Копчение плотвы в коптильне холодного или горячего копчения

Плотва (тарань, вобла, сорога, бублица или плотица) – небольшая рыбка, являющаяся типичным представителем семейства карповых, широко распространённая в России и обитающая практически повсеместно. Её можно встретить в ручьях, реках, озёрах, морских заливах и малосолёных морях – Азовском, Чёрном и Каспийском. Плотву не относят к деликатесным продуктам, но это не отменяет её пользы и отличных вкусовых качеств, причём употребляться она может в различных видах. Особенно вкусной получается копчёная рыбка, а закоптить плотвичку в домашних условиях просто. Для этого нужно следовать технологии копчения, а для самого процесса необходимо наличие коптильни и ваше желание.

Полезные свойства, состав и калорийность плотвы копчёной

Плотва содержит большое количество белка, витаминов и микроэлементов при невысокой калорийности продукта. Она хорошо усваивается, не содержит углеводов и несёт пользу для человеческого организма. Благодаря содержанию витаминов группы B, E, D, PP, а также хрома, цинка, никеля, йода, кальция, фосфора, железа и полезных жирных кислот омега-3.

Что касается калорийности, на 100 г приходится всего лишь 88 ккал, при копчении горячим способом показатель достигает 120 ккал, что также совсем немного. Так, в малых дозах можно есть копчёную рыбку, приготовленную с небольшим количеством соли и без лишних жиров, даже на диете. Если правильно выбирать и коптить рыбу, не злоупотреблять копчёностями, особенно в сочетании с алкоголем, – копчёная плотва принесёт только.

Ограничения связаны с индивидуальной непереносимостью и высоким содержанием соли. Соблюдение технологии копчения также играет немаловажную роль. Так, не подвергшаяся предварительной засолке, плохо обработанная рыба может грозить заражением паразитами.

Как выбрать и разделать плотву

Успех приготовления всегда начинается с выбора и правильной подготовки рыбы. Тушки должны быть одинаковой величины, это обеспечит равномерность копчения и сохранение формы, при этом максимальный размер и количество рыб в закладке определяются вместительностью коптильни. Что касается свежести рыбы, требования стандартны. На этапе подготовки тушек следует соблюсти ряд условий:

• чешую с рыбы не снимаем, поскольку она не только позволит лучше сохранить форму плотвы, но и защитит мякоть от копоти и канцерогенов, содержащихся в дыме;
  
• в обязательном порядке удаляют жабры и потрошат плотву, иначе мясо будет горчить. Из брюшной полости нужно убрать также чёрную плёнку;
• при засолке рыбы для приготовления путём холодного копчения потребуется больше соли, чтобы исключить риск заражения паразитами;
• после засолки рыбу вымачивают в чистой воде не менее получаса, чтобы избавиться от излишков соли, обсушить;
• перед копчением тушки необходимо проветривать не менее 2 часов, а ещё лучше, если рыба будет вялиться сутки. В брюшки можно вставлять деревянные распорки (с ними же затем и коптить), тогда рыбка хорошо проветрится (и прокоптиться) не только снаружи, а и изнутри.

Способы засолки

Засолить рыбу можно сухим способом или путём помещения тушек в рассол, при этом кроме соли могут использоваться различные пряности и специи, например, перец, лавровый лист, базилик, кориандр, тимьян и прочие. При сухом посоле компоненты смешивают и пересыпают составом тушки, тогда как в случае приготовления маринада ингредиенты добавляют в воду и кипятят, после чего остужают и погружают в жидкость рыбу.

Сухой посол

Распотрошённые и промытые тушки тщательно натирают смесью соли и чёрного перца (200 г состава на 1 кг рыбы) внутри и снаружи, затем укладывают в подходящую ёмкость на солевую подушку, дополнительно пересыпая слои, ставят под гнёт и отправляют в холодильник на 2-3 часа.

Можно воспользоваться таким рецептом сухого маринада (на 1 кг рыбы):

• соль – 150 г;
• чеснок – 3 зубка;
• лавровый лист – 3 шт.;
• чёрный молотый перец – 1 ч. л.;
• зелень (укроп, майоран, сельдерей, лук, кинза, петрушка) по вкусу.

Рассол

Жидкий маринад позволяет устранить запах тины, появляющийся у плотвы, выловленной в стоячих водоёмах. Для его приготовления на 1 л воды добавляют 100-150 г соли, 3-4 ст. л. сахара и специи по вкусу (лавровый лист, перец горошком и др.). Полученный маринад нагревают до растворения составляющих, затем охлаждают и заливают им рыбку.

Как вариант, можно приготовить и такой маринад:

• вода, сок лимона, белое сухое вино, соевый соус – по 1 стакану;
• приправа для рыбы – 30 г (1 упаковка).

Выбор древесины

Для копчения, вне зависимости от выбранного способа, нужно подобрать хорошую щепу или опилки. Опытные коптильщики используют древесный материал согласно собственным предпочтениям, в почёте обычно ольха или бук. Не используется хвоя и берёзовая кора, что связано с высокой концентрацией в них смол.

Щепа предварительно вымачивается в воде (достаточно 10-20 минут), согласно рекомендациям производителя.

Чтобы придать особенный аромат, к основной щепе добавляются ветки фруктовых деревьев, хороши в качестве добавки смородина, малина, виноград. Отличным решением будет добавление можжевельника. Его используют не для формирования аромата, а консервации продукта. Можжевельник поспособствует более длительному хранению рыбы горячего копчения, продлив срок до 14 дней в холодильнике.

Плотва горячего копчения

Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях горячим способом, потребуется специальная коптильня, представляющая собой устройство с ёмкостью, поддоном для стекания жира, решёткой или планками для размещения тушек и крышкой, закрывающей камеру. Коптильню для горячего копчения можно изготовить и самостоятельно.

Классический рецепт плотвы горячего копчения

Для приготовления обработанную рыбку засаливают, используя метод сухого посола или маринад с минимумом приправ. Например, можно взять для засолки соль и чёрный перец, смесью натереть рыбу со всех сторон и отправить в холодильник на 2 часа. После засолки тушки следует вымачивать в течение получаса, обсушить салфетками, затем в брюшко и в места, где были жабры вложить зелёный лук с петрушкой.

Далее плотва отправляется в коптильню горячего копчения:

• дно коптильни выстилается щепой (достаточно пару горстей), лучше взять ольху. К ней можно добавить небольшие веточки вишни, яблони;
• устанавливается поддон для сбора жира, накрытый фольгой, позволяющей равномерно распределить температуру в коптильне и защитить рыбу от копоти;
• плотву лучше размещать на решётке, а не подвешивать. После того, как тушки выложены с небольшим расстоянием друг от друга для равномерности копчения, аппарат плотно закрывают крышкой и ставят на огонь;
• отсчёт времени приготовления начинается с момента образования равномерного жара, а вместе с ним и густого дыма, который появится из коптильни. Спустя 30 минут агрегат снимают с огня и оставляют до остывания;
• плотву, извлечённую из коптильни, следует также проветрить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении не менее часа.

Плотва холодного копчения

Для приготовления рыбы холодным способом, подразумевающим длительную обработку при низких температурах в течение нескольких дней, также понадобится специальная коптильня. Она конструктивно отличается от агрегата для горячего копчения и состоит из ёмкости для продуктов, топки и дымохода, их соединяющего. В случае самостоятельного изготовления аппарата нужно будет постоянно следить за процессом, поэтому лучшим решением будет использование производственной коптильни, не требующей пристального внимания.

Плотва, приготовленная методом холодного копчения менее популярна, но если готовить её правильно, с использованием подходящей щепы, то в результате получится ароматная вкусная рыбка, хранить которую можно дольше.

Рассмотрим, как закоптить плотву холодным способом:

• для приготовления можно использовать сухой маринад (рецепт см. выше), добавив к соли чёрный перец, чеснок, лавровый лист, зелень. Тушки хорошо обрабатываются специями, укладываются в подходящую посуду на подушку из соли, дополнительно пересыпают каждый слой и засаливают под прессом на протяжении суток;
• по истечении суток рыбу нужно вымочить в холодной чистой воде на протяжении 2 часов, после чего оставить вялиться на 6-8 часов на открытом воздухе или в проветриваемом помещении;
  

  Чтобы оградить рыбку от насекомых, используйте марлю.

• после того, как плотва провялилась, в брюшки укладывают зелень и отправляют в коптильню, где коптят рыбу 3 суток при температуре 25-28 ﹾC. Через каждые 7-8 часов можно делать перерывы, длящиеся до 3 часов, при этом важно следить, чтобы щепа не загорелась, она должна тлеть;
• по окончании процесса копчения рыбу оставляют в коптильне до полного остывания. Плотва холодного копчения должна будет дозревать ещё 2-3 дня, для чего тушки проветривают на свежем воздухе.

Правильно приготовленная рыбка порадует ароматом и вкусовыми качествами, независимо от выбранного способа копчения. Горячим методом продукт готовится быстрее, но и употребить его нужно как можно скорее, тогда как холодное копчение позволяет хранить плотву в холодильнике 2-3 недели или ещё дольше, если её правильно заморозить.