Способы приготовления копчёной колбасы в домашних условиях

Сейчас никого не удивишь разными копчёными продуктами, будь то сделанные на фабрике или в домашних условиях. А мастерицы своего дела давно освоили нехитрый способ приготовления варёной колбасы. Однако иногда хочется выйти на новый уровень и приготовить не простую, а копчёную колбасу. Копчёная колбаса — настоящая бомба замедленного действия. Но её необходимо правильно приготовить. А если чётко следовать шагам из рецепта, то можно достичь невероятно изысканного и нежного вкуса.

Выбор мяса

Копчёную колбаску можно приготовить из говядины, свинины, баранины, конины, телятины, мяса птицы и кроликов. Однако самым распространённым и вкусным считается свинина. Можно также смешивать её и с другими видами мяса. Кстати, последнее может быть какое угодно, главное, чтобы было от здоровых животных. Нельзя готовить из свиней из-за специфического запаха, а также мороженое мясо более 3 месяцев и вторично замороженное. В результате получите некачественный и невкусный продукт.

Помимо мяса, вам понадобится сало, чтобы достичь нежного и сочного вкуса. Для привередливых гурманов, которые любят чувствовать тающий на языке жир, следует брать сало с головной части тушки. Внутренний жир не будет чувствоваться в продукте в процессе готовки.

Лучшая комбинация – это свинина и постное мясо, например говядина, телятина.

Процесс приготовления колбасок довольно технологичен и состоит из следующих этапов:

• Подготовка мяса.
• Подготовка колбасного фарша и кишечной оболочки.
• Набивка оболочки.
• Создание колбасного батона.
• Тепловая обработка.
• Охлаждение.
• Копчение.
• Сушка.

Коптильня

Коптильню для горячего копчения можно как купить в магазине, так и сделать собственноручно. В основном её делают из нержавеющей стали с хорошими гидрозатворами. Они бывают разных размеров и видов.  Давайте рассмотрим некоторые из них поближе.

Мини-коптильня может спасти вас. С её помощью можно готовить и в квартире, и на даче, и на природе, а главное — легко и быстро угостить друзей и близких аппетитными блюдами.

Если хотите превратить трудный и долгий процесс копчения во что-то лёгкое и интересное, то лучше брать бытовую коптильню. У неё отличная коптильная камера, где можно распределить температуру и дым равномерно и получить ровное копчение мяса.

Электрическая коптильня отличается от остальных тем, что дым гораздо интенсивнее пропитывают продукт. Из-за этого можно сэкономить щепу и самое драгоценное, что у нас есть, – время.

Неважно, где вы будете коптить колбаску. Главное, чтобы коптильня предназначалась как для холодного, так и для горячего копчения. Однако стоит отметить, что приготовленная дома имеет преимущества. Благодаря герметичной крышке влага внутри конструкции не испаряется и нет нужды добавлять растительное масло или жир других животных. Всё это делает процесс копчения комфортным и экономичным.

Обсудим, как смастерить коптильню в домашних условиях. Для этого вам понадобятся бочка и длинная труба. Бочку ставим вертикально на земле. Трубу вкапываем в землю рядом с бочкой, но оставляем отверстие для щепы. А, чтобы проверить готова ли конструкция для копчения, приложите ладонь к стенке бочки на пару секунд. Если продержались, то смело можете начинать. Но не стоит забывать, что обжигающая бочка может сделать колбасу не копчёной, а запечённой. Итак, выбор коптильни полностью за вами!

Щепа

Древесину необходимо выбирать вдумчиво. Никогда не берите хвойные деревья и берёзу. Последняя может «уничтожить» вкус продукта благодаря дёгтю. А хвойные деревья придадут неприятный привкус.

Щепа должна быть из натуральных деревьев, предварительно очищенная от коры. Ещё используют опилки лиственных деревьев и вереск. Щепа должна состоять из ольхи и любого фруктового дерева – яблоня, груша, вишня, абрикос и так далее. Древесина садовых заметно повышает качество колбас. Все компоненты должны быть непременно сухими. Не применяйте влажные дрова. Однако, если щепа слишком сухая, то перед применением её следует чуть увлажнить, чтобы избежать сильного огня. Приготовить её дома несложно, хотя в магазине тоже можно купить. Если решитесь сделать смесь в домашних условиях, то вам понадобится следующее:

• Разные деревья без коры.
• Лавровый лист, гвоздика, чёрный перец.
• Фрукты.
• Ягоды.
• Различные орехи, к примеру миндаль.

Конечно, добавлять всё сразу не рекомендуется. Ориентируйтесь на личные предпочтения. Однако каждый ингредиент придаст вашей колбаске пикантность и изысканный вкус.

Перед тем как начать процесс копчения, обязательно нужно замариновать мясо. Для получения лучшего эффекта это необходимо сделать заранее. Маринование длится довольно долго, в противном случае мы рискуем быть отравленным.

Сухой маринад требует примерно 21 день. Нам потребуется соль и специи на ваше усмотрение. Можно брать гвоздику, чёрный перец, сахар. Режем мясо на равные куски, мажем их смесью, кладём в тару, а сверху придавливаем тяжестью. Ни в коем случае не трогаем эту конструкцию до следующей закладки мяса. Через 5 дней куски проседают, и мы добавляем новую порцию. Опять ставим тяжесть и не прикасаемся ровно 2 недели.

Колбасу также маринуют мокрым способом, который длится на 5 дней дольше и более трудоёмок. Для этого понадобится соль и кипяток. Когда вода остывает, её заливают в ёмкость с мясом. После этого режем мясо и смотрим на цвет. Он должен быть одинаковым и равномерным. На данном этапе попробуйте приготовить что-нибудь из мяса. Если это блюдо солёное, то дополнительно вымочите его в воде, чтобы убрать лишнюю соль.

Чтобы получить копчёную колбасу, нужно пользоваться двумя способами: горячее и холодное копчение. Рассмотрим каждый из них по отдельности.

Горячее копчение

Самый лёгкий метод – горячее копчение. Перед самим процессом мясо можно не солить, а просто добавить специи в фарш. Коптильню разогреваем от 60 градусов. Щепа должна тлеть, но не гореть. Этапы приготовления хоть и трудоёмки и длительные, но результат стоит того:

1. Замаринованное мясо прокручиваем через мясорубку.
2. Мелко режем чеснок или пользуемся давилкой для чеснока.
3. Добавляем в фарш приправы и чеснок, хорошо перемешиваем и ставим в холодильник, чтобы мясо напиталось специями.
4. Теперь время набить кишки. Для этого надеваем на мясорубку кишки, с одной стороны туго завязываем конец. Затем снова прокручиваем мясо через мясорубку и плотно набиваем кишку. После этого завязываем другой конец несколько раз. Можете сделать маленькие колбаски, но в этом случае они будут не такими туго набитыми.
5. Колбаску нужно сварить, предварительно сделав проколы зубочисткой. Варим 30 минут, а потом сушим два дня.

Есть мнение, что нужно коптить сырую колбаску. В этом случае жир растапливается, растекается по всей длине, пропитывается, в результате чего продукт становится более нежным.

Теперь переходим к самому копчению. Всё довольно просто:

1. Подготовленную древесину из ольхи и фруктовых деревьев кладём на дно коптильни, сверху ставим фольгу, а колбаску – на решётку. Если используете бочку, то можете подвесить колбаски на палки. Таким образом продукция прогреется равномерно. А также нужно накрыть саму бочку двумя слоями мешковины.
2. Следите за тем, чтобы щепа именно тлела, а не горела.
3. Для процесса необходим средний огонь, а температура должна быть между 80 и 120 градусами. Длительность копчения составляет приблизительно два часа.

Не забывайте следить за температурой. Она не должна подниматься или опускаться.

Сделайте надрез на готовом продукте. Если он однотонного розового цвета, то колбаска готова.

Чтобы лучше прочувствовать вкус копчёного продукта, ставим колбаски в холодильник ровно на сутки.

Холодное копчение

При данном методе готовим колбаску до 40 градусов температуры. Благодаря дыму, который идёт по специальной трубе, и щепе, получаем сырокопчёное изделие. Смотря, каким будет вам конечный продукт, процесс будет длиться от 2-3 дней до целого месяца.  Дым должен идти беспрерывно и равномерно, иначе колбаска будет недокопчёной. Вместо крючков используйте натуральные ветки, для того чтобы подвесить продукцию.

Туго набиваем мясо в кишки, выбивая весь воздух. При холодном копчении мясо теряет много жидкости, поэтому делите большие колбаски на мелкие. Затем сушим их на открытом пространстве 7 дней. Как результат – золотисто-коричневый цвет и сморщенная оболочка. Перед употреблением нужно сушить копчёные изделия ровно месяц. Ни при каких обстоятельствах нельзя это делать на морозе.

Полезные советы

Подсказки и опыт профессионалов помогут вам приготовить мясное изделие намного вкуснее и интереснее. Ведь приготовленная в домашних условиях колбаска натуральная, без вредных добавок и усилителей вкуса. А качество мяса будет на высоте.

• Сам продукт можно сделать диетическим, если добавить телятину, говядину, курятину или индейку.
• Не стоит тратиться и покупать коптильню. Можно самостоятельно её приготовить.
• Для интересного и заманчивого вкуса добавьте в щепу можжевельник или мяту.
• Лучше выбирать такие способы приготовления, при которых копчение занимает не больше двух часов. Долгая готовка влияет на вкус.

Порадуйте близких вкусным и аппетитным блюдом. И поделитесь в комментариях отзывами и результатами. Приятного аппетита!