Как самостоятельно приготовить сома холодного и горячего копчения

Сом является значимым трофеем для любого рыбака, от профессионала, до обычного любителя. Эта рыба также высоко ценится за свои вкусовые качества и пользу.

Семейство сомовых включает более 10 разновидностей. Их основной средой обитания являются озёра и реки на территории Европы и Азии. Это рыба с белым вкусным мясом.

Рыбакам попадаются небольшие экземпляры, длина которых не превышает 40-50 см. Но есть и настоящие монстры с длиной от головы до хвоста более 3-5 метров.

Сомики отличаются длинными усами, которые располагаются на их нижних челюстях.

Мясо у сома жирное, но вкусное. Купить его можно целиком, либо порционными кусками. В основном продаётся в охлаждённом виде в сезон ловли. Замороженный сом — это, скорее, редкость, чем распространённое явление.

Эта рыба станет прекрасным выбором для того, чтобы опробовать свою коптильню. Свойства и характеристики мясо позволяют готовить его методом холодной и горячей обработки дымом.

Польза, состав и калорийность

В белом мясе сома содержится большое количество минералов, микроэлементов, витаминов и полезных жиров.

Важно понимать разницу между рыбьим и животным жиром. В первом случае это значительно полезнее. Жир рыбы лучше и легче усваивается человеческим организмом, а также содержит незаменимые омега кислоты.

В составе стоит выделить наличие витаминов А, С и Е. Также здесь есть йод, фосфор, кобальт и цинк. Специалисты особенно отмечают наличие лизина. Это мощнейший антиоксидант.

Да, при копчении сом даёт меньше пользы, нежели при запекании, приготовлении на пару или варке. Но всё равно основная масса полезных компонентов сохраняются.

Если человек придерживается диеты, тогда копчёным сомом лучше не злоупотреблять. Но при употреблении по 150-200 граммов 1-2 раза за неделю никакого вреда не будет.

Что же касается калорийности, то при приготовлении методом горячего копчения количество калорий будет немного меньше, нежели при холодном копчении. Горячая обработка даёт 115 ккал на 100 граммов продукта. А холодный способ 130 ккал.

Такие ограничения связаны с канцерогенами и с использованием большого количества соли при копчении.

При разумном подходе к употреблению, копчёный сом принесёт только пользу и гастрономическое удовольствие. Но для этого ещё нужно правильно приготовить эту рыбу.

Выбор сома и его разделка

Для копчения сома любимым способом сначала предстоит выбрать сам и затем разделать его.

Выбирают рыбу по тем же признакам, что и любых других обитателей озёр и рек. Сом отличается отсутствием чешуи. Потому по этому признаку выбрать рыбку никак не получится. Хотя в действительности тело покрывается микрочешуйками. Счищать их не нужно. Да и визуально они не особо заметные. Зато всегда есть возможность заглянуть в глаза, жабры, понюхать запах рыбы и обратить внимание на другие признаки испорченного продукта.

Для копчения подойдут экземпляры любых размеров. Но слишком крупные особи имеют уже не самое вкусное мясо. Трофейного сома лучше выловить, сфотографироваться, а потом отпустить.

От размера тушки зависит способ разделки для последующего копчения.

Есть несколько способов обработки такой рыбы как сом.

• Стандартная разделка. Суть в том, чтобы удалить внутренние органы, вырезать жабры и отрезать голову. Актуально, если собираетесь коптить рыбу целиком. И сам сомик имеет небольшие размеры.
• Балык. Так называется нарезка, при которой не остается головы, а брюшко срезается по уровню грудного плавника.
• Пласты. Надо удалить голову и разрезать рыбу на 2 части вдоль позвоночника. Сам позвоночник также вырезается.
• Филе. Срезается голова, извлекаются все внутренние органы. Дополнительно снимается кожа и срезается верхний пласт по костям хребта. Фактически остаётся только мясо.

  

• Кусочки. Это стойки, толщина которых составляет около 5-6 сантиметров.

Какой из этих способов разделки выбрать, каждый уже решает для себя сам.

Все представленные варианты подготовки рыбы прекрасно подойдут для горячего и холодного метода копчения. Выбирайте то, что вам больше нравится.

Подготовка к копчению

Самостоятельная подготовка разделанного сома к последующему горячему или холодному копчению включает в себя несколько процедур.

Вам потребуется замариновать или засолить сома, что важно для копчения путём подачи холодного и горячего дыма на заготовку. Но ещё важным моментом будет просушка.

Засолка

Если не замариновать своего сома, то для копчения это будет приговор. Ничего вкусного у вас не получится.

Существует множество вариантов того, как засолить сома. Различают рецепты для горячего и холодного копчения. Хотя в действительности способ приготовления не имеет принципиального значения.

Перед тем как приготовить сома, его потребуется подготовить к копчению. Сначала будут рассмотрены варианты засолки.

• Сухая засолка. Нужно взять кусочки рыбы и тщательно натереть их солью. Затем куски укладываются в ёмкость и сверху засыпаются слоем соли. Ещё ставится гнёт, чтобы лишняя жидкость выходила. Просолка занимает минимум 8 часов, если копчение будет горячим, либо от 24 часов для холодной обработки.
• Мокрая засолка. Из расчёта на 3 литра воды требуется 150 граммов соли и ещё 50-60 грамм сахара. Воду надо накипятить, добавить сухие компоненты, полностью остудить. Потом в жидкость засыпается рыба. Периодически кусочки нужно переворачивать. На просолку уходит от 8 часов. Потом воду сливают и вымачивают в обычной воде 3-4 часа. Воду каждый час нужно менять.

Многие солят просто в пакетах. Туда закладывается рыба и засыпается соль.

Приготовление маринада

Можно усложнить себе задачу, и приготовить маринад, на основе которого затем готовят сома горячего или же холодного копчения.

Существует огромное количество маринадов. Для сомиков хорошо себя показывают такие рецепты:

• Классический рецепт. Берут по чайной ложке перца и сахара, столовую ложку соли и 4-5 лавровых листов. Рыбу укладывают в ёмкость или в пакет, засыпают специями, и выдерживают сутки. По желанию добавляют кориандр и прочие любимые специи;
• Маринад на основе сока. Используют стакан воды и половину стакана ананасового или яблочного сока. Компоненты смешивают с 50 граммами соли. Этим маринадом заливают рыбу и выдерживают минимум 1,5 суток.
• Мёд, чеснок и перец. На 1 кг продукта идёт 200 мл растительного масла, 100 мл. сока лимона и 4 дольки измельчённого свежего чеснока. Затем нужно растопить 50 граммов мёда и залить в маринад. Сюда же идёт столовая ложка соли. Рыбу следует продержать в таком маринаде около 12 часов.

  

Это лишь малая доля рецептов для маринада, которые могут использоваться для приготовления сома и другой белой рыбы.

Этап просушки

Его нельзя пропускать ни в коем случае.

Когда засолка или маринование завершится, рыбу обязательно потребуется просушить. Иначе ничего не получится при копчении.

Промыв рыбу от соли или маринада, все кусочки тщательно промокните полотенцем и подвесьте на крючках или проволоке. Либо просто уложите на решётку.

Для просушки используйте проветриваемое и прохладное место, где не будет мошек, мух и прочих насекомых. Для безопасности закройте рыбу марлевой тканью, которая смачивается в масле или уксусе.

Если тушка целая, на просушку нужно минимум 24 часа. Кусочки вывешивают на 6-12 часов.

Теперь непосредственно к самому копчению. Оно бывает горячим и холодным.

Особенности горячего копчения

Многим будет интересно узнать о том, как коптить сома своими силами.

На практике копчение сома не самая сложная задача. В особенности когда есть в распоряжении специальная коптильня.

Несмотря на разнообразие рецептов для сома горячего копчения, можно выделить несколько самых популярных и востребованных.

Классический способ

Классический рецепт подразумевает, что сом горячего копчения будет готовиться в коптильне. Кто-то её покупает, другие делают своими руками из листового металла и прочих приспособлений.

Если вы решили сделать сома методом горячего копчения, и хотите, чтобы это было вкусно, следуйте таким рекомендациям:

• замаринуйте или засолите рыбу, а затем её просушите;
• выложите на дно коптильни несколько горстей щепы;
• поставьте поддон, где будет собираться жир;
• установить решётку, предварительно смазав её маслом (так рыба не будет приливать);
• выложите на решётку рыбу, чтобы между кусочками был зазор;
• разведите костёр;
• сверху установить коптильню, и накройте её крышкой;
• когда увидите выходящий белый дым, включайте таймер и ждите 30-40 минут;
• через 10 минут, когда начнёт валить густой белый дым, поднимите крышку;
• это позволит вывести первый дым и весь конденсат;
• верните крышку на место и доведите рыбу до готовности.

  

Теперь вы знаете, как правильно и вкусно коптить речного сома методом горячего копчения.

Но это не единственный рецепт приготовления. Ваш сом, приготовленный дома или на даче, может менять свой вкус и аромат в зависимости от маринада и используемой щепы.

Самое вкусное копчение получается из виноградной лозы, а также из щепы фруктовых или ягодных деревьев.

А вот от сосны и ореха лучше отказаться. Они будут давать горечь и неприятный привкус.

Точно сказать, сколько по времени предстоит коптить рыбу, если готовить её методом горячего копчения, сложно. Это время зависит от размеров кусочков или целой тушки сома. Но держать в горячем дыму рыбу более 40-45 минут не рекомендуется. Иначе мясо окажется слишком сухим.

В среднем на приготовление уходит 30-40 минут.

Домашний метод копчения

Закоптить сома горячим методом можно и у себя дома, в квартире.

Подготовка проводится по классической схеме. Здесь потребуется коптильня для газовой плиты. Вместо костра конструкция устанавливается на конфорки. Зажигается газ, и разогревается ёмкость.

На дно поверх слоя фольги укладывается влажная щепа. Сверху идёт ещё слой фольги, затем решётка, а на неё кладётся сама рыба. Сверху конструкция накрывается крышкой.

Здесь потребуется мощная вытяжка, либо коптильня с гидрозатвором. Так дым и запахи не будут распространяться на весь многоэтажный дом. Отличное решение, чтобы коптить рыбу и другие продукты в домашних условиях.

Использование казана

Заменить специальную коптильню поможет обычный казан, в котором обычно готовят плов и другие блюда.

Суть в том, чтобы застелить дно фольгой в 2-3 слоя, и засыпать туда немного влажной щепы. Саму щепу предварительно замачивают в воде на несколько часов, а перед использованием просушивают около 30 минут.

Сверху щепы укладывается подходящая решётка. Её смазывают маслом и выкладывают рыбу. Нагрев казана постепенно ведёт к выделению дыма из щепы. Температура и ароматный дым способствуют приготовлению сома. На это уходит в среднем 40 минут.

Если после приготовления не убирать крышку и дать рыбе естественным путём охладиться, это позволит сделать вкус более насыщенным и ароматным.

По аналогии вместо казана можно задействовать обычную кастрюлю.

Возможности духовки

Подойдёт газовая и электрическая духовка. Суть заключается в использовании жидкого дыма.

Это уже не полноценное копчение, а скорее запекание, при котором рыба всё равно получает характерный копчёный вкус. Делается это за счёт вкусовых и ароматических свойств жидкого дыма.

В приготовлении сома по такому рецепту нет ничего сложного. От вас потребуется разделать, засолить или замариновать рыбку, а затем её просушить. Далее тушку обрабатывают жидким дымом, заворачивают в фольгу и ставят в духовку запекаться.

Когда пройдёт 30-40 минут, духовку следует отключить и дать рыбе остыть прямо в фольге. Это обеспечит насыщенный вкус и приятный копчёный аромат.

Секреты холодного копчения

Теперь к вопросу о том, как можно самому закоптить сома методом холодного копчения.

Этот метод обеспечивает улучшенные ароматические свойства. Плюс волокна рыбы сохраняют необычную структуру. Многим объективно такой способ приготовления нравится больше.

Проблема лишь в том, что копчёный сом требует времени и терпения. А рецепты засолки и маринования можно использовать те же самые.

Здесь потребуется коптильня с дымогенератором. Температура обработки не должна превышать 30-35 градусов. Лучше всего готовить при 25 градусах Цельсия в течение 8-10 часов. Самыми вкусными получаются тушки весом более 3 килограммов.

После приготовления рыбу рекомендуется оставить проветриваться ещё 3 дня. Так структура станет идеальной, а вкус ещё более насыщенным.

Есть альтернативный вариант копчения холодным способом. Это, скорее, получится вяленый сом с копчёным ароматом и привкусом. Для этого в течение нескольких дней рыба вялится после предварительно засолки. Но перед вялением потребуется обработать со всех сторон тушки или кусочки сома жидким дымом, отталкиваясь от инструкции производителя.

Рекомендации по хранению

При копчении, вне зависимости от выбранного способа обработки, сома, как и другие продукты, долгое время хранить не рекомендуется. Особенно это относится к рыбе горячего копчения.

В холодильнике после завершения приготовления такой продукт может находиться не больше 2 дней. Температура при этом должно составлять 3-6 градусов Цельсия. В морозильной камере, где температура опускается до -18 градусов, сома можно продержать до 1 месяца.

Холодное копчение не менее требовательное и приводит к быстрой порче продукта. В холодильнике рекомендуется хранить до 3 дней. В морозильной камере до 2 месяцев.

Будьте внимательными, поскольку копчение даёт мощный характерный запах. Он может распространяться на все соседние продукты в холодильнике и в морозилке. Чтобы не допустить этого, используйте герметические контейнеры или вакуумные пакеты.

Правильно засоленный и приготовленный путём копчения сомик станет прекрасным украшением вашего стола. Это одна из самых вкусных белых рыб, которая превосходно подходит для обработки холодным и горячим дымом.

Хотя рыба является речной, количество костей в ней незначительное. Плюс есть множество видов маринада и комбинаций специй для засолки.

Но начать лучше с классических рецептов. Это только соль, немного чёрного перца и сахара. Далее уже можете экспериментировать и добавлять специи на свой вкус.

В копчении главное — подчеркнуть вкус рыбы, а не перебить её разными пряностями и ароматизаторами.

Вы когда-нибудь пробовали сома горячего копчения? Готовили сами или покупали в магазине? Вы считаете эту рыбу самой вкусной среди белых сортов? Приходилось ли вылавливать сома? Какие впечатления получили от рыбалки?

Пишите свои ответы и рассказывайте интересные истории из рыбацкой жизни в комментариях.

Подписывайтесь, оставляйте отзывы, задавайте вопросы и рассказывайте о нашем проекте своим друзьям!