Холодный или горячий способы копчения ряпушки

Ряпушка – ценный объект любительской рыбалки и промыслового рыболовства. Некрупная (в среднем 15-20 см) рыба с серебристой чешуёй является глубоководным обитателем, предпочитающим холодную, насыщенную кислородом воду, и относится к семейству лососёвых и роду сигов. Встречается преимущественно в озёрах во многих европейских странах, в России она распространена в северной части страны, сибирский подвид обитает в морях Северного Ледовитого океана. Особи рипуса (кильца), европейского подвида ряпушки, нередко достигают и 40 см в длину, а весят до 1,2 кг. Рыба знаменита великолепными вкусовыми качествами, её мясо отличается нежной структурой, а готовить её можно всевозможными способами, при этом ряпушка – один из лучших вариантов для приготовления путём копчения.

Калорийность, состав и полезные свойства

Ряпушка содержит большое количество белка при невысокой калорийности (88 ккал на 100 г продукта), витамины A, группы B, E, D, PP, минералы. Рыба легко усваивается, не содержит углеводов и может быть включена в диетический рацион. Даже калорийность копчёной ряпушки относительно невелика (109 ккал на 100 г продукта горячего копчения и 190 ккал на 100 г продукта холодного копчения).

Вред от употребления ряпушки может быть связан лишь с индивидуальной непереносимостью.

Разделка рыбы

Прежде чем приступать к процедуре копчения, независимо от выбранного метода тушки, следует подготовить:

• голову отрезают, чистят рыбу от чешуи;
• надрезают брюшко и освобождают брюшную полость от внутренностей, не задевая жёлчный пузырь;
• тушки тщательно промывают проточной водой;

Голову можно и оставить, а потроха удалить так: жабры поддевают и, нажав на брюхо, аккуратно тянут за жаберные крышки. Кишки не покинут полость, а жёлчный пузырь вместе с икрой (при наличии таковой) останутся в брюшке, их также аккуратно извлекают, при этом икру можно и оставить внутри, что сделает блюдо более изысканным.

Способы засолки ряпушки

Следующий этап подготовки подразумевает засолку рыбы. Можно применять такие варианты сухого посола:

1. Традиционный сухой посол. Рыбу натирают со всех сторон, в том числе и внутри, солью крупного помола (на 1 кг рыбки берут 100 г соли), выкладывают в подходящую посуду и оставляют в холодильнике на 3 часа. По истечении заданного времени тушки промывают, просушивают, проветривают и помещают в коптильню.
2. Сухой посол с пряностями. Этот вариант предполагает добавление лаврового листа и чёрного перца горошком. Тушки натираются солью со всех сторон, в брюшко закладывают 2-3 лавровых листка и 3-4 горошины чёрного перца, затем отправляют мариноваться на 3 часа в холодильник. По окончании процесса засола тушки тщательно просушивают, проветривают и переходят к копчению.

Правила горячего копчения

Более популярна ряпушка, сделанная путём горячего копчения. Чтобы осуществить процедуру, предполагается наличие специальной коптильни, которую можно приобрести или изготовить самостоятельно.

Рассмотрим, как коптить ряпушку горячим методом. Классический вариант подразумевает следующее:

• на дно коптильного агрегата выкладывается щепа ольхи;
• подготовленные тушки размещают с небольшим расстоянием друг от друга (для равномерной обработки дымком) на решётки, промазанные маслом, которые затем устанавливают в коптильню;
• камеру герметично закрывают и при возникновении густого белого дыма начинают отсчёт времени приготовления (достаточно 25-30 минут);
• копчёная рыба не отправляется на стол прямо из коптильни, она должна «дозреть», для чего её проветривают на свежем воздухе 40-60 минут.

Каждый рецепт ряпушки горячего копчения вносит свои коррективы, делая блюдо особенным, при этом сам принцип остаётся неизменным.

Ряпушка, копчёная на яблоневой стружке

Среди популярных способов копчения одним из наиболее удачных является вариант с использованием яблоневой стружки, придающей особый аромат продукту. Способ приготовления:

• разделанные и вымытые рыбины погружают в солёную воду на 2 часа;
• тем временем разжигают угли, замачивают яблоневую щепу в воде на полчаса;
• щепу (достаточно 1-2 горсти) добавляют к готовым углям и закрывают камеру;
• просоленную рыбку кладут на решётку и отправляют в коптильню при появлении дыма;
• коптится ряпушка до 40 минут при 120ﹾC. Если есть желание рыбу подсушить, копчение можно продолжить минут на 20, снизив температуру до 70-80ﹾC.

По окончании процедуры ряпушку нужно проветрить на свежем воздухе.

В фольге на костре

Ещё один способ позволяет приготовить ряпушку на углях, для чего также потребуются несколько небольших древесных веточек для придания аромата.

Приготовление выполняется следующим образом:

• разводят костёр и дают ему до половины прогореть, затем ставят импровизированную коптильню;
• на лист фольги выкладывается древесная щепа сначала квадратом, затем на неё укладываются остальные ветки, чтобы образовать решётку;
• на эту решётку выкладывают подготовленную рыбу;
• края фольги приподнимают, делая бортики;
• под низ этой фольги ставят ещё один, больший лист фольги, выкладывают на него мелкую щепу и заворачивают.

Вместо щепы можно использовать конверт из фольги, наполненный зелёными листьями ольхи, ясеня или дуба, с надрезами для выхода дыма. Рыбу снимают не раньше, чем через 40 минут или когда дым, просачивающийся сквозь фольгу, исчезнет.

Для копчения этим способом чешую оставляют, она будет препятствовать подгоранию рыбы.

Как коптят ряпушку финны

В озёрах Финляндии тоже вылавливают ряпушку и готовят её финны различными способами, в том числе путём копчения. Приготовление подразумевает следующие шаги:

• тушки подготавливают стандартным способом – очищают от чешуи и внутренностей, отрезают голову, хорошо промывают;
  

  Продукт предварительно не засаливают.

• разводят огонь, в коптильню закладывают щепу ольхи, осины или фруктовых деревьев;
• рыбу выкладывают на решётку, которую устанавливают в коптильню;
• копчёную ряпушку выкладывают на кулинарную бумагу (на половину листа), посыпают морской солью, накрывают рыбу второй половиной листа, оборачивают фольгой, а затем газетой, после чего помещают свёрток в полиэтиленовый пакет. Настаивают продукт на протяжении часа.

Копчение в кастрюле в квартирных условиях

Ряпушку можно приготовить и без коптильни, для чего помимо рыбы понадобится фольга и следующие ингредиенты:

• рис – 3 ст. л.;
• чёрный крупнолистовой чай – 3 ст. л.;
• сахар – 1,5 ст. л.;
• чёрный перец горошком (несколько горошин);
• соль, пряные травы.

Импровизированная коптильня делается из фольги. В неё выкладывают рис, чай, сахар, перец, пряные травы, сверху укладывают ещё один слой фольги, который следует проткнуть зубочистками.

Способ приготовления:

• рыбу подготавливают стандартным способом – разделывают, промывают, солят;
• над фольгой на решётку выкладывают продукт;
• плотно накрывают кастрюлю крышкой;
• готовят рыбу 1-2 минуты на большом огне, после чего уже на среднем огне готовят ещё 20 минут.

По окончании процесса приготовления рыба должна настояться на протяжении получаса.

Копчёно-вяленая ряпушка

Ряпушка может быть приготовлена и ещё одним способом – копчение выполняется в электросушилке, для чего на 1 кг рыбы понадобятся:

• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• соевый соус – 1 ст. л.;
• сухой укроп и пажитник – по 1 ч. л.;
• красный молотый перец – 0,25 ч. л.

Копчение выполняется следующим методом:

• ряпушка берётся небольшой величины, рыбу очищают, тщательно промывают и перемешивают со специями, затем оставляют в вакууме на полчаса;
• далее на протяжении 15 минут коптят холодным способом;
• копчёные тушки помещают в электросушилку, где они готовятся 8-9 часов при 60ﹾC.

Холодное копчение ряпушки

Процедура приготовления методом холодного копчения не отличается сложностью, однако потребует гораздо больше времени. Для этого нужен специальный агрегат с дымогенератором. Производственные коптильни в этом плане лучше, поскольку подразумевают автоматизацию процесса, но можно использовать и самодельный аппарат с системой охлаждения дыма.

Ряпушка, которая будет готовиться путём холодного копчения, должна просаливаться 4-5 дней. Тушки обрабатывают солью крупного помола со всех сторон и оставляют в прохладном месте, ежедневно переворачивая рыбу для равномерности засолки.

По истечении 5 дней тушки просушивают, проветривают, чтобы они были полностью сухими. В брюшко вставляются деревянные распорки, что позволит рыбе качественнее прокоптиться внутри, после чего ряпушка отправляется в коптильню. Холодное копчение при температуре, не превышающей 30ﹾC, длится 4-5 дней.

Подача на стол

Правильно приготовленная копчёная ряпушка приобретает золотистый оттенок, её мясо обладает нежнейшим вкусом и превосходным ароматом. Подают рыбу как самостоятельное блюдо или используют для добавления её в салаты, закуски, бутерброды. Гарниром к деликатесу обычно служит картофельное пюре или отварной рис, можно подавать рыбу с овощами, украшать рубленым луком и зеленью, лимоном.