Копчение скумбрии дома

Если говорить о копчёной рыбе, то безусловным чемпионом по представительству в магазинах является скумбрия – рыба, обладающая повышенной жирностью и отменным вкусом. Она распространена повсюду, кроме Северного Ледовитого океана, имеет мясо без мелких костей. Замороженную рыбу можно готовить любым способом, даже без добавления жира. Самостоятельное копчение тоже возможно, и те, кто предпочитает именно его, получают сразу две выгоды: такая копчёнка обходится намного дешевле, а вкусовые качестве при строгом следовании рецепту – выше, чем у покупной.

Состав, калорийность, польза и вред копчёной скумбрии

Хотя скумбрия считается одной из самых жирных морских рыб, в её мясе присутствует большое количество микроэлементов и витаминов, что делает её регулярное употребление полезным для здоровья. Большая часть жиров представлена полезными Омега-3 ненасыщенными жирными кислотами, поэтому при определённых способах приготовления она может входить в диетический рацион питания. Скумбрию рекомендуют употреблять пожилым людям и подросткам – она способствует укреплению костной системы, суставов и оказывает целебное воздействие на многие внутренние органы.

Скумбрия имеет витаминный состав A/E/D, но особенно много в её мясе витамина В₁₂. Из необходимых для организма человека микроэлементов в мясе рыбы в большой концентрации присутствует йод, магний и кальций.

Копчёная скумбрия, как и любой другой продукт, приготовленный на дыму, противопоказан гипертоникам, нельзя её употреблять и при наличии хронических патологий печени, почек, ЖКТ.

Копчение, даже при использовании самой совершенной технологии, насыщает мясо канцерогенами, присутствующими в дыму. Уменьшить их концентрацию помогает шкурка, принимающая на себя большую часть вредных веществ – именно поэтому медики настоятельно рекомендуют снимать её и есть только чистое мясо.

Калорийность и пищевая ценность копчёной скумбрии:

Из этих данных можно сделать вывод, что рыба, приготовленная методом холодного копчения, полезнее для организма — в ней содержится намного меньше жира, а полезных веществ – больше.

Как правильно выбрать замороженную скумбрию

Главное правило – покупайте рыбу только в проверенных магазинах, не обязательно сетевых. Часто местные поставщики относятся к закупке и хранению продуктов более ответственно.

Но отличить хорошо сохранившуюся рыбу от несвежей нужно уметь в любом случае. Вот несколько полезных советов:

• хотя мороженая рыба практически не пахнет, наличие неприятного запаха будет явно указывать, что продукт непригоден к употреблению;
• рыхлая структура мякоти также говорит о том, что тушка подвергалась заморозке неоднократно;
• наличие на рыбе толстой ледяной корки, а тем более снега также свидетельствует о попытке продавца спрятать неудовлетворительное состояние продукта.

Подготовка скумбрии к копчению

Поскольку на свежую скумбрию могут рассчитывать разве что жители тех приморских регионов, где ведётся её промышленная добыча, придётся иметь дело с замороженной.

Размораживать её необходимо сначала в холодильнике, а затем при комнатной температуре, ни в коем случае не ускоряя процесс горячей водой или с помощью микроволновки.

Когда рыба оттает, предстоит этап чистки: её нужно выпотрошить, удалив и тонкую черную плёнку на внутренних стенках. Коптить можно как с головой, так и обезглавленную тушку. Промыв выпотрошенную рыбу, просушите её бумажными полотенцами. Только после этого можно приступать к следующему подготовительному этапу – засолке скумбрии для горячего или холодного копчения.

Существует два способа замариновать рыбу: сухой и мокрый. Первый является самым простым, что называется, для ленивых. Но это не означает, что сухая засолка – это неполноценная обработка. Нет, это классический способ, предполагающий только соление, без добавления приправ и специй – считается, что они меняют вкус и аромат настоящей копчёности.

Правильно посолить рыбу нужно так: тушку или кусочки натереть смесью соли и молотого перца, с обеих сторон. Впрочем, другие ингредиенты тоже не возбраняются, особенно если это ваши любимые специи. Но в ограниченном количестве.

Сухой посол часто осуществляют по-другому – насыпав на дно ёмкости соли, а затем укладывая рыбу послойно, засыпая каждый слой солёно-перечной смесью. Иногда такой бутерброд утяжеляют гнётом, обычной практикой является переворачивание рыбы для более равномерного посола.

Ориентировочное время засола, который нужно проводить в прохладном месте (обычно в холодильнике) – 8-10 часов. Этого будет достаточно, чтобы рыба впитала в себя соль (лишняя потом будет смыта).

Поскольку в холодильнике, кроме рыбы, хранятся и другие продукты, чтобы уберечь их от перекрёстного пропитывания специфическими ароматами, скумбрию заматывают в пищевую плёнку вместе с ёмкостью, в которой она лежит.

После засолки скумбрию нужно будет тщательно промыть в проточной воде и протереть насухо салфетками. Если предполагается копчение по горячему методу, рыбе можно сделать дополнительное подсушивание на открытом воздухе – это позволит избавиться от излишков влаги и высушить шкурку.

Этот рецепт, как засолить скумбрию перед копчением, пригоден как для горячего, так и для холодного способа термической обработки.

Если вы хотите, чтобы аромат копчёности был более ярким, вместо сухой засолки используйте замачивание рыбы в маринаде. Рецептов такой обработки существует чрезвычайно много. Приводим один из них, не самый сложный:

На 1 кг. подготовленной скумбрии необходимо взять следующие ингредиенты:

• 2 л. воды;
• 1 стакан соли;
• 0,5 стакана сахара;
• 2 ст. л. лимонного сока;
• 3-4 лавровых листа;
• 8-10 горошин чёрного перца;
• несколько зубчиков чеснока.

Можно также добавить луковую шелуху.

Как замариновать скумбрию рассолом для горячего или холодного копчения:

• доводим воду до кипения;
• засыпаем сахар, соль, шелуху лука, кладём лавровый лист, мелок порезанный чеснок т добавляем примерно 20 мл. лимонного сока;
• кипятим рассол 10 минут, остужаем;
• заливаем маринадом ёмкость со скумбрией так, чтобы водичка покрывала рыбу с небольшим запасом;
• ставим всё в холодильник на 2-3 часа;
• вытаскиваем рыбу, просушиваем.

После этого можно приступать к копчению.

Оригинальный рецепт маринада для скумбрии горячего копчения с кориандром и гвоздикой:

• на 2-3 цельный тушки потребуется 1 л. воды, по 2 ст. л. сахара и соли, перец по вкусу, щепотка кориандра, немного гвоздики, 4-5 лавровых листа;
• воду ставим на огонь, доводим до кипения;
• добавляем сыпучие ингредиенты (соль, сахар), ждём, пока они не растворятся. Бояться, что сахар сделает рыбу сладкой, не нужно: такое количество соли ничем не перебить, зато сахар способствует более качественной пропитке рыбы солью и остальными специями;
• бросаем в кипящую воду остальные компоненты, если у вас имеется своя любимая приправа – можете добавить и её в порядке эксперимента (но в небольшом количестве);

  

• через 8-10 минут выключаем огонь, даём маринаду остыть;
• выкладываем скумбрию в рассол и настаиваем не менее 12 часов – чем больше, тем лучше пропитается мясо скумбрии;
• после засола рыбу промываем, вытираем насухо и вывешиваем на свежем воздухе на 2-3 часа, это позволит стечь лишней жидкости и немного провялит рыбу.

Готовую скумбрию можно отправлять в коптильню, при использовании горячего способа копчения на это уйдёт не так уж много времени – не более часа. Маринад позволяет сделать мясо более ароматным, а использование специй – ещё и с пикантным вкусом.

Как приготовить скумбрию методом горячего копчения

Правильный, классический вкус можно получить, используя специальное приспособление – коптильню. Существует немало их разновидностей, но принцип работы у всех одинаков: помещённые в нижний отдел опилки или щепа под действием температуры начинают тлеть, выделяя дым. Направляясь вверх, он обволакивает рыбу на протяжении длительного времени, пропитывая её неповторимым ароматом. Коптильни заводского изготовления могут быть оснащены температурным датчиком, позволяющим контролировать процесс – для копчения стабильность температуры очень важна.

Хотя стоимость таких аппаратов вполне доступна, никто не запрещает использовать самодельные коптильни, сделанные из сподручных материалов – для этого подойдёт практически любая ёмкость подходящего размера, которую можно ставить на открытый огонь (казан, гриль).

Более того, известно много рецептов, как закоптить скумбрию в мультиварке, аэрогриле, духовом шкафу – во всех этих случаях скумбрия получится не менее вкусной, чем приготовленная по классическому рецепту.

Приводим один из популярных способов копчения скумбрии в коптильне в домашних условиях:

• готовим маринад: ставим на огонь кастрюлю с водой (2 литра), доводим до кипения;
• вкидываем 6-8 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, парочку-другую лавровых листьев, несколько зубчиков чеснока, 3-4 горошины душистого перца, горсть луковой шелухи и 80-100 мл. сока лимона;
• кипятим рассол 10 минут остуживаем;
• заливаем рассолом ёмкость с разделанной рыбой, ставим в прохладное место на 10-12 часов;
• вынимаем скумбрию, тщательно промываем, вытираем насухо и отправляем проветриваться на свежем воздухе на 2-3 часа;
• пока рыба подсушивается, готовим коптильню – укладываем на дно предварительно увлажнённую щепу ольхи, яблони или сливы;
• если конструкция коптильни позволяет, установите над щепой поддон для сбора жира;
• в верхней части ставим металлическую решётку (для самодельной конструкции нужно будет подыскать подходящего размера или обрезать, если она больше ёмкости для копчения);
• ставим коптильню на огонь, а когда щепа начнёт генерировать дым, выкладываем на решётку скумбрию и закрываем коптильню крышкой;

  

• убавляем огонь и контролируем температуру: в аппарате заводского изготовления она не должна превышать 80-85°С;
• коптить нужно 25-35 минут, о готовности скумбрии можно будет судить по её цвету, он должен стать золотистым.

После снятия коптильни с огня не спешите её открывать: рыба должна настаиваться еще где-то с полчаса.

Отсутствие коптильни – не катастрофа. Существует способ, как сделать копченую скумбрию вообще без тепловой обработки. Как вы уже догадались, речь идёт о жидком дыме – концентрированном ароматизаторе, пропитка которым позволяет получить рыбу с таким же ароматом, как при полноценном копчении.

Весь процесс заключается в мариновании скумбрии, и тот факт, что это достаточно протяжённая во времени процедура (правильная технология – это выдержка не менее двух суток), это ожидание с лихвой компенсируется простой копчения. Вам нужно будет только приготовит рассол, да и тот при классическом рецепте содержит минимум ингредиентов.

Приводим пошаговую инструкцию, как правильно коптить скумбрию с использованием жидкого дыма:

• подготовительный этап заключается в потрошении рыбы, при данном способе желательно удалить хвост и голову скумбрии;
• самый важный этап – приготовление маринада. Для этого заливаем в кастрюлю 1 литр воды, доводим до кипения;
• берём примерно 3 чашки луковой шелухи, тщательно промываем её под краном. Засыпаем в кипящую воду;
• через 15-20 минут снимаем рассол с огня, засыпаем около 200 г. соли и 1 ст. л. сахара, перемешиваем, пока они не растворятся;
• когда маринад остынет, добавляем в него 60-80 мл. жидкого дыма, снова всё аккуратно перемешиваем;
• укладываем в маринад рыбу. Любители остренького могут добавить перца по вкусу, гурманы – любимую специю;
• ставим ёмкость в прохладное место, плотно закрываем крышкой и терпеливо ждём двое суток.

Многие коптильщики со стажем рекомендуют коптить скумбрию в маринаде с жидким дымом в пластиковой бутылке с отрезанной горловиной. Разумеется, о копчении тушки целиком здесь не может быть и речи. Не менее практично использовать стеклянную банку подходящего объёма.

На самом деле решать, сколько времени коптить скумбрию в жидком дыме, нужно в зависимости от степени её готовности, но это сделать сложнее, поскольку характерный золотистый оттенок, появляющийся при термической обработке, здесь отсутствует. Как показывает практика, для получения выраженного аромата ориентируйтесь на 40-48 часов.

Когда вы посчитаете, что деликатес готов, достаньте его и дайте проветриться 3-4 часа. Только после этого его можно подавать к столу с зеленью или гарниром.

Копчение холодным способом

Наилучшие вкусовые качества достигаются при холодном копчении, и объясняется это достаточно просто: это щадящий способ термической обработки, рабочая температура здесь намного ниже не выше 30°С, некоторые коптят при 20 градусах. Следовательно, волокна разрушаются в гораздо меньшей степени, а длительность копчения позволяет достигнуть тех же вкусовых качеств и аромата, как и при горячем методе.

Метод требует использования коптильни усложнённой конструкции. Если горячее копчение можно произвести в практически любой подходящей ёмкости, то для холодного даже классической коптильни недостаточно. Она должна быть двухкомпонентной: отдельно дымогенератор, отдельно – отсек для копчения. Между собой они связаны трубой, через которую дым поступает в отделение с рыбой. Чем вызвано такое усложнение конструкции? Необходимостью контролировать температуру в коптильне. Когда дымогенератор размещён отдельно от рыбы, это сделать намного проще, особенно если учесть увеличенную длительность копчения.

Сам процесс копчения несложен, по крайней мере, не сложнее горячего способа копчения, но результат вас обязательно впечатлит, особенно по сравнению с копчёнкой, купленной в магазине.

А теперь рассмотрим пошагово, как коптить скумбрию методом холодного копчения в домашних условиях:

• приготовьтесь к тому, что процесс затянется примерно на 12 часов (без учёта времени приготовления маринада, конечно). Точное время приготовления зависит от нескольких факторов, включая температуру в помещении (или снаружи, если будете готовить на свежем воздухе), количество рыбы и объём дыма, идущего в камеру от дымогенератора;
• мариновать скумбрию можно по любому понравившемуся рецепту, отдавая предпочтение жидкому способу (для горячего копчения – наоборот, там существует опасность, что слишком влажная тушка сварится, а не прокоптится);
• подготовленную тушку, филе или кусочки раскладываем на решётке, или подвешиваем на крючки, в зависимости от конструкции коптильни. Контейнер для сбора жира здесь не нужен: во-первых, жир если и будет выделяться, то капать он будет не на тлеющие опилки, а во-вторых, при холодном способе копчения дым, доходя до отсека с рыбой, успевает остыть, так что жир здесь практически не выделяется;
• закрываем коптильню крышкой. Если это самодельное устройство, то можно использовать любой предмет, не пропускающий дым. Засекаем момент, когда из-под крышки появится лёгкий дымок;
• в коптильне заводского изготовления технологический процесс автоматизирован, от вас потребуется только заложить в дымогенератор щепу и инициировать процесс нагрева (обычно это электрический нагревать), включив компрессор. Если скумбрии заложено немного, то порции щепы должно хватить на весь процесс копчения, АВ противном случае опилки нужно будет добавлять;
• в самодельных аппаратах источником тепла обычно бывают дрова, и это самая большая проблема – поддерживать его на одинаковом уровне. В квартире проще, можно использовать плиту с постоянным огнём или температурой конфорки;
• наконец, нужно контролировать температуру в коптильном отделении – она поднимается только за счёт дыма, так что при правильной организации процесса она никогда не будет большой.

Как видим, рецепт приготовления скумбрии холодного копчения отличается повышенной сложностью, но и результат тоже будет совсем другим. Копчёную таким способом скумбрию можно хранить в холодильнике вдвое-втрое дольше (2-3 недели), чем рыбу горячего копчения.