Копчение рыбы холодным методом — достаточно долгий процесс. Однако при правильном выборе морепродукта и аппарата, следовании правилам есть вероятность достичь потрясающе сочного и питательного продукта. Холодное копчение – это тепловая, консервирующая обработка мяса под воздействием дыма в конкретной температуре. Благодаря этому способу сохраняется большая часть полезных свойств рыбы, а дым предотвращает появление болезнетворных микробов.
Рассмотрим отличия холодного копчения от горячего:
- Обработка рыбы холодным способом длится несколько дней, тогда как при горячем методе сочным блюдом можно насладиться через несколько часов.
- При холодном копчении желательно чётко держать определённую низкую температуру (до 30 градусов).
- Значительно увеличивается срок годности.
Итак, холодное копчение необходимо разделить на четыре больших этапа: обустройство коптильни, подготовка морепродукта к посолу, сам посол и копчение. Обсудим данные шаги более детально.
Делаем коптильню
Исходя от ваших целей, можно сделать одноразовую или на более длинный срок коптильню. Рассмотрим эти два варианта.
Для одноразовой коптильни нам понадобятся: деревянные бруски 1*1*1,5 м размером в длину, плёнка, влажная мешковина, какая-нибудь негорючая смесь.
Теперь переходим к самому процессу создания.
- Покрываем бруски плёнкой.
- Сверху кладём мокрую мешковину, чтобы дым беспрепятственно входил и выходил.
- В центре сооружения копаем траншею, с маленьким подъёмом в направлении коптильни.
- Верхнюю часть траншеи кладём негорючую смесь.
- Затем накрываем всё землёй, чтобы избежать утечки дыма.
- А в нижней части создаём очаг, откуда дым будет идти и остывать по пути.
- Увеличив или сбавив огонь можно достичь необходимой температуры.
Здесь также важно иметь в виду направление ветра для того, чтобы дым окружал рыбу.
Если вы хотите коптить морепродукт в городской квартире, то можно купить маленькую коптильню с дымогенератором, где можно приготовить всего несколько рыбок. Да и мороки будет больше. Однако если вы располагаете дачей, то процесс будет более простым. Вы можете использовать от банальной бочки до целого кирпичного строения с множеством свойств, который вполне реально построить. Можно включить воображение и сделать коптильню из чего угодно, но самым главным и важным элементом является длинная труба, через которую идёт дым. Это обязательный атрибут холодного копчения.
Теперь поговорим о выборе древесины. Больше всего используют щепу от ольхи, которая является выбором многих коптильщиков. Ещё используют щепу от садовых деревьев – яблоня, груша, абрикос и так далее. Важно помнить: ни в коем случае не использовать хвойные деревья. Они содержат большой объём смолевых веществ, которые испортят копчёность. Ещё можно взять лиственные деревья, но не берёзу: она содержит дёготь, который не должен попасть в мясо. Особо привередливые гурманы любят добавлять полынь или шалфей, а также кожуру цитрусовых для более пикантного вкуса.
Не стоить забывать, что нужно подготовить большое количество щепы, потому что процесс холодного копчения длится 2-3 дня, и за всё это время желательно поддерживать огонь и определённую температуру.
Выбор и подготовка рыбы
Возникает вполне резонный вопрос. Так какая рыба подходит для холодного копчения? Ответ прост: лосось, скумбрия, толстолобик и карп. Однако подойдёт любая другая – пресноводная, морская, свежевыловленная, замороженная. Мелких рыбок есть возможность не потрошить, а вот более крупных потрошим внутренности, удаляем жабры, в некоторых случаях голову тоже.
Выбирайте жирные сорта. Тёплый дым не растапливают жир, благодаря чему сохраняется невероятный вкус рыбы.
В целом определить свежесть тушек не составит труда. Рыба не должна плохо пахнуть, мясо должно быть упругим, глаза – выпуклые, жабры – ярко-красные. Если хотя бы один из этих признаков отсутствует, лучше не покупайте морепродукт.
Холодное копчение в домашних условиях осуществляется следующими этапами:
- Если продукт заморожен, размораживаем.
- Очищаем чешую (есть виды, у которых убирают кожу).
- Потрошим внутренности.
- Разделываем мясо.
- Промываем.
- Просушиваем.
Для разморозки рыбы берут воду или просто оставляют на свежем воздухе не выше 20 градусов температуры. В противном случае мясо расклеится, и копчение не удастся.
Желательно потрошить рыбу правильно. Для этого делаем разрез по брюшку, от головы до анального отверстия. Вынимаем внутренности, стараясь не порвать желчный пузырь. Потом очищаем брюшную полость. Если готовите с головой, то удалите жабры, так как там находится благоприятная среда для развития микроорганизмов.
Закончив с разделкой, моем морепродукт прохладной водой, ставим на салфетки или полотенце, чтобы ушла влага.
Посол
Посол необходим для того, чтобы сохранить сочный вкус продукта. Он позволяет увеличить срок годности рыбы. Есть разные способы соления. Всё зависит от сорта и размера рыбы. Учитывая это, существует два вида посола: мокрый и сухой.
При посоле очень важен выбор соли. Берём не крупного и не мелкого помола. Самый подходящий – средний. Крупная соль практически не остаётся на тушке, а мелкая – не проходит во внутренние слои мяса, из-за чего оно портится. Йодированная соль тоже портит продукт.
В результате рассола появляются новые вкусовые качества и невероятный аромат.
Рыбу солят в расправленном виде, поэтому заранее позаботьтесь о соответствующей посуде заранее.
Сухой посол обходится без воды. Для этого берём соль и просто втираем её снаружи и внутри рыбы. Нужно сделать так, чтобы хвосты соприкасались с головами для лучшего впитывания соли. Лишнюю жидкость убираем с помощью тяжести.
Мокрый метод (тузлучный или вымачивание) призван для дополнительного обеззараживания морепродукта от микробов и бактерий. В отличие от предыдущего способа, здесь используем воду. Многим больше по душе именно мокрый рассол, так как раствор лучше проникает в мясо, в результате чего продукт получается сочным и аппетитным.
Сначала готовим раствор. Есть несколько видов жидкостей. Для 5-8% берём один литр воды и 50-80 г соли. Делим раствор на две части по 1,5 литру для каждой стороны рыбы. Кладём продукт в тару, оставляем на 12 часов при комнатной температуре.
Для 27-33% раствора используем следующую технологию:
- Готовим насыщенный раствор, добавив туда необходимое количество соли (сделайте концентрацию посильнее, чтобы меньше вымачивать).
- Исходя из личных предпочтений, добавьте специи и пряности по вкусу, чтобы «убить» неприятный запах от водорослей и тины, а также для придания рыбе экзотического вкуса.
- Кладём тушку в маринад так, чтобы она была полностью погружена;
- В маринаде держим 2 часа при температуре 3 градусов, затем достаём её, моем, большие куски разделяем на части и с помощью верёвки вешаем для сушки на 3 дня. Поверхность рыбы должна стать сухой, а мясо плотным. В противном случае во время копчения на продукт прилипнут дымчатые вещества, и рыба станет горькой на вкус.
Есть два правила, которым нужно строго следовать:
- Помутневший рассол с признаками брожения является тревожным сигналом, что рыбу больше нельзя использовать.
- Ни в коем случае не используйте посолочную жидкость второй раз. Каждый раз делайте свежий.
Существует также комбинированный рассол, когда в рассол отправляем рыбу и присыпаем сверху солью. Потом сверху ставим какую-нибудь тяжесть и кладём в прохладное место. Полученное плотное мясо промывают водой или протирают салфеткой, чтобы на поверхности не остались кристаллики соли. Самое интересное — то, что в брюшную полость рыбы вставляют веточки или палочки, чтобы продукция хорошо закоптилась.
Этап копчения
Технология данного способа предполагает беспрерывный поток дыма в течение многих часов, а то и суток. Холодное копчение включает в себя нижеприведённые шаги:
- Вешаем рыбу или её куски так, чтобы они не соприкасались, а дым и полностью покрывал их. При использовании самодельной или электрической коптильни раскладываем рыбу на решётке, предварительно смазав её растительным маслом;
- Разжигаем огонь при самодельной коптильне или щепу при дымогенераторе. Температура не должна превышать 30 градусов.
- Ровно 12 часов дым не должен прекращаться. После можно делать перерывы.
- Готовность проверяем по золотистому цвету и специфическому запаху.
- Оставляем готовую продукцию в коптильне, с открытой дверцей или крышкой. Затем достаём её и проветриваем до трёх дней.
Срок хранения
При поддержании правил хранения морепродукта копчёность можно держать в морозильнике до трёх месяцев. А в холодильнике хранят до 10 дней, так как рыба имеет необычный аромат, который передаётся другим продуктам. Поэтому копчёную продукцию заворачивают в пергамент или плёнку.
Рыба портится с головы и мякоти у позвоночника. Если чувствуете странные запахи, исходящие оттуда, не рискуйте, выбросьте морепродукт.
Конечно, самая вкусная и сочная рыбка – это только что приготовленная. Если хранить не больше трёх дней, то есть вероятность сохранить первичный вкус.
Приятного аппетита! Поделитесь своими результатами и отзывами в комментариях.
Опилки можно приготовить самостоятельно, а можно купить уже готовые. Только нужно внимательно проверять их качество, это важно в деле.
Не знал, что рыба портиться с головы, один раз подумал, что мне просто показалось, что там присутствует странный запах. Как же я ошибся, когда после этого отравился сразу понял причину.