Как правильно коптить рыбу в коптильне холодного или горячего копчения

Копчение – один из самых вкусных и популярных способов приготовления рыбы. Польза от копчёностей с прилавков магазинов под большим вопросом, но другое дело – копчение в домашних коптильнях. Даже в отсутствие навыков приготовить рыбу можно самостоятельно, так что, если вы решили взяться за дело, важно ответственно подойти к выбору продукта и соблюдать технологию обработки.

Сколько хранится копчёная рыба

Копчение является не только способом придать рыбе характерный вкус и аромат, но и законсервировать продукт на некоторое время. При этом на сроки хранения напрямую влияет способ приготовления, упаковка, условия (влажность, температурный режим, доступ воздуха) и вид копчёной рыбы.

Так, холодный способом получают продукт длительного хранения, поскольку он хорошо напитывается дымом и солью. Хранить можно до 10 дней в холодильнике, но отдельные виды рыб портятся раньше и при тщательной обработке, например, скумбрия, ставрида. Низкий температурный режим и вакуумная упаковка способствуют длительному хранению до 30 суток, а при -18ﹾC рыба может храниться и 60 суток.

Продукт, приготовленный путём горячего копчения, является скоропортящимся и может храниться в холодильнике не более 2-3 суток, для замороженного продукта срок увеличивается до месяца.

Лучшие виды рыб для копчения

Копчению подвергают практически любую рыбу, и морскую, и пресноводную, при этом на конечный результат в значительной мере повлияют жирность продукта, структура мякоти, упругость кожицы, а также габариты тушек. Способы копчения принципиально отличаются, что тоже нужно учитывать, определяясь, какую рыбу лучше будет коптить.

Для холодного копчения

Выбрать можно речную или морскую рыбу, лучше, если она будет жирнее, тогда мякоть будет более нежной. Процесс обработки занимает немало времени от нескольких часов до 5 суток. Чем больше тушки, тем дольше они будут коптиться, так что желательно выбирать рыбу небольших или средних размеров, а крупную – нарезать.

Морские обитатели лучше всего подходят для холодного копчения, самыми популярными являются лосось, кета, горбуша, сёмга, скумбрия, сельдь, кефаль, хотя при правильном подходе к копчению отлично получаются и речные виды.

Для горячего копчения

Для приготовления горячим способом хорошо подойдёт жирная рыба с плотной кожицей, не позволяющей тушке разваливаться (в процессе обработки мясо становится более рыхлым, а шкурка держит форму). Тушка неизбежно теряет жир во время копчения, поэтому жирные сорта будут более сочными. Хорошо получаются лещ, язь, жерех, налим, окунь, судак. Для горячего метода приготовления подходит не только речная, а и морская рыба, идеальна в этом отношении скумбрия, отличающаяся достаточной жирностью.

Независимо от применяемого метода, лучше всего выбирать свежую рыбу. В отсутствие таковой подойдёт и охлаждённый или замороженный продукт, при этом важно определить качество и свежесть тушек. Нужно обращать внимание на запах, внешний вид и оценить состояние рыбы, после чего приобретать или воздержаться от приобретения.

Размораживаться рыба должна естественным путём, не стоит прибегать к использованию микроволновки и прочим способам ускоренного размораживания, поскольку эти действия негативно скажутся на структуре волокон, а впоследствии и на результате копчения.

Правильно закоптить тушки получится, выбрав рыбу одного вида и габаритов. Только тогда можно рассчитывать на равномерность засола и копчения.

Подготовка рыбы для копчения

Подготовительные работы включают несколько этапов, и следующим важным шагом будет обязательная предварительная обработка продукта. Так, перед процедурой копчения потребуется разделать и засолить рыбу.

Очистка и разделка рыбы

Подготовка рыбы к горячему и холодному копчению отличается несущественно. Так, первым делом нужно отсортировать продукт по величине, очистить и выпотрошить.

Мелкую рыбку достаточно хорошо промыть, потрошить её не надо, тушки среднего размера освобождаются от внутренностей и жабр, голову при этом можно оставить, крупная рыба потрошится и обезглавливается. Большие туши редко коптят целиком, обычно предполагается разделка – их разрезают поперёк на стейки или вдоль хребта для получения филе.

Если планируется приготовления тушек целиком, чешую оставляют. Она послужит барьером, который не даст жиру вытечь, сохранит форму и защитит от проникновения канцерогенов, содержащихся в дыме. В результате получится вкусная, сочная и полезная рыбка.

Потрошение выполняется во избежание появления горьковатого привкуса копчёной рыбы. После очистки тушка промывается и обсушивается салфетками.

Засолка

Следующий этап подготовки подразумевает засолку. Солить рыбу перед копчением – это чаще всего означает щедро натирать её крупной солью со всех сторон, в том числе и внутри. К соли можно добавить перец, лавровый лист и прочие специи по желанию.

Когда тушка тщательно обработана солью, её выкладывают в подходящую ёмкость, на дно которой также насыпается соль, и помещают в холодильник, где продукт должен просаливаться от нескольких часов до двух суток, зависимо от консистенции мяса, габаритов и количества рыб.

Если речь о сухой волокнистой рыбе, её помещают под гнёт, пересыпая солью слои (в случае большого количества рыбки), в результате чего она выделяет жидкость, смешивающуюся с сухим маринадом. При подготовке к копчению жирных сортов пересыпанные солью тушки накрывают пищевой плёнкой или оборачивают в пергамент.

По завершению засолки рыбу следует хорошо промыть. При планировании приготовления тушек в подвешенном виде их предварительно обвязывают, чтобы они сохранили форму.

Маринование

Ещё один способ и альтернатива сухой засолке – маринование жидким рассолом. Вариантов, как можно замариновать рыбу для копчения, немало. В основе маринада обычно вода или растительное масло, а добавление специй и пряностей позволит придать более изысканный вкус. Чаще всего используют базилик, укроп, петрушку, кориандр, чеснок, смесь перцев и лавровый лист, причём с пряностями можно экспериментировать, но не стоит и переусердствовать, чтобы не перебить натуральный рыбный вкус. Некоторые рецепты подразумевают также использование при мариновании таких продуктов, как мёд, соки цитрусовых, соевого соуса и других ингредиентов.

Можно приготовить пряный маринад для рыбы горячего копчения по традиционному рецепту. Для этого потребуются:

• вода – 1 л;
• соль – 5 ст. л.;
• чеснок – 3 зубка (измельчить);
• кориандр, чабрец, имбирь – по 0,5 ч. л.

Компоненты перемешивают и кипятят не менее получаса, затем маринад снимается с огня и остужается. Обработанную рыбу помещают в подходящую посуду и заливают рассолом. Ёмкость ставится в холодильник на 2-3 часа или более. Маринованные тушки обсушиваются салфетками.

Вяление

После просаливания рыбу следует подсушить, для чего тушки подвешивают на сквозняке или в хорошо проветриваемом помещении. Вялиться продукт должен не менее 1-1,5 часа. Можно также подвялить тушки, обернув пергаментом и оставив их на 2 часа в холодильнике, затем заняться непосредственно копчением горячим методом.

Чтобы рыбу не трогали насекомые, если она проветривается на улице, тушки оборачивают марлей или бумагой.

В случае холодного копчения тушки проветривают около суток, после чего просушенную рыбу отправляют в коптильню.

Независимо от выбранного способа, в волокнах не должно оставаться влаги, иначе под воздействием высоких температур рыбка сварится, а не закоптится, ну а при применении холодного метода влажность станет хорошей почвой для бактерий и тушки начнут разлагаться.

Процесс копчения рыбы в коптильне

Есть два основных способа: горячий и холодный. Они принципиально отличаются, а потому для каждого используются разные коптильни. Как правильно коптить рыбу с применением обоих методов мы и рассмотрим.

При какой температуре коптить рыбу

При горячем копчении рыбка обрабатывается дымом при температуре около 100ﹾC, она может варьировать в диапазоне 80-120ﹾC, зависимо от конкретного способа, но в любом случае горячий метод подразумевает поддержание высокой температуры в камере.

Холодное копчение осуществляется при низких температурах около 20-30ﹾC, не более. Это основное отличие методов обработки, определяющее также и время приготовления.

Сколько по времени коптить рыбу

Время процедуры зависит от нескольких моментов, и в первую очередь это способ приготовления. Горячее копчение выполняется быстро, а вот холодное – процесс длительный, способный растянуться на несколько дней.

Сколько придётся коптить рыбу горячего или холодного копчения также зависит от объёмов сырья и величины тушек, потому, чтобы сократить время, крупные рыбины обычно не коптят целыми.

В среднем при горячей обработке мелкие рыбки коптят не более получаса, средние до 40 минут или часа, а крупным тушкам понадобится чуть больше времени, порядка 3 часов.

Холодная обработка выполняется не менее суток для мелких рыбок, 3-4 суток или даже больше потребуется на обработку более крупных рыб.

Определяют готовность, ориентируясь по внешнему виду. Поверхность тушки становится золотистого цвета, мясо у плавников белым, а сами плавники легко отстают от мякоти.

Как коптить рыбу в коптильне горячим способом

Коптильня для горячего копчения включает следующие элементы:

• ёмкость объёмом 10-12 л;
• поддон, куда в процессе стекает жир;
• решётка, на которую выкладывают продукты, подвергающиеся обработке, или планки для подвешивания тушек;
• крышка, плотно закрывающая коптильню.

Каждый рецепт приготовления рыбы в коптильне горячего копчения для различных сортов отличается способом маринования продукта и некоторыми нюансами, но общий принцип, как приготовить рыбу горячего копчения остаётся неизменным:

• дно камеры выстилается щепой, достаточно будет взять 2-3 пригоршни, если рыбы не слишком много (используется щепа фруктовых пород деревьев, ольхи и прочих лиственных пород, можно добавить к основному древесному материалу немного веток и ягод можжевельника). Щепу немного увлажняют, чтобы предотвратить возгорание;
• устанавливается поддон для сбора жира;
• выше располагается решётка или планки, на которых затем выкладывается или подвешивается ранее подготовленная рыба (тушки размещают на небольшом расстоянии друг от друга около 1 см, чтобы они могли равномерно прокоптиться);
• коптильню накрывают крышкой и устанавливают на источник огня (костёр в мангале, газовая плита, горелка);
• спустя около 10 минут дно агрегата раскалится, и опилки начнут тлеть. Процесс копчения отмеряют с момента выхода белого дыма из-под крышки коптильни;
• в процессе можно аккуратно приоткрывать крышку, чтобы контролировать приготовление продукта.

После копчения продукт следует остудить в коптильне и проветрить от излишков дыма на свежем воздухе в течение часа.

Как коптить рыбу в коптильне холодным способом

Коптильня для приготовления продуктов путём холодного копчения включает:

• ёмкость для обработки продуктов;
• топку;
• дымоход, который соединяет топку с ёмкостью.

Самодельная коптильня требует контроля над процессом, тогда как производственные коптильни устроены проще и отличаются автоматизацией процесса, так что наблюдать и вмешиваться в ходе копчения вам не нужно.

Рыбу следует разместить в коптильне, развести огонь, после чего в ёмкость будет поступать дым, охлаждающийся по пути по дымоходу (длины трубы составляет не менее 1,5 м). Температура не должна превышать 30ﹾC. Процесс непрерывного копчения длится не меньше суток, а в случае с крупными тушами может растянуться и на 5-7 дней. Первые 8 часов нельзя приостанавливать процедуру, так что следует позаботиться о необходимом количестве щепы и дров, далее можно прерывать процесс, но стоит учитывать, что это увеличит время копчения. Готовый продукт нужно обязательно проветрить на свежем воздухе не менее 12 часов.

Проветривание позволяет избавить продукт от токсинов, а вкус рыбы делает более богатым. Это заключительный этап приготовления, который не стоит игнорировать.

Как приготовить копчёную рыбу в домашних условиях без коптильни

Есть ещё один способ приготовления, подразумевающий использование жидкого дыма. Так, копчение рыбы может выполняться в домашних условиях и без коптильни, хотя по большому счёту, это и не совсем копчение.

Жидкий дым приобретают в магазинах или готовят самостоятельно, для чего потребуется жечь дрова и пропускать выделяемый дым через трубу, направленную в воду. Когда дым собран, воду процеживают, чтобы избавить её от продуктов горения, которые могли попасть вместе с дымом. В жидком дыме заготовки замачивают на 4 часа, после чего обжаривают на решётке или мангале.

Копчение, вне зависимости от способа, не является сложным процессом и под силу каждому желающему, при этом следует чётко придерживаться технологии и соблюдать меры безопасности.