Правильное приготовление говядины на гриле

Если вы являетесь обладателем электрогриля, то первое, что приходит на ум из продуктов, которые лучше всего подходят для этого способа приготовления – это, конечно, говядина. Мясо, само по себе являющееся диетическим. Будучи приготовленным на гриле, оно не станет жирнее, однако приобретёт вкус, который однозначно заставит вас отнести это блюдо к разряду деликатесов.

И хотя жарить можно и говяжье филе, и достаточно популярные бифштексы, классическим блюдом считаются стейки. Но чтобы получить сочный и вкусный продукт, нужно ответственно отнестись и к выбору мяса, и к его подготовке, да и сама прожарка имеет немало нюансов.

Как выбрать говяжье/телячье мясо

Приготовить сочный и необычайно нежный, с запоминающимся вкусом стейк из говядины на гриле – это почти искусство, и начинается оно с похода в магазин или на рынок. Первое правило при выборе мяса – обращайте внимание на его цвет. Лучшими считаются куски однородного окраса, а идеальным – если в нём присутствуют жировая прослойка в виде тонкой сеточки. Именно из-за этой паутины такое мясо называют мраморной говядиной, и встретить её непросто.

Дело в том, что настоящее мраморное мясо получают из бычков особой разновидности, который перед забоем обильно кормят на протяжении нескольких месяцев, чтобы животное успело нагулять достаточное количество жира.

Но и это не всё. Оказывается, существует ещё отдельная градация по качеству:

• Prime – это говядина наивысшего сорта, стейки из таких кусочков будут стоить немало, но и вкусовые качества у готового блюда будут соответствующими. Такую оценку заслуживает только мясо, характеризующееся оптимальным сочетанием филе и жировой прослойки, при этом оно обязательно должно быть свежим.
• Choice – куски, отличающиеся доступной стоимостью и отличным качеством. Стейки именно из такой говядины обычно подают в ресторанах. Мягкое и сочное мясо, кроме необычайного вкуса, является диетическим продуктом, а позволить его могут люди с практически любым уровнем доходов, хоть и нечасто.
• Select – категория мраморной говядины, которую часто подают в гриль-барах. Это мясо более жёсткое, но тоже очень вкусное, а главное – стоит оно заметно дешевле. Если вы хотите удивить своих ближних, советуем начать с select – говядина этой категории идеально подходит для готовки на гриле, неважно на каком.

Впрочем, если вы не нашли мраморной говядины, сильно переживать не стоит. Стейки достойного качества получатся и из телятины. Главное, чтобы мясо было свежим.

Подготовка стейков

Покупка мяса – это только первый шаг на пути к созданию аппетитного блюда. Придя из магазина, вам нужно обязательно промыть говядину как можно тщательнее, и только в холодной воде. Исключение можно сделать для стейка, заключённого в вакуумную оболочку – в этом случае мясо уже промыто.

После промывки его нужно просушить – гриль с влажными продуктами уживается плохо, если проигнорируете совет – вкус стейка будет испорчен. Но и пересушить мясо – тоже плохо. Идеальный способ заключается в использовании полотенца, на которое укладывается говядина и промокается сверху другим полотенцем. Затем мясо нужно перевернуть и проделать аналогичную операцию.

Отбивать его не только не нужно, но и вредно, но толщина стейков имеет значение. Считается, что лучше всего прожариваются куски толщиной примерно 2,5 сантиметра.

Мнение, что сочность мяса прямо пропорционально зависит от его толщины, ошибочно. Пятисантиметровый стейк просто не прожарится целиком, это будет даже не бифштекс с кровью, а просто сырое мясо внутри. С другой стороны, куски толщиной менее двух с половиной сантиметров рискуют прожариться настолько, что о сочности можно будет и не вспоминать. Если вы кулинар с опытом, а говядина попалась такой, как надо, вы можете справиться и с тонко нарезанными стейками, но новички обычно пересушивают блюдо, поскольку не знают ни оптимальную температуру, ни сколько времени нужно готовить говяжью вырезку на гриле.

Как замариновать стейк из говядины для гриля

В принципе этот этап можно и пропустить – есть гурманы, ценящие натуральный аромат и вкус говядины. А есть и такие, которые стараются вообще не использовать никакие дополнительные ингредиенты, за исключением перца и соли. Они могут посолить и поперчить мясо уже после прожарки стейка.

Но вкусовые качества можно улучшить, используя любимые приправы. При этом пропитку лучше осуществлять методом маринования мяса. Для некоторых частей туши маринование вообще считается необходимым – например, если вы планируете готовить на гриле говяжий язык. Добавление в рассол любимых специй, приправ или трав позволит оттенить вкус мяса, сделать его ароматнее.

С другой стороны, кулинарные эксперты не рекомендуют слишком увлекаться приправами – в больших количествах они способны заглушить оригинальный вкус мяса. Среди трав, которые хорошо сочетаются с говядиной или телятиной, можно отметить розмарин, тимьян. В принципе можно порекомендовать любую однокомпонентную приправу, но в щадящих объёмах.

Маринование в пиве или вине – не лучший способ получить вкусный стейк. Идеальным маринадом для стейка из говядины считается оливковое масло, ещё лучше замачивать мясо в виноградном масле с добавлением небольшого количества приправ. Достаточно выдержать телятину в таком рассоле около получаса.

Как приготовить стейк из отборной говядины на электрогриле

Процесс готовки говядины с использованием гриля достаточно увлекательный, позволяющий получить готовый продукт относительно быстро. А если использовать мраморный сорт мяса, характеризующийся ребристой основой с идеальным соотношением мяса и жира, приготовленный на электрогриле говяжий стейк будет обладать и отменным вкусом. В Стране Восходящего Солнца говорят, что такое мясо можно есть одними губами, и в этом есть большая доля правды.

Как и в любом другом деле, при приготовлении говядины на гриле нужно знать определённые нюансы, которые могут существенно ускорить процесс. Дело в том, что существует немало разновидностей говяжьих стейков в зависимости от используемой части туши. Так, стейк Тибон готовится из вырезки, содержащей косточку Т-образной формы. Вкус у Тибона нежный и насыщенный, напоминающий другой премиальный стейк, Стриплойн, готовящийся из тонкого края филейной полосы.

Тем, кто не любит возиться с костями, или же новичкам, впервые имеющим дело с мраморной говядиной, можно посоветовать приготовить стейк Рибай. Он тоже относится к премиальным, но для него вырезают куски из толстого края. Считается, что такое филе имеет наивысшую степень мраморности, поэтому и вкус готового стейка получается невероятно притягательным.

Любителям диетических блюд подойдёт филе Миньон (другое название стейка – Медальон), оно готовится из тонкой постной части вырезки. Если с мраморной говядиной имеются проблемы, а это мясо действительно встречается нечасто, то можно попытаться приготовить альтернативные премиальным стейки из говядины на электрогриле, в специальном духовом шкафу или сковороде гриль, и таких рецептов существует тоже немало. Например, Хенгер (стейк мясника), Денвер (шейная часть тушки), Сирлоин (верхняя часть бедра), Флэт Айрон (плоская мышца лопатки), Топ Блейд (нижняя часть лопатки).

Словом, вкусный стейк можно приготовить практически из любой части туши, не обязательно с заоблачной стоимостью сырья.

Ещё раз напомним, что большинство популярных рецептов стейка из мраморной говядины содержат минимальное количество специй, поскольку именно так можно в полной мере насладиться оригинальным вкусом мраморного мяса.

Но тем, кто обожает экспериментировать с вкусовыми и ароматными оттенками, дозволено использовать в маринаде любые нравящиеся ингредиенты. Особенно это касается альтернативных стейков, для которых допустимо использовать достаточно маринады с достаточно агрессивным составом.

Обычная говядина жёсткая и нуждается в обязательном размягчении. И здесь пригодятся маринады на основе кислой среды (алкоголь, лимон, уксус, желательно винный). А вот рецепты маринада для стейка из премиальной мраморной говядины, готовящейся в электрогриле или духовке, не должны содержать кислых ингредиентов, мясо здесь в размягчении не нуждается, а основой для маринада может выступать оливковой масло, разбавленное небольшим количеством специй.

Если для копчения продукты маринуют долго, то мраморная говядина для стейков выдерживается в маринаде максимум 40 минут. Этого времени вполне достаточно, чтобы пропитать волокна ароматом используемых специй и масла. А вот для альтернативных сортов условия немного иные. Время выдержки в рассоле должно быть намного больше – от 4 до 8 часов.

А теперь о том, как, собственно, готовить стейк из говяжьей вырезки независимо от премиальности на гриле. Самый важный аспект – степень прожарки. Здесь, конечно, многое зависит от личных предпочтений, но для мраморной говядины действует правило не дожаривать мясо до полной готовности – так оно получится более сочным и вкусным.

Лучший вариант – использование электрогриля со встроенным термометром. Для стейка с аппетитной румяной корочкой вполне достаточно прожарки стейков буквально по одной минуте с каждой стороны. Мясо во внутреннем слое при этом будет с ярко-розовым окрасом. Такой способ готовки стейка называется rare, говядина в середине слоя успеет прогреться до 50°C.

Medium rare – степень прожарки, при котором снаружи говядина приобретает серо-коричневый оттенок, а внутри тёмно-красный. Обычно так готовят стейки из альтернативных категорий мяса, при этом внутренний сок сохраняется практически в изначальных объёмах. Для этого куски прожаривают по 2-3 минуты с каждой стороны, а температура во внутреннем слое достигает 55°C.

Степень прожарки medium идеален для говядины с высокой мраморностью, при этом время готовки увеличивается ещё на минуту, а внутренняя температура мяса – на 5 градусов.

Medium well используется, если нужно, чтобы внутри стейка температура достигла 65°C. Мясо в этом случае получается пересушенным, жёстким, поэтому такой способ в кулинарии используется редко. Хотя есть любители и хорошо прожаренной говядины. Сколько времени нужно, чтобы пожарить стейк из говядины на обычном или электрическом гриле, зависит от премиальности мяса. Для мраморной говядины оптимальное время готовки – 4-5 минут, для альтернативных видов мяса – 3-4 минуты.

Как видим, стейк из говядины при использовании гриля прожаривается достаточно быстро, главное – хорошо разбираться в том, какое мясо вы используете, именно от этого зависит вкус конечного продукта.