Горячее и холодное копчение говядины в домашних условиях

Процедура обработки говядины древесным дымом позволяет сделать из обычного мяса вкуснейший деликатес и попутно значительно продлить срок хранения продукта. Многие относятся с недоверием к копчёным продуктам на прилавках магазинов, и не зря, поскольку не всегда в продаже можно встретить качественную продукцию. Коптить же говядину можно и в домашних условиях, получая при этом вкуснейший продукт, а заодно и уверенность в его качестве.

Можно ли коптить говядину

Свинину или курятину натурального копчения, в ассортименте представленных на прилавках торговых точек, можно встретить в разы чаще, чем говядину. Это объяснимо, поскольку всё дело в спросе на те, или иные продукты. Говядина является довольно специфичным мясным продуктом, ведь даже парное мясо будет упругим и жёстким, что не способствует его популярности среди потребителей. Но если говядину правильно приготовить, в том числе закоптить, она будет сочной и нежной.

Мясо отлично подходит для копчения холодным, а также горячим и полугорячим способами, при этом необходимо позаботиться о подготовке и засолке мяса перед копчением. Так, если точно следовать рекомендациям, в итоге вы получите потрясающий вкусный и ароматный деликатес.

Как выбрать говядину

К копчению данного сорта мяса следует подойти ответственно и начать нужно именно с выбора продукта. На результат приготовления главным образом влияет качество говядины, поэтому лучше, если она будет свежей. Отлично, если удастся приобрести парное мясо у фермеров, тогда продукт можно приготовить легче и быстрее. В том случае, когда не получилось найти свежую говядину и в наличии есть охлаждённое мясо, сгодится и этот вариант. Замороженный же продукт не рекомендуется к применению, поэтому может быть использован только в крайнем случае.

Для копчения хороши такие части, как грудинка, шейная часть, рёбра. Самыми жёсткими считают корейку и окорок. При выборе, прежде всего, нужно обратить внимание на свежесть говядины:

• Свежее мясо не будет источать резкий запах, отдающий неприятными нотками;
• Внешне говядина отличается насыщенным ярким, при этом однотонным цветом;
• В отличие от свинины на срезе мясо не влажное. На ощупь оно упругое, сразу ж возвращается в свою форму после нажатия, суховатое, и ни в коем случае не бывает скользким;
• Смотрим на срез — среди красных волокон мяса можно увидеть белые (кремовые) прожилки. Если они будут желтоватыми, это говорит о том, что животное было старым, а такой продукт не отличается мягкостью и сочностью, а значит, процесс приготовления сильно усложнится.

Подготовка к копчению

Перед отправкой в коптильню мясо в обязательном порядке требуется подготовить. Говядину нужно замариновать или засолить для копчения, но перед этим она нарезается поперёк волокон, очищается от плёнок, а нарезанные куски тщательно промываются.

Есть несколько рецептов подготовки мяса, каждый из которых обеспечит в результате особенный вкус. Одним из самых востребованных вариантов является засолка говядины, что подойдёт для копчения горячим или холодным методом.

Сухой посол

Это самое простое решение. Для сухого маринада потребуется сделать посолочную смесь, состоящую из соли, чеснока и чёрного молотого перца. Можно дополнительно использовать душистый перец, специи и приправы по вкусу — они также добавляются сразу в соль.

Все куски должны быть не просто равномерно пересыпаны солью с добавленными в неё остальными компонентами, для качественного просола мясо нужно хорошо вдавливать в соль. Пересолить продукт так не получится, а вот недостаточное количество соли негативно отразится на итогах копчения. Далее мясо убирается в холодное место минимум на 12 часов. Срок может быть увеличен до двух суток, а если куски немаленькие, то и больше. Выделяемый при засолке сок при сухом способе подготовки мяса сливают.

Маринование

Можно также замариновать говядину, используя рассол, чтобы подготовить к процедуре копчения. Рецептов маринадов множество. Для подготовки и к холодному, и к горячему копчению, подойдёт универсальный вариант:

• Специи, приправа, соль и чеснок нужно смешать и залить водой.
• Смесь доводится до кипения, после чего варится на медленном огне до 10 минут.
• Остывшим маринадом куски заливают так, чтобы они полностью покрылись.
• Мясо оставляют в холодильнике на 12 часов.

Рассол для копчения говядины предполагает использование в основе воды, соли и сахара, остальные компоненты могут быть добавлены в зависимости от вариации маринада. Иногда прибегают к длительному вымачиванию мяса, срок может составить 5-7 дней, что позволяет волокнам хорошо размягчиться и сократить время копчения.

Горячее копчение говядины

Чтобы закоптить мясной продукт, потребуется домашняя коптильня, смастерить которую при соответствующих навыках можно и самостоятельно. Копчение говядины горячим способом подразумевает обработку горячим дымом. Если куски очень большие, температура приготовления может достигать и 130 °C, тогда процесс занимает порядка получаса.

Говядина горячего копчения, изготавливаемая в домашних условиях, получается невероятно вкусной и не испортится при условии следования определённым правилам. Важно контролировать процесс — нельзя допускать сильное горение огня, а для того, чтобы в коптильне не накапливалась влага, рецепт копчения говядины предполагает, чтобы каждые полчаса приподнималась крышка коптильни для выхода лишнего дыма и влаги. Иначе мясо может горчить — в особенности, это актуально, если вы выбрали хвойные щепы, а не из фруктовых пород.

Есть несколько приёмов, как коптить говядину методом горячего копчения. Рассмотрим поэтапно, как правильно выполнить задачу.

Подвяливание

Когда мясо промариновалось, его нужно промыть и убрать влагу, затем продукт подвяливают — говядина должна хорошо высохнуть на открытом воздухе минимум два часа. Иначе, если куски останутся влажными, а вы загрузите их в коптильню без предварительного подвяливания, на них появится жёсткая корка, которая станем препятствием для обработки, она не даст мясу полноценно приготовиться. Внутри продукт будет сырым из-за недостаточной пропитки дымом, а снаружи подгорит.

Загрузка мяса в коптильню

Если вы занялись делом впервые, учтите, что важным моментом является размещение продукта. Развешивать или размещать на решётках мясо следует равномерно, чтобы каждый кусок был обработан дымом с любой стороны. Если пренебречь этим правилом, говядина может прокоптиться местами и частично остаться сырой или подгореть.

Подходящая щепа

В формировании вкуса деликатесного продукта не последнюю роль играет выбор щепы. Для копчёной говядины, готовящейся в домашней коптильне, лучше взять ольху, дуб или бук. В некоторых рецептах рекомендуют добавить также опилки персика, сливы или груши для получения оригинального вкуса мяса с фруктовым ароматом.

Правильный дым

Необходимо проследить, чтобы в коптильне не скапливалось много дыма, иначе его большая концентрация добавит мясу горечи. Периодически нужно открывать крышку, чтобы излишки дыма вышли, при этом жар в коптильне снижается, что повлияет и на скорость приготовления. Проблема актуальна в основном для самодельных коптилен, заводские модели имеют отверстие для отвода дыма.

Температура копчения

В случае горячего копчения рекомендуемая температура зависит метода приготовления. Для сырого продукта она может составить 90-110°C, тогда как мясо, которое было предварительно проварено после засолки, может коптиться при температуре 50-60°C. Холодное копчение выполняется при температуре, не превышающей отметки в 25-30°C, из-за чего на процесс приготовления уходит несколько дней.

Время копчения

Сколько придётся коптить говядину по времени, зависит от разных факторов:

• Обрабатываемая часть туши.
• Толщина кусков.
• Конструктивные свойства коптильни.
• Рецепт приготовления.

Кусок говядины весом до 1 кг. может коптиться 3-8 часов, при предварительном отваривании время значительно сокращается (до 2-3 часов).

Чтобы говядина была сочной, важно не передерживать её в коптильне, для чего мясо периодически проверяется на готовность, — выбираем самый большой по толщине кусок и прокалываем его ножом. Если сок прозрачный — готово, если же красноватый, коптим дальше.

Проветривание

По окончании процесса копчения говядину достают из коптильни, после чего рекомендуется вывесить готовый продукт на воздухе (от 12 часов до суток). Лишний дым за это время выветрится, а мясо будет иметь изысканный аромат.

Какой бы рецепт горячего копчения в коптильне вы не использовали, следует соблюдать технологию и тщательно контролировать процесс. Правильный подход к делу даже при отсутствии опыта приготовления позволит получить вкуснейший деликатес, который порадует близких и гостей.

Холодное копчение говядины

Мясо, обработанное охлаждённым дымом, считают более полезным. Говядина холодного копчения в ходе обработки не утрачивает своих свойств, а калорийность её ниже, чем при применении горячего способа. Однако коптить говядину придётся несколько дней, что не всегда подходит, к тому же лучше, если у вас уже имеются навыки копчения, при недостатке опыта стоит воспользоваться рецептами с применением горячего дыма.

Как закоптить говядину холодным методом:

• В наличии нужно иметь коптильню для приготовления мяса путём холодного копчения, сконструированную так, чтобы дым остывал до необходимой температуры пока дойдёт в коптильный шкаф. Можно и самостоятельно соорудить конструкцию, хотя это и непросто, она включает коптильный шкаф с крючками и решётками (сюда помещают подготовленное мясо), к нему подводится дымоход, обеспечивающий поступление охлаждённого дыма.
• Мясо коптится при t 20–25 °C. По времени сам процесс будет длиться 5-8 дней (зависит от габаритов кусков). По окончании копчения продукт выдерживают на свежем воздухе ещё несколько суток.

Польза и вред копчёной говядины

То, что говядина является полезным продуктом, — неоспоримый факт. Красное мясо содержит множество полезных веществ, при этом мало калорий и может быть включено в рацион детей и взрослых, в том числе спортсменов и тех, кто сидит на диете. Говядина хорошо усвояема, в составе продукта имеется большое количество железа и цинка.

Если же говорить о копчёном говяжьем мясе, то тут имеются и плюсы, и минусы. Продукт холодного копчения сохраняет максимум полезных веществ, витамины и микроэлементы, полезные для человеческого организма, будут сохранены, в отличие от мяса, подверженного термообработке. Приготовленная по всем правилам говядина не содержит болезнетворных бактерий и не вызовет расстройства желудка, причём лучше, если копчение осуществлялось собственноручно. Так вы будете уверены, что в процессе приготовления не использовались красители, консерванты, ароматизаторы или усилители вкуса.

К минусам копчёной говядины относят высокую калорийность, вероятность появления аллергии и повышение холестерина в крови. Однако при потреблении в небольших количествах о вреде речи не идёт. Несмотря на калорийность копчёного мяса, в три раза превышающую калорийность варёного продукта, деликатес не станет причиной набора лишнего веса, если его есть в меру.

И горячий, и холодный способы копчения хороши каждый по-своему, поэтому стоит попробовать каждый из вариантов, тем более что по классическим рецептам приготовить продукт несложно. С опытом, можно перейти и к другим вариациям изысканных рецептур.