Особенности холодного и горячего копчения белой рыбы

Дороговизна красной рыбы создала стереотип, что она гораздо вкуснее белой независимо от способа приготовления. Однако это не так – копчение белой рыбы предоставляет возможность получения столь же ароматных и вкусных, но более полезных блюд – нужно только знать, какие виды речных и морских обитателей подходят для этого лучше всего.

Что относят к белой рыбе, её особенности и полезные свойства

Среди отечественных рыболовов укоренилось представление о белой рыбе как об антагонисте хищной. В действительности и щука, и судак с окунем – тоже белая рыба. К этому виду вообще относят все виды, у которых мясо имеет белый, сероватый или жёлтый оттенок, в противовес красной, у мяса которой преобладают оттенки красного.

В целом видов белой рыбы почти на порядок больше, чем красной, и здесь присутствует очень большая дифференциация практически по всем показателям, в том числе ценовым и вкусовым.

Одним из ключевых отличий белой рыбы от красной, кроме цвета, является меньшее содержание жира. Но опять же здесь тоже бывают исключения. Это означает, что в белой рыбе меньше полиненасыщенных жирных кислот.

В остальном их состав практически идентичен. Белая рыба богата фосфором, калием, в ней содержится немало магния, цинка, марганца и витаминных комплексов. Зато есть отличие между морскими и речными видами белой рыбы. Речные считаются более постными, богатыми на железо, у морских намного больше йода.

Так что белые виды являются полезными во всех отношениях. Но, кроме полезных свойств, стоит отметить и вред, который может наносить копчёная белая рыба:

• с возрастом в мясе крупных морских обитателей накапливаются некоторые вредные вещества – некоторые тяжёлые металлы и ртуть, поэтому следует избегать покупки экземпляров, чьи размеры существенно превышают средние для данного вида;
• почти все виды, особенно речные, могут содержать вредных паразитов и патогенных бактерий, избавиться от которых помогает засолка. Поэтому пренебрегать ею не рекомендуется.

Эти нюансы следует учитывать при выборе и копчении рыбы.

Классификация белой рыбы

Наиболее общий классификатор – по форме тушки. Различают плоские и круглые виды. Плоские характеризуются широкой спиной и узкими боками, что помогает им вести придонный образ жизни. У круглых видов, которых намного больше, спина узкая, а бока широкие, то есть они обладают телом с улучшенными аэродинамическими свойствами, помогающими им обитать в толще воды.

Плоская рыба

Самым популярным представителем этого семейства является камбала. Но если спросить, какая плоская белая рыба бывает пригодной для холодного или горячего копчения, то стоит отметить не менее известный палтус, тилапию и дорадо.

Все перечисленные виды имеют промышленное значение, а их подготовка к копчению производится по одинаковой схеме: чистить чешую не нужно, брюшко необходимо надрезать возле головы, потрошить – очень аккуратно.

Палтус – рыба северная, обитает в северных широтах Тихого океана и Атлантики, в России водится в акваториях Охотского и Баренцева морей. Это типичный хищник, рацион которого составляет минтай, треска или камбала. Типичная особь весит до 2 кг. В магазинах чаще всего встречается палтус, выращенный на рыбоводческих фермах, который суше естественного собрата.

Дорадо, в отличие от палтуса, предпочитает тёплую воду. Этот вид водится в тропических/субтропических широтах, средний вес – порядка 2-4 кг, хотя встречаются особи весом до 20 кг. Это нежирная рыба, но с мягким и нежным мясом.

Камбала – самая бюджетная из плоских рыб. Из недостатков стоит отметить большое количество костей, но мясо у камбалы жирное, а в копчёном виде это настоящий деликатес.

Тилапия, как и палтус, в розничной сети представлена в основном искусственно выращенными экземплярами, характеризуется мясом невысокой жирности, богатым белками.

Круглая рыба

Круглых видов белой рыбы существует гораздо больше, чем плоской, а что касается речной рыбы, то здесь плоская и вовсе не встречается. Как правило, круглая мелочь при копчении не требует потрошения, но тушки весом от 300 г уже необходимо вскрывать и удалять внутренности. Голову обычно удаляют, а вот чешую лучше оставить – она при копчении будет защищать мясо от насыщения канцерогенами, содержащимися в дыму.

Рассмотрим наиболее популярные виды морской и речной круглой рыбы, пригодной для копчения:

• треска, обитающая в северных морях. Весит в пределах 0,5-1 кг. Требует засолки перед копчением, но обладает уникальной способностью впитывать минимальное количество соли. Коптят как цельные тушки, так и стейки или филе;
• пикша считается диетическим видом, поскольку жира в ней немного. Требует засолки в сухом или мокром маринаде на протяжении 2-4 часов;
• сельдь – морская рыба промышленного значения, довольно жирная, используемая в основном в засоленном виде. При копчении эксперты рекомендуют не злоупотреблять приправами в маринаде, чтобы не испортить естественный аромат и вкус;
• налим – речная рыба, бывает разных размеров. Коптится без использования засолки. Вкус – классический рыбный, без каких-либо специфических привкусов;
  
• сайда – близкий родственник трески, обладает похожими свойствами, но тушки немного мельче. Требует длительной засолки, коптить лучше кусочками;
• угорь – рыба специфическая, но очень вкусная, в том числе и копчёная. Могут возникнуть сложности с удалением слизи при обработке, требует внимательности при потрошении, важно удалить почки, расположенные примерно в 5-7 см от хвоста. Вкус у копченого угря уникальный;
• нельма – речная рыба, обитатель сибирских водоёмов. Хотя принадлежит к семейству лососевых, имеет белое нежное мясо. При копчении требует классической засолки.

Какая белая рыба лучше всего подходит для копчения

Практически все доступные виды плоской белой рыбы пригодны для копчения, и камбала, и палтус, и более редкие гости рыбных отделов гастрономов — дорадо и тилапия.

Что касается круглых рыб, то здесь тоже можно говорить о высокой пригодности для холодного и горячего копчения видов, представленных в розничной сети, – это хек, путассу, треска, морской окунь, зубатка, сельдь, нельма, сайда.

Какой метод копчения предпочесть

Это извечная дилемма, оба способа имеют свои плюсы и минусы, о которых хорошо известно.

Горячее копчение

Технически этот способ термической обработки менее сложный и продолжительный. Белая рыба горячего копчения, как правило, обладает более тонким и изысканным вкусом, аромат её ярче. Коптильни для этого способа обработки стоят дешевле, их проще сделать в домашних условиях – именно поэтому горячее копчение считается более популярным.

Холодное копчение

Главное достоинство этого способа – максимальное сохранение витаминов и микроэлементов (до 90%), которые не разрушаются, несмотря на длительность обработки, из-за щадящей температуры копчения.

Но коптильный аппарат – более сложный, и сам способ считается трудозатратным, требующим наличия определённого опыта.

Правильно приготовленная методом холодного копчения белая рыба должна иметь золотистый цвет и излучать непередаваемый аромат, ещё одним её достоинством можно назвать более продолжительный срок хранения – вплоть до 2 недель в холодильной камере.

Однако полезность её для некоторых категорий населения испытывать не стоит. Речь идёт прежде всего, о людях, страдающих заболевания почек, печени, ЖКТ, с патологиями сердечно-сосудистого характера. Не рекомендуется давать копчёности и маленьким детям.

Коптить белую рыбу можно как на самодельных устройствах, так и на заводских, отличающихся более качественным исполнением и богатым функционалом.

Выбирая способ копчения, следует учитывать все перечисленные плюсы и минусы, отдавая себе отчёт в том, что злоупотреблять копчёными блюдами нельзя.

Как подавать копчёности

Удачливые рыбаки предпочитают коптить рыбу самостоятельно, и в данном случае речь идёт преимущественно о речной белой рыбе. Она хороша к пиву, хотя такую закуску можно приобрести в любом магазине, в том числе морского происхождения.

Копчёная рыба хороша в качестве компонентов салатов, отлично сочетаясь с огурцами, вареными яйцами, картофелем. Тонко нарезанные слайсы из копчёной белой рыбы можно использовать для приготовления классических бутербродов с майонезом и маринованными огурчиками.

Подводя итоги, можно заключить, что по вкусовым свойствам копчёная белая рыба ничуть не уступает красной, отличаясь от последней меньшей калорийностью, из чего следует что в ограниченных количествах её можно включать в диетический рацион питания. Главное правило – для копчения следует выбирать только свежую рыбу и неукоснительно соблюдать технологию приготовления.