Особенности горячего и холодного копчения красной рыбы

Красная рыба не обязательно относится к категории элитных видов рыб, хотя та же сёмга и некоторые осетровые стоят действительно дорого. Но нерка, а тем более горбуша, вполне доступны рядовому пользователю, и самым распространённым способом их приготовления, пожалуй, можно назвать копчение. Конечно, можно купить уже готовый деликатес, но если попытаться приготовить его самостоятельно, можно сэкономить приличную сумму.

Разновидности красной рыбы

Биологическая классификация предусматривает разделение всех рыб на два больших класса в зависимости от цвета мяса, и тогда к красной рыбе нужно отнести только представителей семейства лососевых, да и то не всех – у нельмы или сига мясо белое. Но исторически красной рыбой на Руси считались осетровые, у которых цвет мякоти розовато-жёлтый. Чтобы не вносить сумятицу, в дальнейшем будем считать красной рыбой оба семейства, отличающиеся высокой стоимостью и деликатесным мясом.

И лососевые, и осетровые виды характеризуются высокой питательностью и очень высокой концентрацией легко усвояемого белка, а также весьма полезных для организма омега-3 полиненасыщенных жирных кислот.

Лососевые

Это преимущественно морские проходные виды, обитающие в акваториях Тихого и Атлантического океанов, Белого и Балтийского морей. Даже кета с горбушей, относящиеся к самым доступным представителям семейства, по мнению большинства гурманов, гораздо вкуснее элитных видов белой рыбы.

Калорийность красной рыбы этого семейства колеблется в достаточно широких границах: от 90 ккал у ленка до 275 ккал у белорыбицы. У сёмги – 155 ккал, у горбуши – 140.

Осетровые

Это семейство насчитывает меньше десятка видов, большинство из которых занесено в Красную книгу. По этой причине дикие представители осетровых в магазинах практически не встречаются. В продаже можно приобрести продукцию фермерских хозяйств, но и она стоит очень дорого.

Самые известные представители семейства, белуга, осётр и стерлядь, имеют высокую, но далёкую от рекордной калорийность – в пределах 110-120 ккал, а вот севрюга и шип гораздо питательнее. Столько калорий (160-165) нет у большинства лососевых.

Нюансы правильного выбора рыбы

Не стоит напоминать, что великолепный копченый деликатес можно приготовить только из высококачественного продукта. И хотя встретить охлаждённую или живую красную рыбу можно, но для этого нужно большое везение, в основном продаются только замороженные тушки. Рассчитывать на свежую можно на такие виды, как сёмга, форель или осётр.

В любом случае ориентируйтесь на следующие признаки:

• если от рыбы исходит неприятный запах, скорее всего, она несвежая;
• если рыба заморожена, выбирайте только цельные тушки;
• помните, что крупные экземпляры вкуснее мелких;
• изучайте внешность тушки, на коже не должно быть дефектов и повреждений;
• у свежей или охлаждённой красной рыбы мясо упругое, при надавливании быстро восстанавливается;
• мутные глаза также свидетельствуют о том, что продукт несвежий.

И не стесняйтесь спрашивать сертификат качества, для красной рыбы действует правило, согласно которому она должна быть реализована не позднее 14 дней с момента поступления.

Правила разделывания тушки

Если размеры коптильни позволяют, копчение красной рыбы может производиться и цельными тушками, с удалением головы или как есть. При этом особое внимание следует уделить потрошению рыбы – кроме внутренностей, удалению подлежит и плёнка, устилающая брюшко. Плавники тоже срезаются.

Если рыба слишком крупная, её можно разделать несколькими способами:

• на куски размером 3-5 см П-образной формы;
• на стейки, при этом отдельные куски большого размера разделяют пополам по хребту, после чего удаляют косточки. Снятие кожицы не обязательно, но многие коптят стейки без неё;
• на тешу и балык. Балыком считается спинка тушки, а тешой – брюшная часть;
• бабочку получают из некрупных особей посредством потрошения тушки через верхний надрез по линии хребта, после чего рыбу выворачивают в виде конверта;
• на филе. Способ разделки – отделение мяса вдоль хребта с обеих сторон.

Способы засолки красной рыбы

Чтобы засолить красную рыбу перед копчением, что позволяет улучшить вкус конечного продукта, используют сухой метод засола, а также пропитку маринадом. Кроме улучшения вкуса, засолка позволяет избавить мясо от паразитов и удалить излишки влаги.

Приводим несколько популярных способов засолки осетровых и лососевых:

• классический рассол готовится из воды и соли (на литр воды кладут около 100 г соли). Можно добавить лавровый лист и перец горошком;
• традиционная сухая смесь для натирки рыбы готовится на основе смеси соли с молотым перцем, с возможным добавлением небольшого количества специй 1-2 видов;
  
• маринад с луковым порошком готовится из воды (1 литр), 100 г соли и по 0,5 ч. л. лукового порошка с молотым перцем;
• винный маринад: на 400 мл сухого вина или коньяка берут 2 ст. л. соли и вдвое меньше молотого перца и сахара;
• маринад с укропом: к воде и соли добавляют немного свежего укропа, при мариновании в брюшки укладывают дольки лимона;
  
• маринад на основе растительного масла тоже достаточно популярен, в масло добавляют измельчённый кориандр, перец и соль, а также измельчённые травы;
• маринад для холодного копчения на основе воды, соли, красного перца, сахара, лавровых листков и сухой зелени (базилика, укропа).
  

Сухой посол одинаково пригоден для горячего и холодного методов копчения. Если солить красную рыбу семейства лососевых, можно воспользоваться рецептом традиционного тузлука, но чаще рыбу просто натирают смесью соли и перца. Использование специй не рекомендуется, нежное и сочное мясо форели или сёмги не нуждается в добавлении других ароматов.

Способы копчения

Коптильня – желательный, но не обязательный атрибут для получения деликатеса. Но только в коптильне можно получить красную рыбу с наивысшими вкусовыми качествами, причём использование заводских аппаратов предпочтительнее – они позволяют более точно контролировать температурный режим.

Горячее копчение

Метод несложен, не требует больших временных затрат. Примерный алгоритм:

• тушки потрошат, маринуют, промывают и высушивают;
• закладывают в нижний отдел коптильни 3-4 щепотки щепы (лучше ольхи или фруктовых деревьев), ставят коптильню на огонь;
• на решётку, смазанную растительным маслом, выкладывают кусочки или цельные тушки рыбы;
• когда щепа начнёт тлеть, выделяя густой дым, решётку устанавливают в верхнее отделение коптильни и закрывают её;
• температура внутри коптильного отделения должна поддерживаться на уровне 85-90°С;
• через 5-10 минут крышку нужно приподнять, чтобы избавиться от накопившегося конденсата;
• красную рыбу горячего копчения можно считать готовой, когда кожица приобретёт золотисто-коричневый оттенок.

Холодное копчение

Этот способ предполагает использование более щадящего температурного, но более продолжительного по времени режима готовки, поэтому контроль температуры здесь очень важен. При превышении рекомендуемых значений мясо может пересушиться или приобрести горечь. Именно поэтому коптильня должна быть двухкомпонентной: отдельно – отделение для рыбы, отдельно – для щепы, которые соединяются между собой шлангом или трубой, снижающей температуру дыма.

Сама процедура холодного копчения красной рыбы выглядит следующим образом:

• подготовленную тушку или кусочки тщательно просаливают, промывают и просушивают. Последний этап, называемый вялением, нужен для того, чтобы мясо получилось эластичным и в меру сухим;
• рыбу помещают в коптилке (правильный способ – подвешивание за хвост), следя, чтобы тушки не соприкасались;
• когда генератор дыма приводится в действие, засекаем время и выдерживаем красную рыбу 2-3 часа при температуре порядка 30°С;
• после 4-6-часового перерыва коптильню снова включают, общее время приготовления деликатесного продукта – около суток. Если экземпляры очень крупные, время копчения холодным способом увеличивается до 2-3 суток.

Завершающий этап – проветривание рыбы на протяжении 1-2 суток.

Отметим, что рецептов копчения красной рыбы имеется огромное количество, но они в основном различаются не столько алгоритмом, сколько рецептурой используемого маринада.

Виды и особенности коптилен

Как мы уже отмечали, для копчения красной рыбы могут использоваться коптильни горячего/холодного копчения различных конструкций, а также другие специализированные или универсальные кухонные аппараты.

Рассмотрим эти разновидности более подробно:

• классическая коптильня, именуемая в народе шарабаном, используется для горячего способа, обычно это устройство компактных размеров, которое удобно транспортировать в обычном легковом авто. Коптильни именно этого типа представлены в розничной сети и интернет-магазинах лучше всего. Если желаете приобрести магазинную коптильню, выбирайте модель, оснащённую гидрозатвором, она прослужит дольше и не даст крышке деформироваться. Время копчения в таком аппарате – не более 45 минут, но после рыба должна настояться ещё как минимум несколько часов;
  
• коптильный шкаф (имеются традиционные и электрические модели) больше подходит для копчения холодным способом. Представляет собой отдельный коптильный шкаф (ящик), подсоединяемый к генератору дыма. Время копчения – до суток при температуре не выше 30°С. При использовании электрического устройства время готовки существенно меньше. Самодельные шкафы можно использовать без генератора дыма, подключая его трубой к источнику открытого огня по особой технологии;
• цилиндрические коптильни весьма удобны для использования в помещении благодаря малой площади основания. Обычно такие устройства снабжают встроенным термометром, позволяющим контролировать процесс копчения;
  
• гриль – весьма популярное универсальное приспособление, которое можно использовать и для копчения. Главное – обеспечить герметичность конструкции, чтобы дым от углей не рассеивался наружу. Обычно в гриле готовят рыбу г/к, для чего требуется поддерживать температуру на уровне 120-150°С на протяжении 20-30 минут;
• смокер является специализированным стационарным устройством, в котором можно как коптить, так и жарить рыбу и мясо. Именно в смокерах имеется возможность коптить особо крупные тушки красной рыбы весом до 10-15 кг;
  
• духовка, как ни странно, тоже может использоваться для копчения с некоторыми ограничениями (имеется в виду отвод дыма). В продаже имеются специальные наборы для копчения в духовке, со щепой и отсеком для рыбы;
• казан/сковороду тоже можно приспособить для копчения: уложить на дно фольгу, засыпать щепой, опять накрыть фольгой и затем установить решётку с рыбой, а затем закрыть крышкой, чтобы дым не уходил наружу;
• финский гриль – стационарное приспособление с возможностью копчения на открытом огне, когда рыба вывешивается по краям гриля;
  
• мультиварка тоже может пригодится, но только если в ней имеется функция копчения, то есть она оборудована отдельным отсеком для щепы. Но перед тем, как закоптить красную рыбу, её придётся порезать на кусочки или стейки – цельные тушки в мультиварку не поместятся;
• процедура копчения в аэрогриле стандартная: на дно укладывается щепа, а сверху на решётку – рыба, время приготовления – около получаса при температуре 100°С;
• копчение с использованием жидкого дыма является не совсем полноценной технологией, обеспечивающей аромат, схожий с приготовлением на настоящем дыму, но по способу термической обработки сильно отличающейся от классического копчения.
  

Практически все домашние способы, перечисленные выше, уступают традиционным, с использованием заводской или самодельной коптильни.

Время и температура

Как правильно коптить все разновидности красной рыбы, сильно зависит и от размеров, и от конкретного вида лососевых или осетровых.

По размерам уточнять данные было бы затруднительно, поэтому в таблице указываются сведения, касающиеся рыб средних размеров:

Обычно достаточно несколько раз закоптить рыбу, чтобы понять, сколько времени уходит на её приготовление с использованием конкретного рецепта.

С чем подавать

Если вы принадлежите к числу тех, что считает, что красную рыбу холодного или горячего копчения следует употреблять исключительно как самостоятельное блюдо, никто вас не осудит. Вкус у лососевых и осетровых действительно потрясающий. Но, в конце концов, любой продукт можно разнообразить, и для копченого рыбного деликатеса такими блюдами могут быть:

• супы, добавление красной рыбы в которые в сочетании со сливками и картофелем способно творить чудеса;
• деликатесная рыба – весьма заманчивая нарезка для всяческих бутербродов;
• весьма вкусными будут и овощные салаты с копченостями (с томатами, огурцами, картофелем, капустой, яйцами и прочими ингредиентами);
• даже теша или голова вполне могут быть использованы как отличная закуска к пиву.

Словом, приготовить что-нибудь изысканное гораздо проще при наличии закопчённой красной рыбы.

Хранение

Сроки хранения копчёной рыбы мало зависят от вида. Если она обрабатывалась горячим способом, то в холодильнике, даже будучи завёрнутой в фольгу или пищевой пергамент, она пролежит не более 4-7 дней.

Если использовать вакуумные пакеты, то срок хранения при всех прочих равных условиях можно увеличить минимум в полтора раза, и это независимо от способа копчения.

Красная рыба холодного копчения может лежать в холодильнике 3 недели, а чем жирнее вид, тем меньше срок хранения. При помещении в морозильную камеру продукт не испортится на протяжении 4-6 месяцев.