Горячей и холодный способы копчение щуки

Щука – достаточно сухая пресноводная рыба, в которой содержится много питательных веществ, в особенности полезных жиров. Её очень легко закоптить, поскольку дым равномерно впитывается в мякоть, и она приобретает великолепный вкус и аромат. Давайте рассмотрим несколько рецептов копчения, чтобы вы смогли выбрать наиболее подходящий.

Как выбрать

Рыбу коптят, когда она ещё свежая, поэтому, если вы имеете дело не с собственным уловом, а покупаете щуку в магазине, обратите внимание на следующее:

1. Стоит брать только живую, охлаждённую или замороженную рыбу с чешуей.
2. От тушки не должен исходить сомнительный запах.
3. Тельце должно быть целым, без повреждений, синего оттенка, коричневых застаревших пятен крови и крупных кусков льда, намекающих на повторную заморозку.
4. Сразу отвергайте щуку с мутными, затянутыми серой пленкой, глазами.
5. Пощупайте тушку: противный скользкий, немного липкий налёт свидетельствует о том, что она вот-вот стухнет.
6. Также признаком свежести являются розоватые или красноватые жабры.
7. У выпотрошенной рыбы должно быть плотное светлое мясо, не распадающееся на волокна от легкого нажатия пальцем.

Как разделать щуку

Для копчения важно правильно разделать тушки. Мелкие и средние можно приготовить целиком, а крупные лучше порезать, чтобы их как следует пропитал дым. Возможны следующие варианты:

1. Вспороть брюхо и вынуть внутренности, срезать жабры.
2. Порезать на кусочки поперек тельца.
3. Разрезать вдоль, убрав вместе с внутренностями позвоночник и ребра.
4. Сделать надрез по спинке чуть в сторону от позвоночника, отделив мякоть скользящим движением ножа. Это трудновато для новичка, не имеющего опыта, зато остаётся только филе без лишних костей.

Какой бы способ вы не выбрали, не счищайте чешую, она защищает съедобную мякоть от пероксидов, образующихся в результате сильного нагревания жиров, и диоксинов – продуктов горения. Оба вида соединений вредны для человека.

Как засолить и замариновать щуку для копчения

Перед копчением рыбу следует засолить, чтобы она подольше сохранилась. Есть два способа:

1. Сухой. Взвесьте рыбу и подготовьте соль – 20 г. на 1 кг. щуки. Посолите тушки снаружи и внутри. К соли можно добавить сухие приправы: специальные смеси для морепродуктов, тмин, чабрец, семена кинзы и т. п. Рыбу нужно уложить слоями в любую, но не металлическую ёмкость, а сверху положить груз и оставить сутки.

   

2. Мокрый. Разведите четверть стакана соли в литре воды (расчёт на 1 кг. рыбы) и вскипятите смесь, добавив лавровый лист и приправы. Остудите раствор и опустите туда всю рыбу, положите сверху груз. Засолка длится три часа.

   

Вместо того, чтобы солить щуку привычным способом, её можно замариновать. Вот рецепт очень вкусного маринада:

1. К 2 литрам воды добавьте 120 г. крупной соли, 3 столовые ложки сахара, 4 листочка лаврушки, пол-лимона, 4 чесночные дольки и 1 столовую ложку перца-горошка.
2. Раствор нужно довести до кипения, снять с огня, дать остыть, залить щуку и оставить в холодильнике на ночь.

Просоленную рыбу нужно промыть, чтобы не было неприятного, слишком солёного вкуса. Опустите тушки в воду – они должны всплыть. Если этого не случилось, оставьте щуку в воде на более долгое время.

Горячее копчение рыбы

Начнём с того, как коптить щуку методом горячего копчения – он не требует неусыпного контроля над температурой дыма в течение длительного времени.

Вот несколько рецептов щуки горячего копчения:

1. Стандартный рецепт. На нижний ярус коптильни уложите расщепленные веточки смородины, винограда, ежевики или ольхи. Сверху поставьте второй поддон для сбора сока и, чтобы не отмывать его потом, затяните огнеупорной кулинарной фольгой. Череду ярусов замыкает решётка, смазанная растительным маслом, куда кладут раскрытым брюшком вниз тушку щуки. Если рыбки мелкие, можно уместить сразу несколько, только соблюдайте между ними интервал, иначе соприкасающиеся части не прокоптятся. Поставьте ёмкость на огонь (мангал, очаг и т. п.), накройте крышкой, когда повалит дым, оставьте на 40 минут. Температура должна быть 80-120 градусов.

   

2. В квартире, в коптильне Bravo. За неимением мангала можно приготовить щуку в домашней коптильне Bravo – такой метод горячего копчения не уступает предыдущему. Предварительно тушки нужно подсушить на свежем воздухе (но с защитой от мух), нанизав их на проволоку или бечёвку. По прошествии суток тушки перевязываются крепкой веревкой, как колбаса, и подвешиваются на специальные крючки. Нижний поддон наполняется опилками, коптильня закрывается и ставится на плиту. Специальная дымоотводная трубка выводится в форточку. Приготовление рыбы займёт четыре часа.

   

3. На дровяной сковороде с айвой. Если у вас совсем нет коптильни, но имеется мангал или просто свободное место для костра, закоптить щуку можно на специальной сковороде-гриль. Она представляет собой слегка выпуклую тарелку с ручками и плотной крышкой, куда ставится решётка. Порежьте рыбу на куски – целые тушки не получится прокоптить таким путём. Уложите веточки на дно посуды, установите фольговый поддон, затем смазанную маслом решетку, сложите стейки на неё. Водрузите сковороду на огонь и добавьте к рыбе несколько ломтиков айвы для вкуса. На приготовление уйдёт примерно полчаса.

Общее время на обработку всей рыбы зависит от того, сколько тушек помещается в коптильню за один раз. Теперь, когда вы знаете, как приготовить и закоптить щуку горячим способом, переходим к полугорячему.

Полугорячее копчение щуки

Как коптить щуку полугорячим методом:

1. Посуду с рыбой накрывают крышкой и ставят на мангал.

   

2. Дожидаются густого светлого дыма и снимают крышку. Из-за этого температура внутри коптильни существенно падает (от 50 до 70 градусов), и готовка растягивается на половину суток.

Копчёная таким путём щука долго сохраняет свежесть, поэтому метод популярен у рыбаков, приходящих домой с большим уловом, который нельзя съесть за один раз.

Холодное копчение

Холодное копчение щуки предполагает обработку дымом, температура которого едва достигает 30 градусов. Из-за этого процесс занимает около трёх дней и даже немного больше, зато рыба будет храниться несколько месяцев и не испортится.

Традиционный способ требует наличия другого вида коптильни – не такого, о котором упоминалось выше. Её можно соорудить из обычного деревянного ящика или старого холодильника. Также потребуется дымогенератор и достаточно длинная труба (около 4 м.), по которой дым от источника огня будет поступать в коптильню. Если канал окажется слишком коротким, дым не успеет остыть, и щука холодного копчения уже не получится.

В коробе все тушки подвешиваются на крючки, в коробочку дымогенератора засыпается немного щепочек. Обратите внимание, что не стоит брать ель, пихту, сосну и их шишки – они испортят вкус. Разводится огонь, и запускается процесс копчения. Нужно постоянно следить, не слишком ли разогрелся дым. Через 48 часов попробуйте отрезать кусочек от рыбы и оцените, насколько продукт готов к употреблению.

Есть и альтернативные рецепты:

1. Юкола из щуки холодного копчения. Ещё на стадии засаливания готовится специальная смесь, состоящая из 1 кг. соли крупного помола, полутора стаканов сахарного песка, чайной ложки хмели-сунели и такого же количества паприки, семян кинзы и горчицы, щепотки высушенного чеснока или чесночного порошка. Этим составом натирают рыбу и заворачивают в пищевую плёнку, а затем оставляют в холоде на 24 часа. После этого её следует десять минут подержать в воде, вынуть, вытереть, высушить на воздухе (48 часов).

   

2. С жидким дымом в духовке. Жидкий дым – это ароматизатор, имитирующий эффект копчения. Засоленную щуку нужно уложить на противень, полить «дымом» и запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 40 минут. Если духовка греет только снизу, рыбу следует перевернуть.
3. В мультиварке. В некоторых моделях мультиварок есть режим «холодное копчение». Положите в мисочку веточки, сверху поставьте плошку для сбора сока, выше неё – решетку с рыбой (предварительно засоленной). Подождите час.
4. В аэрогриле. Снизу укладывается щепа, а на решётку – щука. Включите режим высокой температуры и малой вентиляции. Готовьте полчаса.

   

Как видите, правильно закоптить щуку не составляет никакого труда.

Хранение копчёных продуктов

Если предполагается съесть весь запас рыбы быстро, её можно оставить в холодильнике:

• щука после горячей обработки пролежит неделю;
• после холодной – две недели.

Лучше не заворачивать её в полиэтилен и другую упаковку. Можно положить оставшийся продукт в морозильную камеру. Таким путём рыба горячего копчения сохранит свои свойства три месяца, а холодного – шесть.

Какой способ копчения нравится вам больше? Поделитесь собственными рецептами в комментариях.