Рецепты копчения свиной рульки

Хотя Википедия говорит о рульке как части свиного окорока, состоящего преимущественно из грубого мяса и соединительной ткани, на самом деле мясо голяшки, особенно задней, включает немало жира и потому считается достаточно нежным. Основной способ приготовления рульки – копчение, и если сделать это правильно, вы получите настоящий деликатес. Рецептов копчёной рульки существует немалое количество, так что подходящий вариант найдётся всегда и на любой, даже самый привередливый вкус.

Как закоптить рульку в коптильне горячего или холодного копчения

Как правильно выбрать рульку

Под рулькой следует понимать часть свиного окорока, расположенного выше коленного сустава. Не стоит говорить, что, когда речь заходит о рекламе застолья, именно верхний окорок чаще всего фигурирует на подобных изображениях.

Но поскольку на рульке, срезанной с передних лап, мяса намного меньше, она обычно идёт на холодец, а вот задняя рулька – идеальная часть туши свиньи для копчения.

Названия частей тела свиньи

При выборе сырого продукта обращайте внимание на состояние шкуры – если мясо свежее, она будет упругой и быстро восстанавливаться после нажатия. Наличие дефектов и пятен непонятного происхождения может свидетельствовать о вымачивании свинины для продления её срока реализации. Такую рульку лучше не покупать.

Ещё один способ отличить свежее мясо от несвежего – оценить его срез. У рульки мясная прослойка должна иметь светло-розовый оттенок, а жировые слои – белый. Проверку обонянием тоже никто не отменял. Если у вас с этим всё в порядке, понюхайте мясо обязательно, наличие любых посторонних запахов должно насторожить.

Свежая свиная рулька

И напоследок – покупайте в проверенных торговых точках, и это не обязательно должны быть сетевые магазины. Зачастую именно небольшие мясные магазины поставляют свежую свинину непосредственно от фермеров и даже частников.

Подготовка к копчению

Рассмотрим, как разделывать приобретённую голяшку. Её нарезают на порционные куски – приготовление целиком в домашних условиях нельзя назвать удачным вариантом, поскольку и замариновать, и закоптить большой кусок будет намного сложнее и дольше.

Можно готовить рульку со шкуркой, хотя некоторые предпочитают деликатес, состоящий только из мяса. В этом случае шкурку нужно удалить, сделав аккуратный надрез острым ножом вдоль всей косточки. Останется только содрать её и затем срезать слой жировой прослойки.

Подготовленная рулька без кожи

Если планируете коптить рульку со шкуркой, обязательно обработайте её открытым огнём – так вы избавитесь от оставшейся щетины, но после такого обжигания мясо нужно хорошо промыть. Некоторые чистят шкурку жёсткой щёткой – после этого она становится девственно чистой.

Следующий этап подготовки к копчению – маринование.

Хотя свиное мясо само по себе не жёсткое, засолить рульку перед копчением нужно обязательно – дело не только в придании мясу сочности, с маринадом оно будет источать аромат, вызывающий бурное выделение желудочного сока.

Как правильно замариновать рульку свиной голяшки для копчения? На этот счёт тоже не существует единого мнения, а количество рецептов на порядок больше, чем способов копчения.

Важно угадать с количеством соли, но бояться пересолить не нужно – в случае чего, излишки соли можно убрать вымачиванием в воде.

Со специями перебарщивать тоже не стоит – это не дичь, чей запах нужно перебить. Но и не рыба, которая сама по себе пахнет своеобразно, у свинины собственный запах выражен не столь явно, и добавление пряностей в состоянии изменить вкус и аромат очень даже заметно. Если вы к этому стремитесь, тогда да, пожалуйста.

Есть рецепты, которые позволяют ускорить процесс копчения – например, варка мяса в маринаде. Но классический способ – маринование сырого мяса.

Рекомендуем воспользоваться следующим проверенным рецептом маринада для свиной рульки, которую планируем готовить методом горячего копчения.

Пивной маринад для рульки

На две рульки берём две литровые бутылки тёмного пива, 5 средних зубчиков чеснока, 2-3 лавровых листа и приправы по вкусу (смесь перцев, тимьян, сухие травы). Всё это засыпаем/выливаем в подходящую по объёму ёмкость, кладём туда мясо и отправляем на 20-24 часов в холодильник.

Вынимаем, достаём голяшки, пивной рассол ставим на огонь, когда маринад закипит, снова кладём в жидкость мясо, предварительно нашпигованное чесночными зубчиками, и варим 9-15 минут.

Важный этап – просушка рульки. Это нужно для того, чтобы убрать из свинины лишнюю жидкость, в этом случае при копчении мы защитим мясо от пригорания. Сушить можно на свежем воздухе, вывесив кусочки для проветривания на пару часов.

Провяленное таким способом мясо становится готовым к копчению, которое, как известно, бывает горячим и холодным. Горячий способ хорош тем, что на него уходит меньше времени, а коптить можно не только в коптильне заводского изготовления, но и в самодельной.

При холодном копчении понадобится аппарат специальной конструкции, с дымогенератором, и обязательно – возможностью контролировать температуру дыма, в пределах 25-30°С. Время приготовления при такой температурной обработке соответствующим образом увеличится.

Как закоптить рульку в коптильне методом горячего копчения

Способов приготовления аппетитной свиной ножки придумано немало, большинство рецептов отличаются как составом ингредиентов, так и способом готовки, но в любом случае на выходе получается настоящий гастрономический деликатес.

Сырокопчёная рулька

Сырокопчёная свинина – блюдо, от которого не откажется даже противник употребления жирного мяса. Для его приготовления требуется качественная пропитка мяса солью. Делается это с помощью классического солевого раствора (на три литра воды берётся один стакан соли крупного помола), в который можно добавить испробованных специй, которые придадут готовому продукту неповторимый аромат.

Маринад для копчения рульки

Мариновать рульку горячего метода копчения следует 4-7 часов в прохладном месте. Затем мясо вынимают, промывают и высушивают бумажными полотенцами, а если есть свободные полчаса времени, просто оставляют, чтобы лишняя жидкость стекла.

Осталось смазать рульку глазурью, чуть просушить и отправить коптиться. Щепа предварительно увлажняется – так дым получится более ароматным и укладывается на дно коптильни. Сверху крепится контейнер для сбора жира, над ней монтируется решетка с рулькой или мясо подвешивается на крючках.

Просушивание рульки бумажным полотенцем

Ставим коптильню на огонь, и как только щепа начинает тлеть, выделяя дым, закрываем мясо крышкой и контролируем температуру – она должна быть примерно на одном уровне (75-80°С). В продвинутых моделях для этого имеется встроенный термометр, если его нет, то можно использовать специальный кулинарный термометр.

Если конструкция коптильни не предусматривает подвешивание рульки, кусочки нужно будет периодически переворачивать, чтобы пропитка горячим дымом осуществлялась равномерно.

Готовая сырокопчёная рулька

Готовность блюда можно проверить, проткнув мясо острым ножом или деревянной палочкой. Если они входят в мякоть легко, а после изъятия ножа из дырки выделяется прозрачный сок – копчение можно прекращать.

Сырокопчёная рулька хороша даже со шкуркой, отличаясь сочным и нежным мясом, которое, невзирая на мягкость, разваливаться не будет.

Свиная ножка в пиве

Классический рецепт свиной рульки в пивном маринаде является весьма популярным, поскольку при этом способе горячего копчения мясо получается особенно нежным и вкусным.

Копчёная свиная ножка замаринованная в пиве

О приготовлении пивного маринада мы уже рассказывали – сначала мясо настаивается в нём в холодильнике, а затем нашпиговывается чесноком и кипятится в пиве около 15 минут.

Остывшее пиво коптят классическим способом на фруктовой (сливовой, яблонёвой, вишнёвой) щепе при температуре не более 80°С на протяжении нескольких часов до достижения рулькой полной готовности. Копчёная свиная ножка, замаринованная в пиве, приятно удивит и вас, и ваших родных, и что главное – таким блюдом можно потчевать себя по нескольку раз в месяц.

Голяшка в аджике

А теперь рассмотрим, как правильно закоптить рульку в аджике. При этом способе приготовления мясо приобретёт характерный аромат, а вкус его станет пикантно-изысканным.

Для приготовления маринада снова понадобится пиво, для двух голяшек понадобится примерно 2 литра. Соль добавляем по вкусу, как и специи, 3-4 зубчика чеснока, и около 100 мл. острой аджики, если вы готовите её сами – тем лучше.

Маринад из аджики и пива с чесноком

Если хотите получить оригинальный вкус, выполняйте маринование строго в описанной ниже последовательности:

  • тщательно натираем каждую свиную ножку смесью соли и специй;
  • заливаем мясо пивом и отправляем примерно на сутки в холодильник;
  • достаём рульку, шпигуем чесноком и кипятим в том же маринаде 20 минут;
  • достаём свинину, остужаем, смазываем аджикой и укладываем на решётку для копчения;
  • рекомендуемая температура копчения – 90°С.

Копченая рулька в маринаде из аджики

При решении вопроса, сколько времени нужно коптить свиную рульку, ориентируйтесь на 80-90 минут, но за 10 минут до этого времени проверьте степень готовности мяса описанным выше способом.

Кроме незабываемого вкуса, рулька, приготовленная с аджикой, будет иметь аппетитную корочку золотистого оттенка.

Варено-копчёная рулька

Данный оригинальный рецепт отличается от остальных способом маринования мяса. Рассол готовится из воды, соли, молотого перца, нескольких лавровых листов и головки чеснока – стандартный набор для классического маринада. Всё это ставится на огонь, но не доводится до стадии кипения – так чеснок сохранит свой особенный аромат и пропитаем им рульку.

Шприцевание рульки рассолом

Дальше самое интересное. Чтобы вкусно приготовить варено-копчёную рульку в домашних условиях, её маринуют шприцеванием: набирают рассол в шприц и вводят в голяшку в нескольких местах, стараясь охватить весь кусок. Затем голяшки кладут в целлулоидный пакет и отправляют в холодильник. Время маринования – около суток.

Когда свинина засолится, её нужно достать и осушить (за пару часов с неё стечёт вся лишняя жидкость, а корочка станет суховатой). Теперь рульку можно отправлять в коптильню. Рекомендуется следить за тем, чтобы температура в коптильной камере удерживалась в районе 85°С на протяжении всего времени копчения – иначе мясо может оказаться слишком засушенным или сыроватым.

Варено-копченая рулька

Рецепт приготовления рульки холодного копчения

Правильный способ копчения предусматривает использование специальной коптильни с дымогенератором, соединяющимся с основной камерой с помощью трубы. Сам же процесс ничем не отличается, кроме условий копчения.

Холодное копчение рульки

При холодном способе температура должна находиться в диапазоне 25-30°С, коптильное отделение должно быть плотно закрыто, а время приготовления увеличивается с 6 часов до нескольких суток.

Рецепт маринования можно использовать любой – в этом плане горячий и холодный методы копчения свиной ножки ничем не отличаются.

Калорийность, полезные свойства копчёной голяшки

Хотя считается, что в рульке содержится немалое количество соединительной ткани, на самом деле это достаточно жирное мясо – в 100 г. продукта содержится около 300 ккал. Другими словами, диетическим это блюдо назвать никак нельзя, но и полагать, что оно только вредит нашему организму, тоже ошибочно.

В составе свинины содержится немалое количество полезных микроэлементов, да и витаминный состав здесь отнюдь не бедный. Особенно богата рулька желатином – веществом, входящим в состав соединительных тканей и которое необходимо для нормального функционирования костной системы. Совместно с коллагенами, также в достаточном количестве присутствующими в голяшке, желатин оказывает положительное воздействие на хрящевые ткани и способствует повышению подвижности и эластичности суставов.

Белок, присутствующий в свином мясе, по аминокислотному составу схож с человеческим, поэтому он хорошо усваивается и не обладает аллергенным действием.

Считается, что внесение копчёной рульки в рацион питания способствует улучшению деятельности нервной системы, но злоупотреблять этим блюдом не стоит, особенно при наличии избыточного веса.

Приготовленная самостоятельно копчёная рулька – изысканный деликатес, вкус которого ни с чем не сравним. Только ради этого стоит приобрести или смастерить коптильню и испробовать себя в роли профессионального коптильщика.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Домашнее копчение, гриль, тандыр, шашлык, колбаски
Комментарии: 1
  1. Денис

    У нас сосед постоянно перебивает вкус рульки приправами, толком не слышно из-за этого ее естественный вкус. Но ему не докажешь, говорит любит готовить так. Смысл тогда так морочиться с готовкой, если потом нет наслаждения вкусом.

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector