Копчение осетра в домашних условиях

Осётр – это род, насчитывающий почти два десятка видов. Впрочем, у нас принято так называть все встречающиеся в реках каспийского, азовского и черноморского бассейна виды. Существует амурский осётр, небольшая популяция сибирского осетра водится в Енисее и Оби, встречается он и в Северной Америке.

Рыба очень древняя и имеет характерную внешность – перепутать её с другими видами невозможно. Ценится и за чёрную икру, и за сочное и вкусное мясо. Правда, стоит дорого, но ни с чем не сравнимый вкус копчёного осетра хочется пробовать сова и снова.

Полезность и КБЖУ осетра горячего копчения

Любые копчёности стоит употреблять в меру. В отношении осетра злоупотребление деликатесом вряд ли возможно, если вы не олигарх. А если есть в меру, то оно, кроме удовольствия, принесёт и пользу вашему организму.

Длительная термическая обработка при копчении не настолько разрушительна, как готовка на открытом огне, поэтому в осетре горячего копчения полезные микроэлементы, витамины и другие нужные организму человека вещества сохраняются практически в неизменном объёме. Рассмотрим, чем полезна осетрина холодного/горячего копчения:

• мясо осетра богато белками;
• источник витаминов A/D/E;
• полиненасыщенные жирные Омега-3 кислоты;
• минеральные вещества.

У нас эту рыбу заслуженно называют царской, и не только за размеры (известны выловленные особи весом почти в тонну), но и за отменные вкусовые качества – на Руси это было яство, доступное только очень обеспеченным вельможам.

Пищевая ценность копченого осетра:

В некоторых случаях употребление копченой рыбы нежелательно. И речь идёт не о сторонниках диетического питания – копченая осетрина противопоказана страдающим от заболеваний желчного пузыря, при системных патологиях печени и почек.

Выбор осетра, подготовка к копчению

Поскольку промысловый вылов большинства видов осетровых у нас запрещен, они представлены в рознице не так богато. Учитывая высокую стоимость рыбы, было бы обидно приобрести тушку не первой свежести, но избежать такого казуса можно, если придерживаться следующих рекомендаций:

• при выборе замороженной рыбы всегда отдавайте предпочтение цельной тушке, а не порционным кусочкам;
• для осетра действует правило: чем экземпляр крупнее, тем вкуснее он будет;
• если вам попалась охлаждённая рыба, понюхайте её, яркого запаха быть не должно;
• в отличие от большинства речных рыб, у осетра жабры не красные, а тёмного оттенка;
• выбирайте тушку без дефектов кожного покрова, которые являются местом быстрого распространения бактерий;
• если рыба свежая, надавливание на мякоть не приводит к её деформации – вмятина восстановится за считанные секунды;
• если вам встретился нарезанный охлаждённый осётр, проверьте, насколько плотно держится кожа на теле. Если легко отстаёт – перед вами рыба, которую лучше не покупать;
• ориентироваться на цвет мяса не стоит – у разных видов оно может быть и розовым, и серым, и даже кремового оттенка;
• в продаже часто бывают стейки осетра. Присутствующая на них полоска жира небольшого размера – это нормально, она находится непосредственно под кожей. Обращайте внимание на брюшко – у свежего экземпляра оно розового равномерного оттенка, без пятен.

  

Термин реализации свежего осетра – две недели после поступления в торговое заведение. Так что если хотите убедиться в том, что продукт не залежалый – требуйте у продавца/менеджера магазина сертификат соответствия качеству.

При наличии малейших подозрений на то, что рыба несвежая или подвергалась многочисленным заморозкам, от покупки следует отказаться. Наличие неприятного запаха, слизь, разбросанные по коже пятна, позеленевшие жабры или брюхо выраженного жёлтого оттенка – всё это признаки испорченной рыбы.

И немного о разделке осетра. С чисто кулинарной точки зрения голову и хвост лучше отрезать, но поскольку царь-рыба очень красива, подача тушки целиком поможет украсить любой праздничный стол. Кожицу удалять не нужно, это касается любой рыбы, которой предстоит копчение – она будет защищать мясо от пересыхания, не давая выткать соку. Единственное исключение – когда осётр готовится с применением жидкого дыма, в этом случае защита не нужна и шкурку можно удалить. Отметим, что это не такая уж простая задача. Справиться с ней поможет наш лайфхак: бросьте рыбу в посуду с кипящей водой на несколько минут, затем слейте кипяток и быстро окатите мясо холодной водой. Это поможет снять шкурку быстро и просто.

Маринование осетра

Копчение сухим способом – это обычная засолка, применяемая после разделки рыбы, её промывки и осушки. Классический рецепт заключается в натирке каждой тушки снаружи и изнутри с использованием крупнофракционной соли. Правильный засол предполагает также, что натёртую рыбу помещают в посуду, на дне которой тоже находится слой соли, и засыпается сверху ещё одним слоем. Затем осетрину герметично обертывают пищевой плёнкой и кладут в холодильник. Время сухого маринования зависит от размеров тушки или порционных кусочков и вкусовых предпочтений готовящего, для осетра, имеющего приличные размеры, это не менее 3 дней. Некоторые практикуют добавление к соли других компонент – сахара, перца, лаврового листа (измельчённого).

Засол мокрым способом более скоротечен, при таком способе держать рыбу в рассоле нужно сутки — двое.

Рецепт рассола (из расчёта на литр воды):

• 6 ст. л. соли (фракция не имеет значения);
• 1-2 ст. л. сахара;
• не более 15 горошин черного перца;
• 6-8 лавровых листов.

Все указанные ингредиенты высыпают в посуду с водой и мешают до тех пор, пока соль и сахар полностью не растворятся. Ускорить процесс без физического вмешательства можно, поставив рассол на плиту, но после этой процедуры жидкости нужно дать остыть до комнатной температуры. После этого выливают раствор в ёмкость с осетром и отправляют её в холодильник.

И всё же более популярным способом предварительной подготовки рыбы к копчению является использование маринада, рецептов которого придумано множество. Предлагаем вашему вниманию самые интересные в гастрономическом плане.

С сухим вином, разбавленным соевым соусом

Берётся одинаковое количество вина и соуса (по 100 мл.), добавляется 6-10 горошин перца и 4-6 лавровых листов, немного лимонной кислоты и чайная ложка сахара. Соль не нужна, поскольку она в достаточном количестве содержится в соевом соусе. Любители специй могут добавить немного зелени, базилика, тимьяна или розмарина.

Ингредиенты (кроме трав) тщательно перемешивают, ставят на огонь, доводят до кипения, перемешивая, остужают. Теперь можно добавить измельчённой зелени, хотя для большего эффекта на тушках делают поперечные надрезы и начиняют рыбу травами именно таким способом.

Остаётся залить осетра рассолом и выдержать на холоде на протяжении суток.

Основной посыл любого маринада: копченая рыба сама по себе обладает уникальным ароматом и вкусом, от специй требуется только подчеркнуть их, а не убить. Так что перебарщивать с дополнительными ингредиентами не стоит.

С оливковым маслом и мёдом

На 150 мл. масла берём 50-75 г. мёда, добавляем 100 мл. лимонного сока, обязательно свежевыжатого, 1 ч. л. соли, молотого перца по вкусу, пару зубчиков чеснока и пучок любой зелени.

Взбиваем все компоненты в блендере, заливаем рассолом рыбу и отправляем на полсуток в холодильник.

С лаймом

В этом рецепте основой для рассола тоже будет оливковое масло (150 мл.). Другие ингредиенты: 2 ст. л. соли, два лайма средних размеров, 3-4 зубчика чеснока, молотый перец по вкусу, немного любимой зелени.

Чеснок и зелень измельчают, лайм нарезают порционными дольками вместе с кожурой, все отправляют в блендер, тщательно взбивают. Маринадом обмазывают рыбу и отправляют её «доходить» в холодильник на 10 часов.

С вишней

Для жидкости берем в одинаковых пропорциях растительное масло и соевый соус. Изюминкой будут сухие ягоды вишни, их потребуется 80-100 г. Всё это помещаем в чашу блендера, добавляем по чайной ложке соли и молотого перца, пару измельчённых зубчиков чеснока, семена кунжута (2 ч. л.). Взбиваем, выливаем в посуду с осетром, маринуем в прохладном месте 12 часов.

Горячее копчение осетра

Когда рыба замариновалась, время приступать к копчению. Для этого нужна коптильня, желательно заводского изготовления (и качество повыше, и функционал шире), а также подходящая щепа. Идеальной считается ольховая, которую можно разнообразить фруктовой (не более 30%). Если нет ольхи, неплохой аромат дают осина или липа.

Базовые требования, предъявляемые к коптильне:

• ёмкость для рыбы должна иметь плотно закрывающуюся крышку;
• в этом же отсеке должны быть предусмотрены крепления для подвешивания рыбы на крючки или для решётки;
• нужен нижний отсек для щепы.

При желании такое устройство можно собрать и самостоятельно, обеспечив его герметичность. Преимущество заводских коптилен заключается ещё и в том, что многие модели оснащаются температурным датчиком, позволяющим контролировать процесс копчения.

Рассмотрим несколько популярных способов, как коптить осетра горячим способом с использованием коптильни.

Копчение осетра в бочке с пряными травами

Можно воспользоваться любым из приведенных рецептов маринада или приготовить его по собственной рецептуре. Для этого способа копчения мы предлагаем рассол на основе оливкового масла, свежеотжатого лимонного сока, соли, перца и измельчённой зелени – смесь перебивают в блендере, режут тушку осётра на стейки, так они промаринуются качественнее, каждый кусок обмакиваем в рассоле и помещаем в холодильник на пару часов.

Пока осётр маринуется, замачиваем щепу, вынимаем, отжимаем. Нанизываем рыбу на предварительно подготовленные крючки, отправляем в коптильню. Когда со щепы начнёт выделяться дым, засекаем 50-60 минут. Снимаем коптильню с огня, даём рыбе настояться ещё 30 минут, остужаем. Приятного аппетита!

Копчение на гриле

Довольно распространённый рецепт приготовления осетра горячего копчения с использованием гриля вместо профессиональной коптильни.

Желательно готовить только свежую рыбу, тушки с видимыми повреждениями кожи лучше не использовать для копчения.

Для получения наилучшего результата тушки очищают от кожи, рёбер, удаляют хвост, потрошат, тщательно промывают в проточной воде. Разделывают рыбу на филе, сначала разделив на две половинки, а затем порезав каждую на кусочки размерами 3-4 см. Помещают всё в глубокую посуду.

Маринад готовим по следующему рецепту (из расчёта на тушки весом 2 кг.):

• вода – 2,0 л.;
• соль – 250 г.;
• сахар – 80-100 г.;
• молотый перец – 1 ч. л.;
• сухой порошок лука – 1 ч. л.

Ингредиенты тщательно перемешивают до полного растворения соли и сахара, заливают маринадом филе, отправляют в холодильник на 10-12 часов. Если кусочки не очень толстые (менее 3 см.), то время маринования можно уменьшить до 8 часов при условии, что кусочки уложены не слишком плотно иначе ломтики пропитаются неравномерно.

После засола осетрину тщательно промывают, обтирают бумажными полотенцами и укладывают филе на вощёную бумагу кожей вниз для окончательного высушивания. Признаком готовности будет появление блестящей оболочки (примерно через 1-2 часа). Если использовать вентилятор, включенный на минимальные обороты, процесс сушки ускорится примерно вдвое.

В качестве источника огня можно использовать уголь, для копчения горячим способом будет достаточно двух десятков небольших брикетов. Замачивают щепу в воде на 15-20 минут. Наилучшие результаты даст ольха, клён, любое фруктовое дерево, бук или дуб – щепу можно купить в готовом виде в магазине.

После прогорания углей их равномерно распределяют так, чтобы они охватывали всю площадь барбекю. Если гриль имеет систему вентилирования, отрегулируйте её таким образом, чтобы поддерживать заданную температуру копчения.

Гриль и кусочки смазывают растительным маслом, отжатую щепу помещают на угли равномерным слоем. Решётка гриля должна располагаться на высоте примерно 15 см. от углей. Филе укладывают на решётку кожицей вниз, накрывают рыбу.

Копчение должно происходить при температуре 80-85°С. Контролировать её можно, например, печным термометром. Если температура падает – добавьте углей (у вас должен быть их запас), если повышается – уберите лишние. Когда проверяете степень готовности осетра, при открытии крышки не забывайте смачивать рыбу мокрым бумажным полотенцем. Процесс копчения можно считать завершённым, когда ломтики филе в утолщённой части не станут мягкими, что проверяется с помощью вилки или ножа с тонким лезвием.

Копчение в домашних условиях в казане

Приводим ещё один рецепт приготовления копченого осетра горячим методом без использования коптильни.

Маринад можно сделать самый простой: вода, соль, сахар, парочку лавровых листов и немножко соли. Всё это ставим на огонь, доводим до кипения, остуживаем, заливаем тушку осетра, для пикантности добавляем сока лимона, отправляем мариновать в холодильник на 14 часов.

Само копчение выполняется по следующему алгоритму:

• выстилаем дно казана толстой фольгой;
• сверху укладываем щепу среднего размера;
• сверху кладём решётку такого диаметра, чтобы она располагалась на высоте 12-15 см. от дна казана;
• вынимаем осетра из холодильника, промываем в проточной воде, высушиваем бумажными полотенцами;
• укладываем рыбу на решётку, закрываем казан крышкой и ставим на плиту;
• огонь должен быть небольшим, а сколько времени коптить, зависит от того, готовите вы тушку осетра или порционные кусочки. В первом случае на готовку уйдёт час, во втором – чуть меньше;
• проверять готовность нужно по истечении минимум 45 минут, если деликатес готов, его достают и остужают прямо на решётке.

Готовое блюдо будет отличной закуской, подаваемой с овощами.

Осётр, приготовленный в духовом шкафу

Если копчение осетра в коптильне невозможно по причине отсутствия последней, вкусно приготовить рыбу в домашних условиях можно и в обычной духовке.

Для приготовления 2 кг. рыбы потребуется 2 полных ст. л. соли, вчетверо меньше сахара, 120 мл. коньяка.

Тушку или ломтики осетра после разделки и промывки натирают сахарно-солевой смесью, укладывают в эмалированную посуду и маринуют в холоде 12-15 часов. Потом добавляют коньяк и снова дают настояться в холодильнике около 6 часов, переворачивая ломтики каждые 45 минут. Рыбу просушивают, если куски крупные – перетягивают бечёвкой.

Алгоритм копчения: разогреваем духовой шкаф до 80°С, выкладываем на решётку рыбу, переключаем духовку в режим конвекции и выпекаем 90-100 минут. Переворачиваем и готовим ещё 45 минут. Готовый деликатес вынимаем, остуживаем не менее получаса, не отделяя кусочки от решётки. И только после этого аккуратно отделяем от металла и удаляем бечёвку. Блюдо желательно подавать свежеприготовленным.

Копчение осетра с жидким дымом

В последнее время в моду вошли ароматизаторы, с помощью которых производится термическая обработка рыбы без использования щепы.

При использовании жидкого дыма лучше коптить осётра целиком, предварительно выпотрошив её без удаления головы и хвоста. Маринование обязательно, рассол можно приготовить из сухого белого вина (70-80 г.), столовой ложки соли и чайной – сахара. Натирают осетра солью и сахаром, время засола – сутки, периодически тушку нужно переворачивать. После того как из тушки начнут выделяться соки, добавляют вино, а также жидкий дым из расчета столовая ложка ароматизатора на килограмм рыбы. Выдерживаем тушку ещё 6 часов.

Копчение происходит в духовке при температуре 80°С. Тушку желательно обвязать нитками, чтобы при готовке не распалась. Время выпекания – 60 минут, после чего тушку переворачивают и готовят ещё 35-45 минут.

Холодное копчение осетрины

Приводим классический рецепт, как закоптить осетра методом холодного копчения.

Ингредиенты маринада (из расчета на 1 кг. рыбы):

• 110 г. соли;
• 2 шт. лаврового листа;
• 1 ст. л. сахара;
• перец горошком по вкусу;
• сухая измельчённая зелень (укроп, базилик, примерно 1 ст. л.);
• щепотка кориандра.

Для приготовления маринада 1 л воды доводим до кипения, высыпаем приготовленные ингредиенты, варим 5 минут, остужаем рассол.

Заливаем маринадом осётра, ставим в холодное место на несколько дней, придавив тушку гнётом. Промываем рыбу, высушиваем бумажными полотенцами и вывешиваем на свежем воздухе на 10 часов. Когда осётр немного привялится, можно приступать к копчению:

• дно дымогенератора устилаем щепой лиственных пород, ставим его на огонь;
• как только щепа начнёт выделять дым, делаем огонь минимальным;
• выкладываем подготовленную рыбу на решётку (или подвешиваем на крючки, в зависимости от конструкции отсека для копчения), соединяем коптильню с дымогенератором;
• копчение должно происходить при температуре 30°С, время готовки – минимум двое суток;
• когда осётр закоптится, отсоединяем отсек от дымогенератора и даем рыбе остыть, после чего вынимают и вывешивают для проветривания на 12 часов.

Осётр, приготовленный холодным методом, имеет более выраженный аромат, мясо денатурируется не так сильно.

Как хранить

Копченая осетрина портится быстро, даже в холодильнике. Для рыбы г/к время хранения – не более 3 суток, причём тушки или филе необходимо завернуть в пергамент или пищевую фольгу, чтобы ароматное мясо не пропиталось запахами других продуктов.

Рыбу х/к можно хранить до недели точно таким же способом. Увеличить этот срок до 20 дней для г/к и 2 месяцев для х/к можно, поместив копченого осетра в морозилку, обязательно в герметичном контейнере. При наличии режима «шоковой заморозки» используйте именно его. Помните, что размороженный продукт лишится части своего изначального вкуса и аромата. Размораживать в микроволновке или с использованием горячей воды нельзя – рыба станет совсем безвкусной. Поместите рыбу в холодильную камеру на несколько часов, а завершите разморозку при комнатной температуре.

Приготовление копченого осетра – процесс увлекательный, особенно если вы готовите его впервые. Можете не сомневаться, что вознаграждение будет соответствующим – осетрина, приготовленная таким способом, порадует даже самых привередливых гурманов. И, что не может не радовать, копчение возможно даже без наличия специального оборудования. Главное – во всём следовать рецептуре и алгоритму копчения, в противном случае результат может оказаться не слишком впечатляющим.