В чём особенности копчения угря

Угорь является необычным и крайне экзотическим морепродуктом. Некоторые пробовали его только как компонент роллов. Рыба отличается необычным внешним видом и такими же нестандартными вкусовыми характеристиками.

Всего насчитывается около 20 разновидностей угря. В их числе японский, африканский и балтийский. Длина рыбы достигает 2 метров. Но в реках особи подобных размеров встречаются крайне редко.

Тело отличается цилиндрической формы, имеются сжатия по бокам. Голова небольшая. Зато угорь отличается наличием 2 рядов очень острых зубов, поскольку рыба относится к категории хищников.

Это интересный вариант для копчения. Перед приготовлением угря важно помнить, что его тело покрывается специальной слизью. Её слой большой и плотный. Она нужна, чтобы защитить существо от засухи, а также предотвращать повреждения при изучении дна и во время охоты.

Польза и противопоказания

Свойства речной и морской рыбы делают их мясо во многом похожим на животное мясо. Но количество легко усваиваемого человеческим организмом белка здесь больше. Это диетический и питательный продукт.

Да, максимум пользы угорь сохраняет в себе при запекании или приготовлении на пару. Но рыба не лишается своих полезных свойств даже при копчении.

К употреблению копчёного угря нужно подходить грамотно. Нельзя забывать про индивидуальную непереносимость и аллергические реакции на морепродукты.

Ещё одной особенностью копчёного угря является его высокая калорийность. На 100 граммов продукта приходится около 326 ккал. Это в 3 раза больше некоторых диетических сортов рыб.

Но отказываться от небольшой порции угря 1 раз в 1-2 недели не стоит. Рыба даст необходимое количество энергии, плюс подарит прекрасные гастрономические ощущения.

Советы по выбору

Чтобы получился вкуснейший копчёный угорь, его следует правильно выбрать. Идеальными считаются те тушки, которые были недавно выловлены и охлаждены. Найти свежего угря можно летом. Да и то не во всех регионах и магазинах.

Потому в основном у людей есть доступ к замороженной рыбе. Это тоже неплохо.

При покупке следует обращать внимание на такие особенности:

• глаза ясные и яркие, никаких помутнений;
• после разморозки на теле нет мутной и липкой слизи;
• кожа остаётся упругой;
• при нажатии пальцем на тушку поверхность быстро восстанавливается;
• запах есть, он специфический, но не яркий и не неприятный;
• никаких кровавых подтёков и следов повреждения.

Под копчение оптимально подходят угри с диаметром тела не меньше 4 сантиметров. У них имеют идеальное количество жира. В итоге рыба не будет слишком жирной или совсем без мяса. Продукт получается сочным, нежным и вкусным.

Разделка

Если с покупкой проблем не возникло, угря можно нести домой, размораживать в холодильнике, и приступать к разделке.

В отличие от обычной рыбы, угорь выделяется нестандартной формой тела. Потому и разделка проводится не по совсем классической схеме.

Процесс выглядит так:

• Сначала нужно снять верхний слой слизи. Коптить рыбу с ним настоятельно не рекомендуется. Убрать слизь можно с помощью бумажных полотенец, крупной соли или обратной стороны губки для мытья посуды. Потратьте на это время, но сделайте работу качественно.
• Голова обычно остаётся. Так мясо сохранит больше соков. Но по центру голову следует проткнуть с помощью острого ножа. Это позволит снять шкуру.
• Непосредственно за жабрами по всей окружности головы делается надрез.
• Теперь поднимают с помощью ножа участок кожи, хватаются за него пальцами, а другой рукой начинают всю кожу постепенно стягивать.
• Брюхо следует разрезать от головы и до самого хвоста. Через надрез извлекаются все внутренние органы.
• Внутри угря нужно тщательно промыть.

Завершив разделку, угорь ещё раз под проточной водой промывается со всех сторон. Это избавит от остатков слизи и внутренностей.

Засолка

Прежде чем начинать коптить угря, его следует просолить. За счёт соли уничтожаются все возможные паразиты и микроорганизмы. Плюс мясо становится более рыхлым и приятным при употреблении.

Засолка бывает сухой и мокрой.

• Мокрый рецепт. Для этого нужно взять 2 литра воды и смешать с 200 граммами соли. Вода нагревается, соль растворяется, и полученный рассол охлаждается до комнатной температуры. Теперь сюда нужно поместить угрей, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Можно добавить немного уксуса на основе вина, либо лимонного сока. В таком виде рыбу отправляют в холодильник на 8-12 часов.
• Сухой способ засолки. Здесь есть 2 варианта. В первом случае рыба натирается солью, укладывается в ёмкость и накрывается крышкой с утяжелителем, чтобы образовался гнёт. Помимо соли, можно добавлять перец, измельчённый лавровый лист и прочие пряности. Во втором варианте гнёт не нужен. На дно ёмкости засыпается соль, сверху укладываются тушки, а затем ещё покрываются слоем соли. Кастрюля закрывается крышкой и убирается в холодильник.

Важно учитывать время засолки сухим способом. Если планируете делать рыбу горячего копчения, достаточно подержать её в соли 1-2 часа. Для холодного копчения от 8 до 24 часов.

Время на засолку зависит непосредственно от размера угрей. Чем они крупнее, тем дольше придётся ждать.

А вот жалеть соли и бояться пересолить не стоит. Мясо ничего лишнего не заберёт.

Про использование приправ ходит много споров. Одни считают, что вкус и аромат у угря специфический, а потому его лучше украсить с помощью свежих и сухих трав, специй и пряностей. Хорошо раскрывает угря шалфей, укроп, петрушка и орегано.

Достаточно необычные, но интересные вкусовые ощущения можно получить при засолке с добавлением базилика, хмели-сунели, либо карри.

Тут у вас есть возможность для экспериментов. Но если это первый угорь в вашей практике самостоятельного копчения, то лучше начинать с классических рецептов. После этого вы поймёте, чего не хватает во вкусе и аромате, и какие приправы лучше задействовать.

Процедура горячего копчения

Теперь к вопросу о том, как правильно закоптить угря своими силами.

Существует далеко не один рецепт, чтобы получился превосходный угорь горячего копчения. Но здесь большую роль играет коптильное оборудование. Старайтесь использовать герметичные системы, где можно настроить и регулировать температуру.

Хотя в некоторых случаях можно обойтись духовкой или подручными средствами.

Стоит посмотреть на рецепт, позволяющий приготовить такую экзотику как угорь методом горячего копчения. В ход пойдут разные средства и устройства.

Коптильня

Это традиционный рецепт, который предусматривает приготовление угря в коптильне.

Процедуру можно представить в такой последовательности:

• разморозьте и подготовьте рыбу к копчению;
• после засолки промойте и просушите тушки в течение нескольких часов в проветриваемом помещении;
• выложите на решётку коптильни или подвесьте;
• засыпьте на дно устройство вымоченную щепу;
• разведите огонь и добейтесь хорошего жара от углей;
• сверху поставьте ёмкость коптильни;
• если есть гидрозатвор, залейте в него воду;
• закройте коптильню крышкой;
• дождитесь, чтобы пошёл белый дым, и через 10 минут откройте крышку, дав лишнему конденсату выйти;
• закройте крышку;
• с момента появления белого дыма засекайте минимум 40 минут.

Чтобы продукт получился вкусным и не горчил, старайтесь не использовать щепу из хвойных пород деревьев. Хорошо подходит ольха, бук, фруктовые и ягодные деревья.

Гриль

Также можно использовать гриль. Желательно с крышкой. Но если крышки нет, задействуйте несколько слоёв фольги, чтобы задерживать дым внутри.

Здесь всё просто:

• подготовьте рыбу;
• разожгите огонь и дождитесь образования угля;
• переместите весь уголь в одну сторону;
• на противоположной стороне выложите угрей на решётку;
• на уголь киньте вымоченную щепу, завёрнутую с фольгу с несколькими отверстиями;
• либо можно сделать что-то типа тарелочки из фольги с щепой;
• накройте гриль крышкой или фольгой;
• дождитесь появления белого дыма и выпустите его через 5-7 минут;
• снова накройте и ждите полного приготовления.

Как видите, даже обычный гриль прекрасно подходит для приготовления копчёных угрей.

Духовка

Некоторые практикуют рецепты горячего копчения непосредственно в духовке.

Принцип такой:

• на нижний уровень укладывается сковородка или тарелка из фольги с замоченной щепой;
• включается духовка на небольшую температуру;
• на уровень выше на решётку выкладывают угрей;
• духовка закрывается и процесс приготовления начинается.

На это уходит в среднем 1-1,5 часа.

Бочка

Здесь лучше взять металлическую бочку. Иначе деревянная окажется одноразовой. Контролировать температурный режим будет сложно.

• на дно бочки засыпается уголь или дрова, и всё прогорает до появления белой корочки на углях;
• сверху бочки устанавливаются перекладины из металла, либо подходящая по размерам решётка;
• к решётке подвязывают угрей, предварительно подготовленных и засоленных;
• сверху угля выкладывают ёмкость с замоченной щепой;
• постепенно начинает образовываться белый дым;
• по возможности бочка закрывается, чтобы оставался доступ к кислороду.

Копчение занимает от 1 до 3 часов. Тут многое зависит от размеров тушек, а также расстояния между источником тепла и дыма, а также самой рыбой.

Электрокоптильня

С помощью такого аппарата также можно приготовить вкусного копчёного угря.

Смысл тот же. Нужно использовать поднос со щепой, и разогретую электрическую коптильню.

За счёт нагрева щепа выделяет дым, но не горит. Ведь её до этого замачивали в воде. Время копчения выбирается индивидуально.

Особенности холодного копчения

Есть и те, кого интересует, как коптить угря методом холодной обработки дымом.

Начинается всё по классической схеме. Рыбу нужно подготовить и засолить, после чего промыть, просушить и немного подвялить в течение 8-10 часов.

Аппарат для холодного копчения состоит из ёмкости, где подвешивается или раскладывается на решётке рыба. К ёмкости подключается дымогенератор с помощью трубы. В генератор засыпаются опилки и поджигаются. Включается вентилятор, который нагнетает воздух, поддерживает тление щепы или опилок, и по трубе подаёт дым в резервуар для копчения.

Занимаясь копчением угря в домашних условиях, помните, что при холодной обработке температура внутри ёмкости не должна повышаться более чем до 30 градусов. На копчение потребуется от 1 до 3 дней.

Когда процесс завершится, готового угря ещё оставляют проветриваться в течение 12-24 часов. Это позволит убрать лишнюю дымность из запаха, и сформировать завершённый и изысканный вкус копчёного угря.

Советы по хранению

Угорь является довольно деликатным и требовательным продуктом. Потому на длительное время задерживаться в холодильнике он не должен.

При горячем способе приготовления рекомендуемый срок хранения в холодильнике при температуре 4 градуса Цельсия составляет не больше 3 дней. Рекомендуется завернуть продукт в пергаментную бумагу или пищевую плёнку.

Намного дольше угорь хранится в морозильной камере. ГОСТ предусматривает, что при температуре от -4 до -8 градусов допускается хранить продукцию 20 дней. Хотя в действительности в морозилке с более низкой температурой копчёному угрю ничего не будет в течение 2-4 месяцев.

Угря холодного копчения хранят в холодильнике до 3 недель. Но вряд ли вы сможете спокойно смотреть на такой деликатес, чтобы не съесть его.

Самым правильным решением для тех, кто планирует заготовить большое количество угря для длительного хранения, будет использование вакуумной упаковке. С ней продукт спокойно сохраняет все свои свойства и не портится до 6 месяцев.

При правильном копчении угорь может стать прекрасным дополнением и основным ингредиентом для большого количества разных блюд. Его добавляют в супы, салаты, сочетают с грибами, кабачками и картофелем. Также из копчёного угря, приготовленного холодным методом, получаются превосходные роллы. Нужно лишь добавить специальный соус и немного поджаренного кунжута.

Справедливо будет отнести копчёного угря к категории настоящих деликатесов. Это прекрасная закуска для пива, но в то же время и отличный ингредиент для разных блюд, салатов и бутербродов.

В приготовлении нет ничего сложного. Но на это требуется время. Особенно при использовании обработки холодным дымом. Результат себя оправдывает в полной мере.

Вы когда-нибудь пробовали угря, и в каком виде? Что скажете о копчении этого продукта? Вам больше нравится холодное или горячее копчение? Почему?

Ждём ваших ответов в комментариях. Подписывайтесь, оставляйте отзывы, задавайте вопросы по теме и рассказывайте о нашем проекте своим друзьям!