Копчение мойвы: горячий и холодный способы

В любом магазине, где продают морепродукты, можно встретить небольшого размера рыбёшку, имеющую приятный вкус и набор полезных веществ, а также доступную цену. Конечно, речь идёт о мойве. Являясь отличным блюдом в жареном, варёном, тушёном и копчёном виде, спрос на неё есть всегда.

Более того, она может выступать в качестве отдельной закуски, либо подаваться с гарниром, например, с отварной картошкой, тушёными кабачками, рисом и томатами. Золотистая рыбка с восхитительным ароматом украсит обычный или праздничный стол. К тому же, она практически лишена косточек, кроме хребтовой части и головы.

Состав калорийность и полезные свойства

Несмотря на свои небольшие размеры, в составе мойвы содержится множество витаминов (А, B12, D) и микроэлементов (кальций, йод, фтор, фосфор, калий, селен, натрий).

В мясе этой рыбы полностью отсутствуют углеводы, а количество белка равно 23%, что является довольно высоким показателем. Диетологи также определили её калорийность — 188 ккал на 100 граммов, составляющей всего 9% суточной нормы человека.

Выбор мойвы для копчения

Перед покупкой, разумеется, нужно провести визуальный осмотр, обращая внимание на следующие параметры: цвет, живот, кожица, хвостик, плотность. При этом лучше всего выбирать жирные образцы. Также рассмотрим и другие параметры, которые крайне важно учитывать:

• Желтоватый оттенок кожицы может сигнализировать о том, что она подвергалась неоднократной заморозке или вообще протухла. Как правило, после оттаивания такая рыба становится дряблой и рыхлой.
• Запах должен быть едва уловимый, нежный и не приторный. Если он неприятный и резкий, то это верный признак испортившегося продукта.
• Если товар замораживали не один раз, то он будет иметь скользкую и очень мягкую поверхность. Более того, при вспарывании брюшка рёбра отходят от мякоти.
• Шкурка должна быть гладкая с естественным цветом, тушка упругая, хвостик не обломанный, правильной формы.

Свежий товар также распознают по глазам. Если они прозрачные, а количество льда в упаковке не превышает 10%, то такую рыбку можно готовить.

Подготовка к копчению

Для того чтобы правильно закоптить и посолить мойву, первым делом нужно произвести ряд важных подготовительных процедур. Для начала её необходимо разморозить, при этом ни в коем случае не используйте горячую воду или микроволновку, исключительно естественные условия. После того как она оттает, промываем и тщательно просушиваем. Чистить рыбку не обязательно, учитывая её небольшие размеры, потроха и голову можно оставить. Однако некоторые гурманы предпочитают удалять внутренности, поэтому данный момент остаётся на ваше усмотрение.

После разморозки тушки следует вымыть, обсушить на полотенце и аккуратно расположить в глубокой кастрюле или в пакете. Ёмкость полностью засыпают солью и оставляют на несколько часов. Затем содержимое кастрюли снова достают и перекладывают в дуршлаг, смывают остатки соли проточной водой и подвешивают на верёвку обсыхать, желательно в проветриваемом помещении.

Для свежих экземпляров посол протекает значительно быстрее, чем для размороженных.

Эта процедура необходима не только для того, чтобы насытить продукт вкусовыми свойствами, а также для уничтожения бактерий и повышения свёртываемости белка. Кроме того, для засолки предпочтительнее использовать крупнозернистые образцы соли, для более пряного аромата можно добавить специи по вкусу. Варианты маринада могут быть различными, в зависимости от личных предпочтений.

Альтернативный вариант засолки – применение жидкого рассола. Этот метод способствует лучшей обработке мяса от бактерий. Единственное — повышенная влажность может сильно повлиять на вкус и консистенцию мякоти. Процесс заключается в следующем: все пряности добавляют в воду, доводят до кипения и варят 5 минут. Когда приготовленная жидкость полностью остынет, ею заливают мойву и настаивают 12 часов.

Горячее копчение

Самое быстрое и простое копчение мойвы в домашних условиях достигается за счёт высокотемпературного режима. Горячий метод не требует особых условий предварительной подготовки, однако закопчённый продукт хранится совсем не долго, его необходимо употребить за 1-2 дня. Сам процесс готовки осуществляется при помощи коптильни, в которой тлеет подобранная древесина. Это означает, что рыбка находится не на открытом огне, но в то же время эффективно пропитывается дымом.

Традиционный рецепт

Для приготовления мойвы по традиционному рецепту нам понадобятся следующие ингредиенты: соль, черный и душистый перец, майоран и сушёный укроп. Весь процесс состоит из нескольких несложных этапов:

1. Тушки просаливаются сухим методом, после чего развешиваются на свежем воздухе для подвяливания на 1-2 часа.
2. Затем их промывают, обсушивают и выкладывают на решётку таким образом, чтобы рыбки не соприкасались.
3. В поддон закладывают измельчённую готовую щепу. Прекрасными свойствами обладает ольха, бук и абрикос. Поддерживают сильный огонь до появления активного дыма, после чего уменьшают.
4. Коптят при температуре 50-70 градусов в течение 40-50 минут.

По завершении последнего шага копчёное блюдо оставляют в коптильне для остывания, а потом проветривают.

Копченая мойва в масле

Другая оригинальная рецептура подразумевает копчение в масле в домашней цилиндрической коптилке.

Приготовление:

1. Первым делом рыбу промывают водой, не разделывают.
2. Далее её солят, используя сухой метод. Пропорции следующие: на 1 кг. продукта 45-50 г. соли. По времени просаливание занимает 2 часа. В течение этой процедуры необходимо один раз перемешать все компоненты.
3. Тушки ещё раз полощут и развешивают подвяливаться.
4. Для большей ароматности на поддон насыпают жменю яблочной щепы и сухую мандариновую корку.
5. Рыбку раскладывают плотно в несколько слоёв.
6. Коптильню ставят на газ и продолжают готовку полтора часа при температуре 50 градусов. После чего крышку не снимают ещё 30 минут, чтобы блюдо как следует настоялось.
7. Когда мойва остынет, аккуратно обрезают головы и убирают желчь.
8. Затем её укладывают в любую подходящую банку и заполняют по горлышко маслом, заделывают крышкой и заворачивают в фольгу.
9. Ёмкость отправляют в духовку на полтора часа при температуре 100 градусов.

В казане

Процесс копчения также можно выполнить в казане прямо у себя дома. Рассмотрим, как это делать:

1. Предварительно тушки очищают от внутренностей, маринуют или засаливают без применения дополнительных пряностей.
2. Ёмкость заполняют опилками ольхи, бука, вишни, абрикоса, а сверху ставят тарелку для сбора жира.
3. На тарелку устанавливают решётку под диаметр казана, затем смазывают её маслом и кладут на неё тушки.

   

4. Далее плотно закрывают крышкой и включают сильной огонь до момента, пока не пойдёт густой дым.
5. Готовка блюда длится 12-17 минут, после чего огонь выключают и дают настояться ещё около 4 часов. Также можно закоптить вечером и оставить до самого утра.

В скороварке

Закоптить мойву можно даже в скороварке, поэтому если у вас есть в наличии данное устройство, приготовить вкусный деликатес не составит никакого труда. Из дополнительных ингредиентов нам потребуются растительное масло и чёрный чай.

После потрошения тушки промывают и удаляют у них головы. Затем все компоненты складывают в скороварку и готовят 40 минут.

В кастрюле

Вкусную рыбку можно приготовить и в обычной кастрюле, при этом по качеству она не будет отличаться от аналогичных вариантов. Есть два основных способа: первый — с гвоздикой и корицей, второй — без ароматизации. Рассмотрим последовательно каждый из них.

Перед тем как начинать коптить, нужно собрать небольшую конструкцию из кастрюльки и фольги:

1. На дно посуды укладывают фольгу, тем самым формируя бортики.
2. Закладывают рис, сахар и чай.
3. Накрывают ещё одним слоем фольги и подворачивают стенки, создавая своеобразный конверт.
4. В верхнем слое проделывают дырочки, например, при помощи шпажки.

Наверх только что сооружённой коптильни укладывают мойву, заранее добавив к ней все необходимые специи. Накрывают крышкой и обматывают мокрым полотенцем. На сильном огне доводят до образования густого надымления, а затем на средней мощности коптят ещё 20 минут. Готовое блюдо сбрызгивают соком лимона и подают к столу.

Для другого варианта следует подготовить фольгу, решётку, масло, опилки деревьев и соль:

1. Рыбу потрошат и солят 30-40 минут.
2. На дно сковороды или чугунного котелка высыпают опилки, а сверху накрывают фольгой.
3. Делают несколько отверстий и ставят на неё решётку, смазанную маслом.
4. Выкладывают продукт, делают сильный огонь и прикрывают крышкой.
5. Через несколько минут огонь уменьшают и продолжают коптить ещё около получаса.
6. Готовое блюдо проветривают и переходят к дегустации.

В аэрогриле

Чтобы приготовить мойву в аэрогриле с жидким дымом, берут 500 г. рыбы, 30 мл. дыма, по 0,5 ч. л. соли и куркумы. Процедура копчения выглядит так:

1. Сначала рыбу очищают от внутренностей, отделяют головы, посыпают пряностями.
2. Хорошо перемешивают и оставляют на 25 минут.
3. Продукт раскладывают на решётке в нижней части гриля.
4. Готовят 5 минут при температуре 225 градусов, затем её снижают до 170 и коптят ещё четверть часа.
5. Как только рыбка начинает подсыхать, её смазывают подсолнечным маслом.
6. Проветривают и подают к столу в качестве закуски.

Холодное копчение

Если вы хотите попробовать альтернативный способ приготовления, то можете закоптить мойву холодным способом. Для этого мы подготовили несколько рецептов, которые позволят приятно удивить своих близких и друзей восхитительным деликатесом. Причём результат будет ничуть не хуже, чем продающийся в магазине.

Классический способ

В первую очередь рекомендуем ознакомиться с традиционным способом копчения. Для этого рецепта желательно использовать каменный тип соли. После сухого посола процесс приготовления следующий:

1. После разморозки тушки обильно солят и оставляют на 7-8 часов. Такое долгое время позволяет сделать их максимально безвредными и безопасными для употребления.
2. Далее их промывают и убирают в холодильник на один час, затем нанизывают на шпажки и под марлей продолжают вялить ещё 12 часов.
3. В дымогенератор складывают ольху, перемешанную с сахаром. Рыбу располагают так, чтобы они не соприкасались, либо подвешивают на крючки.
4. Коптят в течении 12 часов при температурном режиме 28-30 градусов.

После копчения рыбу настаивают ещё столько же времени, чтобы она получилась более вкусной и насыщенной.

С жидким дымом

Мойву можно приготовить при помощи жидкого дыма, однако не рекомендуем использовать эту добавку на постоянной основе, так как она вредит организму при частом употреблении.

Как готовить:

1. В трёхлитровые банки накладывают по 1 кг. рыбы, присыпая каждый слой смесью из соли и приправ.
2. Сверху добавляют 1 ст. л. жидкого дыма, а затем начинают раскладывать новый слой.
3. В конце кладут ещё 2 ст. л. соли и перец.
4. Закрывают крышками и убирают в холодное место на 3 дня, переворачивая банки два раза в сутки.

По готовности «копчёные» тушки просушивают бумажными полотенцами.

В луковой шелухе с чаем

В домашних условиях можно сделать ещё один простой и в то же время оригинальный рецепт холодного копчения в луковой шелухе с чаем, который совершенно точно придётся по вкусу любому гурману.

Инструкция:

1. Первым делом удаляют потроха и голову, затем тщательно промывают.
2. Кипятят воду, добавляют туда сухие компоненты и варят на протяжении 20 минут.
3. Когда жидкость остынет, ей заливают рыбу и дают отдохнуть 3 дня в прохладном месте. Главная особенность данной рецептуры – долгий посол, не требующий дополнительной обработки.
4. Тушки вынимают из воды и просушивают сначала на бумаге, затем подвешивают на крючки или бечёвку, которую продевают сквозь глазницы.

Прекращение выделения влаги является признаком полной готовности.

Где и как хранить

Данную копчёность, как правило, хранят в холодильнике, обернув плёнкой или газетой. Это позволяет продлить свежесть продукта, не допуская его высыхание. Также можно прибегнуть к заморозке и увеличить время хранения в пару раз, однако вкус и консистенция изменят свои свойства и могут быть уже не такими качественными.

Срок хранения при горячей обработке не должен превышать двух или трёх дней, при холодной —одной или двух недель.

Заключение

Как вы могли убедиться, порадовать домочадцев, себя и гостей копчёной мойвой не так уж и сложно. Тем более с каждой попыткой у вас будет получаться всё лучше и вкуснее. Приготовление этого продукта у себя дома — идеальный выбор для тех, кто следит за своим здоровьем, поскольку готовые магазинные образцы могут содержать вредные элементы или бактерии.

Пишите в комментарии, какой из приведённых рецептов вам понравился больше всего, и пробовали ли вы их на практике, были ли довольны результатом? Возможно, у вас есть предложения по их улучшению или своя версия вкусного маринада. Мы и наши читатели будем рады узнать о каких-нибудь кулинарных секретах, которым вы готовы поделиться.