«Московская» колбаса — состав, ГОСТ, рецепты приготовления в домашних условиях

«Московскую» колбасу, сырокопчёную или варёно-копчёную, очень часто готовили в советские времена, поскольку это был дефицит. Сейчас данный вид мясных изделий продаётся чуть ли не во всех продуктовых супермаркетах. Кроме того, «Московская» колбаса вполне может быть приготовлена дома по тому самому ГОСТу 1986 года.

Состав и калорийность

Состав в расчёте на 100 граммов «Московской» колбасы:

• белки — 17 граммов;
• жиры — 39 граммов;
• углеводы — 0 граммов.

Калорийность колбасы московской — 470 ккал.

По какой технологии изготавливают «Московскую» колбасу

Чтобы приготовить «Московскую» колбасу, потребуется взять качественную постную говядину без жилок. Следующий компонент — свиной шпик, взятый с хребта. Сало режут на шестимиллиметровые кубики и соединяют с мелким колбасным фаршем из говяжьего мяса.

Для облегчения процесса нарезки шпика мясо рекомендуется подморозить.

Фарш измельчается в мясорубке, на которую поставлена мелкая решётка, — он должен быть однородный и вязкий. Каждый из компонентов равномерным образом распределяется в составе массы, по этой причине надо тщательно вымешать заготовку с уже добавленными шпиком и специями: обычной и нитритной солью, сахаром, молотым перцем, мускатным орехом и кардамоном. Под «Московскую» колбасу берётся коллагеновая оболочка из полиамидной или бараньей синюги, диаметр которой составляет приблизительно пять сантиметров.

«Московская» колбаса бывает варёно-копчёная, сырокопчёная и сыровяленая. Процесс готовки включает ряд этапов: высушивание, отваривание, копчение и вяление. Нередко изготовление «Московской» колбасы длится приблизительно месяц.

Копчение может быть заменено обработкой в духовом шкафу, однако это специфическим образом повлияет на вкусовые качества колбасы, поэтому она будет отличаться от покупной.

«Московская» колбаса по ГОСТу своими руками

Что понадобится:

• 750 граммов высокосортной постной говядины;
• 260 граммов хребтового шпика;
• 13,5 граммов нитритной соли и столько же обыкновенной;
• два грамма сахарного песка;
• полтора грамма белого или чёрного молотого перца;
• три миллиграмма мускатного ореха.

Рецепт домашнего приготовления московской копчёной колбасы:

1. Говядина нарезается на части. К мясу добавляется два вида соли вместе с сахаром. Теперь всё это перемешивается вручную и помещается на засолку в холодильник, на четверо суток.
2. Далее засоленная говядина идёт на изготовление мелкого вязкого фарша. Удобнее всего это сделать при использовании куттера. Если куттер отсутствует, тогда в ход идёт мясорубка с мелкой решёткой, где отверстия составляют около трёх миллиметров по диаметру.
3. Предварительно подмороженное сало нарезают на кубики, размер которых не превышает шести миллиметров.
4. К говяжьему фаршу добавляется перец с кардамоном и кусочками шпика. Масса вымешивается при помощи миксера, пока сало с пряностями не будут равномерным образом распределены. Уплотнённый фарш накрывается плёнкой и убирается в холодильник на пару суток.
5. Теперь надо взять колбасный шприц, оболочку и жгут, которым будет перевязываться колбаса. Шприц наполняется перемолотой заготовкой, оболочка завязывается с одного края. Далее оболочка надевается поверх шприца, вплотную наполняется фаршем и перевязывается при помощи жгута по другую сторону. С этой же целью допускается использование мясорубки, на которую поставлена специальная насадка.
6. В завершение готовая колбаса помещается в холодильник на пару дней.

Термообработка производится в следующей последовательности:

1. Чтобы обсушить изделия, они помещаются в духовой шкаф с соблюдением некоторого расстояния относительно батонов на 60°C, при включённом обдуве. Длительность процесса составляет чуть больше получаса.
2. Для варки изделия ставятся в духовой шкаф внутри ёмкости, наполненной водой, над которой устанавливается решётка с колбасными изделиями. Длительность варки на 75°C составляет сорок минут.
3. Теперь колбасу жарят. Внутрь одной колбасы вставляется щуп с термометром для контроля температурного режима. После этого духовку надо прогреть до 85°C. Температуру внутри колбас доводят до 70°C.
4. В завершение колбаса помещается в коптильню на холодное копчение и выдерживается в условиях температуры 35°C три часа.

Как приготовить варёно-копчёную «Московскую» колбасу

Что понадобится:

• 750 граммов говяжьего мяса;
• 260 граммов хребтового шпика;
• 10 граммов нитритной и столько же обыкновенной соли;
• 70 миллилитров воды;
• 3 миллиграмма молотого мускатного ореха;
• 1,5 грамма молотого черного перца;
• 2 грамма сахара.

Московская варёно-копчёная колбаса готовится в следующей последовательности:

1. Мясо прокручивается в мясорубке с решёткой, где отверстия имеют трёхмиллиметровый диаметр.
2. Вливается вода, высыпаются оба вида соли. Масса хорошо перемешивается и перебивается при помощи блендера.
3. Сало нарезается. В мясную массу добавляется шпик с сахаром и пряностями. Теперь вся эта заготовка перемешивается до получения идеальной однородности.
4. Далее оболочка набивается фаршем с последующей плотной утрамбовкой. Для этого берётся мясорубка, где есть специальная насадка, или же колбасный шприц. Колбаса должна выдерживаться пару часов в подвешенном виде, в условиях нормальной температуры.
5. После снятия колбаса помещается для дальнейшей термической обработки в коптильню. Сначала выполняется просушивание при шестидесяти градусах, пока изнутри батон не достигнет 35 градусов. После этого проводится обработка дымом на 90 градусов, пока изнутри колбаса не достигнет нагрева до 57°C.
6. Теперь колбаса отваривается в воде или обрабатывается на пару при 85°C. Колбаса будет полностью готова по достижении внутри температуры 70 градусов.
7. В конце колбаса помещается под прохладный душ, убирается в пакет и помещается в холодильник на восемь часов. После этого колбаса должна четыре часа подсушиться в коптильне на пятидесяти градусах. Перед подачей, как указывает ГОСТ, готовая «Московская» колбаса выдерживается в холодильнике на протяжении всей ночи.

Домашнее изготовление сыровяленой «Московской» колбасы

Что для этого потребуется:

• 300 граммов высокосортной говядины;
• 700 граммов полужирной свежесолёной свинины;
• 17,5 грамм нитритной и столько же обыкновенной соли;
• 0,5 грамма молотого душистого перца и столько же кардамона;
• 1,5 грамма красного перца;
• 3 грамма сахарного песка;
• 30 миллилитров коньяка.

Колбасу готовят, ориентируясь на следующий рецепт:

1. Сначала надо порезать говяжье мясо на куски, положить по 6 граммов двух видов соли, размешать и оставить на недельную просолку в трёхградусной температуре.
2. Засоленную заготовку прокручивают через мясорубку, где поставлена решётка с трёхмиллиметровыми отверстиями. Фарш надо размешивать три минуты, до однородности, предпочтительнее в блендере.
3. Полужирная свинина должна быть немного подморожена. В таком виде её нарезают в форме восьмимиллиметровых кубиков.
4. Далее говядина и свинина перемешиваются до однородности с остатками соли, пряностями, сахарным песком и коньяком. Идеальная температура фарша при этом составляет ориентировочно десять градусов.
5. Колбасная масса должна постоять в холодильнике 3 часа, после чего можно переходить к подготовке оболочки, диаметр которой не превышает пяти сантиметров, вплотную заполнив её мясной смесью. Теперь колбаса помещается на 7 суток в холодильник, включённом на 4 градуса.
6. В конце домашняя колбаса вялится на протяжении месяца. Влажность воздуха при этом составляет 76%, а температура — 13 °C. Готовый продукт теряет в весе около 40 процентов.

Как сделать дома сырокопчёную «Московскую» колбасу

Для приготовления нужно взять:

• 750 граммов постной высокосортной говядины;
• 260 граммов несолёного шпика;
• 35 граммов нитритной соли;
• 75 миллиграммов чёрного молотого и то же количество дроблёного перца;
• 2 грамма сахарного песка;
• четверть грамма мускатного ореха.

Сырокопчёная колбаса готовится в следующей последовательности:

1. Говяжье мясо режется на кусочки, к нему добавляется сахарный песок с нитритной солью. После тщательного размешивания массу оставляют на недельную засолку при трёх градусах.
2. Подмороженный шпик нарезается на небольшие кубики.
3. Просоленную говядину проворачивают через мясорубку с трёхмиллиметровой решёткой и перемешивают чуть больше пяти минут. Добавляют шпик, перец с мускатным орехом и повторно размешивают до однородности.
4. Плотно уложенный фарш ставят в холодильник на день. После этого массу надо поместить внутрь оболочки диаметром чуть меньше пяти сантиметров — при помощи шприца или мясорубки. Далее колбаса вновь выдерживается в холодильнике на протяжении семи суток.
5. Готовая колбаса помещается на холодное копчение в коптильню. Температура дыма при этом должна быть около двадцати градусов. Время копченияв домашних условиях — пять дней.
6. В завершение колбасы сушатся в условиях влажности 75%, при 13°C — чуть больше трёх недель. Потеря веса также составляет 40 процентов.

Любой желаемый вариант «Московской» можно сделать у себя дома. Ценители этого деликатеса утверждают, что по вкусовым качествам домашняя колбаса намного опережает покупную. А вы делали «Московскую» колбасу сами? Какому варианту приготовления вы отдали предпочтение? Возникли у вас какие-либо трудности при готовке или же процесс был несложным? Оставляйте свои комментарии внизу под статьёй и обязательно делитесь своим мнением!