Устройство и правила использования угольной коптильни

Многие люди любят копчёные продукты. Будь то мясо, рыба, разного рода овощи и пр. При этом удовлетворить свои потребности в лакомствах можно по-разному. Одни просто покупают готовые блюда в магазинах, либо заказывают в кафе и ресторанах. Другие считают, что нет ничего лучше домашнего копчения.

Чтобы иметь возможность готовить хоть каждый день, требуется обзавестись специальным оборудованием.

Сейчас существует множество разных коптилок, включая самодельные конструкции. И наиболее привлекательным вариантом кажется именно угольная коптильня.

Особенности устройства и работы

Будет справедливо признать, что коптильня на углях — это наиболее натуральное устройство для приготовления блюд с характерным ароматом и вкусом дымка. Выпускаются в разных формах и размерах. При этом имеют идентичный принцип работы.

Разные производители выпускают угольные коптилки вертикального и горизонтального типа, сферические, прямоугольные, квадратные и пр. Среди ведущих изготовителей можно выделить такие бренды как Weber, Btinkmann и Harvia. Из отечественных компаний стоит отметить достижения компании Дуплет.

Важно добавить, что в большинстве случаев угольная коптильня для приготовления блюд работает по принципу горячего копчения. Но та же компания Weber придумала простое, но одновременно гениальное решение, дающее возможность заниматься ещё и холодной дымной обработкой. Просто добавив один элемент в комплектацию и конструкцию.

На примере устройства Weber посмотрим, как устроена, а также каким образом функционирует угольное устройство.

К основным конструктивным элементам относятся следующие детали:

• Корпус с крышкой. Собственно, в корпусе и происходит магия. А крышка закрывает доступ кислороду, а также позволяет раскладывать продукты перед приготовлением, регулировать поддув воздуха и пр. Поэтому крышка оснащается удобной ручкой, термометром, механизмом закрытия, регулировкой поддува.
  
• Заслонки. Они также расположены на крышке. В зависимости от производителя и модели, заслонок может быть несколько. У той же угольной коптилки от Weber их сразу 3, и они равномерно распределены по кругу крышки.
  
• Ножки и алюминиевая тарелка. Есть не везде. Используются как элементы теплозащиты. Тут лучше брать именно алюминий, поскольку он со временем не покроется ржавчиной. Чего не скажешь об обычном металле.
  
• Решётка для углей. Располагается на дне условной бочки угольной коптильни. Туда загружается уголь для последующей термообработки продуктов.
  
• Камера сгорания. Располагается прямо поверх угольной решётки. В рамках этих стенок и будет происходить горение угля.
  
• Чаша. Сверху двух элементов идёт специальная чаша. Обычно полукруглой формы. Нужна для заливки воды во время копчения. Испарение воды даёт высокий уровень влажности, а также предотвращает чрезмерное увеличение температуры.
  
• Решётки для продуктов. Могут идти в 1 или 2 яруса. На них размещаются заготовки под копчение. Внизу температура будет выше, на верхнем уровне чуть ниже. Это позволяет одновременно коптить продукты разных размеров или с различной скоростью приготовления.
  

Поскольку коптильни на угле часто приходится хранить на улице, что обусловлено солидными размерами конструкций, заботливые производители также комплектуют устройства защитными чехлами.

Подготовка продуктов и коптильни

Планируя провести тестовое копчение, выполняемое на углях в только что купленной коптильне.

Для начала запомните несколько важных правил, связанных с эксплуатацией коптильни.

• После розжига категорически не рекомендуется переносить устройство, а также касаться стенок и крышки руками без защиты.
• Угольную коптильню следует устанавливать на поверхность, на которой будет обеспечена устойчивость конструкции. Иногда лучше заранее подготовить площадку. Важно, чтобы поблизости не было сухой травы и деревьев. Оптимально залить площадку цементом или положить вниз лист металла.
• Покупая или подготавливая опилки для копчения, либо щепу, убедитесь, что в их составе отсутствуют посторонние примеси. Увы, на часто опилки и щепу делают из старых покрашенных окон, лакированной древесины и так далее.
• Не подпускайте к коптильне детей. Совет кажется банальным. Но большое количество ожогов и травм происходит именно по неосторожности.
• Не оставляйте устройство без присмотра во время работы. Это может привести к пожарам и прочим опасным ситуациям.

Опираясь на эти рекомендации, можно начинать работу.

Перед тем как пользоваться устройством, ваша угольная коптильня должна пройти определённую процедуру подготовки.

Если конструкция была только куплена и используется в первый раз, то перед готовкой рекомендуется тщательно промыть все элементы. Для этого используется горячая вода. А вот моющие средства лучше в воду не добавлять. Остатки вещества могут попасть в еду и привести к отравлению.

После промывки следует прогреть конструкцию в течение 20-25 минут. Достаточно засыпать порцию угля, сделать большой поддув, чтобы температура максимально повысилась. После этого коптильня готова к полноценной работе.

А с подготовкой самих продуктов всё просто. Рекомендации сводятся к следующему:

• выбрать качественное сырьё (мясо, рыбу, овощи и пр.);
• хорошо промыть, удалить всё лишнее;
• нарезать на необходимые порционные кусочки;
• приготовить маринад или рассол;
• при сухом посоле применить большое количество соли и любимые специи;
• промыть заготовки после маринада и соли;
• просушить;
• начать процесс копчения.

Есть и такие продукты и блюда, которые не нуждаются в предварительной обработке солью. В особенности, когда речь идёт о горячем копчении, при котором все потенциально опасные микроорганизмы уничтожаются за счёт воздействия высокой температуры.

Для каждого блюда существуют свои рекомендации, а также рецепты по подготовке к последующему копчению. Поэтому отталкивайтесь от того, что вы собрались готовить.

Приготовление в угольной коптильне своими руками

Теперь непосредственно к вопросу о том, как пользоваться правильно рассматриваемой угольной коптильней. Нельзя сказать, что процесс чрезмерно сложный. Но некоторые нюансы учитывать рекомендуется.

Для начала подготовьте качественный уголь. Чем меньше угольной пыли будет в составе, тем лучше. От избытка пыли коптильня будет быстрее загрязняться, а эффективность жара окажется не такой высокой.

Говоря о том, как коптить в заводской коптильне, работающей на углях, процесс можно разделить на несколько основных этапов.

Фактически потребуется создать рабочую среду для приготовления блюда, а затем её поддерживать до завершения процесса готовки.

Создание среды для копчения

У заводских устройств есть инструкция по применению. Но, в зависимости от модели, производителя или поставщика, инструкции не всегда однозначные, и угольная коптильня требует дополнительного пояснения по работе с ней.

Вдаваться в подробности, почему изготовитель только не объяснил, как пользоваться прибором, не будем. Лучше поможем вам во всём разобраться своими силами.

Последующая инструкция по применению универсальная и подходит для разных устройств. Главное, чтобы это была именно угольная коптильня, а не обычный гриль.

• Нагрев угля в стартере. Стартером является специальный цилиндр из металла с многочисленными отверстиями, куда засыпается уголь из мешка. Снизу размещается кубик для розжига и поджигается. Можно поставить просто на огонь, либо зажечь горелкой. После поджигания нужно дать углю около 15 минут, чтобы жар полностью разошёлся. Некоторые стартеры имеют собственные инструкции по применению. Если на стартер тратить деньги не хотите, то придётся только в поддоне для угля разогреть его.
  
• Добавление горячего угля в коптильню. Когда уголь стал красным и начал покрываться слоем белого пепла, он готов к работе. Даже если некоторые угольки не разогрелись, это не страшно. Вообще рекомендуется смешивать холодный уголь, добавляя сверху разожжённый.
  
• Распределение угля по дну. Тут можно применить несколько вариантов. К примеру, сместить весь уголь в одну сторону, а с противоположной разместить мясо и другие продукты. Так не будет прямого жара. Либо расставить уголь по периметру, а готовить по центру на решётке.
• Добавление щепы или дерева. Древесина будет придавать мясу необходимый дымный аромат. Кусочки вымоченной в воде древесины лучше, чем щепа и опилки, поскольку они будут тлеть на много больше и выделять внушительный объём дыма для копчения. В качестве топлива лучше брать древесные кусочки из яблони, груши, дуба, вишни, виноградной лозы и пр.
  
• Наполнение поддона водой. Обычно воду рекомендуют заливать на 3/4 от объёма поддона. Поддон является важной отличительной особенностью при сравнении угольной коптильни и обычного гриля. У гриля поддона под воду нет. За счёт воды в поддоне мясо и другие продукты будут готовиться равномерно. Холодная вода частично гасит изначально высокую температуру угля. Это дополнительная гарантия того, что продукт не сгорит.
  
• Размещение заготовок на решётке. Коптить можно любые продукты, на ваше усмотрение. Если конструкция угольной коптильни включает 2 и более уровня решёток, то продукты с минимальным временем приготовления укладываются сверху, а вниз идут крупные куски и то, что коптится дольше.
  
• Крышка и вентиляция. Далее крышку коптильни на углях следует закрыть. Причём так, чтобы отверстия вентиляции оказались над мясом. Важно, чтобы потоки ароматного дыма проходили через блюдо и только потом выходили наружу. Это обеспечит насыщенный копчёный аромат и вкус. Но если хотите получить лёгкий эффект дымка, добавляйте много влажного дерева или щепы, а также поворачивайте крышку другой стороной, опираясь на расположение отверстий вентиляции.
  

Теперь продукты начали готовиться в угольной коптильне.

Поддержание дыма

Чтобы угольная коптильня обеспечила полное приготовление и при этом дала тот самый аромат и вкус копчёного мяса, рыбы или овощей, после розжига и закладки заготовок нужно правильно поддерживать работу оборудования.

Здесь следует придерживаться таких рекомендаций.

• Открывайте нижнее и верхнее отверстие для вентиляции. Коптильни обязательно оснащаются вентиляционным отверстием в нижней части корпуса. С его помощью внутрь попадает воздух, поддерживает горение угля, а через верхнее отверстие выходит наружу. Если температура низкая, тогда поддув работает слабо. Достаточно сильнее открыть отверстие в нижней части. Если же температура выше рекомендуемой, тогда нижний поддув следует прикрыть.
  
• Держите выходное отверстие открытым. Это касается именно верхнего поддува, который расположен на крышке. Обычно его всегда хоть слегка, но обязательно открывают. Закрывать можно в ситуации, когда регулировка нижним отверстием не дала нужного результата и температура не поменялась.
• Поддерживайте нужную температуру. При горячем копчении оптимальным температурным показателем в угольной коптильне считается 104 градуса Цельсия. Можно и немного выше, либо ниже. Самое главное не переступать порог в 121 градус Цельсия. Поскольку копчение длится обычно несколько часов, одной закладки углей может не хватить. Добавьте немного холодного угля и откройте поддувы. Если температура слишком высокая, тогда наоборот, нижний поддув нужно прикрыть до минимальных значений. Когда в коптильню не попадает кислород, останавливается процесс горения. Ведь именно за счёт кислорода и нагревается уголь. При отсутствии встроенного термометра можно через верхний вентиляционный зазор вставить щуп.
  
• Старайтесь не снимать крышку без надобности. Открыв полностью крышку, из угольной коптильни выходит много дыма и тепла, за счёт которых идёт процесс приготовления. Для мяса и других продуктов важно, чтобы они готовились при постоянных температурных значениях. Открывается крышка лишь при условии, что нужно добавить уголь, долить воду, либо же снять приготовленное блюдо с решётки. Проверку степени готовности лучше проводить не чаще 1 раза в час. Запомните, что копчение — это не жарка шашлыка. Процесс длительный и не любит, когда его прерывают.
  
• Всегда держите рядом свежий уголь. Если температура падает, а блюдо ещё не готово, и при этом изменение степени открытия вентиляционных отверстий никак не меняют ситуацию, добавьте из стартера ещё порцию угля. Считается, что горячий уголь добавлять предпочтительнее, нежели холодный. Ведь если закинуть холодные угли, температура снизится ещё больше и текущего жара может не хватить, чтобы поджечь новую порцию.
  

Угольные коптильни — это отличный способ самостоятельно готовить вкусные, ароматные и свежие продукты. Будь то мясо, рыба, морепродукты, овощи или даже домашний самодельный сыр.

У угольных устройств ряд объективных преимуществ. Всё больше производителей предлагают подобные решения. Но при этом аналог фабричной коптилки на углях можно сделать своими руками, используя подручные средства и материалы.

Вы любите копчёные продукты? Какое блюдо ваше любимое? Доводилось ли коптить своими руками? Считаете ли угольные устройства лучшими? Почему да или нет?

Подписывайтесь, оставляйте комментарии, задавайте вопросы и рассказывайте о проекте своим друзьям!