Способы копчения баранины дома

Баранина прекрасно поддаётся копчению и приобретает замечательный вкус. Кроме того, после подобной обработки достаточно долго хранится. Давайте рассмотрим несколько способов копчения.

Какая часть баранины лучше для копчения

Противоречивые советы в разных источниках не отвечают на вопрос, можно ли закоптить ту или иную часть барашка. Кто-то подвергает остракизму седло, кто-то – корейку. Но на самом деле для этой цели подходит вся тушка целиком или порезанная на кусочки: рёбрышки, мякоть, ноги.

Покупая баранину на рынке, будьте внимательны, потому что вам могут под её видом продать козью голень – на ней значительно меньше мяса. Понюхайте кусочек – от сырой козлятины исходит специфический запах. Если её не вымочить до готовки, то вкус будет неприятным.

Маринады для засолки перед горячим копчением

Перед тем, как баранина подвергнется копчению, она требует обязательного посола. Этот шаг нельзя игнорировать, поскольку от него зависят сроки хранения готового продукта.

Для начала уберите жилы и кости (кроме крупной кости ноги, если она будет коптиться целиком), обязательно промойте мясо. Его можно также порезать на куски, если коптильня недостаточно вместительна для тушки.

Замариновать баранину можно разными способами, в зависимости от вкусовых предпочтений. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов маринада для копчения:

1. Сухая засолка с селитрой. Из расчёта 2,5 столовых ложки на 1 кг. мяса, смешайте соль, молотый перец и раздавленный чеснок (можно сухой или свежий – это не имеет значения) и немного селитры (нитрата аммония). Хорошенько натрите куски со всех сторон. Селитра – именно тот компонент, который надолго сохранит мясо от разложения. Однако этот способ будет эффективен только в том случае, если мясо порезано на небольшие тонкие ломтики. Заверните их в вакуумную пленку и оставьте в холоде (от 2 до 0 градусов) на 7 дней.

   

2. Винный маринад. Порежьте мясо на куски. Чем меньше они будут, тем лучше. Возьмите любое красное вино в количестве достаточном для того, чтобы все ломтики можно было в него окунуть. Добавьте соль, перец и любые другие приправы, которые вам нравятся. Баранина должна полежать в этом растворе около 10 часов. Необязательно покупать для подобных целей дорогое вино: можно использовать чуть кисловатые сорта, которые вы не станете пить.

   

3. Классический рассол. Готовится из расчёта: 1 л. воды на 1 кг. мяса. Подходит для засолки целой тушки (если есть достаточно вместительная посуда). Туда добавляется чеснок, лавровый лист, перец-горошек, гвоздика (всего по 4 штуки и умножить на количество литров), а также соль (100 г. на 1 л.) Доведите маринад для баранины до кипения, дождитесь остывания и залейте мясо.
4. Оливково-масляный маринад. К оливковому маслу нужно добавить специи (на ваше усмотрение), острый красный перец и соль, а затем натереть кусочки мяса. Таким образом, оно будет более мягким. Баранина маринуется сутки, завернутая в пищевую пленку. Лучше всего использовать данный вид посола для быстрого копчения при высокой температуре.

   

Способы копчения баранины

Копчение баранины предполагает использование коптильни: её можно изготовить в домашних условиях или купить. Существует два способа обработки мяса дымом:

• горячий – температура дыма составляет 80-120 градусов, мясо готово уже через несколько часов;
• холодный – температура дыма 30-38 градусов, мясо готовится в течение 4-7 дней, а иногда и 14 (зависит от объёма тушки).

Во втором случае продукт дольше сохраняется, чем в первом. Выбирайте тот метод, какой вам больше по душе, вкус будет практически одинаковым.

Как коптить баранину горячим способом:

1. На нижний ярус коптильни (специальный поднос) насыпаются мелкие расщепленные веточки винограда, ежевики или любого другого ароматного кустарника/дерева. Нельзя брать хвойные породы и шишки – они содержат много горького сильно пахнущего масла, портящего вкус мяса.
2. Сверху поставьте поддон для сбора жира.
3. Следующий ярус – решётка с мясом (его также можно подвесить на специальные крючки).
4. Поставьте коптильню на огонь и следите за температурой. Крышкой коптильня накрывается, когда дым разогревается до 80 градусов.
5. Через 2 часа мясо будет готово.

В коптильне горячего копчения быстро погибают бактерии, поэтому ею можно воспользоваться новичку, который никогда раньше не готовил мясо по такому рецепту. Горячее копчение прекрасно подходит для условий квартиры – в коптильнях предусмотрена трубка отвода дыма, еЁ можно выставить в форточку.

Как закоптить баранину холодным способом:

1. Подвесьте мясо в коптильный ящик.
2. Разведите огонь не под ним, а чуть поодаль.
3. В специальный дымогенератор насыпьте щепу (для неё предусмотрен отсек-коробочка)
4. Трубу направьте в коптильню. Она должна быть от 2 до 4 м., чтобы дым успевал остыть.
5. Мясо будет готово только через 7-14 дней. Кусочки прокоптятся быстрее, чем целая тушка.

Разумеется, холодное копчение, несмотря на его длительность, нельзя останавливать, иначе мясо может пропасть. Следите за огнем, чтоб он случайно не погас.

Варено-копчёная баранина:

1. Засолите мясо с применением нитрата аммония (смотрите выше первый рецепт).
2. Поварите тушку, но отведите на кипение вдвое меньше времени, чем обычно – она должна быть слегка сыровата.
3. Просушите баранину и разместите в ящике для холодного копчения (коптильня для горячего копчения не подойдёт).
4. Коптите в течение 14 дней.

Вяленая баранина:

1. Возьмите пачку крупной соли и натрите ею тушку.
2. Поставьте мясо на поддон и в холодном помещении.
3. Через день вылейте содержимое поддона и натрите мясо ещё раз – повторите все три раза.
4. Вывесьте тушку на открытый воздух в тень (желательно, чтобы атмосферная влажность была невысокой).
5. Обязательно закройте баранину москитной сеткой или натяните на рамы тюль, чтобы на мясо не слетелись мухи и мошкара.

Сколько именно будет вялиться мясо, зависит от размеров куска. Через десять дней можно отрезать кусочек и попробовать.

Сроки и условия хранения

Копчёное мясо следует хранить в холодильнике или холодной кладовой, заворачивая в бумагу для выпечки или фольгу. Помните, что:

• баранина холодного копчения пролежит десять дней;
• горячего – 2-3 дня.

На исходе отведённого срока внимательно проверяйте мясо перед тем, как есть: оно не должно иметь плохого запаха, скользкой плёнки и пятен.

Если у вас есть собственный оригинальный рецепт копчения баранины, пожалуйста, поделитесь им в комментариях.