Рыба-игла и особенности её горячего и холодного копчения

Существует множество разновидностей рыбы, которую традиционно коптят. Это скумбрия, лещ, сёмга, а также толстолоб или тот же минтай.

Но порой хочется чего-то необычного. Как по вкусу, так и по внешнему виду. И здесь на ум приходят такие варианты как угорь или рыба-игла.

С копчёным угрём многие уже знакомы лично. Кто-то ел, другие коптили своими руками. Результат получается необычным и вкусным. Теперь пора опробовать свою коптильню, приготовив рыбу-иглу.

Что важно учитывать

Прежде чем начать готовить рыбу-иглу, следует понять, откуда пошло название и как она его получила, а также что это за рыба.

На самом деле рыбой-иглой называют саргана. Хотя это не совсем правильно.

Подлинной рыбой-иглой считается мелкая длинная рыбка, которая обитает в основном в океанических водах. Длина редко превышает 20-30 см. Это, скорее, декоративная рыба, которую покупают для аквариумов. В кулинарии практически не используется.

Чего не скажешь про Саргана. Хотя название рыба-игла не совсем корректно по отношению к саргану, менять привычки людей не станем. Просто стоит узнать, как её готовить, в чём польза и особенности.

И ещё один момент. Сарган, в отличие от подлинной рыбы-иглы, является хищником. Он питается мелкой скумбрией, килькой, хамсой, салакой и сельдью.

Калорийность и полезные свойства

Сарган имеет множество названий. Игла, стрела, морская щука и пр. Но обычно под этими именами подразумевается одна рыба. Она отличается необычным внешним видом, а также высокими показателями пищевой ценности, передвигается большими стаями, хорошо размножается, даже в период нереста запрет на вылов не действует.

Вкусовые особенности напоминают судака. Но, в отличие от него, у саргана количество костей значительно меньше, чистится легко и быстро, для копчения не требуется много усилий.

При этом рыба-игла имеет ряд полезных и уникальных свойств:

• Витамины группы В содержатся в большой концентрации.
• Витамины А, Е и D.
• Микроэлементы среди которых стоит выделить натрий, магний, бром, цинк, йод, фтор и фосфор.

Нельзя не отметить большое количество полиненасыщенных жирных кислот.

Продукт считается полезным и диетическим. Даже при копчении калорийность остаётся на невысоком уровне. В 100 граммах продукта содержится около 150-160 ккал.

Копчение частично снижает полезные характеристики, а также добавляет некоторые ограничения. При приготовлении используется большое количество соли.

Но если употреблять свежего копчёного саргана и в небольших количествах, то, кроме пользы и удовольствия, человек ничего не получит.

Горячий метод

Для приготовления копчёной рыбы-иглы потребуется сделать коптильню, либо приобрести фабричное устройство.

Если приоритетом является рыба-игла горячего копчения, то сделать это можно в металлическом баке с крышкой. А для холодного метода приготовления лучше использовать специальное оборудование, оснащённое дымоходом и дымогенератором.

В отношении горячего копчения стоит рассмотреть несколько популярных рецептов.

Классический рецепт

Для него потребуется щепа из можжевельника или осины, а также килограмм саргана и пучок любой зелени, плюс соль.

Предварительно засаливать рыбу не обязательно. Действуйте по желанию или обстоятельствам. Но для быстрого приготовления методом горячего копчения можно действовать по такому алгоритму:

• подготовьте костёр для коптильни;
• выложите на дно ёмкости вымоченную щепу;
• очистите саргана от внутренностей и промойте;
• просушите бумажными полотенцами;
• тщательно натрите солью внутри и снаружи;
• в брюшко положите несколько веточек укропа и петрушки;
• смажьте решётку растительным маслом;
• поверх щепы поставьте ёмкость для сбора жира, чтобы он не капал на дым;
• поставьте коптильню на огонь;
• старайтесь поддерживать температуру внутри не более 80-100 градусов Цельсия;
• накройте коптильню крышкой;
• когда из-под крышки начнёт выходить дым, засекайте от 40 до 90 минут.

Время приготовления зависит от размеров рыбы, а также температуры и особенностей самой коптильни.

По завершении копчения рыбу-иглу следует оставить выветриваться на свежем воздухе в течение 1-2 часов.

В винном маринаде

Довольно интересный рецепт для рыбы-иглы или саргана.

На 1 кг продукта требуется:

• 500 мл воды;
• 150 мл сухого белого вина;
• 3 столовые ложки соли;
• 3-4 душистых перца горошком;
• 1 столовая ложка винного уксуса;
• 2 веточки розмарина и базилика.

Если собираетесь коптить несколько тушек одновременно, старайтесь выбирать рыбу одинакового размера.

Тушки следует очистить от внутренностей, промыть, а затем залить маринадом.

Сам маринад готовится так:

• закипятите воду, добавьте туда перец и соль;
• дайте покипеть смеси 5 минут, а затем выключайте газ;
• остудите рассол до 25-30 градусов Цельсия;
• залейте туда уксус и вино;
• выложите в рассол рыбу;
• дайте настояться в холодильнике около 10 часов.

Когда игла засолится, можно начинать копчение.

Перед отправкой в коптильню рыбу рекомендуется просушить бумажными полотенцами, а решётку смазать растительным маслом.

Выкладывайте тушки на поверхность так, чтобы между ними оставался зазор около 2-3 см.

Принцип приготовления аналогичен предыдущему. На готовность саргана указывает рыхлое мясо, которое рассыпается на волокна. Коптить рекомендуется при температуре не выше 90 градусов Цельсия.

С шелухой и жидким дымом

Это аналог копчения. Здесь даже термическая обработка не предусмотрена. Зато вкус очень напоминает копчёную рыбку. Всё благодаря жидкому дыму.

Принцип такой:

• залейте шелуху от лука холодной водой;
• поставьте на плиту и проварите около 20 минут;
• полученную жидкость остудите, а затем процедите;
• разделайте рыбу и выложите в эмалированную посуду;
• залейте луковый отвар;
• добавьте 2 столовые ложки крупной соли на 1 литр воды;
• залейте немного жидкого дыма;
• выложите тушки и оставьте в прохладном месте в маринаде на 3 суток;
• переложите в холодильник, и подержите ещё 3 дня.

Когда рыба-игла будет готова, её требуется промыть и оставить выветриваться на несколько часов.

За счёт длительного влажного засола уничтожаются все вредные микроорганизмы. А жидкий дым обеспечивает эффект копчения. Хороший вариант для тех, у кого нет коптильни или возможности готовить на свежем воздухе.

Холодный метод

Отличительной особенностью рыбы-иглы холодного копчения является насыщенный вкус, а также изысканный аромат. Одна из лучших закусок для пива, как утверждают многие любители пенного напитка.

Но здесь потребуется специальное оборудование, много времени, а также соли и специй.

Весь процесс можно разделить на несколько этапов.

• Подготовка. Это стандартная процедура. Необходимо очистить рыбу-иглу, удалить все внутренности, тщательно промыть, а также обсушить бумажными полотенцами.
• Засолка или маринование. Здесь выбирайте сами, какой вариант предпочтительнее. Можно просто засыпать тушки солью и оставить на 3-4 дня. Если это небольшие экземпляры, то хватит и 2-3 дней. Крупные особи выдерживаются в соли 4-5 дней. При желании используйте дополнительные специи. Это душистый перец, смесь молотых перцев, лавровый лист и пр. Перенасыщать саргана лишними пряностями не стоит. Важно сохранить естественный вкус.
• Промывка. Когда рыба засолится и вберёт в себя соль, от лишних минералов следует избавиться. Делается это просто. Тушки промываются и закидываются в ёмкость с холодной водой. Если хотите минимизировать солёность блюда, оставьте на 10-12 часов. Каждые 2 часа вода сливается и меняется.
• Сушка. Закончив с вымачиванием, необходимо избавиться от влаги. Начинать копчение мокрой рыбы не рекомендуется. Она попросту сгниёт. Для удаления влаги следует вывесить саргана на свежем воздухе, защитив от мух и насекомых. Выдерживается 2 суток. Чтобы лучше завялить рыбку, в брюшко рекомендуется вставить распорки из деревянных шпажек.
• Коптильня. Пока рыба заканчивает вялиться, следует подготовить оборудование для холодного копчения. Возьмите хорошую щепу или опилки. Только не используйте хвойные деревья. Хорошо раскрывает рыбу-иглу ольха, берёза и можжевельник. Если это фабричная коптильня, тогда все подготовительные работы выполняются строго по инструкции производителя.
• Копчение. Обычно требуется развести костёр над ёмкостью для щепы, соединить её с резервуаром для копчения с помощью трубопровода и открыть минимальный поддув. Так дым будет идти от щепы, снижать свою температуру и обволакивать рыбу. Оптимально коптить при температуре не более 25 градусов Цельсия. На копчение уходит 2-4 дня.

Когда деликатес будет готов, его следует проветрить 10-12 часов. Теперь блюдо можно дегустировать.

При горячем копчении иглу нужно есть сразу. В холодильнике хранить не более 2 дней. При холодном копчении этот период увеличивается на 10-14 дней.

Вы пробовали копчёную рыбу-иглу? Как впечатления? На что похоже? Как метод копчения ваш любимый и почему?

Подписывайтесь, комментируйте и отвечайте на вопросы!