Изготовление коптильни холодного копчения своими руками

Продукты, приготовленные методом холодного копчения, не нуждаются в рекламе. Проблема в том, что в магазине их купить довольно сложно – массовое производство предполагает использование горячей технологии копчения, а то и вовсе «жидкого дыма». И если вы большой поклонник таких деликатесов, остаётся единственный приемлемый вариант: самостоятельное изготовление копченостей. И здесь есть два варианта: купить готовую коптильню, стоимость которой многим не по карману, или изготовить её самостоятельно, что обойдётся вам гораздо дешевле.

Как функционирует холодная коптильня

Главное отличие холодного метода копчения от горячего, как можно понять из названий технологий, заключается в используемом температурном режиме. Для холодного копчения это примерно 30°С, а чтобы продукты не остались сырыми, коптить нужно гораздо дольше.

Чтобы в коптильном отсеке дым не был горячим, его подводят от дымогенератора с помощью дымового канала, длина которого выбирается из такого расчёта, чтобы дым остыл до нужной температуры. В качестве дымового канала чаще всего используют металлическую или керамическую трубу, реже обустраивают его в земле – если коптильня стационарная. Основная проблема заключается в том, что зачастую для нужного понижения температуры дыма требуется канал большой длины, в некоторых случаях – до 10 метров.

Технология построения дымового канала в земле предполагает рытье неглубокой траншеи, ведущей от ямы для костра до коптильной камеры. Преимущество такого варианта – в отсутствии генерирующей дым камеры, он образуется непосредственно от костра, вернее, от его тлеющих остатков. Для этого выкапывается яма квадратных размеров величиной в штык лопаты, закладываются дрова, и когда они прогорят, она закрывается металлическим листом, а дым от тлеющей щепы через дымовой канал направляется к коптильной камере. Такой же принцип работы коптильни холодного копчения используется и в аппаратах с отдельной камерой-дымогенератором, на дно которой насыпаются опилки, и посудина устанавливается на огонь, будь то костёр или газовая плита. Важное отличие коптилен, в которых дым генерируется в отдельной камере, – его температура ниже, чем в открытом источнике огня, поэтому и дымовой канал нужен не такой длинный. Это означает, что такую коптильню можно использовать даже в квартирных условиях, обеспечив хорошую вентиляцию и обязательный отвод дыма наружу.

Оптимальная температура и время копчения не являются статическими величинами, поскольку зависят от вида готовящегося продукта, его структуры и химического состава.

Важно, что при холодном копчении ввиду использования низкотемпературной обработки полезные свойства исходного продукта сохраняются в максимальной степени, в то время как при горячем способе копчения значительная часть витаминов и микроэлементов разрушается.

Приводим таблицу условий копчения холодным способом разных продуктов:

Сложнее всего добиться, чтобы поддерживать на протяжении всего времени копчения необходимый температурный режим. Наличие термометра является не просто желательным, а необходимым компонентом коптильного аппарата. Не стоит забывать и о том, что копчение на протяжении суток требует усиленного внимания со стороны готовящего, которому придётся отказаться от любых других дел, сосредоточившись на копчении. В этом аспекте лучше использовать коптильни большого объёма, чтобы за одну закладку приготовить побольше копчёностей.

Перечислим основные достоинства устройств для холодного копчения:

• вкус и аромат продуктов при длительном низкотемпературном копчении получается более приятным и выраженным;
• аппетитный желтоватый цвет продуктов будет равномерным и насыщенным;
• при холодном копчении блюдо получается более полезным, нежели при горячем;
• щадящий режим термической обработки не приводит к уменьшению плотности мякоти готовящегося продукта, а при горячем копчении разваливающаяся рыба или мясо – частое явление;
• длительность хранения копченостей, приготовленных холодным способом, в полтора-два раза больше, чем при горячем копчении.

Но есть и минусы:

• коптильня имеет более сложную структуру и получается всегда больше аппарата горячего копчения при прочих равных характеристиках;
• большая длительность процесса ограничивает распространённость этого метода.

Устройство коптильни

Если горячая коптильня обычно представляет собой устройство «всё в одном», то аппарат для холодного копчения в классическом виде – трёхкомпонентный.

Он состоит из:

• коптильного отсека, куда закладываются продукты для копчения;
• дымогенератора;
• соединяющего их дымового канала.

Отделение для копчения может располагаться вертикально или горизонтально, в ней присутствуют крепления для установки одной-двух решёток и поддона, крышка с отверстиями для выхода дыма или дымоходом. Продукты могут укладываться на решётку или подвешиваться на крючках. Размеры коптильного шкафа зависят от предпочтений владельца, обычно стараются сделать отсек достаточно вместительным, чтобы за один раз приготовить побольше деликатесов. Для горячей коптильни это не столь актуально, поскольку время приготовления там совсем небольшое.

Дымогенератор, выполненный в отдельном корпусе, – самый предпочтительный вариант, щепа в такой ёмкости может тлеть довольно долго до 8-10 часов. Роль дымогенератора может выполнять и открытый костёр, который нужно раскладывать в специально вырытой яме и накрывать листом металла. Допустимо также использовать для формирования дыма жаровню.

Дымоход в случае использования стационарной коптильни лучше проложить в траншее, где дым будет охлаждаться более интенсивно, чем в трубе, но для небольших коптильных установок такой вариант не годится. Длина трубы подбирается опытным путём, посредством измерения температуры в коптильном отделении. Так же определяют и нужную протяжённость земляной траншеи.

Если нужно укоротить/удлинить канал, то в случае с трубой особых проблем не будет, а с траншеей придётся повозиться. У небольших коптилен с дымогенератором длина трубы обычно не превышает 1 метра.

В магазинах коптильни холодным методом представлены не столь обширно, как варианты для горячего копчения, причем в большинстве случаев это просто дымогенераторы без коптильной камеры и трубы, так что изготовление своими руками коптильни с холодным способом копчения в любом случае будет оправданным.

Как самому сделать коптильню для копчения продуктов холодным способом

На первый взгляд кажется, что это достаточно сложная задача, требующая наличия хоть какого-то инженерного опыта. На самом деле это не так: в интернете легко можно отыскать чертежи самой разной сложности, для воплощения некоторых из них вообще не потребуется ничего покупать (например, конструкции из металлического ведра).

Главным критерием будет размер коптильни, от которого будет зависеть количество обрабатываемых за один раз продуктов. Здесь нужно принимать во внимание и фактор длительности копчения. Определившись с величиной коптильной камеры, можно рассчитать и производительность дымогенератора.

Важно правильно выбрать место для установки коптильни, особенно стационарного варианта. Если не хочется или нет возможности делать дымогенератор, можно обойтись только коптильным шкафом, с крытым костром и земляным каналом для дыма. Вариант с дымогенератором более сложен, но универсален: такую конструкцию можно перевозить, она легко собирается и разбирается, но забот по уходу прибавится.

Сборка коптильного шкафа

Принцип функционирования коптильного отсека прост и однозначен, а вот способов реализации существует огромное количество, в зависимости от формы коптильни, размеров, материалов изготовления и т. д. В простейшем случае её можно изготовить из досок или иных подходящих материалов. С учётом того, что в шкафу будет готовиться пища, особое внимание следует уделить качеству этих материалов.

Так, для деревянного отсека нужно использовать только оструганные доски, без признаков гниения или порчи насекомыми. Поскольку высоких температур не предвидится, можно использовать даже сосну, но лучше древесину лиственных пород, дуб, осину или берёзу.

Нужно также помнить, что ни сосна, ни осина с берёзой для щепы не годятся, поэтому отходы, возникающие при изготовлении коптильни, следует утилизировать.

Чтобы изготовить деревянное коптильное отделение, потребуется следующий набор инструментов:

• электрическая пила, ножовка или электролобзик;
• дрель;
• измерительный инструмент – рулетка, угольник;
• слесарный инструмент – молоток, плоскогубцы, отвёртки;
• гвозди, болты с гайками, шурупы.

Изготовление эскиза или чертежа – обязательный этап, вам нужно не просто определить размеры коптильни, но и выделить все её детали. На основании чертежа изготавливаются все компоненты корпуса будущего коптильного шкафа, от дна и стенок до крышки. Затем все детали последовательно собираются с использованием заготовленного крепежа. В нижней части корпуса делают отверстие для подвода дыма, выше – приделывают планки для установки решётки или прутьев, на которые будут укладываться или подвешиваться продукты.

К коптильне приделывают ножки, желательно металлические, хотя можно и из дерева, гидроизолировав их нижнюю часть.

Последний этап – изготовление крышки, которая должна ложиться плотно, но иметь отверстия для выпуска дыма.

Впрочем, деревянные конструкции встречаются не так часто, гораздо проще сделать коптильный отсек из любой металлической посуды требуемого объёма – останется только придумать, как установить решётки, подвести и выпустить дым.

Изготовление жаровни

Способов генерации дыма существует два, и оба связаны с использованием щепы или опилок. Первый заключается в поджоге щепы и ограничении доступа к ней кислорода – тогда она начнёт тлеть, выделяя дым. Конструкция жаровни в этом случае должна быть особой, чтобы уменьшить активность горения и одновременно не препятствовать выходу дыма в трубу. Второй вариант проще – щепу насыпают на дно дымогенератора, которое разогревается открытым огнём снизу. Этот способ требует гораздо меньшего количества опилок, но вам нужно будет поддерживать тление, то есть следить, чтобы источник тепла не иссякал.

Поскольку дым легче воздуха, он стремится вверх, поэтому дымогенератор всегда устанавливают ниже коптильной камеры.

Топочный вариант дымогенератора должен быть жаростойким, а в нижней его части нужно предусмотреть дверцу для закладки щепы. Вверху – отверстие для дымохода.

Строительство дымового канала

Если используется земляной дымоход для стационарной коптильни, нужно прорыть в земле неглубокую траншею (на штык лопаты, то есть примерно на 40 сантиметров, такой же ширины), выложить её стенки кирпичом или другим материалом (например, плоским шифером), чтобы земля со временем не осыпалась. Можно обойтись и без этого, уложив в траншею трубу, которую с помощью фитингов соединяют с дымогенератором и коптильным отделением.

Для переносного варианта самодельной коптильни холодного копчения обе части соединяют трубой нужной длины, такая конструкция проста в монтаже. Желательно расположить трубу под небольшим наклоном, чтобы дым беспрепятственно поднимался от жаровни к коптильному шкафу.

Первый запуск процесса

Первое использование коптильни важно в том плане, что именно на этом завершающем этапе определяются окончательные параметры конструкции: выясняется, насколько интенсивно тлеет щепа, как дым поступает в коптильный отсек, какова его температура. В зависимости от этого, при необходимости вносят корректирующие изменения в конструкцию (улучшают или уменьшают тягу, удлиняют или укорачивают дымовой канал). Возможно, потребуется оптимизация размещения решёток.

Как видим, сделать коптилку холодного копчения вполне можно и своими силами, количество затраченного труда и стоимость используемых компонентов будет зависеть от типа и размера конструкции. Если использовать качественные материалы, такая коптильня будет не хуже заводской, главное – придерживаться технологии копчения холодным способом, которая потребует от вас немалого терпения. Но результат того стоит – деликатесные блюда, приготовленные таким способом, получаются гораздо вкуснее и ароматнее закопчённых с использованием горячей технологии.