Секреты приготовления зубатки методом горячего и холодного копчения

Зубатка наверняка испугает вас своим внешним видом. Но приятно удивит вкусовыми качествами. Действительно вкусная рыба, представляющая окунеобразных. Отличается внушительными размерами.

Основная среда обитания — это Тихий и Атлантический океан. Получила широкое распространение в кулинарии разных стран. Опять же, за свой вкус и аромат.

Зубатка отлично подходит для варки, жарки и копчения. Её рекомендуют сочетать с овощами, картофельными гарнирами и кашами.

Как правильно выбрать

Перед приготовлением горячим или холодным способом, зубатку сначала нужно правильно выбрать. От свежести продукта зависит конечный вкус.

Рекомендации примерно те же, что и для других категорий океанических рыб. Увы, купить живую зубатку сложно. В основном продаётся в замороженном или охлаждённом виде.

Обращайте внимание на такие моменты:

• Целостность тушки. Никаких повреждений, порезов и надрывов. Шкура должна пружинить. То есть при надавливании пальцем быстро возвращает свою прежнюю форму. Если после нажатия остаётся вмятина или впадина, этот экземпляр не свежий. Брать нельзя.
• Глаза. Не впалые, без помутнений. Обязательно светлые.
• Плавники. Целые и слегка влажные, если это охлаждённая зубатка. При этом плавники должны иметь одинаковый окрас.
• Чешуя. Чешуйки хорошей и свежей зубатки отличаются тем, что они отчётливо блестят.
• Жабры. Имеют характерный морской запах. Окрас красный. Если есть неприятный запах, либо другой оттенок, такая рыба не годится для приготовления.
• Брюхо. Характеризуется небольшой впуклостью, а также небольшими размерами. Раздутое пузо указывает на плохое состояние тушки.

Если предлагаемая в магазине или на рынке рыба не соответствует хотя бы одному из представленных критериев, то покупать её не стоит.

Процедура подготовки

Зубатка отличается внушительными размерами. Отдельные особи вырастают длиной около 120 см, а средний вес составляет 25 килограммов.

В покупке целой зубатки для домашнего приготовления смысла практически нет. Разве что у вас большая семья, которую вы хотите угостить этим деликатесом.

Хорошим выбором станут готовые филе. Это экономит время на приготовление, ведь разделывать рыбу не придётся.

Если было решено купить целую тушку, то её придётся очистить от чешуи, разделать, удалить внутренности, промыть и просушить. Затем идёт нарезка на порционные кусочки. Оптимальный размер кусочка равен ширине кулака. В среднем около 10-12 см, можно меньше, а больше уже не стоит, иначе коптить придётся очень долго, особенно холодным методом.

Будьте внимательными. Внутри зубатки находятся плёнки. Их также следует снять. Иначе мясо будет горчить.

С подготовкой ничего сложного нет. Стандартная процедура для любой рыбы.

Солить или мариновать

Для подготовки зубатки к дымной обработке можно использовать сухой посол или маринад.

Если это кусочки, то их достаточно засыпать поваренной крупной солью и отправить в холодильник на 12 часов.

При засолке цельной тушки лучше оставлять рыбу в соли минимум на 24 часа, а затем вымачивать 3 часа в холодной воде. Каждый час вода сливается и меняется.

Зубатка отлично маринуется и засаливается. Тут уже выбор за кулинаром. Маринады в основном используют при применении жидкого дыма.

Также важно перевязать порционные кусочки или всю тушку, прежде чем отправлять коптиться. Особенно горячим методом. Термическая и дымная обработка ведут к тому, что мясо начинает разваливаться. В итоге деликатес может распасться на кусочки, что не очень приятно и эстетично.

Причём бечёвку берите строго из натуральных материалов. Никакой синтетики.

Горячий метод

Для начала стоит разобраться с рецептом зубатки горячего копчения, поскольку он проще и быстрее в плане реализации.

Перед тем как закоптить купленную зубатку путём горячего копчения в своей самодельной или покупкой коптильне, определитесь со способом засолки, а также со специями.

Вообще начинающим коптильщикам не советуют экспериментировать со специями. Лучше всегда начинать с проверенных и простых ингредиентов. Это соль, молотый чёрный перец, а также лавровый лист и душистый перец.

По мере нарастания опыта, можно добавлять туда разные травы, специи, приправы для рыбы и пр. Важно подчеркнуть естественный вкус и аромат зубатки, а не перебить их всевозможными добавками.

Некоторых интересуют, почему многие предпочитают закоптить зубатку именно методом горячего копчения. Тут всё просто. При обработке горячим дымом в коптильне мясо быстро готовится, получается нежным и мягким, с насыщенным ароматом. Вопрос в экономии времени. Плюс многим откровенно больше нравится рыба горячего, а не холодного копчения.

Готовится зубатка своими руками в домашних условиях как путём горячего, так и холодного копчения.

Всё нужно подготовить заранее. Особое внимание уделите вымачиванию щепы из фруктовых деревьев, ольхи или винограда. Не берите щепу из хвойных пород. Иначе блюдо будет горчить.

Теперь пошагово о том, как коптить вкусную и нежную зубатку в коптильне своими руками методом горячего копчения.

• Подготовьте рыбу. Её нужно очистить от внутренностей, чешуи, снять плёнку и хорошо промыть. Не забудьте затем просушить бумажными полотенцами. Лишняя влага не нужна.
• Возьмите соль и любимые специи. Можно обойтись только крупной поваренной солью и чёрным молотым перцем. На 1 килограмм сырья идёт около трёх столовых ложек соли. Это актуально для сухого и жидкого маринада. Оставьте зубатку засаливаться минимум на 12 часов. Если это цельная тушка, тогда на 2-3 суток.
• После засолки рыбу нужно промыть и поместить в ёмкость с холодной водой. На вымачивание требуется 3 часа. Каждый час вода меняется. Лишняя влага убирается.
• Теперь подготовьте коптильню. На дно засыпается щепа. Её нужно залить водой на 2-3 часа. Затем воду слить и дать щепе просохнуть в течение 20-30 минут. Верхний слой должен высохнуть. Но внутри древесина останется влажной.
• Поверх щепы укладывается ёмкость для сбора жира. Нельзя допускать, чтобы рыбий жир стекал на раскалённую поверхность и щепу. Иначе появится неприятная горечь во вкусе зубатки. Вместо жироуловителя часто выкладывают несколько слоёв фольги.
• Многие рецепты не предусматривают, что для приготовления путём горячего копчения подготовленная зубатка перевязывается, а зря. Её рекомендуется перевязать бечёвкой. Это позволит рыбе не разваливаться в процессе приготовления.
• Перевязанную зубатку выложите на решётку, либо подвесьте на крючки. Это уже зависит от конструктивных особенностей используемой коптильни.
• Теперь разместите коптильню над источником тепла. Желательно использовать костёр или мангал. Некоторые готовят на газовой плите, но тогда коптильня обязательно должна оснащаться гидрозатвором. Он не позволяет дыму распространяться по всему дому.
• Сначала можно сделать сильный жар. Буквально на 10 минут. Затем из коптильни начнёт выходить белый дым. Он указывает на то, что щепа начала тлеть. А потому процесс копчения начался.
• Уберите часть дров или угля. Либо сместите их в сторону. Важно, чтобы внутри устройства температура была не выше 80-100 градусов Цельсия.
• Когда рыба будет готова, снимите оборудование с источника тепла, но не открывайте крышку. Дайте зубатке остыть внутри естественным путём в течение 1-2 часов.

Перед употреблением рекомендуется оставить продукт на свежем воздухе или в помещении с хорошей вентиляцией для проветривания на 2-3 часа. Следите за тем, чтобы на готовое блюдо не садились мухи и прочие насекомые.

Существуют разные рецепты для приготовления такой рыбы как зубатка путём горячего копчения. Но сам процесс готовки не отличается в зависимости от использования тех или иных специй и приправ.

Ещё один немаловажный вопрос касается времени приготовления. Для филе при температуре до 100 градусов Цельсия достаточно 30 минут. Больше держать также не стоит.

Для крупных цельных экземпляров время готовки будет от 1 до 2 часов.

Готовую зубатку стоит поместить на несколько часов в холодильник. Так мясо обретёт необходимую плотность, и его будет легко нарезать с помощью простого ножа. Без охлаждения она разваливается на куски. Эстетично подать блюдо вряд ли получится.

Холодный метод

Не менее популярным считается рецепт, по которому готовится зубатка холодного копчения.

Он сложнее в реализации. Требует специального оборудования, которое состоит из резервуара для загрузки продуктов, дымохода и дымогенератора.

Некоторые собирают их сами их подручных средств. Другие покупают готовые заводские наборы.

Минус в том, что на такой рецепт уходит в лучшем случае 2 дня. Но на выходе получается нежная копчёная зубатка с приятной текстурой, насыщенным вкусом и ароматом. Те, кто пробовал рыбу горячего и холодного копчения, прекрасно понимают разницу между ними.

Процесс приготовления пошагово можно описать так:

• Сначала нужно подготовить тушки или порционные кусочки. Здесь всё по той же схеме, как и при горячем копчении. Зубатку следует натереть со всех сторон солью и специями, а затем на сутки оставить мариноваться.
• Зубатка достаётся из соли, промывается и вымачивается в течение 1-3 часов.
• Цельную тушку или порционные кусочки перевязываются натуральными нитками, либо бечёвкой.
• Подготовленные к копчению кусочки вывешиваются на свежем воздухе или в проветриваемом прохладном помещении на 1-2 суток. Так из тушек выйдет лишняя влага. Если рыба не липнет к рукам, можно коптить.
• Подключается коптильное оборудование. В дымогенератор загружаются опилки или щепа. Никаких опилок из хвойных и смолистых пород. Желательно брать ольху, фруктовые деревья, виноградную лозу.
• На копчение филейных кусочков зубатки требуется 2 суток. При этом температура внутри резервуара для копчения должна поддерживаться на уровне 25-28 градусов Цельсия.
• На ночь можно делать перерывы, либо просто не добавлять перед сном новую щепу, чтобы генерировалось небольшое количество дыма.
• На копчение цельных тушек и крупных порционных кусков требуется 2-4 суток.
• Когда процесс будет завершён, следует отключить дымогенератор. Но рыба остаётся ещё на сутки внутри коптильного резервуара.
• Теперь рекомендуется проветрить зубатку на свежем воздухе 10-12 часов и переместить на сутки в прохладное место.

Выдержка даёт мясу получить нужную структуру, избавиться от излишков влаги, а также яркого дымного аромата. Вкус насыщается, становится более выраженным и интересным.

Главный секрет холодного копчения — это терпение.

Что можно готовить

Копчёная зубатка — это универсальный продукт в кулинарии. Она может применяться в разном виде:

• подаваться как закуска к пиву;
• идти в овощными гарнирами;
• употребляться вместе с пюре, жаренным и печёным картофелем;
• добавляться в салаты;

• нарезаться на бутерброды с маслом или сливочным сыром;
• использоваться в составе закуски для тарталеток и пр.

Вариантов огромное количество. Но для начала просто оцените вкус натуральной копчёной зубатки, а дальше решайте, нуждается она в каких-то дополнениях, или нет.

Хранение

Если правильно приготовить эту рыбу, то вряд ли возникнут вопросы относительно длительности её хранения. Ведь все приготовленные порции будут сметены со стола в первый же вечер.

Но бывает так, что коптят в больших количествах, с расчётом на большую семью или даже последующую продажу.

Зубатка, приготовленная путём горячего копчения, даже в холодильнике хранится не более 2-3 дней.

Ситуация с холодной дымной обработкой лучше. В холодильнике её можно держать 2-3 недели.

При перемещении в морозильную камеру, даже ещё и в герметичной упаковке, либо в вакууме, срок хранения и вовсе увеличивается до 4-6 месяцев.

Увы, после разморозки рыба теряет свой первозданный вкус и аромат, а также меняется структура самого мяса.

Зубатка — одна из самых вкусных и необычных рыб. Она имеет странную и страшную внешность, но её вкус просто великолепен. Это проявляется при приготовлении разными способами.

Вы когда-то видели зубатку? Пробовали её на вкус? Готовили эту рыбу методом горячего или холодного копчения? Какой вариант понравился больше и почему?

Ждём ваших ответов.

Подписывайтесь, комментируйте, задавайте вопросы!