Горячее и холодное копчение свинины в домашних условиях

В России свинина – один из самых популярных видов мяса. Никто толком не сможет ответить, сколько всего различных блюд можно из него приготовить. Но копчёная свинина всегда ассоциируется с праздником и подаётся на стол в торжественных случаях. В зависимости от способа копчения, это блюдо будет иметь собственные свойства.

Подготовка свинины для копчения

Для копчения подойдёт практически любая часть свинины – грудинка, лопатка, окорок. Самое главное, чтобы оно было качественным и сертифицированным, приятного розового цвета с белыми или желтоватыми прожилками. Не стоит выбирать продукт слишком яркого цвета, велика вероятность, что производитель добавляет в мясо краситель, чтобы оно выглядело более привлекательно.

Выбранное мясо лучше порезать на куски. Не имеет особого значения, какого размера будут куски, но всё же есть несколько аспектов, которые обязательно учитываются при копчении. Чем больше размер куска, тем больше времени потребуется для копчения. Предпочтительнее использовать мясо молодого животного, тогда полученный продукт получится чрезвычайно мягким и нежным. Время, затраченное на маринование и копчение молодой свинины, тоже будет меньше, чем при использовании мяса более взрослого животного.

После того, как мясо выбрали и разделали на порции, нужно удалить с него все прожилки и жиринки, в противном случае готовые копчёности будут очень жирными. Мясо нужно тщательно промыть под проточной водой и обсушить на салфетке.

Самое сложное – это правильно разделать мясо. Для этого предварительно удаляется шкура, весь лишний жир, жилы и даже кости. Некоторые люди предпочитают коптить свинину прямо на кости, особенно если это касается крупных частей, таких, как окорок. Однако если кости удалены, мясо хранится гораздо дольше, да и употреблять его в пищу будет проще.

Перед тем, как начать копчение, мясо нужно будет обязательно посолить и замариновать. Это касается не только мяса, но и сала. Существует огромное количество способов маринования. О них пойдёт речь ниже.

Приготовление рассола

Вне зависимости от того, какой способ копчения выбран, мясо нужно предварительно замариновать. Способов, как мариновать свинину для горячего копчения, существует очень много. Но тем, кто маринует мясо впервые, лучше не экспериментировать, так как вкус может в итоге совершенно не отвечать желаемому. Самое правильно решение в данном случае: приготовить классический маринад для копчения свинины. Для этого потребуется:

• Оливковое масло.
• Чеснок.
• Соль и перец по вкусу.
• Лимонный сок.
• Сушёная зелень.
• Любые специи по вкусу.
• Мёд.

В первую очередь потребуется смешать лимонный сок, мёд и оливковое масло. Чеснок нужно измельчить при помощи пресса, все специи, если необходимо, измельчить, смешать всё до получения однородной массы, тщательно перемешать. После этого уже приготовленную, помытую и разделанную свинину нужно поместить в маринад и поставить в холодильник на несколько часов.

Этот рецепт маринада – классический. Некоторые предпочитают добавлять в него красное вино, ароматную зелень, базилик, орегано и т. д. В этом случае блюдо получит непередаваемый аромат и собственный пикантный вкус. Однако нужно точно быть убеждённым в том, что продукт не испортит маринад, иначе будет обидно, когда вкус полученной копчености будет совершенно не таким, какой хотелось бы получить.

Рассол для копчения мяса – это не совсем то же, что и маринад. Рассол приготовляется из воды, специй, соли и лаврового листа. Их нужно довести для кипения и вымачиваться в нём мясо в течение нескольких часов. Использование рассола отлично подходит для копчения свинины холодным способом. Он позволяет дополнительно обработать мясо, сделать его более нежным, а также убить вредные микробы и гельминты.

Как коптить свинину горячим способом

Чтобы самостоятельно закоптить свинину горячим способом в домашних условиях, потребуется:

• Свиной окорок (2-3 кг).
• 10 ложек соли.
• 2 ст. ложки молотой горчицы.
• Перец или смесь перца по вкусу.
• 2 ложки уксуса или вина.
• 100 мл кленового сиропа.

Лучше всего для копчения использовать ольховые или вишневые опилки.

Самое главное – это правильно замариновать мясо. Предварительно нужно все специи обжарить на сухой сковороде до однородной смеси и влить в сковороду кленовый сироп. Полученные маринадом нужно тщательно обмазать всё мясо, завернуть его в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник. В зависимости от рецепта, мясо может лежать в холодильнике от нескольких часов до пары суток. Главное – не забывать переворачивать его время от времени. По истечении этого времени можно приступать к самому процессу копчения.

Для горячего способа копчения нужно обязательно иметь коптильню. Они бывают разными, в некоторых случаях мясо развешивается внутри на специальных крючках, в другом случае – раскладываются на решётке. Для копчения лучше всего использовать опилки и щепу плодовых деревьев или ореха. Это придаст готовому продукту пряный аромат. А вот сосну лучше не использовать, она придаст мясу горьковатый привкус.

Мясо обязательно нужно располагать так, чтобы кусочки не касались друг друга. Это важно. В местах их соединения продукт не прокоптится. Время копчения займёт от получаса до нескольких часов. Это будет зависеть от величины куска и индивидуальных параметров коптильного аппарата.

В процессе копчения нужно следить, чтобы опилки не горели, а только дымились. Если нет коптильни, то можно сделать её самостоятельно при помощи кастрюли и решётки, например, для гриля. Однако, результат, полученный от такой самоделки, будет хуже.

Холодный способ

В случае холодного копчения весь процесс будет проходить немного иначе. Сначала нужно разрезать мясо на бруски среднего размера и тщательно их промыть. Желательно отделить от него все жилы и жир, чтобы копчёное мясо получилось менее жирным. Очень важно правильно выбрать мясо, так как оно не проходит термическую обработку. Свинина должна быть сертифицирована и приобретена у надежного поставщика.

Промытое мясо раскладывают на сухой проветриваемой поверхности и готовят маринад. Вообще существует огромное множество рецептов маринадов. Чаще всего используется маринад из следующих ингредиентов:

• Нитритная соль.
• Вода.
• Стакан красного вина.
• Измельчённый чеснок.
• Лавровый лист.
• Можжевеловые ягоды.
• Другие специи по вкусу.

В полученную смесь полностью погружаются кусочки мяса, затем нужно накрыть ёмкость полиэтиленом и поставить в тёмное место на несколько дней. По истечении этого времени продукт обрабатывается холодным дымом. Удобнее всего предварительно разложить подготовленное мясо на решётке. Продукт, приготовленный таким образом, хранится дольше, чем свинина горячего копчения.

Секрет в том, что дым, прежде чем попасть к мясу, охлаждается примерно до 25-30⁰ за счёт специального внутреннего механизма коптильни. При желании можно воспользоваться готовой коптильней или соорудить её из подручных средств. Ни в коем случае не стоит экспериментировать и устанавливать коптильню собственного изготовления в городской квартире.

При таком способе копчения мясо усыхает, но сохраняет свой вкус и полезные свойства. В холодном способе копчения очень большое значение имеет правильно подготовленное мясо.

Несколько советов

Важно не только правильно подготовить мясо, но и учесть множество других нюансов.

Выбор щепы для копчения

Один из принципиально важных вопросов при самостоятельном копчении свинины – это правильный выбор щепы. Можно использовать как щепу, так и опилки. Главное, чтобы опилки не были слишком мелкими, в противном случае они будут гореть слишком интенсивно и быстро. Это скажется на самом процессе копчения.

Не следует выбирать слишком сухую древесину. В среднем щепа для копчения должна иметь примерно 50-60% влажности. Это способствует большему образованию дыма, который и лежит в основе всего процесса копчения. Сухие щепки сгорают слишком быстро, мясо не получает довольного количества дыма.

Наилучший результат даёт щепа плодовых деревьев, таких, как яблоня, груша, слива, абрикос, черешня. Использование этой древесины придаст готовому продукту ни с чем несравнимый запах и вкус. Как вариант, можно применить ольху, ясень, дуб, буковое дерево или осину.

Берёзу использовать не рекомендуется. В крайнем случае необходимо тщательно удалить с неё кору. Категорически запрещено использование хвойных пород, выделяющих смолу, они придают мясо горьковатый привкус.

Как правильно хранить готовый продукт

В среднем свинину горячего копчения можно хранить в холодильнике в течение от 3 до 5 дней. Если возникла необходимость сохранить мясо более длительный срок, лучше всего завернуть его в тонкую тряпку, тщательно намоченную в солевом растворе, а сверху завернуть мясо в бумагу. Но даже этот метод не позволит сохранить свинину на срок, более 10-14 дней.

А вот свинина, копчённая холодным способом, остаётся годной к употреблению гораздо дольше. Этот срок может достигать полугода. Но для этого продукт должен быть приготовлен правильно, с соблюдением всех технологий.

После того, как мясо прокоптится, оно должно повисеть в коптильне ещё в течение некоторого времени, примерно 3-4 часа, а то и до суток, чтобы остыть. Затем мясо собирают в связки и развешивают в сухом и проветриваемом помещении, например, в чулане или на чердаке. В таких условиях готовый продукт может спокойно храниться до нескольких месяцев, а то и до года.

Особенности подачи

Свинину горячего копчения подают вскоре после приготовления, а вот для подачи свинины холодного копчения мясо лучше выдержать в тёмном проветриваемом месте и подавать спустя некоторое время. Мясо отрезается небольшими ломтиками и подаётся с овощным гарниром. Использовать в качестве гарнира крупы не рекомендуется, также макароны или картофельное пюре – не лучшее решение. Копчёная свинина самодостаточное блюдо. Особенно хорошо копчения идут с баклажанами, кабачками, болгарскими перцами или вялеными томатами. Не стоит забываться про соусы: хрен, горчица или другие острые соусы. Можно приготовить салат из сырых овощей или немного обжарить их перед подачей. Кроме того, копчёная свинина отлично подойдёт для приготовления сэндвичей, бутербродов и других простых закусок. На 100 гр. готового продукта получится примерно 168 калорий, если свинина приготовлена в соответствии с рецептурой.

Копчёная свинина – блюдо очень вкусное, но не стоит забывать, что частое употребление его в пищу может негативно сказаться на организме. В частности, на сердце и кровеносной системе. Не стоит совсем отказываться от копчёной свинины, если нет противопоказаний, но употребление его в пищу нужно дозировать.