Копчение сёмги в домашних условиях

В семействе лососевых сёмга считается одним из самых ценных промысловых видов. Настолько ценным, что в США даже разрешили продавать генетически модифицированную версию атлантического лосося. Ареал распространения сёмги – северная европейская часть Атлантического океана, а на нерест рыба заходит в реки от Португалии до Карелии. Мясо сёмги считается самым жирным среди всех лососевых, богато они и уникальным набором витаминов и микроэлементов. Но превыше всего ценятся уникальные вкусовые качества этого вида. А закопчённая сёмга является мечтой всех гурманов.

Состав, калорийность, польза сёмги

Высокая жирность обеспечивает мясу атлантического лосося ту нежность, которую не в состоянии обеспечить ни одна другая морская рыба, при этом распределение жира по телу – идеально равномерное, в этом плане брюшко отличается от спинной части не столь разительно, как у других видов.

Что касается состава мяса сёмги, то он представлен обширным спектром полезных веществ:

• витаминами группы В;
• большим содержимым токоферола;
• много в мясе сёмги таких редких для продуктов микроэлементов, как йод, калий и фосфор;
• по концентрации жирных Омега-3 кислот эта рыба – чемпион;
• много в мякоти лосося и мелатонин, вещества.

И, конечно, нельзя не отметить ценный белок этой красной рыбы – в 100 г продукта содержится около 30% от суточной нормы для человек.

Пищевая ценность сёмги в копчёном виде представлена в следующей таблице:

Как правильно выбрать красную рыбу

Цельные тушки предпочтительнее порционного мяса, учитывая, что практически все части рыбы, за исключением внутренностей и плавников, можно употреблять. Но главное – чтобы рыба была свежей. И именно по цельной тушке легче всего определять степень пригодности мяса, а также отличить атлантический лосось от других представителей семейства. Так, у сёмги голова острее, нежели у форели, чешуя не в крапинках и характеризуется перламутровым блеском, имеет тонкие удлинённые плавники и характерные белые прожилки на теле.

При выборе мяса, порезанного на стейки, обращайте внимание на края, они должны быть ровные и острые. Размытость означает, что ломтики вымачивали в растворителях, чтобы убрать неприятный запах порченого продукта.

Свежая рыба обладает упругим мясом – при надавливании вогнутость быстро выравнивается. Универсальный способ отличить свежую рыбу от многократно замороженной – оценить состояние корки льда, если она тонкая и прозрачная – всё в порядке. Наличие снега будет явно указывать на недопустимую длительность хранения и многократную заморозку.

Подготовка к копчению

Разделка сёмги – это целая наука, но если у вас коптильня больших размеров, лучше готовить тушку целиком. Для этого удаляют чешую и внутренности, голову и плавники можно оставить или отрезать.

Не столь популярным способом является разделка рыбы на балык и брюшки. А вот разделение на пласты филе с отделением хребта – наиболее распространённый вид обработки тушек сёмги. Заслуживает внимание и разделка на стейки – они получатся достаточно большими, чтобы даже одним ломтиком можно было насытиться.

При любом способе разделки рабы подлежит засолке. Маринад для копчения сёмги может быть мокрым или сухим, встречается и промежуточный вариант. В любом случае основными ингредиентами должны быть соль и сахар, добавление других специй и пряностей возможно, но в минимальных количествах, чтобы не перебить уникальный аромат и вкус копчёности.

Горячее копчение

Существует огромное количество рецептов, как коптить семгу. Лучшие результаты достигаются при использовании коптильни, желательно заводского изготовления – они позволяют контролировать температурный режим готовки, что при копчении очень важно, особенно для холодного метода. Тем более что такие устройства можно приобрести по вполне доступной стоимости.

Традиционный рецепт

Его особенностью является использование сухой засолки и разделанный на стейки или филе частей рыбы. Стейки можно коптить с кожей, она после приготовления снимается очень легко.

Классический состав для засолки – на 3 части соли берётся 1 часть сахара. Увлекаться специями не стоит, но добавить небольшую головку чеснока допустимо, как и использовать лимонный сок.

Как готовит рыбу:

• просаливать филе следует более тщательно на толстой части, нанося меньше смеси на тонкую часть мяса. Настаиваться сёмга должна 3-4 часа;
• после засола кусочки тщательно промывают и вытирают бумажными полотенцами;
• укладывают рыбу на смазанную маслом и укрытую пергаментной бумагой решётку мясом вниз;
• коптильню прогревают, пока из фруктовой щепы не начнёт выделяться дым;
• коптим 12-15 минут, следя за тем, чтобы дым не был слишком интенсивным.

Снимать кусочки с решётки нужно только после остывания рыбы, шкуру снимают перед подачей на стол.

Рецепт с мокрой засолкой

Рассмотрим, как закоптить семгу в коптильне при использовании жидкого маринада. При таком способе засола рыба получится особенно ароматной с ярким запоминающимся вкусом.

Как и в предыдущем случае, основа рассола – это соль, 100 г. на литр воды, можно добавить немного душистого перца и парочку лавровых листов. Всё перемешивают, выливают рассол в посуду с сёмгой, оставляют мариноваться на 4-6 часов.

Когда рыба засолится, её промывают, осушают, можно на несколько часов вывесить для проветривания.

Для начала процесса копчения разводят огонь, укладывают на дно коптильни фруктовую щепу, устанавливают контейнер для сбора жира. Если конструкция не предусматривает такого элемента, его можно сделать из фольги. Сверху устанавливают решётку, выкладывают сёмгу, стараясь, чтобы кусочки не соприкасались. Закрывают верхнее отделение крышкой и коптят около 40 минут. Если кусочки относительно небольшие, рыба будет готова минут на 10 раньше.

При горячем копчении степень денатурации мяса достаточно высокая, поэтому доставать готовую рыбу щипцами не рекомендуется – она просто развалится. Нужно дать её остыть и доставать с помощью широкой лопатки.

С полужидким маринадом

Мы уже упоминали, что маринад может быть полужидким. Готовится цельная тушка следующим образом:

• сначала рыба натирается крупной солью снаружи и изнутри;
• готовят маринад сметаной консистенции: добавляют в стакан оливкового или подсолнечного масла соль, 4 ст. л. паприки сладких сортов, пару ч. л. чёрного перца, перемешивают;
• делают на тушке поперечные надрезы через 3-5 сантиметров;

  

• натирают маринадом тушку, обмазывая и надрезы;
• заворачивают рыбу в фольгу и укладывают на решётку;
• любители овощей могут добавить к рыбе томаты и/или перцы;
• с момента, когда со щепы начнёт выделяться дым, засекаем 40-45 минут;
• перед окончанием копчения (за 5 минут до снятия коптильни с огня) поливаем рыбу свежим апельсиновым соком.

Снимать нужно только после полного остывания тушки. Если целиком вынуть тушку без повреждения не получается, разрезаем её на кусочки по местам надрезов.

Ромовая копчёная семга

Оригинальный рецепт предполагает разделку цельной тушки на стейки без костей. Рекомендуется перед копчением снять кожу для лучшей пропитки дымом.

Для сёмги весом 2 кг. потребуется полстакана соли, стакан сахара, 300-400 мл. светлого рома, перец по вкусу, немного свежей или сушеной зелени.

Способ приготовления:

• смешивают сухие компоненты, стейки выкладывают в посуду и заливают ромом;
• после 15 минут маринования сливают ром, кусочки вытирают насухо бумажными полотенцами, натирают сухой смесью и дают настояться на протяжении 3 часов;
• предварительно яблонёвую или ольховую щепу на час замачивают в воде;
• при готовке на коптильне время копчения составит до 2 часов, в гриле при 170°С на доведение сёмги до готовности уйдёт максимум полчаса.

Подкопченная семга на кедровой доске

Коптить семгу в коптильне не на решётке, а на кедровой доске – достаточно необычный способ готовки, но вкус и аромат получатся незабываемыми.

На одно крупное филе понадобится чуть больше чайной ложки соли, вдове меньше душистого перца и сок одного лимона.

Как готовить:

• подготовленное мясо натирают смесью соли и перца, дают настояться 30-45 минут;
• кедровую доску замачивают на протяжении 40 минут, укладывают на неё просоленное филе;
• щепу желательно тоже замочить, так она даст больше ароматного дыма;
• кладут доску на решётку, закрывают коптильное отделение, время приготовления – около 40 минут.

Остывшую сёмгу поливают лимонным соком.

Копчёные брюшки в квартире

Для готовки в домашних условиях оптимальным вариантом будет коптильня вертикального (цилиндрического) типа, например, Bravo.

Для 1 кг брюшек сёмги потребуется:

• 2 ст. л. крупной соли;
• вдвое меньше сахара;
• 40 г. щепы;
• 1 ч. л. лимонной цедры;
• 3-4 сушеных ягоды можжевельника.

Перед засолкой из брюшек удаляют косточки, затем в кофемолке перетирают ягоды, смешивают с солью, цедрой и сахаром. Обтирают смесью кусочки с обеих сторон. Замотав в пакет, помещают на несколько часов в холодильник. Промывка после засолки не требуется, достаточно обтереть кусочки салфеткой.

Коптить желательно в подвешенном состоянии, связав брюшки попарно. Контейнер для сбора жира обязателен. Готовить нужно 40 минут при температуре 75°С.

Копчение по-фински

Рецепт пришёл к нам с севера, и для копчения нам потребуется либо специальный гриль.

Коптить лучше крупную тушку весом в несколько кг, разделанную на филе и очищенную от косточек. Для маринада берутся 250 мл. подсолнечного масла, такое же количество соевого соуса, соли по вкусу (с учётом солёности соевого соуса), 2 ст. л. сахара, пару зубчиков чеснока.

Смазывают маринадом филе с обеих сторон, укладывает на фольгу и отправляют на полчаса в холодильник. После посола рыба укладывается на доски, сверху прикладываются и обвязываются решётки. Все эти конструкции монтируются по периметру финского гриля. Коптят при 55-60°С до 50 минут, периодически проверяя степень готовности мяса.

Приготовленная таким способом рыба получается настолько нежной и вкусной, что не нуждается в гарнире.

Копчение голов

Мы уже говорили, что в сёмге коптить можно практически всё, кроме внутренностей. Вот интересный рецепт горячего копчения голов сёмги (готовить можно и в квартире при наличии цилиндрического аппарата типа Bravo):

• готовим тузлук. В 1 л. воды добавляем 100 г. соли, немного красного острого перца, 1 ст. л. мёда (вместо сахара), парочку лавровых листов, горсть зёрен кориандра. Варим смесь 15 минут, остужаем;
• укладываем в посуду с маринадом головы, засаливаем примерно сутки;
• перед копчением головы необходимо проветрить, подвесив на свежем воздухе на 10-12 часов;
• в коптильню укладывают щепу, добавляют высушенную шкурку мандарина;
• закладываем в коптильное отделение головы, закрываем крышкой;
• доводят температуру до 50°С, коптят 45-50 минут.

Готовые головы нужно проветрить, вывесив их на несколько часов. Великолепное блюдо к пиву!

Копчение хребтов

Копчёные хребты лосося – частый гость прилавков рыбных отделов магазинов. Их можно приготовить и самостоятельно.

На килограмм хребтов, на которых в любом случае остаётся немало мяса, берется для посола 3 ст. л. соли, смешиваемых с 1 ст. л. сахара.

При сухом методе смесью натирают рыбу, укладывают в пластиковый контейнер, сверху посыпают щепоткой перца. Засол в холодильнике длится не менее 5 часов.

После промывки хребтов их около часа вымачивают, связывают по 2-3 штуки и сушат 30 минут, вывесив на свежем воздухе.

Подготовленную коптильню прогревают до 100°С, укладывают хребты, снижают температуру до 80°С и коптят рыбу 20 минут. Коптить можно и в любом другом устройстве подходящего типа (микроволновке, духовке, аэрогриле).

Солено-копчёная семга с жидким дымом

Один из самых простых и быстрых способов приготовить копчёный деликатес.

Для готовки 1 кг. сёмги потребуется 5 ст. л. крупной соли, вдвое меньшее количество сахара, и 3 ст. л. ароматизатора.

Как готовить:

• разделанную на крупные стейки рыбу маринуют в рассоле из жидкого дыма, соли и сахара. Этим маринадом тщательно промазывают кисточкой или пальцами каждый кусок;
• заворачивают стейки в пищевую плёнку, желательно в несколько слоев, чтобы обеспечить полную герметичность, оставляют в прохладном месте на сутки;
• промывают рыбу, вытирают насухо салфетками.

Стейки моно порезать на полоски, подают с бутербродами или канапе, или добавляют в салаты.

Копчёная семга в духовке

Закоптить атлантического лосося можно и в обычной духовке. Поверьте, этот вариант приготовления мало в чём будет уступать приготовлению сёмги в коптильне.

Один из самых популярных рецептов:

• половинки тушки натирают сахарно-солевой смесью и оставляют на 4-5 часов;
• включают духовку на 180°С, укладывают на нижний противень щепу, ждут, пока она не начнёт выделять интенсивный дым;
• рыбу после засола тщательно промывают, вытирают насухо, раскладывают на противень, предварительно устланный пергаментной бумагой, ставят над щепой;
• копчение займёт около получаса.

Рыбу подают в соусе, который готовят из горчицы (4 части) и мёда (1 часть). Их смешивают, взбивают с добавлением растительного масла.

Второй рецепт, запекание в фольге со щепой в рукаве, не менее распространён:

• рыбу, желательно разделанную на стейки, просаливают, натерев смесью соли и сахара, можно добавить чайную ложку приправы для рыбы. Засол длится около получаса;
• щепу (ольховую или яблонёвую) укладывают в пакет, изготовленный из плотной фольги края заворачивают вверх и помещают рукав на нижний противень разогретой до 200°С духовки. В верхней части пакета проделывают дырочки для дыма;
• стейки промывают, осушают бумажными полотенцами и укладывают на противень, устланный пищевой фольгой;
• сколько коптить сёмгу в духовке, зависит от того, насколько большие куски вы подготовили, для филе это не менее 50 минут, для тонких стейков – 35-40 минут.

Копчение на чае

Стоит обязательно попробовать и рецепт и использованием сухого чёрного или зелёного чая.

Маринад можно сделать двумя способами: на соевом соусе или с использованием тимьяна.

В первом случае нам понадобится 100 мл. соевого соуса, одинаковые части соли и сахара (по 1-2 ст. л.), 3 ст. л. чайной заварки, две щепотки сушеной мяты и 1 ст. л. свежего сока лимона.

Второй рецепт предполагает готовку маринада в растительном масле, куда добавляют чуточку сухого тимьяна, и одинаковые порции (по 3 ст. л.) соли, сахара, заварки и пропаренного риса.

Посол в обоих случаях одинаковый: рыбу помещают в посуду с маринадом и оставляют на 30 минут.

Коптильню можно сделать из толстой фольги, разместив в неё щепу и завернув так, чтобы концы оставались приоткрытыми и смотрели вверх. Всё это хозяйство кладут на дно толстостенной кастрюли. Сверху на решётку для варки мантов кладём рыбу, накрываем крышкой. Зажигаем огонь, ждём, когда из фольги пойдёт дым, убавляем огонь до минимального и коптим 20 минут. Перед подачей сёмгу нужно охладить.

Холодное копчение

Сёмгу можно назвать идеальной рыбой для приготовления способом холодного копчения. Желательно использовать специальную двухкомпонентную коптильню с дымогенератором, но можно приспособить и обычную, если подключить к устройству компрессор.

Классический рецепт сёмги холодного копчения

Цельная тушка для такой готовки слишком велика, поэтому разделываем тушки на филе или стейки.

Рассол на 1 кг. сёмги стандартный – на 3 части соли берут 1 часть сахара. Можно добавить щепотку измельчённого сухого укропа. Натирают рыбу смесью и оставляют мариноваться на 20-24 часа. Затем рыбу тщательно промывают и отправляют на сушку на несколько дней – этот этап очень важен.

Если использовать вентилятор, тогда время просушки можно сократить до 6-8 часов. Главный признак готовности рыбы для копчения – сухая шкурка. Закладывают щепу в дымогенератор, соединяют его трубкой с ёмкостью для копчения, куда подвешиваем или укладываем замаринованную и высушенную сёмгу. Время копчения – 6-10 часов, после готовки кусочки проветривают 10-12 часов.

Рецепт в скороварке

Очень простой способ копчения, никаких специй и приправ не нужно, только соль (можно добавить чуть перца для остроты). Сёмгу, как и в предыдущем случае, разделываем на стейки или филе так чтобы они поместились в скороварке.

Как готовить:

• натираем кусочки солью, укладываем на дно скороварки ёмкость со щепой;
• заливаем воду (примерно 100 мл.);
• рыбу укладываем на решётку и ставим в скороварку;
• закрываем, устанавливаем режим холодного копчения;
• когда скороварка выключится, запускаем подогрев примерно на 15-20 минут, чтобы сёмга «дошла».

Стейки получатся очень нежными и сочными.

Приготовление в аэрогриле

Ещё один распространённый кухонный девайс тоже можно использовать для копчения красной рыбы, предварительно нарезанной на кусочки.

Способ маринования – мокрый, готовить рассол можно любым из описанных ранее способов. Сухой посол не годится, поскольку мясо при этом становится слишком сухим.

Когда сёмга замариновалась, её выкладывают на решётку аэрогриля, смазанную растительным маслом. Сверху устанавливают вторую решётку, насыпают на неё крупную щепу. Закрывают устройство и включают, выставив температуру на 200°С. Время копчения – 45 минут. Поскольку из аэрогриля будет интенсивно выделяться дым, его нужно поставить возле вытяжки или коптить на лоджии/балконе.

Правила хранения

Деликатеса много не бывает – это правило очень подходит для копчёной рыбы. Вы, конечно, можете приготовить её впрок, но большого смысла в этом нет: сёмга горячего копчения может храниться в холодильнике на более 4-5 дней. При холодном, менее агрессивном способе обработки, этот срок увеличивается до нескольких недель. Хранить нужно в холодильнике в завёрнутом в пергамент или фольгу виде.

Заморозка вдвое-втрое продлит срок хранения копчёностей, но после разморозки, даже щадящей, рассчитывать на изначальный вкус рыбы не приходится.