Особенности приготовления копчёного сыра в домашних условиях

Имея бытовую коптильню, в домашних условиях можно закоптить говядину, свинину, птицу, сало, рыбу. Но мало кто догадывается, что ещё можно приготовить копчёный сыр! Сделать это несложно, его в дальнейшем можно использовать для приготовления различных блюд или есть отдельно. Но есть пара нюансов, о которых следует знать заблаговременно, чтобы получить действительно вкусный, а главное — полезный сыр.

Состав, калорийность, польза и вред копчёного сыра

Показатели КБЖУ для копчёного сыра (на 100 граммов готового продукта):

• белки — 23,5 граммов;
• жиры — от 14 до 30,5 граммов (в зависимости от используемого сорта);
• углеводы — отсутствуют;
• калорийность — от 208 до 402 ккал (в зависимости от используемого для копчения сорта).

Вместе с этим сыр является одним из самых богатых пищевых источников фосфора, кальция, цинка. Также следует знать, что 98% из входящих в состав белков — это аминокислоты, которые организм сразу же может использовать для синтеза клеток, мышечных волокон. А ещё в нём содержатся витамины А, D, E, B₂, B₁₂.

Но обладает копчёный сыр и «вредными» свойствами:

• продукт очень калорийный;
• в образующейся при копчении плёнке имеются канцерогены (но их содержание там не больше, нежели в жареных пирогах).

Полезных свойств у копчёного сыра на порядок больше, нежели вредных. Поэтому его и можно в небольших количествах включать в повседневный рацион.

Горячее копчение

Если копчение сыра выполняется в домашних условиях впервые, то рекомендуется использовать твёрдые сорта, по типу голландского или русского. Они готовятся проще всего, можно использовать практически любую бытовую коптильню (или даже самодельную).

Перед тем как закоптить сыр своими руками, его не нужно предварительно мариновать или засаливать (в отличии от рыбы, мяса). Но в процессе копчения из него выделяется большое количество влаги — её нужно своевременно убирать с поверхности. Для этого можно использовать льняные салфетки без рисунка, оборачивая в них каждый кусочек сыра и перевязывая бечёвкой (рекомендуется использовать кулинарную — продаётся в специализированных магазинах).

Итак, подготовка к копчению производится так:

• взять кусок сыра примерно в 600 граммов, разрезать его на одинаковые «прямоугольники» (ориентироваться можно на размеры спичечного коробка);
• каждый кусочек обернуть в льняную салфетку или бумажное полотенце, подвязывая верёвкой (плотно, так как в процессе копчения испаряется влага и кусочки становятся меньшими по размеру);
• в коптильню уложить увлажнённую щепу (любую фруктовую);
• разжечь огонь, установить коптильню сверху;
• дождаться, когда из коптильни пойдёт дым;
• установить решетку в коптильню, сверху неё подготовленные кусочки сыра;
• закрыть коптильню.

И таким образом коптим сыр в коптильне горячего копчения всего 2-3 минуты. Этого будет более чем достаточно, чтобы он напитался ароматом дыма (в отличии от той же рыбы или мяса). После убрать её с огня и дать остыть в течение 10 минут. Самое сложное во всём этом — выдерживать правильную температуру копчения. Она должна быть в диапазоне от 65 до 85℃. Если будет выше, то сыр попросту расплавится и растечётся (хотя салфетки частично помогают это предотвратить, так как они сдерживают влагу).

Есть и иные рецепты, в том числе в которых не нужно использовать коптильню. Можно воспользоваться, например, духовкой. Готовится так:

• на противень постелить фольгу, выложить вымоченную в воде щепу фруктовых деревьев;
• противень поместить в духовку, включить её на 180-220℃ (ориентируйтесь конкретно на свою);
• подготовить сыр, разрезав его на большие куски (как 3-4 спичечных коробка каждый);
  
• после того, как камера духовки наполнится дымом, поместить над противнем решётку, на которой выложены куски сыра (как и при обычном копчении — замотанные в салфетки);
• коптим сыр в духовке в течение 3-х минут (на минимальном огне);
• извлечь решетку, оставить остывать на 5-10 минут.

Чтобы сыр горячего копчения в духовке получился максимально вкусным, рекомендуется каждый кусочек предварительно смазать жидким дымом (смешав его с водой в пропорции 1 к 5).

И ещё перед тем, как коптить сыр в бытовой коптильне или в духовке, можно дать ему немного провялиться в течение 4-6 часов (вывесить на сквозняке). Это уменьшит концентрацию влаги в корке, и она сможет больше «впитать» ароматного дыма.

Копчение холодным способом

Именно такой вариант приготовления является предпочтительным. Во-первых, влага в этом случае испаряется постепенно, забирая с собой всю горечь в корочке. Во-вторых, закоптится сыр и внутри (при горячем копчении — только снаружи). В-третьих, готовый продукт будет иметь дольше срок годности. Но как правильно коптить сыр в коптильне холодного копчения и какой оптимальный для этого температурный режим — многие не знают. Самое главное — установить правильную температуру.

Готовится же сыр холодного копчения практически так же, как и горячего. Есть лишь пара отличий:

• нарезать брусками, массой примерно по 120-150 граммов;
• каждый кусок также заматывать в марлю и перевязывать;
• рекомендуется использовать щепу из персика или вишни;
• лучше сыр выкладывать на решетку, а не подвешивать.

Использовать можно любые сорта. Копчение выполняется в течение 3-5 часов при температуре от 25 до 35℃ (если выше, то всего 2-3 часа). Далее сыр, не разматывая из марли, подвешивают в прохладном, хорошо проветриваемом месте и оставляют на 2 суток. После нужно нарезать кубиками и сложить в пищевой контейнер, добавив в него примерно 1 чайную ложку оливкового или льняного пищевого масла (можно немного посыпать прованскими травами).

Перед тем, как закоптить сыр холодным способом в домашних условиях, его ещё можно замариновать в оливковом масле с добавлением специй. Для этого понадобятся (на 1 кг):

• оливковое масло — 500 мл;
• 1-2 зубчика чеснока;
• 2 столовые ложки лимонного сока;
• мята и базилик — по вкусу;
• ½ чайной ложки лимонной или апельсиновой цедры.

Все ингредиенты смешивают, укладывают вместе с сыром в эмалированную посуду и оставляют на 6 часов. После следует подсушить и можно сразу помещать в коптильню.

Подкоптить сыр можно и вообще без дыма и щепы. Это оптимальный вариант для тех, кто проживает в квартире. Но потребуется жидкий дым. Этот рецепт рекомендуется применять к таким сортам, как скаморца, чечил. Потребуются:

• сыр — 1 кг;
• вода (кипячённая, остуженная до комнатной температуры) — 1 литр;
• жидкий дым (концентрат) — 100 мл.

Сперва вода смешивается с жидким дымом. В получившийся «рассол» укладывают сыр, накрывают крышкой и убирают в тёмное прохладное место (не в холодильник). Солить, перчить и добавлять иные приправы, специи не нужно. Коптим сыр жидким дымом таким способом всего 3-4 часа. Далее кусочки извлекают из рассола, протирают бумажными полотенцами и подвешивают вялиться на 12-24 часа.

Особенности копчения отдельных видов сыров

На сегодня существует порядка 2000 сортов сыра (и 500 вариантов его приготовления). Естественно, что для копчения некоторых из них требуется «особенный» подход. Например, чтобы получить копчёный армянский сыр «косичка» в домашних условиях, его предварительно обязательно проветривают в течение 4-6 часов. Это необходимо для того, чтобы полностью выветрились остатки рассола. Ещё в особенности копчения сыра чечил следует добавить, что его в марлю не заматывают. Коптят только холодным способом в течение 3 часов (через каждые 30 минут обязательно переворачивают).

Особенности копчения адыгейского сыра:

• он практически не плавится, поэтому при горячем копчении его под дымом выдерживают в течение 5-6 минут;
• если использовать холодное копчение, то в коптильне его выдерживать до 2-х суток;
• нарезать можно большими кусками: структура адыгейского сыра пористая, он легко пропитывается дымом.

Особенности копчения сулугуни, о которых следует знать:

• это рассольный сорт, поэтому перед тем, как помещать в коптильню, его проветривают в течение 5-6 часов;
• холодный способ предпочтительнее;
• коптить 6 часов (через 3 часа перевернуть);
• для созревания оставить в коптильне без дыма ещё на 8 часов.

Особенности копчения скаморца:

• коптить цельным куском;
• это тоже рассольный сорт, поэтому перед помещением в коптильню проветривают не менее 2 часов;
• коптить 3 часа при температуре 25℃ (не больше).

Для дозревания скаморца его рекомендуется выдержать после копчения в холодильнике не менее 36 часов. После можно использовать для приготовления блюд.

Особенности копчения тофу:

• горячий способ предпочтительнее;
• рекомендуется использовать грушевую щепу;
• готовить кусочки по 150-200 граммов;
• коптить можно до 15 минут;
• для дозревания оставить на сквозняке на 6 часов.

Кстати, тофу — один из самых низкокалорийных сортов сыра (73 ккал на 100 граммов). И его можно употреблять тем, у кого имеется непереносимость лактозы и молочного белка.

Как правильно хранить копчёный сыр

Общие правила хранения копчёного сыра:

• не заматывать в полиэтилен, вместо этого использовать пергамент или специальные пищевые контейнеры;
• твёрдые сорта в холодильнике хранить до 15 дней, мягкие и рассольные — всего 5-6 дней, косичку — 7 дней, тофу — 5 дней;
• замороженный по вкусовым качествам хуже, но его хранить можно от 60 до 90 дней.

Итого, закоптить самостоятельно сыр в домашних условиях возможно. И по вкусу он даже превосходит тот, который продают в магазинах (ведь в последнем преимущественно используют лишь ароматические добавки, а не копчение). Лучше всего для этого подходят твёрдые сорта, косичка (чечил), тофу.