Горячее и холодное копчение судака в домашних условиях

Судак — одна из самых распространённых пресноводных рыб, которые водятся в водоёмах всей Восточной Европы, Азии. Устойчива к суровому климату, встречается не только в озёрах, но и в пресноводных зонах прибережных зон морей. Средний вес судака — до 3 килограммов, хотя встречаются особи и по 15 кг. Он является хищником, то есть жира в нём сравнительно немного. И именно по этой причине для копчения он подходит идеально.

Полезные свойства копчёного судака

Помимо превосходных вкусовых характеристик, судак может «похвастаться» наличием в составе большого количества витамина РР (никотиновая кислота), который в организме человека участвует в расщеплении жиров, углеводов, белков. Этот же микроэлемент принимает участие в тканевом дыхании.

Ещё в копчёном судаке есть в больших количествах йод, кобальт — эти вещества участвуют в развитии гормональной системы, в частности, половых желез. И именно по этой причине ранее судака обязательно добавляли в рацион подростков 12-15 лет — это существенно снижало вероятность возникновения аномалий в их репродуктивной системе.

Ещё в мясе судака содержатся фтор и фосфор, необходимые для укрепления костной ткани. В небольших количествах содержится и хром — один из самых важных элементов для естественной очистки организма от токсинов (детоксикация). И при всём этом копчёный судак — низкокалорийный. На 100 граммов продукта приходится всего 84-88 килокалорий. А вот содержание белка — аж 18,8 граммов (на 100 граммов мяса). Так что для тех, кто желает нарастить мышечную массу или активно занимается силовыми видами спорта, именно судаку следует отдавать предпочтение для копчения.

СПРАВКА! Судак тщательно выбирает место своего обетования. Для него важно наличие большого количества кислорода в воде. Поэтому в заболоченной местности его встретить не удастся. В общем, судака можно назвать одной из самых «чистоплотных» рыб.

Как выбрать и разделать рыбу

Идеальный вариант — использовать свежий улов. Если же такой возможности нет, то при покупке рыбы следует обратить внимание на следующие факторы:

1. Глаза у судака должны быть абсолютно прозрачными, с яркими оранжевыми ореолами зрачков. Если белёсые, то такая рыба — несвежая.
2. Поверхность тушки не должна быть скользкой. Наличие слизи — тоже явный признак того, что рыба хранится уже давно.
3. У свежего судака жабры — светло-розовые. Если тёмно-красные, то с большой долей вероятности он хранится уже более суток.

И также желательно тушки покупать одного размера. Это чтобы не пришлось во время копчения следить отдельно за каждой из них и снимать по мере готовности. Оптимальный вес каждой особи для копчения — до 2 килограммов.

Подготовка судака к копчению

При разделке судака выбрасываются только жабры и внутренности. Голову тоже следует убрать (оставить на уху). А вот удалять чешую не стоит — она во время копчения сохраняет влагу, не даёт тушкам пересохнуть (при горячем копчении). А уже после приготовления она легко удаляется (очистить свежего судака — не так и просто, ведь рыба относится к семейству окуневых, у которых чешуя самая жёсткая).

Если необходимо убрать запах водорослей, то после чистки рыбы её рекомендуется на несколько часов замочить в воде с лимонным соком. В качестве альтернативы можно просто обрызгать из пульверизатора столовым уксусом. Но настоящие ценители предпочитают обходиться без всего этого, а также не использовать жидкие маринады (и уже тем более «жидкий дым»).

Далее потребуется судака засолить. Типичная ошибка новичков — использовать слишком малое количество соли. Это и на вкусе скажется не лучшим образом, и допустимый срок хранения у готового продукта получится небольшим. А всё из-за того, что соль выступает в качестве консерватора. Поэтому её должно быть много! И нужно не просто засыпать судака солью прям с горкой, но ещё и тщательно натереть ею рыбу изнутри.

Можно не бояться пересолить — мясо «возьмёт» столько, сколько ему нужно. А для дополнительного вкуса в соль можно добавить молотый черный перец и тщательно измельчённый лавровый лист, слегка окропленный уксусом или лимонным соком.

Засолка судака проводится под прессом. Гнёт позволит в буквальном смысле выдавить из рыбы большую часть жидкости, которая, смешиваясь со специями и солью, выступает как маринад. Примерно через 2 часа судака тщательно промывают.

Если пресс и гнёт не используются, то засолка судака должна длиться хотя бы 3-4 часа. Естественно, можно и дольше — ничего плохого от этого не будет. Опытные рыбаки и вовсе считают, что посол должен длиться не менее 24 часов. Мол, при этом уйдёт практически вся жидкость, поэтому копчение займёт меньше времени. Но это уже дело вкуса.

Если же хочется просто замариновать судака, то рекомендуется готовить следующую смесь:

• 3 столовые ложки с горкой крупнозернистой соли;
• 0,5 столовой ложки сахара (можно заменить мёдом);
• 3 штуки лавровых листьев;
• душистый и черный перец — по вкусу (примерно 0,5 чайной ложки);
• 1 чайную ложку сушенного укропа.

По желанию можно использовать и другие приправы для судака. Хорошо подходят чабрец, сушенный базилик, корица, мускатный орех (добавлять по 0,5 чайной ложки). Все эти ингредиенты тщательно смешиваются, заливаются 1,5-2 литрами холодной воды. Затем маринад на медленном огне нагревают примерно до 50-60 градусов, постоянно перемешивая.

Главное, чтобы полностью растворилась соль. Уксус и лимонный сок добавлять не нужно. Мариновать судака следует не менее 3 часов, добавляя ещё по одному часу на каждый килограмм начальной массы рыбы.

Последний этап после засолки или маринования — это просушка. Вывешивают в помещении при комнатной температуре с сухим воздухом (можно включить тепловентилятор со спиралью, а вот тот, у которого керамический нагреватель, не сушит воздух). Просушка занимает ещё примерно 2-4 часа, после чего можно приступать к копчению.

Горячее копчение

Итак, перед тем как закоптить уже засоленного судака в коптильне, требуется подготовить щепу. Под данный рецепт идеально подходят можжевельник или ольха — они дадут золотистый оттенок и слегка горький аромат. На крайний случай можно использовать вишню, яблоню или грушу. Остальные не подойдут, действительно хорошего аромата именно рыбе они не дадут.

В коптильне горячего копчения с крышкой судаку потребуется всего 18-20 минут (примерно 20 минут на 1 килограмм). Но есть пара нюансов:

• за 3-4 минуты до завершения крышку убирают, чтобы избавиться от конденсата внутри;
• после убирают угли, снова коптильню закрывают ещё на 15 минут, чтобы судак «дошёл» и получился не таким жирным, как «магазинный».

Это традиционный рецепт, то есть для тех, у кого имеется нормальная коптильня. Но можно обойтись и без неё! Копчение на гриле тоже возможно. Но у этого метода есть минус: для поддержания невысокой температуры внутри потребуется установить поднос с небольшим количеством воды. То есть судак после такого копчения остаётся немного влажным и его желательно дополнительно просушить (в течение суток). Алгоритм, как правильно коптить на гриле, следующий:

• предварительно, минут на 30, щепу замочить в воде (если используются для копчения именно дрова, то их замачивать не нужно);
• для разжигания стартер наполнять наполовину, тлеющие брекеты рассыпать только по краям гриля (угли не использовать — они дают слишком сильный шар);
• по центру, между брикетами, ставится алюминиевый поддон, в который наливают небольшой слой воды (чтобы не было зоны прямого жара);
• закрыть крышку гриля и прогреть в течение 20-40 минут;
• положить горстью щепы на тлеющие брекеты;
• рыбу размещать по центру решетки, прямо над поддоном с водой;
• время копчения — от 30 минут до 1 часа.

Если же и гриля нет, то возможно копчение в казане на костре. И, кстати, по вкусовым качествам судак получается ничуть не хуже, чем на гриле. Вот только до того, как приготовить костёр, нужно под казан вырезать решетку. Можно и самостоятельно сделать из толстой проволоки. Необходимо, чтобы она держалась примерно на средине казана (по высоте). Получится своего рода мини-гриль. Единственный недостаток — в обычный казан поместится всего 1-2 судака небольшого размера.

Итак, копчение выполняется так:

• разжигается костер (подойдут любые сырые дрова — нужен именно жар);
• на дно казана выкладывается слегка увлажненная щепа (замочить в воде на 10-15 минут), сверху накрывается фольгой для выпекания в несколько слоев;
• устанавливается решётка;
• дождаться, когда от костра останутся лишь горящие угли, после устанавливается казан;
• помещается на решетку ещё слой фольги, сверху судак, накрывается крышкой;
• время копчения: от 50 до 60 минут (зависит от интенсивности костра).

И здесь тоже минут за 5 – 10 до окончания крышку снимают, удаляют с неё конденсат, снова накрывают казан.

Существует ещё один вариант копчения судака. Причём данный — «походный», то есть его можно использовать во время походов. Приготовление рыбы выполняется в одноразовой коптильне из фольги. Их сейчас можно приобрести в масс-маркетах, в магазинах товаров для путешественников. Из недостатков: размер таких «коптильней» небольшой, вполне возможно, что даже судака на 1-1,5 килограмма придётся разделять на 2 части.

Принцип готовки здесь такой же, как и с казаном. Одноразовая коптильня состоит из двух контейнеров. Во внутренней накладывается щепа (нередко она идёт в комплекте), во внешний — решётка из сырых веток, куда и складываются кусочки рыбы. Вся эта конструкция закрывается крышкой (тоже из фольги) и ставится на костёр. Время копчения — до 60 минут.

Если заморачиваться с кострами вообще нет желания, то и без них можно обойтись. Закоптить рыбу можно в мультиварке! Правда, не на дровах или древесных щепах, а на жидком дыму. И даже не обязательно, чтобы мультиварка поддерживала данную функцию. Потребуется лишь приобрести жидкий дым, а также обычный пакет для запекания.

Готовка выполняется так:

• судака нужно разрезать на 3-4 равных куска, поместить их в пакет для запекания, добавить внутрь 1-2 столовые ложки жидкого дыма (по собственному вкусу);
• подготовить мультиварку для приготовления блюд на пару (залить воды в специальную ёмкость);
• поместить рыбу в емкость для приготовления на пару, включить мультиварку;
• время готовки: от 30 до 40 минут (зависит от размера кусочков рыбы).

Единственный минус этого способа — вся влага остаётся в рыбе, убрать конденсат в процессе готовки не получится. И, кстати, существует схожий для копчения рыбы рецепт в духовке с жидким дымом. Вариант подойдёт тем, у кого нет мультиварки или же там нет режима приготовления на пару. В духовку судака также помещают в пакет для запекания, в него добавляют жидкий дым. Температуру выставить нужно минимальную. Время приготовления — от 30 до 40 минут.

Холодное копчение

Чтобы закоптить судака холодным способом потребуется существенно больше времени. Если при горячем рыбу коптят при температуре от 80 до 100 градусов, то в этом случае — всего при 30.

Преимущества этого метода:

• более насыщенный вкус;
• в рыбе сохраняется большее количество полезных веществ;
• готовый продукт можно дольше хранить (большое количество дыма содержит вещества, уничтожающие бактерии).

Из минусов такого метода готовки можно упомянуть то, что даже незначительное нарушение технологии копчения может привести к порче продукта.

Готовится копчёный судак холодным способом с использованием все тех же материалов. То есть потребуется специальная коптильня (с отдельным отсеком для тления, чтобы в основную камеру дым попадал с температурой всего в 25-30 градусов) и щепа.

Время копчения — от 1 до 3 суток. Самое главное — весь этот период внутри коптильни нужно поддерживать заданную температуру в 25 градусов. Если она упадёт ниже, то дым не будет оседать правильно на рыбу, и она попросту начнёт гнить (из-за бактерий). Если температура будет выше, то судак попросту зажарится.

И перед тем, как коптить судака, его рекомендуется поместить на 12-16 часов в очень солёный маринад со специями. Это тоже нужно для того, чтобы снизить вероятность быстрого размножения бактерий. В первые 8 часов с начала копчения открывать крышку категорически нельзя! Именно в этот период дым активно оседает сверху рыбы, и образовавшийся на ней слой выступает как антисептик.

Хранение копчёной рыбы

Если судака не планируется долго хранить, то его просто помещают в холодильник в пищевом контейнере. Рыба горячего копчения так хранится до 3 суток, холодного — до 9 дней.

Для более длительного хранения используется морозилка. После заморозки судак горячего копчения хранится 1 месяц, холодного — 3 месяца.

Если же холодильника поблизости нет (например, коптили в походе), то судака обкладывают крапивными листьями или древесными опилками, а далее заматывают в ткань. Так хранить рыбу можно до 24 часов на открытом воздухе.

Итого, ничего сложного в копчении судака нет. Но тем, кто хочет так рыбу готовить регулярно, следует все же обзавестись хорошей коптильней. А для жителей многоквартирных домов оптимальный вариант — это горячее копчение в мультиварке или духовке с использованием жидкого дыма. Кстати, как вы относитесь к его использованию в кулинарии? Замечаете ли вы отличие во вкусе обычной копчёной рыбы от той, которая готовилась с использованием жидкого дыма и какая по вашему мнению вкуснее?