Описание и рецепты домашней колбасы чоризо

Чоризо — колбаса яркого цвета с пикантным вкусом родом из Португалии и Испании. Она набрала популярность и за пределами этих стран, где рецепты были немного видоизменены. В статье предстоит познакомиться с оригинальными и региональными сортами деликатеса, а также предложены варианты для домашнего приготовления.

Описание приготовления

Для колбасы мясо либо рубят крупными кусками, либо перемалывают в фарш. Всё зависит от рецепта и способа дальнейшего приготовления.

Португальское чурисо (ещё одно название), испанское острое чоризо — ферментированный, подкопчённый или копчёный деликатес, который употребляют без предварительной тепловой обработки в качестве закуски. Есть варианты в других их регионах и странах, где её перед употреблением требуется обязательно готовить на гриле, тушить в крепких алкогольных напитках или в жидкости с яблочным сидром, добавлять в фарш.

Калорийность колбасы чоризо зависит от выбранного состава блюда, способа приготовления. Классический деликатес имеет следующие показатели БЖУ на 100 г продукта:

Ингредиенты

Если в Португалии и Испании основным ингредиентом колбасы будет свинина, то, например, в Мексике её могут готовить из мяса птицы, оленины и говядины, на Филиппинах даже из тунца. Если в рецепте предложено использовать много жира, то чаще такой вариант пригоден к употреблению только после тепловой обработки.

Красный яркий цвет деликатесу придаёт наличие в составе большого количества копчёной паприки. Среди ингредиентов часто можно встретить специи, присущие той или иной стране, вино.

Часто в рецептах предложено в составе колбасы чоризо использовать много острых приправ. Их количество лучше регулировать самостоятельно.

Для домашней колбасы, не проходящей тепловую обработку, специалисты советуют в фарш добавить нитритной соли, которая не только сохранит цвет мяса, но и не даст продукту испортиться. Но её следует добавлять только в описанном количестве.

Как приготовить чоризо

Ознакомившись с предложенными рецептами, каждый сможет выбрать подходящий для семьи по вкусу и способу приготовления в домашних условиях.

Португальский рецепт

Чоризо по-португальски чаще подают в горячем виде, закоптив её над дымом. В США в штатах с преобладанием португальского языка в качестве гарнира можно встретить белую фасоль или шейки моллюсков.

Состав:

• филе свиной лопатки (сало не срезать) — 2,5 кг;
• порошок чеснока — 1 ст. л.;
• винный уксус — 30 мл;
• молотая зира, кайенский и чёрный свежемолотый перец — по 1 ч. л.;
• кориандр, майоран — по ½ ч. л.;
• крупная соль — 4 ч. л.;
• сладкая копчёная паприка — 3 ст. л.;
• перец чили — по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Мясо сполоснуть, обсушить и нарезать соломкой шириной около 3 см. Соединив и перемолов все специи, добавить их к свинине вместе с винным уксусом, солью.
2. Тщательно смешать состав, накрыть сверху пищевой плёнкой и выдержать в холодильнике 24 ч.
3. Спустя положенное время пропустить массу через мясорубку, ячейки которой имеют диаметр 14 мм.
4. Отбить фарш в течение 30 мин., чтобы он стал вязким, и сразу наполнить им свиные кишки, предварительно вымочив их в воде.
5. Придать колбаскам нужную длину, перевязать концы и подвесить на ночь в холодильнике.

Полуфабрикаты необходимо коптить на гриле не менее 3-х часов, пока температура внутри их не поднимется до 65-70 градусов.

Испанский рецепт

В зависимости от региона Испании, чоризо может быть длинной и короткой, мягкой и твёрдой. При этом жирные сорта идут в приготовление пищи, а более постные в качестве закуски. Представлен простой вариант вяленой колбасы.

Ингредиенты:

• свиной окорок — 850 г;
• нитритная соль — 23 г;
• копчёная сладкая паприка — по 15 г;
• чеснок — 2 зубка;
• сахарный песок — 2 г;
• свиное сало — 150 г;
• белое вино — 10 мл;
• чёрный перец — 2 г.

Для рецепта потребуются кухонные весы, которыми нужно замерять вес изделий в течение всего процесса.

Испанский рецепт колбасы чоризо:

1. Со свиного сала снять шкурку, подержать в холодной воде в течение 30 мин., собрать влагу салфетками. Охладить в морозилке около 30 мин.
2. В это время срезать с окорока жилы, лишнее сало и снять плёнки. Поделить мясо сначала пластами, их полосками и мелко нарубить в фарш.
3. Отправить его пока в холодильник, а сало нарезать мелким кубиком.
4. Соединить подготовленные продукты в глубокой чашке, добавить прессованный чеснок, нитритную соль, специи и вино.
5. Перемешать состав до однородности и оставить на полке холодильника на 24-36 часов, прикрыв куском пищевой плёнки.
6. Вымочить от соли свиную череву и плотно набить её полученным фаршем, используя специальную насадку на мясорубке.
7. Поделить шпагатом заготовку на несколько небольших изделий и дать созреть в течение 12-16 ч. в холодильнике.
8. Теперь найти прохладное, сухое место, куда не попадают прямые солнечные лучи и подвесить полуфабрикаты там на 10-12 ч.
9. Повторять описанные действия (охлаждение и вяление) ещё 4 дня, а затем отправить чоризо на 3-6 дней в холодильнике для дозревания.

Когда вес колбасы уменьшится на 30-40% от первоначального показателя. Достаточно нарезать деликатес тонкими пластинами и подать в качестве закуски на праздничный стол.

Как сделать мексиканскую колбасу чоризо

Мексиканская колбаса чоризо отличается более острым вкусом, так как в основном вместо паприки используют местные сорта перца чили. Колбасу чаще используют для приготовления блюд.

Продуктовый набор:

• корейка свиная — 2250 г;
• текила — 50 мл;
• уксус винный красный — 50 мл;
• молотый перец чили — ½ ч. л.;
• молотый чёрный перец — 2 ч. л.;
• соль — 1 ст. л.;
• чеснок — 40 г;
• кайенский перец — 2 ч. л.;
• паприка — 1,3 ст. л.;
• орегано сушёный — 1 ст. л.;
• тмин — на кончике ножа.

Приготовление по шагам:

1. Корейку промыть, промокнуть бумажными салфетками и вымочить в холодной воде, затратив около 30 мин.
2. Мясо пропустить через мясорубку с крупными ячейками или мелко нарубить ножом. Добавить очищенные зубки чеснока, предварительно их измельчив ножом (без пресса).
3. Тщательно всё смешав, оставить в прохладном месте на 1 ч.
4. Теперь влить в состав текилу, винный красный уксус, всыпать специи и ещё раз перемешать.
5. Полученным фаршем наполнить подготовленные свиные кишки (заранее вымочить) и хорошо перевязать концы, отступая каждые 15 см.

В Мексике чоризо продают в сыром виде, чтобы каждый мог приготовить колбасу дома и подать в горячем виде. Для этого достаточно обжарить её в течение 15-20 мин. на сковороде или гриле. Иногда содержимое кишки выдавливают к другим ингредиентам и готовят основные блюда.

Рецепт приготовления колбасы чоризо с нитритной солью и смесью приправ

Нет особых ограничений в чоризо, так как в них каждый повар часто добавляет свою изюминку. Этот вариант предложен уже русскими мастерами, которые адаптировали рецепт с доступными приправами.

Состав:

• лопатка свиная — 1000 г;
• сухое белое вино — 30 мл;
• нитритная соль — 25 г;
• сушёный орегано — 4 г;
• смесь специй «для чоризо» — 35 г;
• сушёный чеснок — 3 г;
• кисло-сладкая паприка — 20-25 г;
• оливковое масло — 20 мл;
• чёрный душистый перец (раздробить) — 3 г;
• свиные черева (диаметр 40-42 мм) — 1,5 м.

Подробная рецептура:

1. Мясо подготовить, промыв его и обсушив. Немного нарезать кубиком и пропустить через мясорубку с решёткой 4-8 мм.
2. Добавить к фаршу все остальные ингредиенты и хорошо вымешать, обязательно в конце отбив.
3. Оставить ненадолго в холодильнике, закрыв крышкой или пищевой плёнкой, а потом набить массой предварительно вымоченные кишки и перевязать шпагатом. При желании можно обвязать им по всей длине.
4. Для усадки необходимо поместить заготовку в холодильник, где температура держится в пределах +6-12 градусов, влажность — 75 %.
5. Через 5 суток полуфабрикаты лучше переместить в климатическую камеру и вялить их до 30 % потери от первоначального веса.

Такую колбасу чоризо можно подавать в качестве закуски, использовать в салатах или готовить с ней основные горячие блюда.

Иногда оболочка колбасы чоризо бывает жёсткой. Её перед применением или употреблением лучше удалить.

Трудно описать все популярные рецепты этой колбасы, так как только всемирно признано 17 вариантов. Они отличаются вкусом, остротой, цветом и методом употребления (возможна тепловая обработка. Стоит начать знакомиться с уже оставшимися вариантами, чтобы найти свой. Какой из описанных вам ближе? Любите ли вы острые деликатесы?