Приготовление масляной рыбы холодным и горячим способами

Всё большее распространение в рыбном рационе у нашего потребителя начинает занимать масляная рыба. Существуют несколько океанских разновидностей этого вида, но к нам в магазины она попадает из азиатского региона. Готовить её можно различными способами, наиболее интересным из которых является копчение.

Состав и полезные свойства копчёной масляной рыбы

Чтобы получить удовольствие от употребления и не нанести вреда организму от масляной рыбы холодного копчения, она должна быть приготовлена в соответствии с технологией. Хранится в готовом виде такая продукция до 3 недель, а приготовленная горячим способом — всего лишь до 3 дней. За это время её следует употребить в пищу, чтобы не отравиться позднее. Да и вкусовые качества за это время существенно снижаются.

Необходимо рассмотреть, какова польза и вред от приёма в пищу масляной рыбы, чтобы иметь о ней полное представление с точки зрения потребителя. Полезность заключается в том, что в её мясе содержится фосфор, калий, йод, кальций, омега-кислоты, а также витамины из групп А, В, С, Е.

Рыба масляная копчёная по калорийности достигает 180 ккал на 100 граммов этого деликатеса и характеризуется высоким содержанием белка.

Масляная рыба занимает особое место среди других океанских и морских обитателей благодаря своему нежному вкусу. Она относится к категории рыбных деликатесов, которые доступны по цене для большинства потребителей. Сейчас её можно встретить практически в любом магазине, который занимается продажей свежей и свежемороженой рыбной продукции. Чаще всего, в продаже поступает в виде стейков, заготовленных из толстых кусков филе.

Подготовка тушки к копчению

Поскольку эта рыбка калорийнее многих других, которых тоже коптят, то необходимо правильно подготовить её, чтобы получить достаточно диетическое блюдо. Итак, до того, как начать маринование, необходимо проделать следующие действия:

• отрезается голова;
• удаляются внутренние органы;
• делается надрез по хребту;
• снимается кожица;
• филе отделяется от хребта.

При такой технологии удастся получить нежное и ароматное копчёное филе, которое можно сразу употреблять в пищу. Однако можно коптить масляную рыбку и в виде очищенных тушек, вместе с кожей и косточками. Голова в любом случае отрезается и выбрасывается. Крупные рыбины лучше коптить не целиком, а разрезанными на несколько кусков или в виде филе. Теперь можно приступать к маринованию, которое чаще всего выполняют сухим способом.

Горячее копчение

Закоптить масляную рыбу в домашних условиях можно максимально быстро, используя для этого так называемый «горячий» метод. Однако сначала следует правильно подготовить коптильню. На самый них укладывается щепа (фруктовая или ольховая), а сверху ставится решётка. На ней располагается масляная рыбка, готовая к запеканию. Приобретённая единожды коптильня на многие годы обеспечит целую семью возможностью готовить вкуснейшие кулинарные шедевры.

На 1 крупную рыбу нам потребуется головка чеснока, зелень, немного лаврового листа, соль, смесь разных перцев. Процесс готовки рыбы горячего копчения будет следующим:

1. Рыба очищается от внутренностей, удаляется голова, но кожа с чешуёй остаются. После этого она хорошенько моется и высушивается.
2. В одной глубокой миске смешивается соль и толчёный перец, мелко нарезанная зелень, лавровый лист и давленые дольки чеснока.
3. Этой смесью внутри и снаружи натирается тщательно тушка рыбы.
4. Теперь её оставляют в холодильнике на 3-4 часа для сухого маринования.
5. Необходимо достать и промыть, после чего вытереть полотенцем и ещё 2 часа сушить естественным образом на воздухе.
6. Копчение с ольховой или фруктовой щепкой горячим способом производится примерно 40 минут.

При горячем методе копчения нужно свежую рыбу обработать в маринаде или засолить сухим способом. Благодаря этому её мясо станет ещё более нежным и будет после температурной обработки просто таять во рту. Засаливание приводит к тому, что содержание соли становится равным от 1,5 до 3% и даже более. Коптят в дымогенераторе при температуре от 80 до 120 градусов, в зависимости от конструкции этого оборудования. Рыба пропекается и готова к употреблению, её кожица приобретает приятный золотистый цвет и пропитывается особым ароматом, которого не достичь при других способах готовки.

Холодное копчение

Особым деликатесом считается именно масляная рыба холодного копчения, поскольку при этой технологии удаётся сохранить уникальную структуру её мяса. Готовится он достаточно несложно, однако нужно чётко придерживаться алгоритма подготовки и непосредственно копчения.

Итак, пошаговый порядок действий будет таким:

1. Рыбу разделывают, удаляют хребет с костями, кожу и голову, чтобы по итогу осталось чистое филе.
2. Смешивается обычная пищевая соль и сахар.
3. Половину смеси высыпают в посуду, выкладывают сверху рыбное филе. Сверху наливается коньяк, высыпается розмарин и вторая половина сахарно-солевой смеси.
4. Продукт должен мариноваться в этом в течение 8-10 часов, затем с него смывается маринад. Далее необходимо подсушить ещё 3-4 часа на открытом воздухе.
5. Подготавливается коптильня, где разводят огонь. На смазанную решётку укладывается филе. Коптят при температуре 30 градусов в течение 4-6 часов до готовности.
6. Блюдо должно остыть естественным образом и проветриться, после чего его можно подавать к столу.

Этот рецепт потребует от нас подготовки следующих ингредиентов на каждый килограмм рыбы:

• коньяк, 50 г;
• сахар, 150 г;
• соль пищевая, 300 г;
• розмарин, 1-2 ветки.

При холодном копчении у блюда получается меньшая калорийность, поэтому оно более распространено и востребовано. Да и хранится рыба дольше, что позволяет лакомиться ею на протяжении нескольких недель. Чтобы сократить время для приготовления, филе рыбы нарезают небольшими кусочками, и оно приготовится за несколько часов. Копчёное мясо получается достаточно упругим, ароматным и жирным.

Оптимально использовать в дымогенераторах преимущественно ольховую щепку, которую можно частично разбавить фруктово-плодовой. Для холодного способа её можно немного сбрызнуть прохладной водичкой, чтобы не допускать образования открытого огня и высокой температуры. Копчение лучше производить на решётке, потому что самым вкусным получается рыбное филе, порезанное кусочками.

В большинстве случаев достаточно 4-5 часов для того, чтобы продукт можно было употреблять в пищу, не опасаясь за своё здоровье. За это время он приобретёт аромат и вкус копчёностей, да и полезный состав вполне сохранится. Затем его нужно просушить, чтобы улетучились лишние эфирные масла. На всю технологию приготовления, включая разделку, засол, проветривание, копчение и сушку, нужно отвести не менее 1 дня.

Как подавать

За приготовлением вкусного блюда идёт изучение тонкостей правильной подачи. Данный деликатес, как в холодном, так и в горячем копчении, может использоваться в таких блюдах и закусках, как:

• бутерброды, потому что идеально сочетается с огурцами, яйцами, любыми видами зелени;
• салаты, где масляная рыба может составить компанию зелёному горошку, огурцам, картофелю отварному, различным видам варёных и консервированных бобовых;
• в качестве закуски к пиву или белому вину может выступать самостоятельным деликатесом.

Лучше всего нарезать эту рыбку после копчения небольшими соломками или ломтиками и подавать вместе с другими холодными закусками. Кроме того, хозяину или хозяйке нужно строго соблюдать граничные сроки хранения такой продукции. При горячем копчении масляная рыба хранится не дольше 3-х суток даже в холодильнике. Конечно, в случае с копчением холодным этот период можно увеличить до 3-4 недель.

Оптимальная температура для сохранности и вкуса, и питательных веществ, составляет от 2 до 4 градусов тепла. Желательно хранить это блюдо после копчения завёрнутым в пищевую фольгу или пергамент. Конечно, можно его положить в морозильную камеру для максимальной сохранности. Однако в этом случае употребить в пищу нужно не позднее 2 месяцев с даты заморозки, потому что продукт попросту потеряет свои вкусовые качества.

Посмотрим некоторые блюда, которые можно приготовить с добавлением в них масляной рыбки после копчения. Очень хорошо зарекомендовал себя картофельно-рыбный салат. На 0,5 кг рыбы нам потребуется:

• 200 граммов яблок;
• 30 граммов каперсов;
• 500 граммов картофеля;
• 300 граммов солёных огурчиков;
• 3 яйца куриных;
• лимонный сок, соль и перец по вкусу;
• 1 пучок зелёного лука;
• по несколько ложек столовых майонеза и горчицы зерновой.

Сначала отвариваем картофель в кожуре до полной готовности — это примерно составит 30 минут времени. Обдав холодной водой, снимаем с него кожицу и нарезаем небольшими ломтиками или кубиками. Яйца, отваренные вкрутую, также очищаются и режутся крупными кусочками на разделочной доске. Копчёную масляную рыбу в виде филе режем ломтиками. Огурцы делятся сперва напополам, а потом половинками кружков.

Остаётся порезать также очищенное яблоко небольшими кубиками и измельчить зелёный лук. Перемешиваем ингредиенты в салатнике, солим и перчим, сбрызгиваем лимонным соком. Добавляем майонез и горчицу в желаемой консистенции. Салат настаивается в прохладном месте в течение 20 минут, после чего готов к употреблению.

Также предложим на заметку хозяйкам неплохие бутерброды с копчёным филе из масляной рыбки. Ломтики белого батона сперва подсушиваются в духовке, вафельнице или тостере. Они смазываются тонким слоем плавленого сыра Янтарь. Пару яиц отвариваем в течение 10 минут и рубим мелко кухонным ножом. Измельчаем зелень и пару зубчиков чеснока. Всё смешиваем, перчим, солим, добавляем пару столовых ложек майонеза. Готовою смесью обмазываем подсушенные ломтики батона, сверху выкладываем рыбное фили, нарезанное небольшой соломкой. Готовые бутерброды можно дополнительно украсить долькой лимона или оливкой.

Как видим, в приготовлении не требуется иметь значительный опыт и особенную квалификацию. Соблюдение изложенных здесь рекомендаций позволит сделать изысканный кулинарный шедевр, которому наверняка будут рады члены семьи или гости. Однако не стоит принимать в пищу данную продукцию слишком часто, потому что она может вызвать проблемы с ЖКТ и сердечно-сосудистой системой. У кого был интересный опыт копчения масляной рыбки, просим не стесняться и поделиться им в комментариях после материала.