Секреты копчения грудинки горячим и холодным способами

Копчёная грудинка – это настоящий деликатес. Нежное, ароматное мясо нарезают ломтиками на бутерброды, подают в качестве закуски к первым блюдам на обед или на ужин вместе с крупами, салатами или картофелем. В статье рассказывается о тонкостях и секретах маринования, предлагаются лучшие рецепты приготовления на природе и в квартире.

Копчёная грудинка на столе

Как выбрать хорошее мясо для копчения

Копчёная грудинка – это не обычный готовый мясной продукт, а важный ингредиент, который придаёт различным блюдам приятный аромат и удивительный вкус. Если ошибиться с выбором свинины, то приятное послевкусие будет испорчено.

При покупке грудки для копчения надо:

  1. Отдавать предпочтение куску с тонкой кожицей, чтобы в процессе копчения сохранились питательные элементы и соки. В результате продукт получится нежным.
  2. Выбирать мякоть плотную, упругую, приятную по запаху, розовую с белыми прожилками. Жёлтый цвет – признак испорченности. Если надавить на свежее сало пальцем, то останется ямка, которая быстро исчезнет.
    Свежая свиная грудинка
  3. Грудинка не должна быть постной, иначе копчёная свинина станет сухой и невкусной. Толстая прослойка сала сделает блюдо слишком жирным. Идеальный вариант – 50% сала и 50% мяса.
  4. Если ощупать свежую грудинку, то руки останутся сухими, а на разрезе к пальцам ничего не прилипнет.

Удобнее коптить свинину, нарезанную на средние куски. Перед приготовлением её надо тщательно промыть и просушить бумажным полотенцем.

Применять для копчения лучше свежую, не подвергавшуюся заморозке свиную грудинку. После дефростации мясо теряет полезные и вкусовые качества.

Как правильно замариновать грудинку

Способы горячего и холодного копчения отличаются. Общий нюанс – это предварительная засолка.

Грудинка с солью и специями

Перед копчением мясной кусок засаливают. Помещение должно быть тёмным и прохладным. Идеальная температура +6°…+7°С. В более холодных условиях грудинка будет долго просаливаться, в тёплых – прокиснет.

Для маринования используют:

  • кадки;
  • эмалированные кастрюли;
  • деревянные корыта;
  • бочонки.

Перед засолкой грудинки ёмкость тщательно очищают и ошпаривают кипятком с содой, затем ополаскивают холодной водой и просушивают.

Грудинка в банке

Сухой маринад

Способ подходит для использования в течение всего года.

Как правильно замариновать грудинку сухим методом для горячего копчения:

  1. На каждый килограмм свинины использовать 10 г сахара и 60 г поваренной соли.
  2. Добавить чёрный перец, гвоздику и 4 измельчённых чесночных зубка.
  3. Натереть мясной кусок со всех сторон. На шкурку наносить больше солёной смеси, чем на мякоть.
  4. Если есть в грудинке зарубки или разрезы, то их обрабатывают более тщательно, так как в углублениях скапливаются вредные бактерии.
  5. В ёмкость мясо помещают шкуркой вниз, накрывают крышкой или тканью. Оставляют в сухом рассоле на 7 дней, периодически меняют верхние и нижние куски.
  6. Через неделю сливают образовавшийся рассол. Мясные куски оставляют солиться ещё на 2-3 дня. За это время выровняется концентрация солёной смеси внутри, благодаря чему грудинка станет нежной и мягкой.
  7. Затем свинину заливают холодной водой и оставляют на 12-13 часов.

После вымачивания промывают в тёплой воде и подвешивают на крюки, сушат 2-3 дня.

Просушивание грудинки дома

Мокрый посол

Необходимые ингредиенты для маринада для копчения грудинки:

  • вода – 1,2 л;
  • соли – 110 г;
  • грудинка – 2,2 кг;
  • сахар – 10 г.

Маринад для грудинки

Как приготовить:

  1. Воду подсластить. Насыпать соль.
  2. Мясо промыть, просушить, переложить в чистую ёмкость.
  3. Залить подготовленным маринадом, выше уровня грудинки на 2-3 см.
  4. Оставить в рассоле на неделю.

Чтобы после мокрого посола на продукте не выступил слой соли, свинину промывают теплой водой. Подвешивают надвое суток для сушки на чердаке.

Грудинка в рассоле

Смешанный способ

При смешанном способе:

  1. Кусок мяса натирают солёной смесью, используя на каждый килограмм 10 г сахара и 40-50 г соли.
  2. Складывают в бочку слоями, каждый посыпая солью. Оставляют в подвале при температуре +2°…+7°С на 3-4 дня.
  3. Заливают рассолом, состоящим из 5 л холодной кипячёной воды, 400 г соли и 50 г сахара. Свинина должна быть полностью покрыта маринадом.
  4. Накрывают деревянным кругом. Ставят груз. Оставляют на 5 дней.

Грудинка в бочке

Засоленную грудинку промывают и подвешивают для просушивания.

Время копчения

Правильно приготовленная копчёная грудинка получается удивительно мягкой и нежной. Холодный метод более длительный, занимает 2-3 дня. На горячий способ уходит не более 1-2 часов.

Сколько по времени коптить грудинку определяют по цвету. Поверхность должна стать сухой, немного блестящей, упругой и приобрести красивый нежно-золотистый оттенок. Долго коптить до придания мясному продукту тёмно-коричневого цвета не надо, иначе свинина потеряет вкус, аромат и приобретёт горечь.

Особенности горячего копчения

Чтобы приготовить грудинку горячего копчения в домашних условиях, используют фабричную коптильню или самостоятельно изготавливают устройство из крупных кастрюль, металлических вёдер или старых бочек.

Мясо готовят 1-2 часа. Температура горячего копчения для сырой грудинки – 80-100°С, частично отваренной – 60-80°С. Предварительно мясной продукт маринуют.

Грудинка в коптильне

Промывание после засолки – обязательная процедура, которая защитит мякоть свинины от сгорания. Благодаря предварительному маринованию мясо получается мягким, нежным, с лёгким подкопчённым привкусом и ароматом.

Как правильно подсушить

Подсушивание проводят в проветриваемом прохладном помещении. Если будет плохой доступ свежего воздуха, то поверхность останется влажной, мясо плохо пропитается ароматом дыма и потребуется больше времени на приготовление.

Грудинку можно сушить на открытом воздухе, в прохладную погоду без дождя 2-3 часа при температуре воздуха +8°…+10°С. Если столбик термометра опустится ниже, то процесс займёт 20-24 часа.

Рецепты

В зависимости от коптильни, рецепты приготовления незначительно отличаются.

Грудинка на решётке

Как в коптильне горячего копчения правильно закоптить свиную грудинку:

  1. На дно насыпать щепки. Для получения густого дыма слегка сбрызнуть водой. Поджечь.
  2. Подождать, пока температура внутри устройства достигнет 80°С.
  3. Над горящей щепой выложить или подвесить промаринованные куски грудинки.
  4. Периодически переворачивать, чтобы мясо равномерно приготовилось со всех сторон.
  5. Процесс готовки занимает 40-50 минут.
  6. Чтобы получить золотистую корочку, на 10 минут в конце приготовления увеличить температурный режим до 100°С.

Грудинка горячего копчения

Для определения готовности надо проткнуть мякоть ножом. Если вытекает прозрачный сок, значит мясо готово.

Если нет возможности выехать на природу, а хочется полакомиться ароматной, копчёной грудинкой, то можно использовать домашнюю мини-коптильню. Источником тепла в квартире выступает электрическая или газовая плита.

Процесс приготовления:

  1. Поставить мини-коптильню на включенную конфорку. На дно насыпать щепки.
  2. Установить решётку. Выложить подготовленное мясо.
  3. Коптильню закрыть крышкой, оснащённой гидрозатвором, через который выйдет лишний дым.
  4. Готовить 40-50 минут.

Копчение грудинки дома

В домашних условиях температура в коптильне должна быть на уровне 70°С.

В луковой шелухе

Рецепт пользуется популярностью у любителей домашнего копчения. Чтобы блюдо получилось ароматным, нежным и вкусным, надо понять, как приготовить и сколько необходимо коптить грудинку в луковой шелухе.

Потребуется:

  • вода (фильтрованная) – 2,2 л;
  • мёд – 40 г;
  • лаврушка – 2 листа;
  • луковая шелуха – 100 г;
  • грудинка – 2,5 кг;
  • крупная соль – 20 г;
  • чёрный перец.

Грудинка с луковой шелухой

Процесс приготовления:

  1. Вскипятить воду. Добавить лаврушку, луковую шелуху. Посолить. Поперчить. Влить мёд. Перемешать до растворения.
  2. Поместить свинину. Варить четверть часа. Убрать с огня.
  3. Настоять 4 часа. Достать грудинку.
  4. Отправить в коптильню. Готовить около 50 минут.

Грудинка в отваре

Варено-копченая грудинка горячего копчения

В рецепте рекомендуют выбирать грудинку с рёбрами и нарезать небольшими кусками.

Потребуется:

  • грудинка – 2,3 кг;
  • коричневый сахар -30 г;
  • кориандр – 10 г;
  • соль – 85 г;
  • смесь молотых перцев – 15 г;
  • перец чили хлопьями – 1 ст. л;
  • вода – 1,5 л;
  • лавровый лист – 3 шт.

Грудинка с рёбрышками

Пошаговый процесс:

  1. Вскипятить пол-литра воды. Поместить специи. Проварить 3 минуты. Убрать с огня и остудить.
  2. Соединить с оставшейся водой. Насыпать сахар и соль. Перемешивать до полного растворения.
  3. Залить свинину маринадом. Мясо должно быть полностью покрыто жидкостью. Сверху поставить груз.
  4. Поставить в холодильное отделение мариноваться на 3 дня.
  5. Рассол слить. Мясную заготовку промыть водой и просушить.
  6. Отправить в коптильню. Готовить при 75°С 1-2 часа до красивой, золотистой корочки.

Варено-копченая грудинка

Готовое мясо проветривать сутки в прохладном месте.

На опилках фруктовых деревьев получается наиболее ароматная грудинка.

Рецепт грудинки холодного копчения

Грудинка холодного копчения требует больше времени на приготовление. Процесс занимает 10-14 дней. Мякоть в процессе копчения приобретает нежность и приятный аромат.

Потребуется:

  • сахар – 50 г;
  • грудинка – 11 кг;
  • поваренная соль – 110 г;
  • лаврушка – 3 листа;
  • чеснок – 4 зубка.

Специи для грудинки

Рассол:

  • крупная соль – 210 г;
  • вода – 7 л;
  • красный перец – 10 г;
  • сахар – 50 г.

Холодное копчение мяса

Как коптить грудинку:

  1. Чесночные зубки пропустить через пресс. Перемолоть лавровые листы.
  2. Соединить с солью и сахаром.
  3. Нарезать свинину на полоски шириной 6-7 см.
  4. Натереть посолочной смесью.
  5. Поместить в стеклянную или пластмассовую ёмкость. Посыпать оставшейся солёной смесью.
  6. Оставить при комнатной температуре на 12 часов.
  7. Для маринада вскипятить воду. Насыпать соль, сахар и перец. Перемешать. Вскипятить.
  8. Остудить до комнатной температуры. Залить свинину. Оставить в прохладном месте на неделю.
  9. Переложить грудинку в чистую, прохладную воду на 12 часов.
  10. Готовить методом холодного копчения тонкие куски 3-4 дня, крупные – 4-7 дней.

Грудинка холодного копчения

В маринад разрешается добавлять любые пряности и специи, не указанные в рецепте.

Хранение копчёной грудинки

Хранят копчёный горячим способом продукт в морозильной камере 10 месяцев, в холодильном отделении 5 суток, в подвешенном состоянии в подвале – не более 3 дней.

Перед тем как убрать копчёность на хранение, надо мясо полностью остудить при комнатной температуре.

Копчёная грудинка в вакууме

Грудинку, закопчённую холодным методом, хранить проще. Длительная обработка дымом удаляет из мяса практически всю жидкость и убивает бактерии. Идеальное место – тёмное, прохладное, проветриваемое помещение. Грудинка в подвешенном состоянии сохраняет питательные и вкусовые качества в течение 2 месяцев, в вакуумной упаковке – до 3 месяцев, в замороженном виде – до года.

Вывод

Конечный результат в первую очередь зависит от правильно выбранной свинины, которая должна быть свежей и ароматной. Мясо нарезают небольшими кусками и натирают со всех сторон специями. Если используется жидкий маринад, то предварительно надо попробовать его на вкус, чтобы соли было достаточное количество.

Домашняя копчёная грудинка

Горячий способ экономит время, а холодный – увеличивает срок годности и придаёт свинине особенную нежность. Время копчения зависит от толщины мясного куска, чем тоньше, тем быстрее грудинка приготовится.

Какой метод копчения вам больше нравится? Какие специи и пряности любите добавлять в маринад? Делитесь своими секретами копчения и любимыми рецептами в комментариях.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Домашнее копчение и гриль
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector