Копчение стерляди в домашних условиях

Стерлядь — один из самых небольших по размеру представителей осетровых, а также единственный из них, который обитает в пресноводных водоемах. Преимущественно её вылавливают в реках Западной Сибири, в большинстве других регионов её улов запрещен (стерлядь внесена в «Красную Книгу» как объект аквакультуры, требующий защиты). Отличается особенно нежным вкусом, а также низким содержанием жиров. Средняя масса взрослой особи — 2 кг. Идеально подходит под копчение.

Полезные свойства стерляди

Помимо большого количества омега-3 жирных кислот и легко усваиваемых белков, в состав мяса стерляди входят следующие редкие микроэлементы:

• витамин PP;
• молибден;
• цинк;
• калий;
• фосфор;
• фтор;
• кальций;
• железо;
• цинк;
• сера.

В дополнение к этому именно в стерляди содержится больше всего полиненасыщенных жирных кислот в сравнении с другими пресноводными рыбами. А они способствуют снижению уровня «вредного» холестерина (липопротеина низкой плотности).

Показатели КБЖУ (из расчёта на 100 граммов готового к употреблению продукта):

• калорийность: 122 ккал;
• белки: 17 граммов;
• жиры: 6,1 граммов (до копчения — до 30 граммов);
• углеводы: 0 граммов;
• зола: 0,9 грамма.

Также стерлядь обитает только в воде с высоким содержанием кислорода. А это именно экологически чистые водоёмы.

Подготовка рыбы

Посол — один из главных этапов в подготовке рыбы к копчению. Соль нужна не только для придания вкуса, она также выступает в качестве консерванта, убивая все бактерии, паразитов, которые могут испортить мясо буквально за 6-12 часов (при неправильном хранении).

Посол бывает двух вариаций:

1. Сухой. То есть когда используется только соль и специи.
2. В маринаде.

Считается, что более «правильный» метод подготовки рыбы к копчению — сухой посол. И именно ему следует отдавать предпочтение при горячем копчении. А маринад якобы частично «убивает» истинный вкус рыбы. На деле всё зависит от личных предпочтений и вкусов.

Для сухого посола потребуется (на 4 кг рыбных тушек):

• 1,5 кг соли (1 пачка, лучше крупного помола);
• 10-20 граммов чёрного тёртого перца (можно взять по 10 граммов чёрного и белого);
• смесь сухих трав (базилик, розмарин, тмин).

Тушки сперва полностью потрошат, головы оставляют (если коптить рыбу планируется не кусками). На спинках делаются маленькие продольные надрезы. Затем тушки тщательно натираются смесью соли, перца, трав (как снаружи, так и изнутри). После в ёмкость (металлическую или стеклянную, не пластиковую) насыпают слой соли, укладывают на него рыбу. Сверху всё снова засыпать солью. Рыбу затем накрывают кухонной доской (или другой тарелкой), сверху ставят груз (для пресса). Посол выполнять 12 часов. Затем тушки быстро промывают, подвешивают на 1-2 часа просушиться. И уже после этого можно приступать к копчению. И перед тем, как засолить стерлядь, не рекомендуется её замораживать.

Если планируется именно замариновать рыбу, то, судя по отзывам, идеально для неё подходит яблочный маринад. Для его приготовления потребуются:

• вода — 500 миллилитров (кипяченная);
• соль — 300 граммов (можно больше);
• яблочный сок — 0,5 литра (свежеприготовленный, а не «магазинный»);
• лимон — 1 штука;
• гвоздика, лавровый лист — по вкусу;
• луковая шелуха — 0,5 стакана (чем больше, тем лучше).

Готовится следующим образом:

• воду с соком довести до кипения;
• добавить луковую шелуху и оставить кипеть на 10 минут;
• добавить оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешивая, чтобы соль полностью растворилась, крышкой не накрывать;
• кипятить ещё хотя бы 20 минут, далее оставить остывать.

Готовый маринад для копчения должен получится «кирпичного» тёмного цвета. Указанного количества хватает примерно на 1,5-2 килограмма стерляди. Мариновать под гнётом 24 часа.

Горячее копчение

Ещё перед тем, как приготовить стерлядь для «традиционного» горячего копчения, следует подобрать «правильную» древесину. Для данной рыбы идеально подходят можжевельник и яблоня (или груша) — они придают особый «сладкий» аромат и привкус. Вишня — чуть хуже, но на крайний случай и она сгодится.

В коптильне стерляди потребуется всего 15 минут (20 минут, если куски рыбы очень большие). Алгоритм следующий:

1. В специальный отсек коптильни закладывается подготовленная щепа. Можно её немного увлажнить яблочным соком из пульверизатора.
2. После разжигания щепы коптильню закрывают на 15 минут.
3. Далее открывают. Это необходимо для того, чтобы убрать образовавшийся конденсат с кусочков рыбы.
4. Примерно через 5 минут убирают угли. Стерлядь снова накрывают крышкой и дают ей настояться ещё минут 10 (без горения щепы). Таким образом избавляются от излишков жира.

Это так называемый традиционный рецепт, то есть когда используется обычная коптильня. Из недостатков: сложно регулировать температуру внутри, поэтому можно и пережарить рыбу. Так что первое копчение рекомендуется делать «тестовым», то есть всего с 1-2 кусочками стерлядки.

Если же коптильни нет, то можно воспользоваться и обычным уличным грилем. Но здесь тоже есть пара нюансов, которые обязательно нужно учесть. Копчение стерляди на гриле в домашних условиях выполняется так:

• на дно гриля, ближе к краям, насыпают уже разожжённую щепу (большими фракциями, минут за 30 до начала процесса разжечь в стартере);
• в центре гриля помещают металлический поднос с небольшим количеством воды;
• щепу разжигают, сверху устанавливают решетку, после наслаивают фольгу и выкладывают на неё подготовленную рыбу;
• время копчения — тоже от 15 до 20 минут;
• за 5 минут до окончания крышку приоткрывают, поднос можно не убирать.

Ещё следует учитывать, как правильно размещать тушку в гриле — её помещают ближе к центру, прямо над подносом с водой. Это необходимо для того, чтобы температура в этой области была чуть ниже и рыба банально не сгорела.

Если нет и гриля, то закоптить рыбу можно будет и в казане на плите. Но в этом случае нужно подготовить специальный маринад:

• 50 граммов мелко нарезанной петрушки смешать с чесноком (6-8 зубчиков);
• добавить 300-400 миллилитров соевого соуса;
• перец — по вкусу, соль не нужна.

Стерлядь мариновать всего 1 час. Обязательно обильно смочить тушку изнутри. Далее можно приступать непосредственно к готовке:

• немного щепы (желательно из можжевельника) плотно завернуть в фольгу;
• в получившемся «мешочке» с помощью ножа сделать 15-20 небольших дырок;
• фольгу с щепой поместить на дно казана, сверху решётку или металлическое сито, на которое выкладывается замаринованная стерлядь;
• казан накрыть крышкой, включить на плите средний огонь;
• как только пойдёт ароматный дым, уменьшить огонь, готовить примерно 25-30 минут (не открывая крышку).

Сколько точно длится такая готовка, зависит от размера тушки стерляди. Если она вообще кусочками нарезана, то хватит и 15 минут. Нужно учесть, что дыма будет много. Поэтому если копчение проводится на кухне, то окна обязательно открыть, включить вытяжку (если имеется).

Есть и менее сложный вариант копчения в домашних условиях: в духовке с жидким дымом. Щепа в этом случае вообще не понадобится. Для этого потребуется (на 1 кг рыбы):

• 1 столовая ложка соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 чайная ложка жидкого дыма (концентрат);
• 70 граммов коньяка.

Сначала стерлядь тщательно натирают смесью сахара и соли (снаружи и изнутри), оставляют солиться на 3-4 часа в холодильнике. После обливают смесью коньяка с жидким дымом и оставляют ещё на 10 часов. Далее выкладывают рыбу на противень (на фольгу) и помещают в духовку на минимально возможную температуру. Если есть режим конвекции, стоит включить его (имеется в плитах с функцией гриля). Готовить от 30 до 60 минут. В итоге получится копчёная стерлядь «Купеческая Свадьба».

И есть ещё рецепт от шеф-повара в коптильне Смокер. Сам процесс готовки такой же, как в обычной коптильне. Главное отличие — в маринаде. И тушку обязательно разделывают на «стейки» — кусочки, толщиной в 3-4 сантиметра. Маринад готовится так (на 1 килограмм):

• основа — оливковое масло и лимонный сок в пропорции 8 к 1 (всего 300 граммов);
• добавить 1,5 столовые ложки соли;
• тимьян и перец — по вкусу.

Мариновать 60-90 минут. Готовить до 15 минут, не больше. Перед подачей украсить свежей зеленью и кусочками лимона.

Холодное копчение стерляди

Стерлядь холодного копчения готовится сложнее, но и по вкус у неё более насыщенный. Главное отличие — готовка выполняется при температуре всего 30℃, занимает вплоть до 5 суток. Традиционный способ приготовления следующий:

• тушки тщательно натирают солью, держат под гнетом 3-4 суток;
• после тщательно промывают, проветривают ещё 2 суток;
• перед помещением в коптильню тщательно обтирают бумажными салфетками, чтобы влаги вообще не было.

Копчение производится в специальной коптильне, где отсек для тления щепы отделён от основной камеры (куда выкладываются тушки). Температура дыма должна быть в диапазоне от 25 до 30 C°. Если она будет ниже или выше, то это приведёт к порче продукта.

Существуют и другие рецепты приготовления. Можно также обойтись и без длительного посола перед тем, как коптить «холодным» методом стерлядку. Вместо этого кусочки рыбы помещают в очень соленый маринад. Отличный вариант — стерлядь с нотками яблока. То есть мариновать в смеси яблочного сока и вываренной луковой шелухи.

Хранение готовой стерляди

В условиях бытового холодильника копчёная стерлядь хранится:

• приготовленная методом горячего копчения — 3 суток;
• приготовленная методом холодного копчения — до 10 суток.

Если нужно обеспечить более длительное хранение, то используют заморозку. В этом случае хранить рыбу можно до 1-го месяца (для стерляди холодного копчения — до 3-х месяцев). Без холодильника и заморозки максимально допустимый срок хранения готового продукта — всего 24 часа.

Таким образом, закоптить стерлядь в домашних условиях предельно просто. Это можно сделать даже в условиях квартиры, когда развести костёр невозможно. И самое главное — это именно правильная подготовка рыбы и её посол, маринование. Именно этому следует уделять основное внимание.