Приготовление дорадо холодного или горячего копчения

Рыба дорадо, также именуемая аурата, золотистый спар или морской карась, славится как один из самых вкусных и популярных деликатесов, который готовят всевозможными способами, а в некоторых кухнях употребляют и в сыром виде. Ценный состав и изумительный вкус обеспечили дорадо множество преимуществ, так что любят во всём мире, не исключение и россияне. Причём полакомиться благородной рыбкой можно не только в ресторанах Средиземноморья, но и приготовить самостоятельно, ведь благодаря простоте её искусственного выращивания, что практикуется многими европейскими странами, продукт активно поставляется на экспорт.

Что за рыба дорадо

Хищная морская рыбка с плоским тельцем и серебристой чешуёй получила имя благодаря золотой полоске между глаз («dorado» в переводе с испанского значит «золото»). Обитает она преимущественно в Средиземноморье и на востоке Атлантического океана, реже встречается в Чёрном море. Молодые особи чаще живут в лагунах, взрослые же самцы и самки перебираются на глубину. Что примечательно, дорадо является гермафродитом. Самцом рождается каждая особь и лишь спустя 2-3 года половозрелая рыба меняет мужской пол на женский, приобретая способность давать потомство. Морской карась может жить до 11 лет, максимальный её вес составит 12,2 кг, а длина тела 70 см, но в основном встречаются молодые рыбки весом до 1 кг.

Рыба имеет мякоть белого цвета, нежный вкус и аромат, готовить её можно различными способами, подавая практически с любыми гарнирами и соусами. Нередко дорадо и коптят, что несложно сделать в домашних условиях.

Калорийность, полезные свойства и вред

Дорадо является диетическим продуктом (на 100 г копчёного продукта её калорийность составит 96 ккал) с минимальным содержанием жиров при большом количестве полноценных белков, что позволяет легко переносить даже строгие диеты.

Кроме белка и незаменимых аминокислот, особенно полезных для человеческого организма в период роста, рыба содержит витамины (A, группы B, PP) и минералы (калий, кальций, натрий, магний, фосфор, селен, железо, цинк), углеводы же в составе продукта отсутствуют.

Это настоящий кладезь полезных витаминов и минералов. О вреде дорадо можно говорить лишь в случае индивидуальной непереносимости морепродуктов, а ограничения употребления могут быть связаны с наличием соли в копчёностях, которая удерживает в организме жидкость. Если употреблять копчёную рыбу в меру, можно не бояться вреда канцерогенов, содержащихся в дыме и попадающих на тушки при обработке. Важно также соблюдать технологию копчения, что позволит получить качественный полезный продукт.

Выбор и разделка рыбы

Независимо от выбранного способа копчения потребуется предварительно подготовить дорадо. Подготовительные работы включают несколько этапов, и в первую очередь важно правильно выбрать рыбу. Найти в продаже обычно можно свежемороженый продукт, живой или охлаждённой рыбу продают в местах вылова. Чаще всего вес тушек составляет 300-400 г, но могут попадаться и более крупные особи весом до 1 кг.

Для копчения нужно выбирать примерно одинаковые экземпляры, что важно для равномерной обработки, при этом рыба должна быть без признаков порчи, таких как неприятный гнилостный запах, повреждения тушки, слизь или липкость.

Замороженный продукт оттаивают в холодильнике, при комнатной температуре или в воде температуры 10-15ﹾC.

Следующий этап – разделка рыбы:

• тушки не избавляют от чешуи, она послужит своего рода барьером от канцерогенных веществ, содержащихся в дыме, а также позволит рыбе сохранить форму в процессе копчения;
• голову отрезают или оставляют, при этом следует удалить жабры, аккуратно вынув через надрез под жаберными крышками;
• извлекаются внутренности, для чего разрезается брюшко. При потрошении старайтесь не повредить жёлчный пузырь, иначе рыба будет горчить;
• тушки тщательно промывают, удаляя остатки крови и плёнку из брюшной полости, затем просушивают.

Если планируется использовать филе на коже, рыбу нужно обезглавить, затем сделать разрез вдоль позвоночника на два пласта и срезать позвоночную косточку, удалив попутно и рёбра.

Способы засолки и маринования

Далее подготовка к копчению предполагает засаливание золотистого спара сухим или мокрым способом.

Традиционный способ сухого посола подходит и для горячего, и для холодного копчения:

• на 1 кг дорадо берётся 100 г соли среднего помола, её натирают рыбу со всех сторон, обрабатывают брюшко и засыпают в жаберные крышки, если тушка идёт с головой;
• в подходящую ёмкость выкладывают рыбу, предварительно засыпав солью дно, пересыпают слои и засыпают также сверху солью;
• устанавливают гнёт и оставляют засаливаться на 8 часов в случае горячего копчения и на 1-2 дня, если планируется коптить рыбу холодным способом.

По истечении срока рыбу следует тщательно промыть, обсушить салфетками и оставить проветриваться на воздухе не менее чем на 2 часа. Если выполняется холодное копчение, тушки нужно вялить 1-3 суток. Для вяления выбирается хорошо проветриваемое помещение или место на улице в тени. Чтобы рыбу не атаковали насекомые, её можно накрыть марлей.

В брюшки тушек можно вставить деревянные распорки, чтобы рыбка лучше подвялилась изнутри. С ними же и коптят.

Приготовление рассола:

На 1 л воды берут 60-70 г соли, несколько горошков перца и лавровый лист. Рассол нужно прокипятить, остудить и поместить в жидкость тушки на 8-12 часов.

Рецепты маринадов:

• Маринад с кунжутным маслом. На 1 кг рыбы берут соевый и рисовый уксус по 50 мл, кунжутное масло – 10 г и 2-3 кружка имбиря (его измельчают и добавляют к остальным ингредиентам). Дорадо обрабатывают маринадом и оставляют в холодильнике на 5-6 часов.
• Маринад с чесноком и зеленью. На 1 л воды берут 60 г соли, рассол кипятят, к нему добавляют несколько горошков перца, 2-3 измельчённых зубка чеснока, зелень. В остывший маринад добавляют лимонный сок и помещают в жидкость тушки.

После маринования аурату нужно просушить и проветрить.

Горячее копчение

Дорадо путём горячего копчения может готовиться по разным рецептам, в основном отличаются они вариациями маринадов и некоторыми другими деталями. Для приготовления понадобится специальная коптильня, позволяющая поддерживать высокие температуры.

Горячее копчение в коптильне

Рассмотрим, как коптить дорадо в коптильне горячего копчения:

• дно камеры выстилается щепой ольхи, устанавливается поддон для сбора жира;
  
• сверху фиксируется решётка, её смазывают маслом и выкладывают рыбу. Конструкция коптильни может также подразумевать использование крючков, на которые подвешивают тушки;
• коптильню закрывают крышкой и ставят на источник огня. Коптиться рыба должна при 110ﹾC. Отсчёт времени пойдёт с момента появления густого белого дыма из-под крышки коптильни (для мелких рыб достаточно 20 минут, для более крупных – полчаса);
• готовность рыбы можно определить по золотистому цвету кожицы, характерному аромату и легко отделяющейся от кости мякоти;
• продукт должен охладиться в камере, после чего копчёную рыбу ставят на несколько часов в холодильник.
  

Ещё один классический рецепт дорадо горячего копчения:

• обработанную рыбу погружают в солёную воду на 3-4 часа;
• просоленные тушки обсушивают и тщательно натирают солью, затем хорошо промазывают дижонской горчицей;
• в брюшко кладут дольку лимона, обрабатывают сверху красным молотым перцем;
• далее копчение выполняется по стандартной схеме – выстилается и увлажняется щепа, устанавливается поддон для сбора жира, решётка. На решётке размещается рыба, коптильню ставят на небольшой огонь, плотно закрывают крышкой. Время приготовления – 30 минут.

Копчение в барбекю

Для приготовления копчёной дорадо подойдёт и такое устройство как барбекюшница. На 1 кг рыбы потребуются следующие ингредиенты:

• вода – 100 мл;
• белое сухое вино – 100 мл;
• соль – 100 г;
• тимьян, розмарин – по 5 веточек.

Способ приготовления:

• очищенные тушки щедро натираются солью и выкладываются в подходящую ёмкость, пересыпаются солью ещё раз и оставляют в холодильнике засаливаться на 8 часов;
• по истечении заданного времени рыбу промывают и просушивают салфетками;
• в брюшко вставляются деревянные распорки (например, зубочистки) и вывешивают рыбу сушиться на 2-3 часа на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении;
• в барбекюшницу насыпаются угли, разводят огонь;
• фольгу прокалывают и выстилают на ней щепу ольхи или фруктовых деревьев (достаточно 1-2 пригоршни), затем, сбрызнув вином, укладывают ветки тимьяна и розмарина. Когда угли разгорелись, на них помещается фольга со щепой;
• сверху размещается решётка, на которой выкладываются тушки брюшками вниз, устройство накрывают, при этом открыв нижние заслонки наполовину. Верхнюю следует растворить меньше, чтобы не дать углям остыть;
• спустя пару минут пойдёт обильный белый дым. В противном случае потребуется разогреть угли сильнее, для чего снять решётку, достать фольгу и повторно развести огонь;
• рыбка будет готова спустя 20-30 минут.

Копчение в домашних условиях в казане

Ещё один отличный способ вкусно приготовить дорадо – использование чугунной сковороды-вок или казана. Для подготовки рыбки к копчению таким способом можно предварительно замариновать её, используя рецепт маринада с кунжутным маслом (см. выше). Залитое маринадом филе выкладывают в ёмкость и оставляют в холодильнике не меньше чем на 5 часов.

Далее нужно действовать следующим образом:

• половину апельсина очищают, измельчают цедру, смешивают 2-3 измельчёнными зубками чеснока и 2-3 кружочками имбиря. К смеси добавляют рисовый уксус, сахар, соль и дают настояться в течение 2 часов;
• огурцы нарезают тонкими слайсами, укладывают в ёмкость с маринадом и также оставляют в холодильнике;
• для приготовления смеси для копчения берутся по горсти рис и чёрная заварка, к ним добавляется 2 ст. л. сахара;
• на дне казана выстилается фольга, на неё выкладывается смесь (она должна тлеть на небольшом огне). Сверху (на расстоянии 5-10 см от тлеющего состава) ставят подходящую решётку, где размещают замаринованные тушки, включают средний огонь;
• с момента появления дыма отсчитывают 10 минут и накрывают посуду крышкой;
• на выключенной плите рыбу оставляют ещё на 10 минут.

Готовую дораду можно подавать с маринованными огурцами и отварным рисом.

С жидким дымом в духовке

Ещё один способ приготовления предполагает использование обычной домашней духовки. Тушки потребуется предварительно разделать и засолить сухим методом или с использованием солёного рассола. Когда рыба промариновалась, можно приступить к приготовлению:

• тушки укладываются на фольгу, поливаются жидким дымом по 1-2 ч. л. на каждую и плотно заворачиваются;
• завёрнутую рыбку выкладывают на противень и ставят в разогретый до 200ﹾC духовой шкаф;
• маленькие рыбки готовятся около 30 минут, для приготовления больших тушек время следует увеличить до 50-60 минут.

Приготовленной рыбе нужно дать ещё час настояться в фольге.

Холодное копчение

Путём холодного копчения рыба дорадо готовится дольше, при этом получается вкуснейший продукт длительного хранения (до 2 недель в холодильнике). Коптильня здесь используется уже другая. Она включает топку, ёмкость для приготовления продуктов и дымоход, соединяющий эти резервуары.

Холодное копчение в коптильне

Копчение дорадо может выполняться как в производственной коптильне, так и самодельном агрегате.

Тушки маринуются сухим или мокрым способом с использованием специй по вкусу. После просушивания и вяления тушек, можно приступать к процессу. Классический способ копчения подразумевает следующие действия:

• в корпус дымогенератора укладывают щепу ольхи или фруктовых деревьев, соединяют резервуар с камерой копчения трубой, устанавливают решётки, смазанные маслом, или планки для подвешивания;
• предварительно перевязанные тушки помещают с расстоянием около 1 см между ними в камеру;
• коптильню закрывают, поджигают щепу и доводят температуру до 20-25ﹾC. Сколько по времени потребуется коптить рыбу, зависит от её габаритов и количества, копчение золотистого спара занимает 10-18 часов;
• приготовленную рыбу вывешивают в хорошо проветриваемом месте на 12 часов.

Холодное копчение дорадо в мультиварке

Для холодного копчения можно использовать и мультиварку, имеющую эту опцию. Тушки разделываются стандартным методом и промываются, после чего можно приступать к приготовлению.

Для маринада:

• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• уксус – 1 ст. л.;
• чёрный молотый перец, прованские травы.

Для копчения:

• лимон – 0,5 шт.;
• болгарский красный перец – 1 шт.;
• чёрный перец, итальянские травы.

Способ приготовления:

• компоненты маринада соединяются, после чего рыба остаётся в рассоле на ночь, затем извлекается и просушивается;
• в брюшко кладут лимон, посыпают перцем и травами. Красный перец нарезают и размещают рядом;
• в чашу мультиварки наливается жидкость, в ёмкость для копчения насыпается 1 ст. л. щепы ольхи, выставляется режим холодного копчения (есть программа, рассчитанная на 24 часа поддержания нужной температуры).

Как подать дораду к столу

Не стоит излишне «наряжать» рыбу, удешевляя её, лучше оформить блюдо как можно проще. Красиво украсить дорадо, добавив ярких красок, позволит зелень, красный или жёлтый перцы, лимон, помидор, огурец.

Большую рыбу, копчённую холодным способом, можно нарезать для подачи, тушку горячего копчения лучше оставить целой, поскольку она может развалиться в процессе нарезания, выложить на блюдо и оформить, например, слайсами огурца, дольками лимона и веточками петрушки. Красиво будет смотреться блюдо с нарезанными кольцами болгарского перца, помидора или же рыба, выложенная на листья салата с лимоном и маслинами. Хорошо подойдёт к золотистому спару белый соус, впрочем, можно использовать и другие соусы.

Подключайте фантазию и радуйте семью и гостей вкуснейшим деликатесом, красиво поданным к столу!