Терпуг горячего и холодного копчения: приготовление в домашних условиях

Терпуг — рыба семейства окуневых. Активно разводится в промышленных масштабах, так как имеет приятный вкус, но при этом практически не имеет мелких косточек. Масса взрослой особи может достигать 18 килограммов. Но именно для копчения лучше использовать тушки всего до 2-3 кг. В этом случае мясо отлично прокапчивается, в нём остаётся лишь небольшое количество жира.

Состав и свойства копчёной рыбы

Показатели КБЖУ (на 100 граммов готового продукта):

• белки — 17,7 г;
• жиры — 7,1 г (до 4 граммов при горячем копчении);
• углеводы — 0 г;
• калорийность — 163 ккал.

Большая часть жиров — это полиненасыщенные жирные кислоты (включая омега-3), так что беспокоиться о своей фигуре не придётся, терпуг относится к низкокалорийным продуктам. Также в состав мяса терпуга в больших количествах входят:

• витамины: РР, А, С, B;
• фосфор;
• магний;
• цинк;
• йод;
• железо.

За счёт большого содержания белка, терпуг хорошо усваивается, не создавая особой «нагрузки» на ЖКТ.

Подготовка рыбы

Найти в продаже свежевыловленную терпугу сейчас практически невозможно. Тушки продают в замороженном виде. И на будущий вкус готового блюда существенно влияет то, как именно будет выполнена разморозка. Рекомендуется придерживаться следующих правил:

• поместить замороженную тушку в эмалированную посуду, накрыть пищевой пленкой;
• поместить в холодильник на 5-6 часов для оттаивания;
• после удалить жабры, внутренности.

Если процесс необходимо ускорить, то тушку помещают в холодную соленую воду и отправляют в холодильник. А вот использовать тёплую воду и уж тем более микроволновку не стоит, от этого вкус мяса только ухудшится.

После разморозки рыбу не следует ставить в холодильник или повторно замораживать. То есть следует сразу же приступать к его засолке или маринованию (для подготовки к копчению).

Но лучший вариант — это использование свежевыловленного терпуга. То есть если есть возможность избежать заморозки, этим обязательно следует воспользоваться.

При разделке тушек до 1,5 килограммов, как правило, голову не отрезают. Остальные разрезают хотя бы на 3 части.

Маринование перед копчением

Терпуг для копчения можно засолить (традиционный вариант копчения) или замариновать. Что лучше — зависит только от индивидуальных вкусовых предпочтений того, кто готовит рыбу.

Засолка выполняется следующим образом:

• готовят смесь из соли и чёрного тёртого перца (на 1 кг соли 2 чайные ложки перца);
• смесью натирают тщательно тушки (снаружи и изнутри), также можно сделать продольные разрезы вдоль спинок;
• на дно глубокой посуды (эмалированной или стеклянной) насыпают слой соли с перцем (толщиной хотя бы 0,5 см);
• в посуду укладывают тушки, каждый слой повторно засыпают слоем соли с перцем;
• сверху всё засыпают солью (чтобы рыбы вообще не видно было), накрывают гнётом.

Солить терпугу таким образом нужно аж 3 суток. Посуду убрать в прохладное тёмное место, засолка выполняется при комнатной температуре. После тушки тщательно промыть под прохладной проточной водой, подвесить и дать просохнуть в течение 2 часов. По желанию, в смесь соли и перца можно добавлять сушёную петрушку, перетёртый лавровый лист, тмин.

Если же рыбу мариновать, то она получится сочнее, нежнее, но гурманы утверждают, что такая кулинарная подготовка несколько ухудшает истинный вкус рыбы. Для приготовления маринада потребуются (на 1 кг):

• 50 граммов соли и 0,5 чайной ложки чёрного перца;
• тмин, лавовый лист — по вкусу;
• 150 граммов сметаны (отдавать предпочтение той, у которой низкий процент жирности);
• 2-3 дольки свежего лимона (лайм использовать не рекомендуется).

Все ингредиенты смешивают, натирают ею тушки изнутри, после складывают в миску и заливают остатками маринада. Мариновать от 6 до 12 часов, можно оставить на ночь. Затем тушки промывают, подвешивают на просушку — в это время как раз можно подготовить коптильню.

Есть и второй вариант маринада (на 1 кг):

• 100 мл соевого соуса смешать с 50 мл кефира;
• добавить 1-2 чайные ложки жидкого дыма;
• добавить 1 чайную ложку сметаны, перец и пряности — по вкусу, по желанию также несколько долек лимона.

Самое главное — не посолить такой маринад (так как в соевом соусе соли более чем достаточно). Мариновать в такой смеси тоже от 6 до 12 часов.

Терпуг горячего копчения

Копчение терпуга в бытовой коптильне выполняется с использованием смеси щепы из яблони и ольхи. Её непосредственно перед укладкой взбрызгивают холодной солёной водой — это обеспечит равномерное выделение густого дыма. Также к щепе можно добавить сырые веточки вишни (толщиной хотя бы в 0,5 см) — это обеспечит приятный аромат готовому продукту, не влияя на его вкусовые качества.

И перед тем, как коптить терпуга в домашней коптильне, рекомендуется отрегулировать расстояние до тушек от плоскости, где укладывается щепа. Оптимальный вариант — от 30 до 40 сантиметров. В этом случае внутри температура не будет подниматься выше 80-90 ℃ и, соответственно, рыба будет именно коптиться, а не жариться.

Копчение производится под закрытой крышкой. За 5-10 минут до окончания резервуар открывают, чтобы испарились излишки влаги. Весь же процесс занимает от 2 до 3 часов.

Существует также метод приготовления терпуга и без коптильни, в условиях обычной кухни. Но обязательно понадобятся глубокий чугунный казан и хорошо работающая вытяжка. Такой рецепт для быстрого горячего копчения терпуга подойдёт даже для квартир! Выполняется так:

• в фольгу плотно заматывают смесь яблочной и ольховой щепы, делают несколько небольших отверстий с помощью ножа;
• свёрток укладывают на дно казана, сверху сетку (или металлическое сито);
• казан ставят на медленный огонь на газовую плиту, сверху засоленную или замаринованную тушку;
• казан накрывают крышкой, коптить рыбу в течение 1,5 часов.

Дыма снаружи будет немного, но вот запах сильный. Поэтому помещение обязательно должно быть хорошо проветриваемым. Сколько именно коптить, зависит от толщины стенок казана. Минимум 60 минут, максимум — 120.

Если такой вариант не подходит, то существует вариант, как правильно закоптить рыбу с помощью духовки. Щепа в этом случае вообще не понадобится, потребуется лишь жидкий дым. Предварительно тушки маринуются в сметанном маринаде. Далее её выкладывают на противень (на фольгу). Затем в духовку. Запекать на минимально доступной температуре (в идеале до 100 градусов) до полной готовности.

Терпуг холодного копчения

Терпуг холодного копчения имеет более насыщенный вкус, но готовится сложнее. Во-первых, понадобится специализированная коптильня (типа «смокер» или её вариации). Другие варианты копчения в домашних условиях не подойдут. Даже незначительное нарушение технологии приготовления рыбы таким способом приведут к её порче. Используемая щепа — тоже смесь из ольхи и яблони, смачивать её не нужно, вместо этого легко орошают из пульверизатора (можно смесью воды с добавлением жидкого дыма).

Правильный температурный режим: от 25 до 30℃. Период копчения зависит от размера тушек:

• средней величины — 4 суток;
• небольшие — от 2 до 3 суток;
• большие (целиком) — 7 дней.

В первые сутки резервуар, где и происходит копчение, ни в коем случае не открывают. На тушках должен образоваться тонкий слой из сажи и дыма, за счёт которого мясо и не подвергается гниению.

И перед тем, как закоптить терпуга, коптильню обязательно очищают от сажи и нагара из жира. Проще всего это сделать смесью из сока лимона и любого средства для мытья посуды.

Условия хранения

Допустимые сроки хранения для готового продукта (в холодильнике):

• терпуг горячего копчения — 3 суток;
• терпуг холодного копчения — от 7 до 10 суток.

Для более длительного хранения применяется заморозка. В этом случае срок хранения составит:

• терпуг горячего копчения — 30 дней;
• терпуг холодного копчения — 90 дней.

В иных случаях рыбу необходимо съесть в течение 24 часов с момента её извлечения из коптильни.

Итого, терпуг — одна из самых «удобных» рыб для копчения. Её легко разделывать, в ней практически отсутствуют мелкие косточки. А по вкусу она ничем не уступает тому же лососю, но при этом менее жирная. Её даже включают в диетический рацион!