Рецепты приготовления копчёного палтуса в домашних условиях

Многие из нас при виде плоской тушки полагают, что перед ними камбала. На самом деле палтус действительно относится к семейству камбаловых, отличаясь от своего ближайшего родственника удлинённым телом, большими размерами и весом. Несмотря на своё океаническое происхождение, он довольно хорошо представлен в рознице, поскольку его ареал проживания распространяется на северную часть Атлантики и Тихого океана, включая все моря, омывающие восточные и северные регионы России. В северных странах палтус считается ценной промысловой рыбой, обладающей отличными вкусовыми качествами. Настоящие гурманы знают, насколько хороша эта рыба в копченом виде, а мы предлагаем ознакомиться, как приготовить деликатес в домашних условиях.

Полезные свойства мяса палтуса

Палтус, как и все его родственники по семейству, считается рыбой достаточно жирной. Однако это ничуть не умаляет полезности его мяса, богатого и витаминами A/D/P/В, и микроэлементами, и легкоусвояемой Омега-3 жирной кислотой, йод.

Нельзя не отметить способность белого мяса палтуса предотвращать возникновение в организм дефицита йода и фосфора элементов, редко встречающихся в других продуктах в необходимой концентрации.

Пищевая ценность копчёного палтуса представлена в следующей таблице:

Поборникам диетического питания употреблять палтус в копченом виде также недопустимо. Рекомендуемая недельная доза копчёностей – не более 250 г.

На отечественных рынках можно встретить палтус азиатского (китайского) происхождения, выращенный на фермах. Как правило, условия выращивания здесь соблюдаются из рук вон плохо, рыбу кормят отвратительно, чем попало, из-за чего в мясе накапливается много вредных веществ, включая канцерогены. При длительной термической обработке их концентрация ещё больше увеличивается. Так что требуйте от продавца сертификат, из которого можно узнать происхождение рыбы.

И ещё один совет: не следует очищать тушки от шкурки перед копчением, поскольку во время готовки именно она вбирает в себя все патогенные вещества.

Особенности выбора палтуса

Лучше всего для копчения покупать свежий палтус, но в европейской части страны это дефицит. Замороженная рыба, как правило, не имеет запаха, так что полагаться нужно на другие признаки:

• если после разморозки мясо остается пружинистым, упругим, не кажется рыхлым, расходящимся на волокна, то оно, скорее всего, не подвергалось вторичной заморозке;
• оцените состояние чешуи: если она блестящая, значит, рыба не хранилась длительное время в свежем виде или размороженной;
• свежее мясо не будет иметь пятен, зеленоватых иди желтоватых участков;
• ещё один верный признак, указывающий на то, что палтус не первой свежести – толстая и/или мутная ледяная корка, под которой мяса вообще не видно. Это говорит о том, что рыба замораживалась неоднократно.

Размораживать палтуса тоже нужно умеючи – ни в коем случае не подвергая его температурной обработке (в микроволновке или горячей воде) – оставьте его на нижней полке в холодильнике, за 6-10 часов рыба разморозится естественным образом.

Только после того, как тушка станет мягкой, можно приступать к засолке палтуса для копчения холодным или горячим способом. Ускорить разморозку примерно вдвое можно, поместив рыбу в ёмкость с холодной водой.

Горячее копчение

Этот способ считается более доступным, нежели холодное копчение, но и здесь правильная технология предусматривает использование коптильни, желательно заводского изготовления. Многие модели имеют функцию контроля температуры, а это при копчении очень важно.

Впрочем, существует немало рецептов, позволяющих приготовить деликатес с той кухонной утварью, которая есть у каждой хозяйки: в микроволновке, духовке, казане или электрогриле. Но настоящий аромат и вкус копчёности палтус приобретёт только в классической коптильне.

Традиционное копчение в коптильне

Классический способ предусматривает сухой способ засола рыбы – в нужное количество соли (150-200 г.) добавляют немного смеси молотого перца, измельчённой петрушки и кориандра.

Пошаговый алгоритм копчения:

• тушку потрошат, промывают, вытирают бумажными салфетками;
• провяливают рыбу на свежем воздухе в течение 30 минут;
• коптить можно целиком, но поскольку палтус – рыба широкая, можно нарезать её полосками 4-5 см. шириной;
• натирают солью все ломтики с обеих сторон, укладывают в ёмкость подходящего объёма и отправляют на 36 часов в холодильник;
• затем рыбу тщательно промывают для удаления излишков соли и сушат около часа;
• огонь лучше разводить в мангале, в который накладывают достаточное количество дров (примерно такое же, как при готовке шашлыков);
• когда дрова прогорят, на мангал устанавливают коптильню, на дно которой уложена ольховая или фруктовая щепа, для лучшего аромата можно добавить ягоды можжевельника;
• если конструкция коптильни предполагает возможность установки поддона для сбора жира, сделайте это;
• наконец, в верхнюю часть коптильни укладываем смазанную маслом решётку с палтусом;
• коптим 45-50 минут при температуре 160-180°С.

Если вы решили коптить палтус цельными тушками, можно начинить их лимонными дольками.

Оригинальный рецепт с хреном и сливочным сыром

Копчение палтуса с пикантным соусом позволит получить готовое блюдо с запоминающимся приятным послевкусием.

Для приготовления маринада понадобится целая батарея не совсем обычных ингредиентов:

• смесь душистого, чёрного и красного перца;
• свежий хрен;
• немного кориандра;
• зелень (укроп или базилик);
• лимон;
• сливочный сыр (можно взять что-то типа Hohland, любителям продуктов пожирнее можно посоветовать «Филадельфию»).

Как коптить:

• из лимона выдавливают сок и натирают немного цедры, сюда же добавляют перцовое ассорти, кориандр и соль тщательно перемешивают;
• заливают рассолом палтуса, оставляют мариноваться в прохладном месте около 4 часов;
• к окончанию процесса засола коптильня уже должна быть готова, дрова в мангале должны прогореть до углей;
• выкладываем на дно аппарата щепу, в верхнюю часть устанавливают решётку, смазанную жиром;
• палтус вынимают из рассола и без промывки выкладывают на решётку, накрыв коптильню крышкой;
• готовим примерно полчаса, проверяем готовность рыбы. Если шкурка не приобрела яркий золотистый цвет, коптим еще минут 15;
• когда рыба «дошла», снимаем коптильню с огня и даем продукту настояться около 20 минут;
• приступаем к приготовлению соуса, смешивая сыр, укроп, добавив чайную ложку лимонного сока и хрен.

Употреблять палтус с таким соусом можно в горячем виде и как холодную закуску, мясо сохранит свою сочность и нежную структуру около суток.

Копчение в квартире с использованием цилиндрической коптильни

Существуют компактные модели коптилен, которые можно использовать в квартирных условиях.

Пошаговый алгоритм приготовления:

• филе палтуса нарезают на порционные ломтики;
• кусочки натирают солью с добавлением молотого перца, укладывают в эмалированную или стеклянную ёмкость, накрывают крышкой и отправляют на 10 часов в холодильную камеру;
• соки, выделившиеся в процессе засола, сливают, рыбу осушают бумажными полотенцами;
• укладывают на дно коптильни щепу, а ломтики палтуса – на решётку. Желательно, чтобы кусочки друг с другом не соприкасались;
• устанавливаем жиросборник, закрываем коптильню, устраиваем гидрозатвор;
• выделяемый коптильней дым нужно выводить в вытяжку или наружу;
• время горячего копчения палтуса в домашней коптильне – 20 минут с момента начала выделения дыма.

Копчение на гриле

Очень распространённый способ, если нет коптильни. Приводим рецепт с использованием сухого засола:

• для засола берём соль, сахар, немного кориандра, смешиваем компоненты;
• натираем смесью рыбу с обеих сторон;
• герметизируем палтуса полиэтиленовой плёнкой, выкладываем в миску и ставим на 180 минут в холодильник;
• достаем рыбу, разворачиваем, промываем, вытираем салфетками и провяливаем на свежем воздухе в течение 100-120 минут;
• разогреваем гриль, выставив его на 200°С, насыпаем на противень щепу;
• коптим палтуса примерно два часа при температуре 140°С.

Употреблять деликатес можно и в горячем виде, но холодным он ароматнее и вкуснее.

Копчёные стейки с винным маринадом

Рассмотрим, как закоптить палтуса с винным соусом. Рецепт предполагает подготовку следующих ингредиентов (из расчета на 1 кг. стейков палтуса):

• 100 мл. сухого вина;
• 3 ст. л. качественного растительного масла;
• 1-2 средних зубчика чеснока;
• 2 ст. л. свежеотжатого сока лимона;
• 1 ч. л. соли;
• небольшой пучок петрушки;
• 5 ч. л. сушеного эстрагона;
• зеленый лук.

Как готовить:

• смешиваем ингредиенты в глубокой посуде, измельчив травы и чеснок;
• выкладываем палтус в стеклянную миску, заливаем маринадом;
• процесс засола в холодильнике должен длиться не менее часа, за это время рыбу нужно будет несколько раз перевернуть;
• вынимаем миску и даём стейкам настояться при комнатной температуре ещё 20 минут;
• выкладываем кусочки на решётку электрокоптильни, разогретой до 120°С;
• коптим рыбу около часа, периодически проверяя готовность по цвету.

Можно коптить и в обычной коптильне, при условии, что будет соблюдаться указанный температурный режим. Готовое блюдо можно украсить зеленью и лимонными ломтиками.

Копчение в мультиварке

Если коптильня – нечастый гость на кухне, то мультиварка сегодня входит в число обязательных кухонных приборов. Оказывается, закоптить палтуса можно и в ней.

Рецепт несложный:

• берем 1 тушку весом 1,5-2 кг., очищаем её, промываем, сушим;
• если цельный палтус в мультиварку не помещается, разделываем его на кусочки покрупнее, натираем с обеих сторон смесью соли и молотого перца;
• для засолки рыбу кладём в холодное место на 120-150 минут;
• укладываем на дно опилки, заливаем около 100 мл. воды;
• сверху устанавливаем решётку, выкладываем рыбу;
• в режиме «Горячее копчение» палтус будет готовиться около 20 минут; если такого режима нет, можно использовать любой другой, подходящий по времени (например, «Жарка», «Выпечка»).

Если мультиварка является и скороваркой, время копчения будет меньше.

Копчение в сковороде

При отсутствии коптильни приготовить палтус горячего копчения можно и в обычной сковороде. Усердствовать со специями при таком способе готовки не нужно:

• разделяем тушку палтуса на филе, аккуратно разрезав вдоль хребта;
• удаляем кости;
• натираем с обеих сторон классической смесью соли и перца;
• отправляем на ночь в прохладное место;
• в ольховую щепу добавляем 2 ст. л. чёрного чая (лучше со вкусом копчения, есть такой китайский), 2 ст. л. сахара и щепотку корицы;
• всё это упаковываем в толстую фольгу, проделав сверху отверстий для дыма;
• нужна сковорода с плотно закрывающейся крышкой, потребуется также подставка для решётки;
• на дно укладываем конверт, на подставку – решётку с рыбой;
• ставим сковороду на сильный огонь, ждём, когда щепа начнёт выделять белый дым;
• уменьшаем огонь, коптим рыбу примерно 15 минут (для крупных кусочков или тушки время копчения будет большим, до получаса);
• плиту выключаем, даём палтусу настояться 40-45 минут.

Способ очень простой, но результат вас впечатлит.

Холодное копчение

Копчение холодным методом считается более щадящим, а потому более полезным способом обработки. Но время приготовления намного больше, и большое значение приобретает возможность контроля температурного режима, так что здесь потребуется использование специальной двухкомпонентной коптильни, которую заменить чем-то другим будет практически невозможно.

Традиционный рецепт холодного копчения

Классический рецепт холодного копчения палтуса в домашних условиях предполагает засол рыбы в жидком маринаде.

Приводим рецепт рассола из расчёта на 1 кг. палтуса (воды берем 1 литр):

• 5 ст. л. крупной соли;
• перец горошком (примерно 12-15 горошин);
• 5 ст. л. сахара;
• 2 средних лавровых листа;
• ягоды можжевельника (4-6 штук).

Как коптить:

• доводят воду до кипения, добавляют все ингредиенты, варят 15 минут, остуживают;
• можно из тех же компонентов приготовить и смесь для сухого соления, которой натирают рыбу с обеих сторон;
• посоленные или замаринованные кусочки помещаются в холодильник на 30-48 часов;
• вынимают рыбу, тщательно промывают, оставляют в холодной воде на пару часов, чтобы избавиться от излишков соли, воду меняют каждые 40 минут;
• вытирают тушки насухо, вывешивают на 3-5 часов для проветривания, следя за тем, чтобы на них не садились насекомые;
• палтус – рыба достаточно жирная, поэтому при холодном копчении её желательно перевязать нитками;
• этап копчения длится 6-8 часов при температуре до 30°С;
• после снятия с огня рыба должна пропитаться в коптильне ещё на протяжении 12 часов.

Мясо приготовленного по такому рецепту палтуса будет нежным и необычайно ароматным и вкусным.

Рецепт с водкой

«Национальный» способ холодного копчения тоже несложен, водочный маринад используется на этапе копчения.

А для засолки рыбы используется сухой способ, на 1 кг. палтуса берётся 150 г. соли, немного перечного ассорти и сухая петрушка. Можно добавить немного семян фенхеля.

Приготовление рыбы:

• тушки потрошат, промывают, сушат;
• разделывают на филе, удаляют плавники, хвост, рёбра;
• натирают кусочки с обеих сторон смесью для посола, кладут в прохладное место на 15 часов;
• после засола рыбу не промывают, а аккуратно ополаскивают;
• на протяжении 3 часов вымачивают в холодной воде, периодически меняя её;
• перед копчением обильно протирают тушки салфеткой, смоченной в водке;
• время копчения – 20-24 часа при температуре 25°С.

Вкус и аромат у палтуса будет специфическим, но «родным».

Рецепт с жидким дымом

А теперь рассмотрим, как коптить палтус способом холодного копчения с применением жидкого дыма.

Список ингредиентов:

• 80-100 мл. воды;
• свежеотжатый лимонный сок;
• соль/сахар по вкусу;
• горсть луковой шелухи;
• 40-50 мл. жидкого дыма.

Специи добавлять не рекомендуется.

Как готовить:

• тушку палтуса потрошат, промывают, высушивают;
• натирают рыбу смесью соли с сахаром и перцем (на 1 кг. рыбы – около 30 г. соли, щепотка перца и 5 г. сахара);
• поливают палтуса лимонным соком;
• укладывают тушку в стеклянную посуду, накрывают крышкой – и в холодильник на 2-3 суток;
• раз в полдня тушку переворачивают;
• 10-12 минут варят луковый отвар, остужают;
• достают засоленного палтуса, промывают, кладут в луковый маринад на 60 минут;
• снова протирают тушку бумажным полотенцем, обмазываем жидким дымом, используя кулинарную кисть;
• вывешивают тушку на сутки в хорошо проветриваемом месте.

Приготовленный в жидком дыму палтус нужно употребить не позже 3-4 суток.

Хранение копчёного палтуса

Как и любая другая копчёная рыба, палтус в холодильнике может храниться недолго. В любом случае свежая рыба будет намного вкуснее лежалой, поэтому не готовьте копчёность впрок.

Из-за повышенной жирности срок хранения палтуса г/к в холодильной камере при температуре не выше 2°С составляет всего трое суток. В морозилке при минус 5°С срок хранения увеличивается до месяца, при -25-30°С – до двух месяцев, но при условии, что влажность в камере не будет превышать 80%. Отметим, что копчёность в морозилке можно держать и дольше, но тогда мясо станет сухим и совершенно безвкусным.

Существуют и народные методы хранения копченой рыбы без использования холодильника:

• если на даче нет холодильника, можно замотать тушку в льняную ткань, обильно пропитанную 20-процентнымм солевым раствором, и кладут в тёмное место. Важное условие – отсутствие сквозняков. Такой способ продлевает жизнь деликатесу на 4-5 дней, но за счёт изменения вкуса;
• можно также вывесить копченую рыбу в погребе или на чердаке. Чердак должен быть хорошо проветриваемым. Палтус следует обмотать любой натуральной тканью, на него не должны падать солнечные лучи. Если выбран вариант с погребом, то рыбу нужно уложить в деревянный, фанерный или картонный ящик подходящего размера, укрыв его марлей, смоченной в растворе соли. Можно заменить марлю слоем крапивы. Ветки можжевельника, уложенные между кусочками рыбы, также позволяют увеличить срок хранения продукта.