Путассу – распространённая морская рыба семейства тресковых, отличающаяся необычной внешностью (крупной головой с выпученными глазами и выдающейся вперёд челюстью) и низкой стоимостью. Различают два подвида – южный, вылавливаемый в Тихом океане, и северный, населяющий воды Атлантики. Южный сорт путассу практически вдвое крупнее северных сородичей, самые крупные особи достигают по массе 1 кг при длине тела в 70 см.
Хотя рыбка и не является деликатесом, если её правильно приготовить, она будет не только полезной, но и очень вкусной, особенно приготовленная путём горячего или холодного копчения.
Полезные свойства и калорийность
Путассу имеет плотное белое мясо и содержит большое количество белка при минимуме жиров и невысокой калорийности, является также легкоусвояемой и отличается богатым витаминным и минеральным составом, тогда как углеводы отсутствуют. Благодаря таким характеристикам она может быть включена в диетический рацион. Что касается калорийности путассу горячего и холодного копчения, то копчёная рыба содержит 72-97 ккал на 100 г продукта.
Комплекс витаминов (A, группы B, D, E, C) и минералы в составе приносят человеческому организму неоценимую пользу.
Многие интересуются, можно ли коптить путассу, не вредно ли употреблять копчёный продукт в пищу. Такие вопросы возникают на почве многочисленных мифов. Любые копчёности следует употреблять в умеренных количествах, а ограничения связаны с индивидуальной непереносимостью и наличием некоторых патологий, таких как диабет или заболевания щитовидной железы. Осторожнее стоит быть также людям с болезнями сердца и почек, аллергикам и тем, кто соблюдает строгую диету либо придерживается бессолевого рациона.
Кроме того, следует внимательно отнестись к каждому из этапов копчения, начиная с выбора тушек и их разделки и заканчивая проветриванием после процедуры копчения в коптильне, придерживаясь технологии и выдерживая нужное время согласно рецептуре. Правильно приготовленная рыба, употребляемая в меру, не принесёт вреда.
Подготовка путассу к копчению
Эта рыбка в изобилии присутствует на прилавках магазинов, чаще всего в замороженном виде. О свежести можно судить по внешнему виду рыбы и запаху. Так, льда будет по минимуму, если тушка действительно свежемороженая, а не перемороженная несколько раз, глаза не должны быть мутными. При покупке охлаждённой рыбы важно обращать внимание на упругость мякоти и отсутствие на поверхности слизи. От покупки лучше отказаться, если путассу имеет посторонний запах или повреждения.
Подготовительные работы перед копчением выполняют вне зависимости от выбранного способа:
- если продукт был заморожен, его размораживают при комнатной температуре (в горячей воде размораживать рыбу нельзя);
- тушки потрошат, аккуратно извлекая внутренности и не задевая жёлчный пузырь. Чёрная плёнка внутри брюшка также вычищается, иначе готовое блюдо будет отдавать неприятной горчинкой;
- голову можно отрезать, если рыба крупная, или оставить, если мелкая, при этом удалив жабры;
- далее рыбу промывают, просушивают салфетками, после чего выполняется засолка.
Предварительную засолку подразумевает как горячее, так и холодное копчение, поскольку маринование позволяет избавить рыбу от вредных бактерий и подготовить к термической обработке, что особенно важно в случае приготовления холодным способом.
Сухой посол
Классический способ предполагает обработку тушек смесью соли и перца снаружи и изнутри. Рыбу укладывают в подходящую посуду и оставляют на 3-4 часа в холодильнике. По истечении данного времени тушки промывают и обсушивают салфетками, можно также замочить просоленную путассу на 30-60 минут, а затем обсушить и приступать к копчению.
Жидкий маринад
Для приготовления маринада потребуется взять 1 часть соли и 10 воды. Жидкость кипятится, в неё добавляется 1-2 лавровых листа и прочие специи по вкусу (можно использовать приправу для рыбы). Тушки погружаются в остуженный маринад минимум на 3-4 часа.
Есть и другие вариации, например с использованием уксуса или лимона (подразумевается термическая обработка, при этом выдерживать рыбу в маринаде понадобится в течение 1 часа). Этот метод хорошо походит, когда рыбу нужно подготовить к копчению как можно быстрее, при этом вариант с лимоном будет предпочтительнее, поскольку цитрус придаст блюду и аромат.
Если мясо сухое волокнистое, то отлично подойдёт также способ маринования в нерафинированном растительном масле с солью (10:1), специями и ароматными травами по вкусу. В результате замены воды маслом мякоть хорошо разрыхлится.
Рецепт горячего копчения
Для приготовления путассу путём горячего копчения применяется специальная коптильня, производственная или самодельная. Конструкция агрегата включает ёмкость для копчения продуктов, поддон для сбора жира, решётку и плотно закрывающую камеру заслонку. Так, устройство позволяет сохранять заданную температуру в течение процесса.
После проведения подготовительных мероприятий, включающих очистку рыбы и засолку, путассу можно отправлять в коптильню и коптить при температуре 120ﹾC. Рыба горячего копчения в домашних условиях готовится следующим образом:
- выпотрошенную и промытую рыбу маринуют, натерев смесью соли, перца и прочих специй по вкусу, отправляют просаливаться на 15-20 минут в холодильник;
- минут за 20 до начала процесса разводят огонь, щепу ольхи или фруктовых пород деревьев равномерно засыпают на дно коптильни, увлажняют, чтобы она не разгорелась;
- над щепой устанавливается поддон, сверху – решётка;
- подготовленную рыбку выкладывают на решётки (путассу так коптить удобнее, чем крючках), выдерживая между тушками небольшое расстояние около 1 см, что нужно для равномерного копчения;
- камеру плотно закрывают крышкой. О начале процедуры копчения свидетельствует появление дыма из коптильни. Рыбка готовится около 30-40 минут, после чего оборудование снимается с огня и продукт остывает естественным путём;
- завершающий этап приготовления – проветривание тушек на свежем воздухе не менее получаса.
Холодное копчение
Приготовление путассу методом холодного копчения – процесс более длительный, но тоже несложный. Даже новички в этом деле смогут справиться с задачей, следуя технологии копчения и запасшись терпением. Для приготовления также нужна коптильня, но уже совсем другая, состоящая из ёмкости для продуктов, топки и соединяющего эти элементы дымохода. Лучше, если оборудование будет производственным, поскольку самодельная коптильня потребует постоянного контроля над процессом.
Рассмотрим подробнее, как закоптить путассу путём холодного копчения:
- тушки потрошат, промывают и маринуют, например, натирают солью и специями, заворачивают в пергамент и отправляют в холодильник на 5 часов, после чего приступают непосредственно к процессу;
- щепу ольхи или фруктовых деревьев выстилают в коптильне, устанавливают поддон;
- промаринованные, просоленные тушки отправляют в коптильню, где поддерживается температура 25-30ﹾC, но не превышает данный показатель;
- копчение длится не менее суток, в зависимости от массы и габаритов тушек;
- копчёную рыбу нужно проветрить 2-3 часа на свежем воздухе.
Жидкий дым
Как вариант в домашних условиях нередко готовят путассу с жидким дымом. Способ подразумевает использование специального состава для обработки продуктов, который продаётся в магазинах. Жидкость включает конденсированный дым и водный экстракт, собранный на базе жжёной древесины. Просоленную ранее рыбу перед термической обработкой помещают в жидкость на 5-7 минут, после чего отправляют в разогретую духовку или жарят на сковороде до готовности.
Чтобы приготовить жидкий дым самостоятельно, нужно жечь дрова и пропускать через трубу, направленную в воду, вырабатываемый дым. Когда дым собран, воду процеживают и помещают в неё рыбу.
Калорийность рыбы, приготовленной таким способом, также невелика, при этом вкусовые характеристики блюда будут не хуже, чем в случае приготовления методом горячего или холодного копчения.
Ещё с детства часто ем эту рыбку, вкусно и сытно. Сейчас делаю её часто и жене очень нравится.