Холодный и горячий способы копчения форели

Вообще форель относится к семейству лососевых. Но в природе существует сразу несколько родов, а также видов. Специалисты различают тихоокеаническую, атлантическую форель, а также гольцы.

Если говорить о российских территориях, то тут водятся речные, озёрные виды этой рыбы, а также одна из самых известных радужная форель.

Интересно, что ручьевые виды весят не более 2 килограммов. А озёрные становятся более крупными, и их длина составляет до 100 сантиметров.

Радужную относят к тихоокеанским лососевым рыбам. Её чаще всего продают в рыбных магазинах. Это обусловлено тем, что такой вид форели выращивается в условиях специальных ферм.

Польза, состав и калорийность

Форель отличается очень высокими показателями пользы. Даже при обработке горячим дымом в мясо сохраняется около 70% полезных свойств. Это минералы, витамины и микроэлементы.

Но при этом важно учитывать, что форель рыба достаточно жирная и калорийная. Потому потребление должно быть умеренным. На 100 граммов продукта приходится от 130 до 147 ккал. Это зависит от способа копчения. Рыбка холодной обработки получается менее калорийной. Но в действительности разница небольшая.

Калорийность рыбы будет меняться в зависимости от количества соли, использования соевого соуса или растительного масла.

Чтобы получить максимум пользы от этой рыбы, её рекомендуется употреблять в пищу не чаще 1 раза в неделю, добавлять небольшое количество соли и учитывать собственные противопоказания.

Форель можно запекать, варить и готовить на мультиварке. Она получается более полезной и имеет намного меньше противопоказаний.

Выбор и обработка

Если вы планируете готовить форель с помощью горячего или холодного дыма, можете использовать свежую и замороженную рыбку.

Если рыба свежая, но вы хотите коптить холодным методом, то лучше форель сначала приморозить.

Это делается с целью убить возможных паразитов и бактерий, которые гибнут при низкой температуре. Также свои функции выполнить засолка или маринование. Соль также уничтожает пагубные микроорганизмы.

Для тех, кто предпочитает коптить цельные тушки, правильным выбором станут экземпляры весом не более 900 граммов. Более крупные форели лучше разделать на пласты или подготовить к копчению в виде филе.

При разморозке используйте холодильник. Не стоит заливать рыбку водой, особенно горячей, а также использовать режим разморозки в микроволновке. Прежде чем начнётся сам процесс копчения, рыбу следует довести до комнатной температуры.

Когда рыба будет готова, её требуется очистить. Важно удалить аккуратно все внутренние органы и снять чёрную плёнку. Ряд гурманов считают, что форель правильно коптить исключительно без головы. Якобы наличие головы даёт готовому продукту привкус горечи. Не все с этим согласны. Зато сходятся во мнении, что у экземпляров весом более 2,5-3 килограмм голову удалять необходимо.

При потрошении используйте тонкий и максимально острый нож. С его помощью легче добраться до внутренних органов и всё аккуратно вырезать, ничего не повредив. Также снимаются плавники и хвост. Острый нож упростить задачу по отделению мясо от хребта. Тонкое лезвие помогает выполнить деликатную разделку на филе, удаляя рёберные кости.

Чаще всего форель коптят цельными небольшими тушками. Но можно разделать крупных особей на балык или филе. Отдельно коптят тешу. Это для любителей жирненькой копчёной рыбки.

Разделка

Проще всего надрезать брюхо и вытащить оттуда все внутренности. Голову можно оставить или срезать. В первом случае обязательно вырезаются жабры, чтобы готовый продукт не горчил. С помощью ножниц отрезают достаточно мягкие плавники и хвост. Хотя некоторые их тоже любят закоптить и съесть. Рыбу внутри следует промыть под проточной водой. Максимально тщательно.

Вариантов разделки существует несколько.

• Балык и теша. Причём так форель разделывают одновременно. Сначала удаляются плавники, внутренности, хвост и голова. Затем вдоль белой линии брюха делается надрез, удаляются внутренние органы. Белые полосы срезают вдоль брюха. Это и есть теша, где количество мяса минимальное. Их тоже коптят. Это прекрасная закуска под пиво.
• Пласты. Форель не принято разделывать на бабочки. Зато крупные экземпляры отлично подходят для пластов. Сначала рыба потрошится, затем срезается всё мясо, начиная от хвоста, заканчивая местом среза головы. И так с двух сторон позвоночника. Рёберные кости срезаются под углом острым и плоским ножом. Также удаляют с помощью пинцета остатки костей. Получается чистое филе на коже. Саму шкуру лучше не снимать. Это сохранит сочность рыбы при копчении и задержит лишний канцероген.
• Стейки. Всё происходит по классической схеме. Удаляют внутренности, срезают плавники, хвост и голову. Далее тушка нарезается на порционные кусочки вдоль позвоночника. Ещё можно сделать половинки стейков. Для этого рыбу разделяют на 2 пласта, после чего нарезают на стейки, оставляя при этом позвоночник.

Срезать кожу или нет — дело лично каждого. Но объективно она сохраняет сочность рыбы и защищает от проникновения в мясо канцерогена. Его количество будет заметно меньше.

Засолка и маринование

Существует классическая засолка для форели, которую можно готовить методом горячего или холодного копчения. Но есть и более оригинальные и разнообразные рецепты.

Можно рассмотреть несколько вариантов.

• Классическая засолка. Проще всего засолить форель для горячего или холодного копчения классическим способом. Для этого берут соль, добавляют туда немного молотого перца, и тщательно натирают тушку или кусочки внутри и снаружи. Рыба укладывается в ёмкость и отправляется в холодильник. В зависимости от размеров, на засолку требуется от 6 до 24 часов.
• Маринад с зеленью. Хорошо подходит для форели, приготовленной методом горячего копчения. Рыбку следует натереть смесью из сока лимона (или апельсина) и оливкового масла. Далее смешивают фенхель, чёрный перец, паприку и кориандр. Добавляется соль. Сухими компонентами натирают мясо, а внутрь брюшка укладывается свежая зелень. Это может быть петрушка, укроп, розмарин или тархун. Остаётся завернуть рыбу в фольгу и отправить в холодильник.
• Рассол для маринада. Есть множество вариантов. В классическом исполнении на 2-3 кг. рыбы нужно взять 2 литра воды, половину стакана соли и в 2-3 раза меньше сахара. Вода кипятится, затем туда засыпают соль и сахар. Когда жидкость остынет, туда погружают рыбу на 8 часов.

Вообще засолка форели может выполняться по любому вашему рецепту. Нельзя сказать, что какой-то вариант больше подходит для горячего или холодного копчения.

Если делаете это впервые, рекомендуется использовать классическую засолку или маринад. Дальше уже будете понимать, каких вкусов или ароматов вам не хватает, добавляя соответствующие специи, пряности и приправы.

Поскольку это красная рыба, тут важнее всего подчеркнуть её вкус и ощутить структуру. Забивать всё специями не самое разумное решение.

Горячее копчение

Теперь к вопросу о том, как закоптить форель самостоятельно. В этом нет ничего сложного. Особенно при наличии специальной коптильни.

Тут можно предложить такой пошаговый алгоритм действий:

• Засолите или замаринуйте рыбу, после чего промойте её, удалите остатки соли и специй. Форель рекомендуется просушить бумажными полотенцами и вывесить на проветривание на несколько часов.
• Соберите свою коптильню, как это сказано в инструкции.
• Внутри разводится огонь из дров, либо закидывается порция угля. Важно получить хороший жар, который будет держаться 30-40 минут.
• Поверх углей установите сам коптильный аппарат, и застелите дно фольгой.
• Поверх фольги высыпьте несколько горстей предварительно замоченной щепы. Лучше брать щепу из фруктовых или ягодных деревьев. Также отлично подойдёт виноградная лоза.
• Сверху щепы можно застелить ещё один слой фольги и сделать в ней множество отверстий.
• В коптильню вставьте решётку, смажьте её растительным маслом и выложите форель.
• Закройте крышку. Если на коптильне имеется гидрозатвор, туда залейте необходимое количество воды.
• Теперь ждите, пока из коптильни начнёт выходить белый дым. Примерно через 10 минут после появления дыма откройте крышку, чтобы выпустить конденсат и концентрированный дым.
• Закрывайте крышку и доводите рыбу до готовности.

К вопросу о том, сколько коптить засоленную форель. С момента, когда начнёт идти белый дым, нужно подождать от 15 до 30 минут. Это уже зависит от размера тушки или кусочков рыбки.

Подобное копчение форели довольно простое. Слишком долго держать продукт в коптильне, даже если это рецепт горячего копчения, не стоит. У форели нежное мясо, которое готовится очень быстро. Если передержать, мясо будет сухим и совершенно не сочным.

Опираясь на пошаговое и самостоятельное приготовление такой рыбы как форель на коптильне, вы без труда сможете освоить эту науки. Стоит заметить, что готовить на мелких опилках не стоит. Это больше подойдёт для холодной дымной обработки. Здесь лучше применить щепу. Её сначала вымачивают в холодной воде, а перед использованием просушивают 20-30 минут на свежем воздухе.

У всех свои рецепты, позволяющие закоптить форель в специальной коптильне. Но отличаются они в основном маринадом или способом засолки. Сама работа с коптильным оборудованием идентичная.

Полугорячий метод

Многих интересует, как правильно необходимо коптить такую рыбку как форель полугорячим способом.

Особенность метода заключается в температуре. Если горячее копчение предусматривает готовку при более чем 100 градусах, то тут температуру держат на уровне 50-60 градусов.

Что же касается того, как приготовить засоленную форель не горячего, а полугорячего копчения, то тут принцип тот же. Развести огонь, поставить агрегат, заполнить решётку рыбой и накрыть крышкой. Но здесь важен термометр, с помощью которого будет поддерживаться температура внутри коптильни. Используется небольшое количество угля, чтобы жар не оказался слишком интенсивным.

При 50-60 градусах рыба будет готова в течение 2,5-3 часов.

Фактически коптить можно даже на мангале. Главное, чтобы коптильне хватило места на этой конструкции и поместилась вся форель.

Гриль и гриль-смокер

Заменить мангал с коптильней можно на гриль-смокер. Это многофункциональные устройства, которые позволяют жарить шашлыки, мясо и готовить копчёности разного вида. Смокер обладает регулятором температуры и является сложным, но полезным агрегатом для профессиональных коптильщиков и настоящих ценителей копчёных продуктов.

Обычный гриль с крышкой также может стать удобным инструментом для приготовления форели методом горячей дымной обработки.

Здесь потребуется:

• замариновать или засолить рыбу, промыть и просушить её;
• прогреть уголь и сдвинуть его в одну сторону гриля;
• в фольгу завернуть замоченную щепу и сделать в ней несколько отверстий, чтобы дым мог выходить;
• в противоположную от угля сторону на решётку выложить рыбу;
• поставить на уголь ёмкость с щепой;
• закрыть крышку так, чтобы дым выходил через поддув наружу, проходя через рыбу, обволакивая её.

На приготовление уходит в среднем от 20 до 40 минут. Ориентируйтесь на размеры используемой форели.

Вполне возможно коптить в домашних условиях. Тут используют коптильню с гидрозатвором, которую ставят на газ. Ещё в ход идут казаны, кастрюли и духовка. Суть в том, чтобы обеспечить подачу дыма за счёт нагрева щепы.

Холодное копчение

Также многим интересно, как коптить форель холодным методом.

Если вы решили сделать форель холодного копчения, тогда выбирайте классический рецепт засолки для первого раза и обязательно используйте тушки весом не менее 2 килограммов. Вкуснее и правильнее всего коптить холодным дымом именно филе.

Такая форель, приготовленная методом холодного копчения в домашних условиях, станет прекрасным дополнением для бутерброда или закуски. Чтобы результат был правильный, требуется соблюдать несколько условий.

• Сначала засолите рыбу и дайте ей настояться. Для филе лучше оставить форель в холодильнике на сутки.
• После этого рыба промывается в холодной воде и обтирается бумажными полотенцами.
• Далее форель следует обмотать бечёвкой и подвесить для проветривания в течение 10 часов. Но не меньше. Так рыбка немного подвялится, уйдёт лишняя влага, что положительно скажется на вкусе после копчения.
• Чтобы защитить мясо от канцерогенов дыма, его можно завернуть в один слой марлевой ткани.
• Рыба укладывается на решётку или подвешивается в специальную ёмкость для копчения.
• К ней подключается труба и дымогенератор со щепой. Постепенно ёмкость заполняется дымом и форель начинает готовиться.
• На копчение небольших кусочков требуется 3-4 часа. Для более крупных лучше подождать 8 часов или больше. Температура должна быть около 20-30 градусов.

Когда копчение закончится, форель рекомендуется оставить проветриваться ещё на несколько часов. Так максимально раскроется её вкус и аромат.

При домашнем приготовлении на помощь может прийти жидкий дым. С его помощью рыбу можно запекать, либо вялить. Жидкий дым придаст необходимый аромат и привкус. Хотя с настоящим копчением это не сравнится.

Рекомендации по хранению

Хранить форель после копчения рекомендуется в пищевой плёнке или в пергаментной бумаге, положив кусочки рыбы в холодильник.

Если форель готовилась горячим методом, тогда плёнке или в пергаменте она может пролежать в холодильнике не более 7 дней. Для холодного копчения срок хранения увеличивается до 2 недель.

Но есть отличное решение. Это вакуумная упаковка. Она продлевает эти сроки в 2 раза минимум.

Если форели оказалось слишком много, и вы не успеваете её съесть за такой период, отправляйте в морозильную камеру. Низкая температура позволяет рыба продержаться 3-6 месяцев. Только важно уложить при этом форель в пакеты, герметичные контейнеры. А ещё лучше задействовать вакуумную упаковку.

Копчёная форель — это вкусная, жирная и невероятно ароматная рыба. Вне зависимости от способа приготовления, результат получается одинаково замечательным.

Чтобы разнообразить вкусовые и ароматические ощущения, используйте при мариновании или засолке разные любимые специи и пряности.

Как вы относитесь к копчёной форели? Часто ли её употребляете и в каком виде? Возникали ли сложности при самостоятельном копчении? Какую красную рыбу считаете лучшей для копчения и почему?

Пишите свои ответы в комментариях и делитесь личным опытом. Подписывайтесь, оставляйте отзывы, задавайте вопросы и рассказывайте о нашем проекте своим друзьям!