Приготовление варёно-копчёной колбасы в домашних условиях

Многие любят утром завтракать бутербродом с колбасой, да и нарезка из этого продукта часто присутствует на праздничных столах наших сограждан. Однако, покупая варёно-копчёную колбасу, вы не можете быть уверены в её качестве и составе. Но выход есть — можно сделать этот продукт в домашних условиях, потратив не очень много времени. Приготовив колбасу у себя дома, вы точно будете знать, какие ингредиенты для неё использовались, как и в каких условиях проходили процессы подготовки фарша, оболочки, варки и копчения.

Обо всех секретах приготовления варёно-копчёной колбасы в домашних условиях вы узнаете из данного материала. Готовьте по нашим рецептам и сможете порадовать своих домочадцев вкусной и полезной колбасой.

Общие принципы приготовления

Вне зависимости от конкретного вида колбасы, все они готовятся примерно по одинаковой схеме:

1. Для начала нужно выбрать мясо: индейку, курицу, свинину или говядину. Оно обязательно должно быть свежим, упругим, своего естественного запаха, цвета, без слизи, вмятин и пятен.
2. Его следует промыть, обсушить. Удалить сухожилия, плёнки, хрящи, если они есть.
3. Подготовить фарш, опираясь на рецепт.
4. Наполнить фаршем имеющуюся в наличии оболочку (если она натуральная, её предварительно нужно вымочить). Внутри заготовки не должно быть пустых мест, иначе в них будет скапливаться вода.
5. Для лучшей плотности после этого можно палки колбасы подвесить в прохладном месте.
6. Далее следует тепловая обработка: копчение (горячее, холодное, жидкий дым) и/или варка.
7. В качестве завершающего этапа нужно охладить колбасу и убрать её в холодильник на ночь.

Способы копчения колбасы

Есть несколько методов копчения колбасы: холодный, горячий и с помощью жидкого дыма. Их мы рассмотрим далее по отдельности, чтобы, используя тот или иной рецепт, вы уже опирались на информацию о выбранном методе копчения.

Как коптить колбасу в коптильне горячего копчения

Прежде всего, для копчения нужно взять щепу одинаковых размеров. Лучше брать следующие сорта деревьев: ольха, орешник, можжевельник.

Инструкция по приготовлению варёно-копчёной колбасы в домашних условиях методом горячего копчения:

1. Щепу положить в коптильню, накрыть фольгой. При этом важно следить за тем, чтобы она не загоралась, а лишь тлела. Колбасу проткнуть и положить на решётку, накрыв также фольгой.
2. Поставить коптильню на средний огонь, залить гидрозатвор.
3. Накрыть коптильню крышкой. Подождать, когда из трубы пойдёт слабый дым, после этого нужно ещё 40 минут.
4. Открыть крышку, готовить ещё 15-20 минут. В общем, процесс займёт около двух часов.
5. Достать колбасу и положить её в холодильник, оставить на ночь.

Как коптить колбасу холодного копчения

Холодное копчение — это, своего рода, окуривание колбасы или другого продукта дымом при поддерживании температуры 18-25 градусов.

Процесс происходит следующим образом:

1. Поджечь щепу. Нужно выбрать также один из следующих видов деревьев: ольха, можжевельник или орешник.
2. Щепа должна не гореть, а еле тлеть. Температура должна держаться на уровне 20-23 градусов.
3. Копчение проводится сутки-двое, в зависимости от температуры. Готовность можно понять по следующим признакам: золотистый цвет поверхности, сухая корочка и соответствующий аромат дыма.
4. После этого колбасу нужно вывесить в холодном, хорошо проветриваемом помещении (около 12 градусов). Таким образом изделие сушится ещё месяц-полтора.

Как коптить колбасу жидким дымом

Жидкий дым создан для того, чтобы придавать продуктам запах и вид копчёности.

Как коптить колбасу жидким дымом в домашних условиях:

1. Смазать колбасу жидким дымом или добавить его в состав фарша.
2. Вывесить изделия на осадку при комнатной температуре на 2-3 часа.
3. После этого следует этап обсушки. Нужно поместить колбасу на решётку. Установить температуру 60 градусов и включить конвекцию. Когда продукт подсохнет, двигайтесь дальше.
4. Увеличить температуру до 80 градусов. Когда температура внутри колбаски достигнет 53 градуса, на дно духовки нужно поставить ёмкость с этой жидкостью.
5. Ждём, когда температура внутри колбасы станет 70 градусов.
6. Готовую колбасу нужно опустить в воду на 5 минут.
7. После этого отправить в холодильник на ночь.

Варёно-копчёная колбаса из индейки

Колбаса из индейки считается диетической, поэтому отлично подойдёт тем, кто любит этот продукт, но в целом старается придерживаться правильного питания. Калорийность — 190 ккал.

Состав такой варёно-копчёной колбасы следующий:

• Индейка (лучше брать голень) — около двух килограммов или 4 штуки.
• Свиное сало — 300 граммов.
• Нитритная соль — 10 граммов.
• Поваренная соль — 10 граммов.
• Чёрный перец, кориандр — по половине чайной ложки.

Способ приготовления следующий:

1. Снять кожицу с голеней, перерубить кости как можно ближе к узкой части.
2. Мякоть с индейки срезать. Первую часть порезать мелким кубиком. Вторую — измельчить с помощью мясорубки вместе с салом.
3. Смешать всё мясо, посолить, добавить нитритку, чёрный перец и кориандр.
4. Подготовить оболочку, если она натуральная. Если же искусственная, её можно сразу применять. Наполнить её фаршем, избегая образования пустот, с помощью специального шприца или мясорубки с насадкой-цевкой.
5. Вывесить колбасу в прохладном месте для осадки на пару часов.
6. В кастрюлю налить воду, внутрь аккуратно положить колбасу. Варить в течение трёх часов.
7. Остудить голени холодной водой, повесить также в холодном месте на 4-5 часов.
8. Коптить выбранным методом. Например, горячим копчением: при температуре 80-85 градусов и длительностью 3 часа.
9. Колбасу охладить и отправить в холодильник на ночь.

Варёно-копчёная колбаса из курицы

Необходимые ингредиенты:

• Курица (можно брать различные части тушки: бёдра, филе, голени, комбинировать их) — 2 килограмма.
• Нитритная соль — 10 граммов.
• Поваренная соль — 10 граммов.
• Чёрный перец, соль — по вкусу.
• Также можно добавить различные специи: сушёный чеснок, кориандр, мускатный орех и т. д.

Как приготовить варёно-копчёную колбасу из курицы:

1. Промыть мясо, обсушить, срезать мякоть с курицы.
2. Порезать её маленькими кубиками. Одну часть оставить так, вторую — измельчить на мясорубке. Смешать вместе, добавить приправы, нитритку, посолить. Всё хорошо перемешать.
3. Подготовить оболочку. Наполнить её фаршем, избегая образования пустот, иначе там будет скапливаться вода.
4. В кастрюлю налить воду, внутрь аккуратно положить колбасу. Варить в течение часа.
5. Коптить выбранным способом. Для холодного копчения понадобятся сутки, горячее копчение происходит быстрее — 2-3 часа.
6. Остудить, опустив в холодную воду на 5 минут. Положить в холодильник, оставив колбасные изделия там на ночь.

Свиная варёно-копчёная колбаса

Этот вариант уже будет более питательным (калорийным), но при этом более сочным.

Возьмите такие ингредиенты:

• Свинина — 1 килограмм.
• Нитритная соль — 10 граммов.
• Поваренная соль — 10 граммов.
• Ледяная вода — стакан.
• Чёрный перец, соль — по вкусу.
• Сахар — 4-5 граммов.
• Также можно добавить приправы: сушёный чеснок, кориандр, мускатный орех и т. д.

Способ приготовления таков:

1. Лучше использовать слегка подмороженное мясо, чтобы было легче резать. Его нужно промыть, обсушить и нарезать небольшим кубиком.
2. Мясо должно быть холоднее 12 градусов. Если это не так, следует отправить его в холодильник до образования на поверхности кристалликов льда.
3. В мясо высыпать нитритку, посолить. Хорошо всё перемешать, понемногу добавляя воду. Состав не должно быть слишком жидким, так что точное количество воды определяется по состоянию фарша.
4. Обернуть фарш пищевой плёнкой и убрать в морозилку на час.
5. Достать состав, добавить в него сахар, приправы и хорошо перемешать.
6. Подготовить выбранную оболочку. Наполнить её фаршем с помощью шприца, ложки или мясорубки. Оставить на ночь при комнатной температуре для обсыхания.
7. В кастрюлю налить воду, внутрь аккуратно положить колбасу. Варить в течение часа.
8. Коптить выбранным способом. Для холодного копчения понадобятся сутки, горячее копчение происходит быстрее — 2-3 часа.
9. Остудить, опустив в холодную воду на 5 минут. Положить в холодильник, оставив колбасные изделия там на ночь.

Говяжья варёно-копчёная колбаса

Ингредиенты:

• Нежирная говядина — 2 кг.
• Ледяная вода — стакан.
• Нитритная соль — 10 граммов.
• Поваренная соль — 10 граммов.
• Ледяная вода — стакан.
• Чёрный перец, соль — по вкусу.
• Также можно дополнительно использовать следующие приправы: сушёный чеснок, кориандр, мускатный орех и т. д.

Как приготовить говяжью варёно-копчёную колбасу по данному рецепту:

1. Промыть, обсушить и нарезать мясо.
2. Добавиться нитритку, соль, пряности. Перемешать, понемногу вливая воду.
3. Положить в холодильник на 12 часов.
4. Подготовить оболочку. Наполнить её фаршем, используя специальный шприц или мясорубку. Следите, чтобы не было пустых мест. Для этого также можно заготовки после этого этапа вывесить на 2-3 часа в прохладное место.
5. Отварить в подсоленной воде в течение часа.
6. Коптить выбранным способом: сутки холодным методом или несколько часов горячим.
7. Колбасу остудить и положить в холодильник на ночь или 5-6 часов.

Варёно-копчёная колбаса с фасолью

Если вы не любите добавлять сало в колбасу, то этот рецепт для вас. В нём вместо шпика добавляются сыр и фасоль.

Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• Нежирные говядина и свинина — по килограмму.
• Сыр (любой твёрдый) — 100 граммов.
• Фасоль — 150 граммов.
• Холодная вода — стакан.
• Сахар — 4-5 граммов.
• Нитритная соль — 10 граммов.
• Поваренная соль — 10 граммов.
• Чёрный перец, соль, можно добавить другие специи.

Рецепт варёно-копчёной колбасы с фасолью:

1. Лучше использовать слегка подмороженное мясо, чтобы было легче резать. Его нужно промыть, обсушить и мелко нарезать.
2. Мясо должно быть холоднее 12 градусов. Если это не так, следует отправить его в холодильник до образования на поверхности кристалликов льда.
3. Фасоль сварить. Добавить в фарш нитритку, соль, приправы, фасоль и сыр.
4. Поместить в холодильник час.
5. Подготовить оболочку. Наполнить её фаршем. Вывесить в прохладном месте для осадки.
6. Варить в подсоленной воде в течение часа.
7. Коптить выбранным способом: сутки холодным методом или несколько часов горячим.
8. Колбасу остудить и положить в холодильник на ночь или 5-6 часов.

Московская варёно-копчёная колбаса в домашних условиях

Необходимые ингредиенты:

• Говядина — 750 граммов.
• Свиное сало — 250 граммов.
• Холодная вода — 70 миллилитров.
• По 10 граммов нитритной и поваренной соли.
• Сахар — 1 столовая ложка.
• Чёрный перец, кориандр, мускатный орех.

Как приготовить «Московскую» варёно-копчёную колбасу:

1. Помыть, обсушить говядину, измельчить её на мясорубке вместе с салом.
2. Добавить нитритную, поваренную соль, приправы, сахар. Хорошо перемешать, понемногу вливая воду в состав. Если состав окажется слишком тёплым (более 12 градусов), убрать в холодильник до образования кристалликов льда на поверхности мяса.
3. Если у вас натуральная оболочка, то её нужно вымочить. Если искусственная, то её можно использовать сразу. Наполнить её плотно фаршем. Повесить колбасу в прохладное место для осадки.
4. Термическая обработка производится в несколько этапов: сушка при температуре 60 градусов, пока внутри колбасы температура не станет 35 градусов; копчение — 90 градусов до 55°с внутри палки; варка — примерно час с температурой 80-85 градусов.
5. На этом можно закончить, остудив изделие и убрав его на ночь или 5 часов в холодильник. Другой вариант — охладить колбасу и убрать её в пакет на несколько часов, после чего провести повторное копчение, температура — 45 градусов, 3 часа. И уже после этого убрать на ночь в холодильник.

Хранение колбасы

Варёную колбасу можно хранить тремя способами:

1. При комнатной температуре в течение суток.
2. В холодильнике — до десяти дней.
3. В морозилке — до месяца.

Однако, рекомендуется употреблять её в первые 5 суток после приготовления.

А пробовали ли вы готовить варёно-копчёную колбасу в домашних условиях? Возникли ли у вас какие-либо трудности в процессе? Делитесь своим опытом в комментариях.