Секреты домашнего приготовления копчёной буженины

Для тех, кому надоели малопривлекательные мясные продукты из супермаркетов, рекомендуем взять на заметку копчёную буженину в домашних условиях. Для этой цели необходимо иметь дома компактную коптильню или дымогенератор. Технология приготовления не представляет особой трудности, и об этом пойдёт речь далее.

Выбор и подготовка мяса

Перед аппетитным куском мяса, пропитанным дымом, устоять практически невозможно. Технология такого приготовления даёт следующие эффекты:

• мясная продукция равномерно окуривается ароматным дымом;
• происходит формирование аппетитной корочки и одновременное подсушивание куска свинины;
• мясо сохраняет свой состав, приобретая пикантный вкус и запах;
• обеспечивается более долгий период хранения готового продукта.

Важно: мясная продукция, которая приготовлена на коптильне, может сохраняться до 1,5 месяцев. При этом она практически не утрачивает своих вкусовых и питательных свойств.

Чаще всего для того, чтобы закоптить, покупают свежую свинину, но замороженный вариант тоже допускается. При выборе обращают внимание на целый ряд параметров: текстуру, цвет и запах. Если продукт делается из говядины, то хороший кусок будет иметь насыщенный красный цвет. У свинины он больше тяготеет к розовому или светло-красному. Свежее мясо отличается приятным парным запахом. Если надавить, то происходит быстрое обратное выравнивание волокон. Цвет замороженного мясного продукта также должно быть естественным, ярким, красным.

Что касается размера и веса, то оптимальным будет коптить кусок на 2-3 кг. Меньше нет смысла готовить, потому что вкусовые качества будут ощутимо хуже. Что касается части тела, то это не обязательно должна быть тазобедренная часть, но также и шея, филейная часть, лопатка и пр. Некоторые предпочитают постную продукцию, но лучше, если она будет обладать небольшим количеством жира.

Засолка и маринование

Чтобы сделать мягкую, сочную буженину с ароматной корочкой, её предварительно засаливают либо маринуют. Хороший маринад получается на основе натурального кваса или красного вина. Для этого нам понадобится 1,5-2 литра жидкости. Кроме этого приготовим:

• 3 кг. мяса в виде 1-2 кусков;
• репчатый лук 3 шт.;
• чеснок 1 головка;
• перец душистый, 10 горошин;
• соль поваренная, 4 ст. л.;
• несколько лавровых листов и зёрнышек гвоздики.

Итак, мариновать будем на протяжении 2-3 дней до начала копчения. Чистим всю головку чеснока, но мелко режем лишь 3-4 зубчика, остальное режется половинками или четвертями. Очищенный лук режется крупными кольцами, а перец и гвоздику достаточно раздавить, но не размалывать в порошок. Также добавляется лавровый лист и зерна горчицы по желанию.

Теперь заливаем в глубокую ёмкость квас либо вино, высыпаем соль и размешиваем. Туда же отправляется лук с чесноком, все подготовленные специи, а также мясо — оно должно быть покрыто маринадом полностью. Промаринованную буженину до того, как поместить в коптильню, необходимо обсушить при естественных условиях.

Можно не мариновать, а засолить мясной продукт, чтобы размягчить его перед помещением в коптильню. Подойдёт самый обычный рецепт: берём около стакана соли и обильно посыпаем им подготовленные куски свинины. Специи и перец в придачу позволят сделать вкус более пикантным.

Также для засолки можно использовать обыкновенный чеснок как дополнение. Для этого его режут мелкими ломтиками и прокладывают между отдельными кусками. Количество чеснока может быть разным, по вкусовым предпочтениям. Засаливать буженину достаточно в прохладном месте в течение 1 суток, и за это время она успевает вобрать в себя оптимальное количество соли и специй, то есть стать достаточно готовой для закладки в коптильню.

Копчение горячим способом

Одна из самых вкусных — это буженина в коптильне горячего копчения. Её нужно ставить на печку или даже на простые кирпичи, если приготовление будет проводиться на костре. Кстати, некоторые умельцы довольно успешно применяют с этими целями мангал. Можно разжигать костёр, к которому не предъявляется особых требований.

Ответственным этапом является выбор щепы, которая может быть из любых фруктовых пород древесины. Предварительно её замачивают на 20-30 минут в воде. Достаточно 3 пригоршни замоченных и отжатых фруктовых опилок, которые высыпаются равномерно на дно аппарата. Внутрь него ставится смазанная растительным маслом решётка, на которую выкладывается мясная продукция, уже засоленная или замаринованная. Закрываем плотно крышкой и ставим на огонь.

Время копчения домашней буженины составляет приблизительно 2 часа. По мере прогорания дров в костёр добавляются новые. Готовность блюда проверяют по истечению двухчасового интервала. При необходимости процесс продлевают. Как только коптильня снята с огня, буженина проветривается на открытом воздухе и остывает, а подаётся на стол полностью остывшей.

Буженина холодного копчения

Закоптить буженину холодным методом не является сложным кулинарным искусством, но результат превосходит все ожидания. Таким же образом можно делать рёбрышки, колбаски или даже рыбу. Суть процесса в том, что при сравнительно невысоких температурах смолянистые вещества, содержащиеся в опилках, пропитывают мясную мякоть. При этом вкусовые характеристики существенно улучшаются.

Итак, свинина-буженина холодным способом будет готовиться следующим образом. На дно коптильного аппарат выкладывают щепки опилки с фруктовых деревьев. Определённую пикантность придают листочки мяты и розмарина. Подготавливается заранее мясо — оно должно уже быть просолено и просушено на открытом воздухе. Его выкладывают на решётку, оставляя свободное место между кусками. Как только крышка закрыта и огонь разведён, к нему начинает поступать через дымоход охлаждённый дымок.

Весь процесс холодного копчения довольно продолжителен и может растянуться на 3-7 дней и даже более для больших кусков. В это время температура в дымогенераторе будет поддерживаться на уровне 20 градусов по Цельсию. Готовую буженину слегка подветривают на воздухе, чтобы повысить насыщенность вкуса и особый аромат дымка.

Возьмите на заметку: такое копчение длится дольше, однако оно даёт возможность сохранить в мясе витамины групп В и Е, а ещё кальций с железом, магнием, йодом, другие элементы, полезные ферменты, протеины.

Холодное копчение подразумевает длительную обработку дымом, для которого применяется щепа от лесных, но чаще от плодовых деревьев, которые есть в каждом саду. В зависимости от сорта и вида мяса берут щепки следующих пород:

• яблоня, бук или дуб, абрикос — для свиной буженины;
• вишня, персик, абрикос, рябина — для птицы (курица, индейка, фазан и пр.);
• граб, осина, абрикос, вишня, черешня — для говядины разных возрастов;
• акация, либо ольха, либо же осина, смородина, слива, черешня — для баранины.

Рецепт для варено копченого продукта

Даже самые требовательные гурманы придут в восторг от буженины, приготовленной варено-копчёным способом. А всё потому, что полученное мясо отличается нежной и сочной структурой и ни с чем не сравнимым ароматом. Возьмём для этих целей 2 кг. свиного карбонада или шеи, по 1 столовой ложке соли обычной и нитритной, а также 0,5 ч. л. сахару.

Промытое мясо промакивается полотенцем и высыхает естественным образом. Дальше нарежем его на куски по 0,5 кг. каждый. Теперь обсыпаем его солью и специями. На дно кастрюли укладываем продукт, завёрнутый в пищевую плёнку. Его ставят в холодильник на 3 дня с обязательным ежедневным переворачиванием.

В отличие от просто копчёной буженины, в данном случае она будет ещё и вареной. Достаём засоленный продукт и помещаем в плёнку для запекания, а затем опускаем в воду с температурой 90 градусов. Варится буженина в течение часа, а затем её остужают. Затем можно помещать куски на решётку дымогенератора. Поскольку продукция уже прошла термообработку варением, то коптить достаточно на протяжении получаса. Остывшее мясо можно подавать на стол.

Лучшей альтернативой колбасам из магазина может стать копчёная буженина, которая ещё и приготовлена своими руками. В таких случаях потребитель выбирает самую лучшую продукцию, потому что готовит для себя и своей семьи. Кроме того, она не пересыхает, долго хранит аромат и особую нежную сочность. Ароматный дымок способствует образованию румяной корочки. У кого есть свой собственный опыт копчения свинины в домашних условиях, приглашаем поделиться им после прочтения данного материала.