Существует множество разновидностей рыбы, которую традиционно коптят. Это скумбрия, лещ, сёмга, а также толстолоб или тот же минтай.
Но порой хочется чего-то необычного. Как по вкусу, так и по внешнему виду. И здесь на ум приходят такие варианты как угорь или рыба-игла.
С копчёным угрём многие уже знакомы лично. Кто-то ел, другие коптили своими руками. Результат получается необычным и вкусным. Теперь пора опробовать свою коптильню, приготовив рыбу-иглу.
Что важно учитывать
Прежде чем начать готовить рыбу-иглу, следует понять, откуда пошло название и как она его получила, а также что это за рыба.
На самом деле рыбой-иглой называют саргана. Хотя это не совсем правильно.
Подлинной рыбой-иглой считается мелкая длинная рыбка, которая обитает в основном в океанических водах. Длина редко превышает 20-30 см. Это, скорее, декоративная рыба, которую покупают для аквариумов. В кулинарии практически не используется.
Чего не скажешь про Саргана. Хотя название рыба-игла не совсем корректно по отношению к саргану, менять привычки людей не станем. Просто стоит узнать, как её готовить, в чём польза и особенности.
И ещё один момент. Сарган, в отличие от подлинной рыбы-иглы, является хищником. Он питается мелкой скумбрией, килькой, хамсой, салакой и сельдью.
Калорийность и полезные свойства
Сарган имеет множество названий. Игла, стрела, морская щука и пр. Но обычно под этими именами подразумевается одна рыба. Она отличается необычным внешним видом, а также высокими показателями пищевой ценности, передвигается большими стаями, хорошо размножается, даже в период нереста запрет на вылов не действует.
Вкусовые особенности напоминают судака. Но, в отличие от него, у саргана количество костей значительно меньше, чистится легко и быстро, для копчения не требуется много усилий.
При этом рыба-игла имеет ряд полезных и уникальных свойств:
- Витамины группы В содержатся в большой концентрации.
- Витамины А, Е и D.
- Микроэлементы среди которых стоит выделить натрий, магний, бром, цинк, йод, фтор и фосфор.
Нельзя не отметить большое количество полиненасыщенных жирных кислот.
Продукт считается полезным и диетическим. Даже при копчении калорийность остаётся на невысоком уровне. В 100 граммах продукта содержится около 150-160 ккал.
Копчение частично снижает полезные характеристики, а также добавляет некоторые ограничения. При приготовлении используется большое количество соли.
Но если употреблять свежего копчёного саргана и в небольших количествах, то, кроме пользы и удовольствия, человек ничего не получит.
Горячий метод
Для приготовления копчёной рыбы-иглы потребуется сделать коптильню, либо приобрести фабричное устройство.
Если приоритетом является рыба-игла горячего копчения, то сделать это можно в металлическом баке с крышкой. А для холодного метода приготовления лучше использовать специальное оборудование, оснащённое дымоходом и дымогенератором.
В отношении горячего копчения стоит рассмотреть несколько популярных рецептов.
Классический рецепт
Для него потребуется щепа из можжевельника или осины, а также килограмм саргана и пучок любой зелени, плюс соль.
Предварительно засаливать рыбу не обязательно. Действуйте по желанию или обстоятельствам. Но для быстрого приготовления методом горячего копчения можно действовать по такому алгоритму:
- подготовьте костёр для коптильни;
- выложите на дно ёмкости вымоченную щепу;
- очистите саргана от внутренностей и промойте;
- просушите бумажными полотенцами;
- тщательно натрите солью внутри и снаружи;
- в брюшко положите несколько веточек укропа и петрушки;
- смажьте решётку растительным маслом;
- поверх щепы поставьте ёмкость для сбора жира, чтобы он не капал на дым;
- поставьте коптильню на огонь;
- старайтесь поддерживать температуру внутри не более 80-100 градусов Цельсия;
- накройте коптильню крышкой;
- когда из-под крышки начнёт выходить дым, засекайте от 40 до 90 минут.
Время приготовления зависит от размеров рыбы, а также температуры и особенностей самой коптильни.
По завершении копчения рыбу-иглу следует оставить выветриваться на свежем воздухе в течение 1-2 часов.
В винном маринаде
Довольно интересный рецепт для рыбы-иглы или саргана.
На 1 кг продукта требуется:
- 500 мл воды;
- 150 мл сухого белого вина;
- 3 столовые ложки соли;
- 3-4 душистых перца горошком;
- 1 столовая ложка винного уксуса;
- 2 веточки розмарина и базилика.
Если собираетесь коптить несколько тушек одновременно, старайтесь выбирать рыбу одинакового размера.
Тушки следует очистить от внутренностей, промыть, а затем залить маринадом.
Сам маринад готовится так:
- закипятите воду, добавьте туда перец и соль;
- дайте покипеть смеси 5 минут, а затем выключайте газ;
- остудите рассол до 25-30 градусов Цельсия;
- залейте туда уксус и вино;
- выложите в рассол рыбу;
- дайте настояться в холодильнике около 10 часов.
Когда игла засолится, можно начинать копчение.
Перед отправкой в коптильню рыбу рекомендуется просушить бумажными полотенцами, а решётку смазать растительным маслом.
Выкладывайте тушки на поверхность так, чтобы между ними оставался зазор около 2-3 см.
Принцип приготовления аналогичен предыдущему. На готовность саргана указывает рыхлое мясо, которое рассыпается на волокна. Коптить рекомендуется при температуре не выше 90 градусов Цельсия.
С шелухой и жидким дымом
Это аналог копчения. Здесь даже термическая обработка не предусмотрена. Зато вкус очень напоминает копчёную рыбку. Всё благодаря жидкому дыму.
Принцип такой:
- залейте шелуху от лука холодной водой;
- поставьте на плиту и проварите около 20 минут;
- полученную жидкость остудите, а затем процедите;
- разделайте рыбу и выложите в эмалированную посуду;
- залейте луковый отвар;
- добавьте 2 столовые ложки крупной соли на 1 литр воды;
- залейте немного жидкого дыма;
- выложите тушки и оставьте в прохладном месте в маринаде на 3 суток;
- переложите в холодильник, и подержите ещё 3 дня.
Когда рыба-игла будет готова, её требуется промыть и оставить выветриваться на несколько часов.
За счёт длительного влажного засола уничтожаются все вредные микроорганизмы. А жидкий дым обеспечивает эффект копчения. Хороший вариант для тех, у кого нет коптильни или возможности готовить на свежем воздухе.
Холодный метод
Отличительной особенностью рыбы-иглы холодного копчения является насыщенный вкус, а также изысканный аромат. Одна из лучших закусок для пива, как утверждают многие любители пенного напитка.
Но здесь потребуется специальное оборудование, много времени, а также соли и специй.
Весь процесс можно разделить на несколько этапов.
- Подготовка. Это стандартная процедура. Необходимо очистить рыбу-иглу, удалить все внутренности, тщательно промыть, а также обсушить бумажными полотенцами.
- Засолка или маринование. Здесь выбирайте сами, какой вариант предпочтительнее. Можно просто засыпать тушки солью и оставить на 3-4 дня. Если это небольшие экземпляры, то хватит и 2-3 дней. Крупные особи выдерживаются в соли 4-5 дней. При желании используйте дополнительные специи. Это душистый перец, смесь молотых перцев, лавровый лист и пр. Перенасыщать саргана лишними пряностями не стоит. Важно сохранить естественный вкус.
- Промывка. Когда рыба засолится и вберёт в себя соль, от лишних минералов следует избавиться. Делается это просто. Тушки промываются и закидываются в ёмкость с холодной водой. Если хотите минимизировать солёность блюда, оставьте на 10-12 часов. Каждые 2 часа вода сливается и меняется.
- Сушка. Закончив с вымачиванием, необходимо избавиться от влаги. Начинать копчение мокрой рыбы не рекомендуется. Она попросту сгниёт. Для удаления влаги следует вывесить саргана на свежем воздухе, защитив от мух и насекомых. Выдерживается 2 суток. Чтобы лучше завялить рыбку, в брюшко рекомендуется вставить распорки из деревянных шпажек.
- Коптильня. Пока рыба заканчивает вялиться, следует подготовить оборудование для холодного копчения. Возьмите хорошую щепу или опилки. Только не используйте хвойные деревья. Хорошо раскрывает рыбу-иглу ольха, берёза и можжевельник. Если это фабричная коптильня, тогда все подготовительные работы выполняются строго по инструкции производителя.
- Копчение. Обычно требуется развести костёр над ёмкостью для щепы, соединить её с резервуаром для копчения с помощью трубопровода и открыть минимальный поддув. Так дым будет идти от щепы, снижать свою температуру и обволакивать рыбу. Оптимально коптить при температуре не более 25 градусов Цельсия. На копчение уходит 2-4 дня.
Когда деликатес будет готов, его следует проветрить 10-12 часов. Теперь блюдо можно дегустировать.
При горячем копчении иглу нужно есть сразу. В холодильнике хранить не более 2 дней. При холодном копчении этот период увеличивается на 10-14 дней.
Вы пробовали копчёную рыбу-иглу? Как впечатления? На что похоже? Как метод копчения ваш любимый и почему?
Подписывайтесь, комментируйте и отвечайте на вопросы!
Вкус свежеприготовленной иглы запомнится надолго. Она невероятно вкусная.