Как самостоятельно приготовить толстолобика горячего и холодного копчения

Толстолоба справедливо можно назвать очень вкусной и полезной рыбой. Она относится к семейству карповых. Причём многие считают толстолоба азиатским карпом.

Главной особенностью является необычная челюсть. С её помощью рыба может фильтровать воду и избавляться от детрита.

Своё название вид оправдывает в полной мере. Это широкий лоб с расположением глаз в нижней части. Длина крупных особей достигает 1 метра, а весит рыба около 20-35 килограммов. Но в продаже встречаются и более мелкие особи.

Толстолоб мясистый, а потому он отлично подходит для приготовления путём копчения. Закоптить эту рыбу можно холодным и горячим способом.

Состав, калорийность и полезные свойства

Как и все карповые рыбы, толстолобики характеризуются большим количеством белка в мясе и средней калорийностью.

Из полезных свойств стоит выделить такие:

• Жирные кислоты.
• Витамины А, В, Е и D.
• Фосфор, кальций и магний.

Важно понимать, что горячее копчение позволяет сохранить около 60% всех полезных веществ. В случае применения метода обработки холодным дымом этот показатель увеличивается до 80%.

Что же касается калорийности, то здесь стоит выделить средние показатели. При холодной обработке рыба будет немного калорийнее. Это около 117 ккал на 100 граммов продукта. При горячем копчении калорийность снизится до 105-110 ккал, но и уровень пользы окажется ниже.

Какой вариант приготовления выбрать, тут уже каждый решит для себя сам. Можно попробовать оба способа, продегустировать рыбу и понять прелести вкуса и аромата.

Советы по выбору

Одним из главных препятствий использования толстолоба для копчения у многих людей оказывается наличие большого количества костей. И размер тушки напрямую влияет на восприятие этих косточек.

Логика простая. Чем рыба крупнее, тем меньше кости будут чувствоваться.

Учитывая костлявость толстолоба, для копчения рекомендуется брать крупные экземпляры.

Их можно коптить целиком, либо разделать на порционные кусочки.

В замороженном виде такую распространённую речную рыбу лучше не брать. Идеальным решением станет самостоятельная поимка. Либо покупайте свежие экземпляры на рынке или в местах вылова. Это возможность получить самую вкусную рыбку.

Есть несколько советов, которые упростят процесс покупки и выбора. Обращать своё внимание нужно на такие моменты:

• Запах. Он должен быть не резким, без ощущения гнилостного и резкого аромата. Иначе это признак протухшей рыбы. Естественный запах толстолоба отдаёт водорослями и пресной водой.
• Жабры. Откройте их и посмотрите на цвет, состояние. У такой рыбы они должны быть светло-розовыми, не испачканными кровью. Также обратите внимание на наличие очагов тёмного цвета. У свежих экземпляров их не будет.
• Чешуя и хвост. Хвост должен быть упругим и нормальной формы, не деформированный. Чешуя покрывается тонким слоем слизи. Причём слизь обязательно прозрачная.
• Текстура мякоти. Разморозка нарушает упругость волокон. Плохая рыба будет иметь мягкое и рыхлое мясо, которое буквально расплывается.
• Глаза. Исключительно прозрачные. Никакой мути и эффекта впалых глаз быть не должно.

Это характерные признаки при выборе любой рыбы, включая речную и морскую.

Во многом результат копчения зависит от того, насколько свежим окажется приобретённый толстолоб.

Подготовка рыбы

Перед тем как засолить или замариновать своего толстолобика для последующего копчения, рыбу предстоит обработать и нарезать.

Есть несколько вариантов:

• Классическая обработка. Здесь всё делается по стандартной схеме. Вскрывается брюхо, извлекаются все внутренности. Удаляется чешуя и рыба тщательно промывается. Голову, хвост и плавники можно отрезать и использовать их для приготовления ухи. Либо оставить и закоптить целиком.
• Пласты. После потрошения срезаются пласты вдоль позвоночника. Сам позвоночник также удаляется, вместе с хвостами и головой.
• Филе. Сначала делается разделка на пласты. Потом с них снимается кожа, и срезаются рёберные кости.
• Стейки и кусочки. В этом случае рыба сначала потрошится, а затем нарезается на порционные стейки вдоль позвоночника. Ширина кусочка составляет 3-5 см. Стейки можно разделить пополам.

В действительности целиком толстолоба коптят не так часто. Это крупная рыба, а потому она в основном разделывается на соответствующие куски, а затем поддаётся обработке дымом.

Засолка и маринование

Теперь к вопросу о том, как правильно нужно засолить разделанного толстолобика, чтобы получить максимум удовольствия от копчения.

Здесь потребуется замариновать толстолобика, либо засолить его. Рецепт подготовки для копчения выбирайте на своё усмотрение.

С помощью засолки уничтожаются все вредные микроорганизмы, лучше раскрывается вкус рыбы.

Чтобы в мясо проникало меньше вредных веществ вместе с дымом, перед копчением не нужно удалять чешую.

Она выступает как барьер, и препятствует проникновению лишнего канцерогена. Это особенно актуально при выборе горячего способа приготовления.

• Сухой посол. Многие предпочитают подготовить разделанного толстолобика к последующему копчению традиционным сухим способом. Здесь всё просто. Готовится смесь из соли и перца, и ею тщательно натирается вся рыба снаружи и внутри. Укладывается в ёмкость и ставится в холодильник на 6-8 часов. Не бойтесь использовать соль. Рыба возьмёт ровно столько, сколько ей нужно. Из расчёта на 1 кг. требуется не меньше 50 граммов соли.
• Маринование. Есть и классический рецепт для маринования. На 1 литр воды используют 40 граммов соли. Воду кипятят, в ней разбавляют соль и затем охлаждают до комнатной температуры. В уже остывший маринад закладывается рыба. Держать её рекомендуется не меньше 8 часов.

  

• Маринад для горячей обработки. Если вы решили приготовить толстолобика с помощью горячего дыма, подойдёт очень популярный рецепт. Нужно накипятить воду, и добавить туда лавровый лист, а также чёрный и душистый перец горошком. Всё это остужается, и в рассол перекладывается рыба на 4 часа. Затем толстолоб извлекается и просушивается минимум 10 часов. Либо можно добавлять другие специи и пряности на свой вкус.
• Соево-медовый маринад для холодного копчения. Нужна столовая ложка растопленного мёда, 3 ложки соевого соуса и немного кунжутного масла. Сюда же идут 2 ложки измельчённого или сушёного имбиря, а также 2 чесночных зубчика. Этой смесью смазывают рыбу и дают настояться несколько часов.

  

• Маринад на вине. Также хорошо подходит для холодного копчения. Нужно взять 2,2 литра воды и 250 мл. вина. Причём лучше белого. Ещё нужно 250 мл. сока лимона. Сюда вливают 100 граммов сахара, столько же соли и 100 мл. соевого соуса. По желанию выдавливают пару зубчиков чеснока, используют перец, кориандр и прочие специи.

Маринады позволяют придать рыбе необычный и особый вкус. Классическая засолка и маринование в солевом растворе подчёркивают натуральный вкус и аромат толстолобика. Поэтому выбирайте тот вариант, который вам больше нравится.

Особенности горячего копчения

Далее к вопросу о том, как закоптить самостоятельно толстолобиков в домашних условиях. Сделать это можно холодным и горячим способом.

Начать стоит с того, как готовится толстолобик горячего копчения. Добиться желаемого результата удастся в домашних условиях, но лучше это делать на свежем воздухе с помощью коптильни.

Классический метод

Хотя существуют разнообразные рецепты, позволяющие закоптить вкусного толстолобика методом горячего копчения, классический метод остаётся самым востребованным и популярным.

Коптильню делают своими руками или покупают готовое оборудование в магазине. Выбирать конструкцию нужно исходя из объёмов копчения и размеров продуктов. Под целого толстолоба требуется довольно крупный агрегат.

В коптильне довольно легко выполняется копчение толстолобика путём его обработки с помощью горячего дыма. Здесь нужно сделать следующее:

• Очистить, промыть и засолить, либо замариновать рыбу любым понравившимся способом;
• После засолки промыть рыбу, промокнуть её бумажными полотенцами и оставить на несколько часов для проветривания.
• Теперь нужно развести огонь и дать дровам хорошо прогореть, чтобы получился мощный жар.
• Когда останется только горячий уголь, на дно мангала выкладывается замоченная ранее щепа.
• Сверху укладывается поддон. Над поддоном располагается решётка, куда выкладывается сама рыба. Между кусочками должен оставаться зазор около 1-2 см. Это позволит дыму лучше проходить.
• Коптильня ставится на мангал и накрывается крышкой. При наличии гидрозатвора туда заливается вода.
• Через некоторое время из отверстий начнёт выходить густой белый дым. Дайте постоять рыбе минут 10, затем снимите крышку и выпустите первый дым.
• Снова закройте, и засеките 15-20 минут.

В общей сложности на приготовление толстолоба средних размеров уходит 25-30 минут.

В начале копчения температура должна составлять около 120 градусов. Но потом она постепенно снижается до 100, а потом до 80 градусов.

По завершению приготовления дайте рыбе полностью остыть и проветрите пару часов. Это позволит вкусу и аромату раскрываться в полной мере.

Копчение в бочке

Хорошая альтернатива для коптильни. Потребуется металлическая бочка.

Внизу разжигается костёр до образования углей. Сверху угля ставится мисочка из фольги или алюминия, в которую засыпается фруктовая щепа, предварительно замоченная в воде.

Рыбу подвешивают на крючки или проволоку, разместив перекладины или решётки. Сверху бочка закрывается крышкой, чтобы дым концентрировался внутри и не выходил наружу.

По мере выгорания нужно добавлять новые порции щепы. Оптимально поддерживать температуру на уровне 100-120 градусов.

Существует множество рецептов приготовления толстолоба горячим методом копчения. Они отличаются технологией самой коптильни, а также тем, что даёт ароматный дым.

Скандинавский способ предусматривает копчение рыбы, которая прибивается к деревянным доскам. Между 2 досками разводится костёр, а затем сверху укладывают сосновые ветки. Выделяющийся дым попадает на рыбку, и тем самым происходит копчение.

Есть и одесский рецепт. Здесь используйте обычная коптильня. Но вместо щепы применяют грушевые ветки. Сверху веток укладывается фольга, а на неё уже ставится рыба.

Возможности духовки

Закоптить такую рыбу как толстолобик можно и в обычной домашней духовке. Но в этом случае потребуется наличие хорошей и мощной вытяжки. Иначе из-за образующегося дыма соседи могут подумать, что у вас пожар.

Смысл в том, чтобы разогреть духовку до 100-120 градусов. Вниз укладывается противень, который застилается фольгой, и сверху насыпается замоченная предварительно щепа. На верхний ярус на решётку укладывается сама рыба. Духовка закрывается, и щепа начинает выделять дым. Через 5-10 минут духовку лучше открыть, чтобы выпустить конденсат. Но не забудьте перед этим открыть окно и включить вытяжку.

Чтобы минимизировать количество дыма, вместо щепы рыба смазывается жидким дымом, и просто запекается. Это уже не совсем копчение, но и такой рецепт имеет право на существование.

Метод холодного копчения

Есть свои нюансы того, как правильно коптить толстолобика, используя холодный метод обработки.

Многие признают, что у такого метода свои преимущества. Рыба получается вкуснее и ароматнее. Хотя это скорее дело вкуса и личных предпочтений.

Но толстолобик холодного копчения имеет главную проблему при приготовлении в домашних условиях. Это большие затраты по времени.

Для начала нужно минимум на сутки оставить рыбу засаливаться. Затем ещё один день уходит на проветривание и просушку.

Чтобы рецепт удался, и ваш копчёный толстолобик приятно радовал вкусом и ароматом, потребуется воспользоваться специальной установкой. Это ёмкость, внутри которой размещается рыба, и подведённый к ней с помощью трубы дымогенератор.

Этот генератор постепенно сжигает сухую щепу, а насос передаёт образующийся дым в резервуар. Там подготовленная путём предварительно засолки и сушки рыба находится в холодном дыму в течение нескольких дней.

При температуре 25 градусов рыбу коптят от 1 до 4 дней. При этом каждые 6-8 часов дымогенератор останавливают на 30 минут, и выпускают лишний дым. Это делает вкусовые качества лучше. Хотя можно этого и не делать.

После приготовления ещё 12 часов рыбу проветривают. Так получается правильный и максимально вкусный толстолобика.

Советы по хранению

Готовить толстолобика рекомендуется в таком количестве, которое вы сможете съесть в течение недели.

При приготовлении холодным способом в холодильнике рыба может простоять максимум 10-14 дней. Заморозка увеличит срок хранения до 2-3 месяцев.

Но с горячим копчением всё иначе. В холодильнике его рекомендуется держать не больше 3-4 дней. А заморозка для толстолобика не рекомендуется. От этого нарушается структура мяса, теряется первозданный вкус и аромат.

По своим вкусовым характеристикам толстолобик считается одной из самых лучших разновидностей белой рыбы. При этом в обработке путём горячего или холодного копчения нет ничего сложного.

Да, проблема этой рыбы в большом количестве костей. Потому детям толстолобика лучше не давать. И самим быть предельно внимательными в процессе употребления.

Приготовить толстолобика вполне можно в домашних условиях. Но будет лучше, если этот процесс организовать на свежем воздухе, на даче или в частном доме. Используйте хорошие коптильни, которые будут предпочтительнее любых бочек, казанов и прочих заменителей полноценного коптильного оборудования.

Вы когда-нибудь коптили сами толстолобика? Или пробовали её на вкус? Какой способ приготовления вам нравится больше и почему? Согласны с утверждением о том, что толстолобик это одна из лучших белых рыб?

Ждём ваших ответов в комментариях.

Подписывайтесь, оставляйте отзывы, задавайте вопросы и рассказывайте о нашем проекте своим друзьям!