Копчение мойвы: горячий и холодный способы

В любом магазине, где продают морепродукты, можно встретить небольшого размера рыбёшку, имеющую приятный вкус и набор полезных веществ, а также доступную цену. Конечно, речь идёт о мойве. Являясь отличным блюдом в жареном, варёном, тушёном и копчёном виде, спрос на неё есть всегда.

Как правильно посолить и закоптить мойву

Более того, она может выступать в качестве отдельной закуски, либо подаваться с гарниром, например, с отварной картошкой, тушёными кабачками, рисом и томатами. Золотистая рыбка с восхитительным ароматом украсит обычный или праздничный стол. К тому же, она практически лишена косточек, кроме хребтовой части и головы.

Состав калорийность и полезные свойства

Несмотря на свои небольшие размеры, в составе мойвы содержится множество витаминов (А, B12, D) и микроэлементов (кальций, йод, фтор, фосфор, калий, селен, натрий).

В мясе этой рыбы полностью отсутствуют углеводы, а количество белка равно 23%, что является довольно высоким показателем. Диетологи также определили её калорийность — 188 ккал на 100 граммов, составляющей всего 9% суточной нормы человека.

Выбор мойвы для копчения

Как выглядит свежая мойва
Внешний вид свежей мойвы

Перед покупкой, разумеется, нужно провести визуальный осмотр, обращая внимание на следующие параметры: цвет, живот, кожица, хвостик, плотность. При этом лучше всего выбирать жирные образцы. Также рассмотрим и другие параметры, которые крайне важно учитывать:

  • Желтоватый оттенок кожицы может сигнализировать о том, что она подвергалась неоднократной заморозке или вообще протухла. Как правило, после оттаивания такая рыба становится дряблой и рыхлой.
  • Запах должен быть едва уловимый, нежный и не приторный. Если он неприятный и резкий, то это верный признак испортившегося продукта.
  • Если товар замораживали не один раз, то он будет иметь скользкую и очень мягкую поверхность. Более того, при вспарывании брюшка рёбра отходят от мякоти.
  • Шкурка должна быть гладкая с естественным цветом, тушка упругая, хвостик не обломанный, правильной формы.

Свежий товар также распознают по глазам. Если они прозрачные, а количество льда в упаковке не превышает 10%, то такую рыбку можно готовить.

Подготовка к копчению

Для того чтобы правильно закоптить и посолить мойву, первым делом нужно произвести ряд важных подготовительных процедур. Для начала её необходимо разморозить, при этом ни в коем случае не используйте горячую воду или микроволновку, исключительно естественные условия. После того как она оттает, промываем и тщательно просушиваем. Чистить рыбку не обязательно, учитывая её небольшие размеры, потроха и голову можно оставить. Однако некоторые гурманы предпочитают удалять внутренности, поэтому данный момент остаётся на ваше усмотрение.

Потрошение мойвы
Подготовка мойвы к копчению

После разморозки тушки следует вымыть, обсушить на полотенце и аккуратно расположить в глубокой кастрюле или в пакете. Ёмкость полностью засыпают солью и оставляют на несколько часов. Затем содержимое кастрюли снова достают и перекладывают в дуршлаг, смывают остатки соли проточной водой и подвешивают на верёвку обсыхать, желательно в проветриваемом помещении.

Для свежих экземпляров посол протекает значительно быстрее, чем для размороженных.

Эта процедура необходима не только для того, чтобы насытить продукт вкусовыми свойствами, а также для уничтожения бактерий и повышения свёртываемости белка. Кроме того, для засолки предпочтительнее использовать крупнозернистые образцы соли, для более пряного аромата можно добавить специи по вкусу. Варианты маринада могут быть различными, в зависимости от личных предпочтений.

Засолка мойвы перед копчением
Посол мойвы перед копчением

Альтернативный вариант засолки – применение жидкого рассола. Этот метод способствует лучшей обработке мяса от бактерий. Единственное — повышенная влажность может сильно повлиять на вкус и консистенцию мякоти. Процесс заключается в следующем: все пряности добавляют в воду, доводят до кипения и варят 5 минут. Когда приготовленная жидкость полностью остынет, ею заливают мойву и настаивают 12 часов.

Горячее копчение

Самое быстрое и простое копчение мойвы в домашних условиях достигается за счёт высокотемпературного режима. Горячий метод не требует особых условий предварительной подготовки, однако закопчённый продукт хранится совсем не долго, его необходимо употребить за 1-2 дня. Сам процесс готовки осуществляется при помощи коптильни, в которой тлеет подобранная древесина. Это означает, что рыбка находится не на открытом огне, но в то же время эффективно пропитывается дымом.

Традиционный рецепт

Для приготовления мойвы по традиционному рецепту нам понадобятся следующие ингредиенты: соль, черный и душистый перец, майоран и сушёный укроп. Весь процесс состоит из нескольких несложных этапов:

  1. Тушки просаливаются сухим методом, после чего развешиваются на свежем воздухе для подвяливания на 1-2 часа.
  2. Затем их промывают, обсушивают и выкладывают на решётку таким образом, чтобы рыбки не соприкасались.
  3. В поддон закладывают измельчённую готовую щепу. Прекрасными свойствами обладает ольха, бук и абрикос. Поддерживают сильный огонь до появления активного дыма, после чего уменьшают.
  4. Коптят при температуре 50-70 градусов в течение 40-50 минут.
Копчение мойвы
Мойва в коптильне горячего копчения

По завершении последнего шага копчёное блюдо оставляют в коптильне для остывания, а потом проветривают.

Копченая мойва в масле

Другая оригинальная рецептура подразумевает копчение в масле в домашней цилиндрической коптилке.

Приготовление:

  1. Первым делом рыбу промывают водой, не разделывают.
  2. Далее её солят, используя сухой метод. Пропорции следующие: на 1 кг. продукта 45-50 г. соли. По времени просаливание занимает 2 часа. В течение этой процедуры необходимо один раз перемешать все компоненты.
  3. Тушки ещё раз полощут и развешивают подвяливаться.
  4. Для большей ароматности на поддон насыпают жменю яблочной щепы и сухую мандариновую корку.
  5. Рыбку раскладывают плотно в несколько слоёв.
  6. Коптильню ставят на газ и продолжают готовку полтора часа при температуре 50 градусов. После чего крышку не снимают ещё 30 минут, чтобы блюдо как следует настоялось.
  7. Когда мойва остынет, аккуратно обрезают головы и убирают желчь.
  8. Затем её укладывают в любую подходящую банку и заполняют по горлышко маслом, заделывают крышкой и заворачивают в фольгу.
  9. Ёмкость отправляют в духовку на полтора часа при температуре 100 градусов.
Мойва в масле
Приготовление мойвы в масле

В казане

Процесс копчения также можно выполнить в казане прямо у себя дома. Рассмотрим, как это делать:

  1. Предварительно тушки очищают от внутренностей, маринуют или засаливают без применения дополнительных пряностей.
  2. Ёмкость заполняют опилками ольхи, бука, вишни, абрикоса, а сверху ставят тарелку для сбора жира.
  3. На тарелку устанавливают решётку под диаметр казана, затем смазывают её маслом и кладут на неё тушки.

    Мойва в казане
    Копчение мойвы в казане
  4. Далее плотно закрывают крышкой и включают сильной огонь до момента, пока не пойдёт густой дым.
  5. Готовка блюда длится 12-17 минут, после чего огонь выключают и дают настояться ещё около 4 часов. Также можно закоптить вечером и оставить до самого утра.

В скороварке

Закоптить мойву можно даже в скороварке, поэтому если у вас есть в наличии данное устройство, приготовить вкусный деликатес не составит никакого труда. Из дополнительных ингредиентов нам потребуются растительное масло и чёрный чай.

После потрошения тушки промывают и удаляют у них головы. Затем все компоненты складывают в скороварку и готовят 40 минут.

В кастрюле

Вкусную рыбку можно приготовить и в обычной кастрюле, при этом по качеству она не будет отличаться от аналогичных вариантов. Есть два основных способа: первый — с гвоздикой и корицей, второй — без ароматизации. Рассмотрим последовательно каждый из них.

Перед тем как начинать коптить, нужно собрать небольшую конструкцию из кастрюльки и фольги:

  1. На дно посуды укладывают фольгу, тем самым формируя бортики.
  2. Закладывают рис, сахар и чай.
  3. Накрывают ещё одним слоем фольги и подворачивают стенки, создавая своеобразный конверт.
  4. В верхнем слое проделывают дырочки, например, при помощи шпажки.
Копченная в кастрюле мойва
Мойва, закопченная в кастрюле

Наверх только что сооружённой коптильни укладывают мойву, заранее добавив к ней все необходимые специи. Накрывают крышкой и обматывают мокрым полотенцем. На сильном огне доводят до образования густого надымления, а затем на средней мощности коптят ещё 20 минут. Готовое блюдо сбрызгивают соком лимона и подают к столу.

Для другого варианта следует подготовить фольгу, решётку, масло, опилки деревьев и соль:

  1. Рыбу потрошат и солят 30-40 минут.
  2. На дно сковороды или чугунного котелка высыпают опилки, а сверху накрывают фольгой.
  3. Делают несколько отверстий и ставят на неё решётку, смазанную маслом.
  4. Выкладывают продукт, делают сильный огонь и прикрывают крышкой.
  5. Через несколько минут огонь уменьшают и продолжают коптить ещё около получаса.
  6. Готовое блюдо проветривают и переходят к дегустации.

В аэрогриле

Мойва коптится в аэрогриле
Копчение мойвы в аэрогриле

Чтобы приготовить мойву в аэрогриле с жидким дымом, берут 500 г. рыбы, 30 мл. дыма, по 0,5 ч. л. соли и куркумы. Процедура копчения выглядит так:

  1. Сначала рыбу очищают от внутренностей, отделяют головы, посыпают пряностями.
  2. Хорошо перемешивают и оставляют на 25 минут.
  3. Продукт раскладывают на решётке в нижней части гриля.
  4. Готовят 5 минут при температуре 225 градусов, затем её снижают до 170 и коптят ещё четверть часа.
  5. Как только рыбка начинает подсыхать, её смазывают подсолнечным маслом.
  6. Проветривают и подают к столу в качестве закуски.

Холодное копчение

Если вы хотите попробовать альтернативный способ приготовления, то можете закоптить мойву холодным способом. Для этого мы подготовили несколько рецептов, которые позволят приятно удивить своих близких и друзей восхитительным деликатесом. Причём результат будет ничуть не хуже, чем продающийся в магазине.

Мойва, копченая холодным способом
Мойва холодного копчения

Классический способ

В первую очередь рекомендуем ознакомиться с традиционным способом копчения. Для этого рецепта желательно использовать каменный тип соли. После сухого посола процесс приготовления следующий:

  1. После разморозки тушки обильно солят и оставляют на 7-8 часов. Такое долгое время позволяет сделать их максимально безвредными и безопасными для употребления.
  2. Далее их промывают и убирают в холодильник на один час, затем нанизывают на шпажки и под марлей продолжают вялить ещё 12 часов.
  3. В дымогенератор складывают ольху, перемешанную с сахаром. Рыбу располагают так, чтобы они не соприкасались, либо подвешивают на крючки.
  4. Коптят в течении 12 часов при температурном режиме 28-30 градусов.

После копчения рыбу настаивают ещё столько же времени, чтобы она получилась более вкусной и насыщенной.

С жидким дымом

Мойву можно приготовить при помощи жидкого дыма, однако не рекомендуем использовать эту добавку на постоянной основе, так как она вредит организму при частом употреблении.

Жидкий дым и мойва
Использование жидкого дыма при копчении мойвы

Как готовить:

  1. В трёхлитровые банки накладывают по 1 кг. рыбы, присыпая каждый слой смесью из соли и приправ.
  2. Сверху добавляют 1 ст. л. жидкого дыма, а затем начинают раскладывать новый слой.
  3. В конце кладут ещё 2 ст. л. соли и перец.
  4. Закрывают крышками и убирают в холодное место на 3 дня, переворачивая банки два раза в сутки.

По готовности «копчёные» тушки просушивают бумажными полотенцами.

В луковой шелухе с чаем

В домашних условиях можно сделать ещё один простой и в то же время оригинальный рецепт холодного копчения в луковой шелухе с чаем, который совершенно точно придётся по вкусу любому гурману.

Маринад из луковой шелухи и чая
Маринад из луковой шелухи и чая для заливки мойвы

Инструкция:

  1. Первым делом удаляют потроха и голову, затем тщательно промывают.
  2. Кипятят воду, добавляют туда сухие компоненты и варят на протяжении 20 минут.
  3. Когда жидкость остынет, ей заливают рыбу и дают отдохнуть 3 дня в прохладном месте. Главная особенность данной рецептуры – долгий посол, не требующий дополнительной обработки.
  4. Тушки вынимают из воды и просушивают сначала на бумаге, затем подвешивают на крючки или бечёвку, которую продевают сквозь глазницы.

Прекращение выделения влаги является признаком полной готовности.

Где и как хранить

Данную копчёность, как правило, хранят в холодильнике, обернув плёнкой или газетой. Это позволяет продлить свежесть продукта, не допуская его высыхание. Также можно прибегнуть к заморозке и увеличить время хранения в пару раз, однако вкус и консистенция изменят свои свойства и могут быть уже не такими качественными.

Хранение копченой мойвы
Хранение копченой мойвы в пергаменте

Срок хранения при горячей обработке не должен превышать двух или трёх дней, при холодной —одной или двух недель.

Заключение

Как вы могли убедиться, порадовать домочадцев, себя и гостей копчёной мойвой не так уж и сложно. Тем более с каждой попыткой у вас будет получаться всё лучше и вкуснее. Приготовление этого продукта у себя дома — идеальный выбор для тех, кто следит за своим здоровьем, поскольку готовые магазинные образцы могут содержать вредные элементы или бактерии.

Пишите в комментарии, какой из приведённых рецептов вам понравился больше всего, и пробовали ли вы их на практике, были ли довольны результатом? Возможно, у вас есть предложения по их улучшению или своя версия вкусного маринада. Мы и наши читатели будем рады узнать о каких-нибудь кулинарных секретах, которым вы готовы поделиться.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Домашнее копчение и гриль
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector