В чём особенности хариуса и как его коптить

Далеко не все знают о такой рыбе как хариус. Другие же давно и хорошо знакомы со вкусовыми особенностями и пользой этой рыбы.

Хариус — это довольно уникальная рыба, которую можно встретить на северо-востоке РФ, а также в озёрах и реках в северных странах. Что интересно, относится вид к лососевому семейству.

Выделяется рыбка оригинальным спинным плавником. Невероятно красивый пресноводный обитатель. Больших размеров рыба не достигает. Самые крупные экземпляры весят до 5 килограмм. Но средний и наиболее распространённый вес — это 1 килограмм.

Помимо внешней привлекательности, хариус может похвастаться вкусным, нежным мясом. Его структура упругая, Цвет бело-розовый. Да и с уровнем жирности всё хорошо. Это не самая диетическая рыба, но и жирной её считать нельзя.

Полезные свойства

При приготовлении хариуса желательно не передерживать рыбу. Это лишает её внушительной доли полезных свойств, а также делает мясо сухим и не таким вкусным.

Копчение увеличивает калорийность в сравнении со свежей рыбой. При варке, запекании или приготовлении в мультиварке, не учитывая добавление соусов и масла, калорийность варьируется от 88 до 120 ккал на 100 граммов. Но за счёт копчения и высокого содержания соли калорийность повышается до 270 ккал.

Не совсем диетическая рыба, но при умеренном потреблении копчёностей организм будет получать только пользу.

Правильное приготовление позволяет сохранить более 70% полезных свойств. Достигаются они за счёт наличия в составе:

• витамин РР;
• кальция;
• железа;
• хрома;
• меди;
• молибдена;
• никеля;
• марганца;
• фтора;
• свинца;
• цинка;
• серы;
• титана;
• ненасыщенных и насыщенных жирных кислот.

Особенностью хариуса является ещё и то, что его белковое мясо быстро и легко усваивается организмом.

При грамотном употреблении нормализуется пищеварение, укрепляется иммунная система. За счёт рыбы у человека быстрее восстанавливаются силы.

Но если есть индивидуальная непереносимость, аллергия на копчёности или саму рыбу, от употребления хариуса лучше отказаться.

Копчёный хариус потенциально вреден при чрезмерном употреблении из-за компонентов дыма и избыточного количества соли. Любые копчёности, включая рыбу, лучше употреблять по 1-2 раза в неделю и порциями весом по 100-150 граммов.

Процедура подготовки

Хариус можно отнести к рыбе средней жирности. Хотя некоторые считают её нежирной рыбой.

Но с её подготовкой к копчению проблем возникать не должно. Оптимально использовать тушки весом до 1 килограмма. Если планируете коптить сразу большую партию, рыбка должна иметь одинаковые размеры. Иначе коптиться хариус будет неравномерно. Одна останется сочной и вкусной, а другая окажется сухой и пересоленной.

Идеальным выбором станет свежая рыба, которую недавно выловили и отправили на прилавок. Но это большая редкость. Поэтому в большинстве случаев приходится довольствоваться мороженной или охлаждённой версией хариуса. В этом нет ничего плохого. Тут главное — правильно разморозить её.

При размораживании лучше дождаться естественного оттаивания в холодильнике. Либо поместите в прохладное место. Для ускорения процедуры можно залить холодной водой. Но ни в коем случае не заливайте горячей водой и не используйте режим разморозки в микроволновке. Это негативно скажется на структуре рыбы и её вкусовых качествах.

Далее процесс такой:

• размороженную рыбу хорошо промойте под проточной водой;
• удалите аккуратно чешую, чтобы не повредить кожу;
• разрежьте тушку вдоль брюха;
• вытащите все внутренности;
• удалите жабры, чтобы они не горчили.

Довольно частым явлением у неопытных людей является ситуация, когда при извлечении внутренностей повреждается желчный пузырь. Внутри него находится очень горькая жидкость, которая распространяется по брюху. Тут мало будет просто промыть рыбу. Её лучше вымочить, несколько раз меняя воду в течение 1-2 часов.

Если обошлось без повреждения желчного пузыря, просто промойте каждую тушку и подготовьтесь к последующей засолке.

Приготовить рассол для копчения выпотрошенного хариуса можно из любых любимых ингредиентов. На этот счёт не существует каких-то правил и ограничений.

Но всё же для копчения есть универсальный классический рассол, благодаря которому мясо хариуса получается вкусным, ароматным и нежным.

Выбор засолки зависит ещё и от того, какой способ копчения вы планируете использовать.

Засолка под холодное копчение

Многие предпочитают рыбу именно холодного копчения, за счёт получающейся структуры мяса и более длительного хранения готового продукта.

При холодном копчении есть 2 варианта засолки.

Для начала это сухой способ. Тут нужно сделать следующее:

• на дно тары подходящего объёма засыпать слой соли;
• сверху выложить рыбу;
• ещё раз поверх хариуса насыпать соли, не жалея её;
• поместить ёмкость в холодильник на 3-4 часа;
• сверху можно поставить гнёт для лучшей и быстрой просолки;
• вытащить рыбу и вымочить её в воде 20-30 минут.

По завершению процедуры рекомендуется просушить рыбу бумажными полотенцами, а затем вывесить и немного провялить хариуса.

Чтобы рыба просушилась и прокоптилась лучше внутри, в брюшко вставьте распорки из зубочисток или подходящих деревянных палочек.

Вообще тушки можно держать в соли и сутки. А вот больше уже не стоит. Хариус успеет взять столько, сколько ему нужно. И чем дольше вы будете выдерживать при засолке, тем дольше потребуется отмачивать.

На просушивание рекомендуется выделить 20-24 часа.

Есть ещё и мокрый способ посолки. Здесь нужно:

• в 1 литр воды добавить 300 грамм соли и перемешать до полного растворения кристаллов;
• выложить хариуса в чистую ёмкость и залить рассолом;
• сверху можно положить груз, чтобы рыба не всплывала;
• на сутки рыба убирается в холодильник;
• вымачивается после этого в течение часа;
• в брюшки вставляются распорки и идёт процесс подвяливания.

Если хотите, в рассол можно добавлять разные специи. Хариуса хорошо раскрывает мускатный орех и лавровые листы. Но тогда воду сначала кипятят, добавляют сол и специи. Потом охлаждают и заливают рассолом рыбу.

Будьте аккуратными со специями и приправами. Иначе они могут перекрыть собой нежный и деликатный вкус хариуса.

Засыпать рыбу в тёплый и особенно горячий рассол нельзя ни в коем случае.

Засолка под горячее копчение

Если выбор пал на горячий способ копчения, тогда засаливать хариуса следует только сухим методом.

Сам процесс выглядит так:

• рыба выкладывается в чистую тару и засыпается солью;
• соль также рекомендуется засыпать внутрь рыбы, под брюшко;
• хариус перемещается холодное место на 2-3 часа;
• сверху укладывается гнёт;
• после засолки следует вымочить рыбу в холодной воде в течение 20 минут;
• тушки извлекаются, вставляются распорки в брюшко и подвешиваются для подсыхания.

В этом случае долгое время вялить рыбу не нужно. Дождитесь момента, когда кожа полностью подсохнет. После этого можно приступать к самому копчению.

Как коптить горячим способом

Особенность рецепта хариуса горячего копчения заключается в том, что рыба будет готовиться за счёт ароматного и горячего дыма.

Если вы не знаете, как правильно коптить хариуса, следуйте простой инструкции:

• на дно коптильного устройства засыпается вымоченная щепа;
• хариус раскладывается на решётке или подвешивается над коптильной ёмкостью;
• разжигается огонь или прокалываются угли до появления белого налёта;
• сверху на уголь укладывается коптильня;
• закрывается крышкой;
• оптимально поддерживать температуру внутри около 100 градусов;
• на приготовление уходит от 50 до 70 минут.

Время приготовления отсчитывается с того момента, когда появляется белый дым. Это указывает на то, что щепа начала нагреваться. Поскольку она влажная, щепа не горит, а тлеет и выделяет много дыма.

Когда вам удалось закоптить своего хариуса методом горячего копчения, не торопитесь сразу ставить на стол. Будет лучше, если сначала рыбу оставить проветриваться на несколько часов. В уже охлаждённом виде продукт обретает необходимый вкус и аромат.

Сказать точно, сколько по времени нужно коптить хариуса при использовании метода горячего копчения, сложно. Это зависит от характеристик коптильного оборудования, температуры внутри камеры, а также от размеров самих тушек.

Как видите, даже в домашних условиях самостоятельное копчение хариуса не вызывает особых сложностей и проблем.

Помимо коптильни на костре, можно использовать духовку, металлическую бочку и ряд других подручных средств. Не обязательно иметь профессиональное коптильное оборудование, чтобы получать копчёности, приготовленные своими руками.

Особенности холодного копчения

Многие практикуют и холодное копчение хариуса. Его особенность в том, что процедура занимает больше времени. Потому тут придётся проявить терпение и выдержку. Но поверьте, результат того стоит.

Сам рецепт приготовления хариуса методом холодного копчения не сложный. Для этого потребуется ёмкость, труба и дымогенератор. Существуют готовые заводские коптильни. Но народные умельцы делают их из тех же бочек, старых холодильников или просто в яме.

Суть простая. Есть ёмкость, внутри которой раскладывается или подвешивается хариус. Эта ёмкость соединяется с дымогенератором или простой ямой с помощью трубы. По этой трубе дым, образующийся за счёт тления щепы, веток или виноградной лозы, поступает в камеру и обдаёт им продукт.

Самыми удобными в этом плане являются дымогенераторы. Они поддерживают тление щепы или опилок, и нагнетают воздух в резервуар с рыбой за счёт встроенного вентилятора или продуманной тяги.

Хариус должен коптиться при температуре не более 25 градусов. За этим нужно тщательно следить, из-за белок начнёт сворачиваться, и у вас получится уже рыба полугорячего копчения.

На копчение рыбы уходит от 10 до 12 часов. Всё это время желательно следить за температурой и добавлять щепу по мере её расхода. После приготовления рыбу нужно достать из камеры и оставить на несколько часов на свежем воздухе для дозревания. Это лучше раскрывает вкус и обеспечивает приятную структуру мясу.

Советы по хранению

Холодная обработка дымом позволяет хранить рыбу в течение 7-10 дней в холодильнике. В морозильной камере срок увеличивается до 2-3 месяцев. А если закрыть рыбку в вакуумном пакете, тогда и вовсе её можно будет кушать в течение 6-8 месяцев.

Если был использован горячий способ копчения, тогда после приготовления держать хариуса в холодильнике рекомендуется не больше 2-3 дней. При этом используйте пищевую плёнку или пергаментную бумагу.

Вакуумация увеличивает срок хранения в холодильнике до 10-14 дней. В морозилку такую рыбку лучше не ставить. Нарушается структура и хариус частично теряет свои изначальные вкусовые качества. Если и хранить в морозильной камере, то только в вакууме.

Хариус является вкусной и местами необычной рыбой, которую обязательно стоит попробовать в копчёном виде. Как методом холодной обработки дымом, так и горячим копчением.

Даже гурманы признают, что хариус прекрасно сочетается с ароматом дыма.

Но для раскрытия вкуса и пользы рекомендуется строго придерживаться правил копчения. Не используйте избыточное количество соли и не передерживайте тушки в рассоле.

Вы когда-нибудь пробовали готовить копчёного хариуса? Какие ваши впечатления от этого продукта? Какой вариант копчения понравился больше и почему?

Пишите свои варианты ответов в комментариях. Не забывайте подписываться, оставлять отзывы, задавать актуальные вопросы и рассказывать о нашем проекте своим друзьям!