Как в домашних условиях закоптить сига горячим или холодным способом

Сиг – род рыб семейства лососевых, насчитывающий свыше 60 видов, некоторые из которых находятся на грани исчезновения. Хотя у него белое мясо, сиг относят к красной рыбе, обитающей в акваториях Атлантического, Тихого и Северного Ледовитого океанов, хотя имеется и немало сугубо речных видов. Обладает мясом, идеально подходящим для копчения – сочным, волокнистым, нежным. Хорошо поддаётся искусственному разведению, но выращенная рыба мельче дикого сига, вес которого достигает 12 кг.

Калорийность, БЖУ, полезные свойства сига

Сиг считается достаточно жирной рыбой – в 100 г копчёного мяса содержится 16 г жиров, почти столько же, сколько и белков. Как и все представители семейства, обыкновенный сиг богат омега-3 жирными кислотами, а его жир гораздо полезнее животного, поскольку практически не содержит холестерина. Есть в нём и витамины (в частности, А и D), и минеральные вещества (фосфор, йод), которые редко встречаются в других продуктах.

Белок сига легко усваивается организмом. Калорийность копчёного сига составляет 175 ккал, так что диетическим его мясо назвать нельзя.

Особенности выбора и подготовки сига к копчению

Размер тушки особого значения не имеет, главное, чтобы сиг был свежим. В розничной сети в основном представлены охлаждённые или замороженные экземпляры, к которым применяют следующие общие правила выбора:

• после разморозки тушки не должны неприятно пахнуть – это свидетельствует о том, что мясо уже несвежее;
• если покупаете охлаждённую рыбу, она должна иметь огуречный аромат;
  
• обязательно обращайте внимание на глаза – они не должны быть мутными и сильно запавшими;
• выбирайте только экземпляры, не имеющие повреждений на теле, пятен и кровоподтёков;
• порченый продукт будет покрыт вязкой слизью;
• если после разморозки мясо становится слишком рыхлым, его тоже лучше не употреблять – оно неоднократно подвергалось заморозке, что скажется на вкусовых качествах готового блюда.

Разделка тушки включает потрошение (чешую при копчении можно не удалять) с удалением плёнки и сгустков крови в брюшке, вырезание жабр (если не отрезается голова). Если тушка слишком большая, её разрезают на стейки.

Затем рыбу тщательно промывают и высушивают бумажными полотенцами.

Засолка рыбы перед копчением – процедура обязательная, позволяющая избавиться от паразитов и гельминтов, второе назначение засолки – улучшение вкусовых качеств и аромата готового блюда.

Классический сухой способ засола предполагает натирание сига снаружи и изнутри смесью соли и перца, в таком виде рыбу необходимо выдержать 6-8 часов, желательно под гнётом и в прохладном месте.

Более равномерно засолить сига можно используя жидкий рассол, в который добавьте небольшое количество специй и трав по вкусу. На литр воды необходимо брать около 100 г соли, рассол кипятят, остужают и заливают им рыбу, которая должна мариноваться 4-6 часов. После этого рыбу промывают, чтобы избавиться от излишков соли, и немного подвяливают на свежем воздухе.

Горячее копчение

Горячий способ копчения – быстрый и более простой, и потому он популярнее холодного копчения. Тем более, что приготовить рыбный деликатес можно как на специальной коптильне, так и с помощью любой подходящей кухонной утвари, от мультиварки до казана. Разумеется, наилучшие результаты могут быть достигнуты при использовании коптильни, модели которых представлены в интернет-магазинах в достаточно большом ассортименте.

Копчёный по-дальневосточному сиг в шарабане

Под шарабаном жители Дальнего Востока понимают любой металлический ящик или другую посудину, которую можно поставить на огонь, а в верхней части установить решётку для рыбы. Мангал, кстати, тоже подпадает под это определение.

Рецепт очень простой – кроме сига, нам потребуется только соль.

Чтобы приготовить сига горячего копчения в самодельной коптильне-шарабане, нужно придерживаться следующего алгоритма:

• рыбу разделывают, промывают, высушивают бумажными полотенцами или салфетками;
• натирают солью, в том числе внутри;
• если в сиге была икра, её тоже нужно промыть и положить в брюшко;
• если икры нет, в брюшки устанавливают распорки из маленьких зубочисток;
• разводят костёр под шарабаном;
• его дно устилают щепой или веточками плодовых деревьев;
• ставят решётку с рыбой;
• когда щепа начнёт выделять интенсивный густой дым, засекаем время;
• коптим 30-45 минут, о готовности сига будет свидетельствовать золотистый оттенок шкурки.

Употреблять деликатес лучше охлаждённым.

В заводской коптильне

С таким аппаратом рецепт горячего копчения сига можно реализовать и в домашних условиях.

Для этого нам потребуются:

• 2 крупных тушки сига;
• 300 г соли;
• 80 г сахара;
• щепотка молотого перца и измельчённого кориандра.

Готовим маринад, засыпав в 5-литровую посуду с водой все сухие компоненты. Рассол ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем и остужаем. Выкладываем в жидкость рыбу и даём замариноваться 12-20 часов. Перед тем, как коптить сига в коптильне, тушки на протяжении нескольких дней просушиваем в хорошо проветриваем помещении. Когда мясо немного подвялится (кожа станет сухой, а внутри рыба останется мягкой), можно приступать к копчению.

Ставим коптильню на сильный огонь, укладываем на дно щепу. В зависимости от конструкции коптильни, укладываем замаринованную рыбу на решётку или подвешиваем на крючки, предварительно обвязав бечёвкой. Когда начнёт выделяться густой дым, коптим около часа при температуре в коптильном отделении в пределах 60-70°С. В заводских коптильнях часто имеется встроенный термометр, упрощающий контроль над соблюдением температурного режима. Если его нет, можно воспользоваться специальным термометром для мяса.

Холодное копчение

Этот способ, в отличие от горячего копчения, отличается большой длительностью и щадящим температурным режимом, что в итоге позволяет получить более вкусное и ароматное блюдо. Но и обычная коптильня здесь не подойдёт, поскольку в ней очень сложно получить рабочую температуру порядка 30°С на протяжении длительного времени. А вот в двухкомпонентной, состоящей из дымогенератора и собственно коптильни, это сделать намного легче – дым попадает в коптильное отделение через шланг и успевает остыть.

Классический рецепт холодного копчения сига

Традиционный способ подразумевает сухую засолку рыбы крупной солью с добавлением небольшого количества молотого перца.

Если рыба мороженая, её размораживают в холодильнике, разделывают, удалив внутренности, сгустки крови и чёрную плёнку, придающую брюшку горечь. После промывания и высушивания рыбы бумажными полотенцами тушки разворачивают «бабочкой» и обильно натирают сухой смесью, не жалея соли – считается, что мясо впитает её ровно столько, сколько нужно. Засолка должна длиться не менее 6 часов, чтобы «бабочка» не схлопывалась, бока подпирают распорками из зубочисток или скрепляют прищепками со спины в одном месте.

После засолки тушки снова промывают, чтобы избавиться от излишков соли, и вывешивают на открытом воздухе, чтобы рыба просохла и немного подвялилась.

Дымогенератор ставят на огонь, выложив не его дно замоченную в воде щепу, в коптильное отделение устанавливают решётку с рыбой, закрывают крышкой. Коптить нужно при температуре 28-30°С около суток. Периодически нужно будет побрасывать щепу. Использование заводской коптильни предпочтительнее, так как здесь проще контролировать температуру.

Готовой рыбе нужно дать отстояться, на это тоже уходит 1-2 суток.

Сиг в жидком маринаде

Считается, что красная рыба не нуждается в улучшении вкуса и аромата, но для гурманов важно, чтобы блюдо было оригинальным, поэтому для них использование специй является необходимостью.

Потрошение заключается в удалении внутренностей, если коптить будем без удаления головы, то следует вырезать жабры.

У сига, особенно крупного, желчный пузырь тоже немаленький, его нужно удалять особенно осторожно – если вы его повредите, мясо будет горчить, и блюдо будет испорчено.

Промываем тушки холодной водой, сушим бумажными салфетками и маринуем в рассоле, приготовленном из воды с солью (из расчёта 100 г соли на литр воды). В качестве специй можно добавить молотый перец, лавровый лист и любые другие приправы на свой вкус, но в небольшом количестве. Рассол доводим до кипения, остужаем, выкладываем в него рыбу и маринуем на протяжении суток.

Затем тушки снова промывают в проточной воде, высушивают и проветривают на свежем воздухе, вывесив на бечёвке, продетой через глазницы. Вялить нужно тоже не менее суток – чешуя должна стать твёрдой, но чтобы внутри рыба осталась мягкой.

Коптить нужно 36-48 часов, тщательно следя, чтобы температура оставалась стабильной в районе 30°С.

После копчения тушки сига нужно ещё раз проветрить, тогда они станут ещё ароматнее.

Немного о хранении копченого деликатеса: в холодильнике сиг горячего приготовления может лежать не более 4-5 дней, рыба сиг холодного копчения не портится примерно вдвое дольше. Защитить сига и другие продукты от взаимного проникновения ароматов можно, завернув рыбу в пищевую плёнку или пергамент. При использовании вакуумных пакетов срок хранения сига удваивается.

Замораживать копчёности не рекомендуется: вкус размороженного блюда будет намного хуже.

Как видим, приготовить из сига копчёный деликатес – несложно, главное – придерживаться рецептуры и технологии копчения. Блюдо обладает великолепным вкусом, его можно употреблять и самостоятельно, и в качестве закуски к пиву. А поскольку сиг намного дешевле большинства видов лососевых, это блюдо может себе позволить каждый.