклянных банках. А ещё лучше сделать свежевыжатый сок, который обойдётся дороже.

Мясо барана нарезается, заливается соком и добавляется пара столовых ложек растительного масла.

В этот рецепт можете добавить лук, нарезав его на кольца или полукольца. Только тогда сначала мясо должно настояться в луке в течение 2-3 часов, и лишь после этого заливать гранатовым соком.

Если используете исключительно гранатовый сок, для достижения максимального эффекта от маринада следует оставить мясо в холодильнике на 24 часа.

Маринад с майонезом

Довольно часто рецепты шашлыка и мяса на мангале предусматривают использование майонеза. И баранина не исключение.

Рецепт уже менее полезный, поскольку мясо не самое диетическое, плюс майонез сам по себе жирный. Зато получается очень вкусно.

Вообще маринад можно сделать только из нарезанной баранины и 100 граммов майонеза. Конечно же, добавление специй и соли не обсуждается.

Некоторые дополнительно добавляют несколько луковиц и горчицу. Лишними они точно не будут.

В маринаде заготовку рекомендуется продержать минимум 5 часов. А лучше оставить на всю ночь.

Рецепт с винным уксусом

Помимо винного уксуса, здесь также потребуется взять и красное сухое вино.

Полный список ингредиентов выглядит так:

• 2 крупные нарезанные луковицы;
• 100 мл винного уксуса;
• 100 мл красного сухого вина;
• 3 зубчика измельчённого чеснока;
• половина чайной ложки молотого кориандра;
• красный молотый перец;
• соль;
• 50 мл растительного масла;
• нарезанная петрушка по вкусу.

Все ингредиенты смешиваются в стеклянной, либо эмалированной посуде. В такой смеси мясо желательно оставить на сутки. В особенности, если это баран старше 1 года.

Рассказывать о том, как правильно нанизывать мясо на шампур, а затем жарить на углях, нет смысла.

Что думаете про шашлык из баранины? Как часто едите такое блюдо? Что нравится больше — баранина, свинина или говядина? Правильно ли считать это мясо традиционным для шашлыка?

Подписывайтесь, оставляйте комментарии, задавайте вопросы и рассказывайте о проекте друзьям!